Svag fiskbuljong.
Weak fish bouillon.
Härtill användes endast fiskar med fast kött, såsom karp, gädda, abborre flundra, o.s.v. Och man förfar på sätt som följer: Man lägger den utsedda i en förtend kopparpanna. Till omkring 2½ pounds fiskkött tages en gallon vatten. Soppan får koka upp och skummas; derefter ilägges lök, morötter och purjo. Kokningen, som sker vid mycket svag eld fortsättes tills fisken är fullkomligt mjuk.
For this purpose use only fish with solid meat, such as carp, perch, pike, flounder, etc. Proceed as follows: Put the fish selected in a copper pan. For each 2½ pounds fish with bones, take a gallon of water. Let it boil and skim; now add to it onions and carrots. Continue the boiling with a very slow fire until the fish boils to pieces.
Fiskbuljong.
Fish bouillon.
För hvarje pound fisk användes en quart vatten och morötter, selleri, persilja, lök, ett par nejlikor, ett halft lagerblad och ett stycke smör kokas tillsammans dermed tills fisken gått sönder. Buljongen slås genom en sikt, och fisken får afrinna utan pressning. Buljongen kan afredas med några vispade ägggulor och försättes med förut under en halftimme i smör frästa färska grönsaker. Rostadt bröd lägges i skålen, soppan slås derpå och serveras med rifven ost.
For each pound fish use one quart water, and boil it together with carrots, celery, parsley, onions, a couple of cloves, half a bay leaf and a piece of butter. Let it boil until the fish goes to pieces. Then let the bouillon go through a sieve, while the fish is drained without pressure. Finish the bouillon with a few beaten yolks of eggs and enrich it with fresh greens fried for half an hour in butter. Put roasted bread in the plate and pour the soup over it. Then serve with cheese.
Rysk fisksoppa.
Russian fish soup.
För denna soppa begagnas abborre, gädda eller annan sort. Den skäres i stycken, hvarpå den öfvergjutes med svag fisk-boullion och kryddas med 1 lök, 2 nejlikor, 1½ ounces persilja, 2 lagerbärsblad, en nypa salt, en dito muskott. Detta får koka tills fisken är mjuk, då spadet silas genom sil eller duk. Nu skäres fisken i små bitar som åter läggas i soppan, hvilken får koka efter ens smak och tycke. Några skifvor citron eller ett glas hvitt vin kan tillsättas för att gifva bättre smak åt soppan.
For this soup is used perch, pike or other fish. Cut it in pieces, pour weak fish bouillon over it and spice it with one onion, two cloves, one and half ounces parsley, two bay leaves, one pinch of salt, and the same of nutmeg. Let it boil until the fish is soft and then pour it through a sieve or cloth. Cut the fish in small pieces or chop it fine and then put it in the soup, which boil to suit the taste. Add some slices of lemon if agreeable. A glass of white wine will tend to enrich it.
Spenatsoppa.
Spinach soup.
Skuren spenat fräses med smör och mjöl, och man tillspäder under lindrig kokning så mycket buljong som behöfves. Två pints kall kokt grädde sammanvispas med 5 ägggulor och tillsättes till soppan under fortsatt ifrig vispning. Soppan serveras tillsammans med stekta brödskifvor.
Chopped spinach fried slightly in butter and flour, place in a pan to boil, and while boiling slowly it is diluted with bouillon. Beat five yolks of eggs with two pints cold boiled cream and pour that into the boiling soup, stirring while so doing. Serve the soup with toasted bread slices.
Soppa på gurkor.
Cucumber soup.
Skala 5 stycken gurkor, skär dem i tvänne delar och borttag kärnorna. Skär dem i skifvor och koka dom mjuka i vatten,hvarefter de få afrinna. Nu brynas de i en kastrull med litet smör och en nypa socker. Derpå ihälles två matskedar köttgelé och 10 skedblad gräddsås. Detta inkokas hastigt några minuter, hvarpå det drifves genom en tagelsikt och slås åter i en kastrull för att blandas med god bouillon. En liten stund före den skall anrättas saltas och peppras den samt tillsättes med litet smör, och till soppan serveras särskildt stekta brödskifvor.
Peel five cucumbers and cut in two, removing the cores. Then cut them in slices and boil them until soft, then drain them. Brown them in a kettle with a little butter and a pinch of sugar. Add two tablespoonfuls beef jelly and ten spoons cream sauce. Let boil briskly a few minutes, and then force it through a hair sieve. Next put it back into a kettle, mixed with good bouillon. Just before serving season it with salt and pepper, and a little butter. To be eaten with toasted slices of bread.
Grönärtsoppa.
Green peas soup.
1 pint sockerärter, 1 dito engelska gröna ärter (eller i brist deraf, 1 gallon af de förra), 1 pint i fina tärningar skurna morötter och några socker-rötter kokas tillsammans i svag buljong. Har man sparris, så tilllägges litet sådan kort förrän kokningen är slutad. När allt detta är väl kokt, afredes soppan med litet smör och mjöljemte hackad persilja, salt, socker och muskotblomma efter smak, samt anrättas genast.
Take one and half pints sugar peas, the same quantity of English green peas (or if you have none of the latter, take so much more of the former), less than a pint of carrots diced, and boil it all together in weak bouillon. Add some asparagus, if handy, shortly before the peas are ready boiled. When it is all boiled, finish the soup with a little butter and flour and chopped parsley, salt, sugar and nutmeg or mace. Serve hot.
Soppa a la Colbert.
Soup a la Colbert.
Forma 20 små runda kulor af fina morötter, 20 dito af kål rötter och lika många af blomkål. Förväll morötterna och kålrötterna i livar sin kastrull, och sodan de fått afrinna läggas de i skilda kokkärl och begjutas med kraftsoppa af höns. Lägg ¼ ounce socker i hvarje kastrull, låt soppan koka in i legymerna och då detta skett, slås legymerna tillsammans i en kastrull med 1½ pint soppa, som kokas upp, hvarpå de få afrinna. Förväll under tiden blomkålsklyftorna i saltvatten och låt dem afrinna, lägg slutligen alla legymerna i soppskålen och töm 3 quarts kokande kraftsoppa deruti. Servera soppan med 12 förlorade agg på ett fat.
Form twenty small round balls of fine carrots, twenty others of turnips and as many of cauliflower. Scald the turnips and carrots in separate kettles; drain them, and put them once more into separate vessels and pour over them strong chicken soup. Put quarter ounce sugar into each of the kettles, let the soup boil in the vegetables and then put the carrots and turnips together in a kettle with one and half pints soup, which bring to boiling, and then drain. Meanwhile, scald the cauliflower cuts in salt water and let them drain; now put all the vegetables together in the soup bowl and add to them three quarts boiling strong soup. Serve the soup with twelve poached eggs on a platter.
Genuine turtle soup.
Afhugg sköldpaddans hufvud och låt blodet afrinna i 15 timmar. Skär upp henne och tag ut inelfvorna, afhugg de 4 simfenorna och såga henne i 4 delar, koka dem och fenorna i vatten; tag upp, när skalen lossna, rensa bort alla slemmiga delar, lägg henne i en kastrull med en kryddqvast, morötter, lök, salt och peppar, skumma väl och koka i 4 timmar. Tag sedan 3 gallons vatten till 10 pounds sköldpaddkött. Koka, skumma, krydda med salt, peppar, lök, nejlikor och en kryddqvast, koka i 4 timmar. Tag 8 pounds uppskuret oxkött, 8 pounds kalfkött, ½ ounce basilika, 1 ounce mejram, 1 ounce rosmarin, 1 ounce timjam, l ounce lagerblad, 6 ounces persilja, 30 ounces lök, 20 ounces persiljrötter, 50 dito champignoner, 2 ounces selleri och en nypa cayennepeppar. Lägg allt detta i en kastrull och bryna med 12 ounces smör och lika mycket mjöl. Späd sedan med 2½ gallons sköldpaddsoppa och lägg deri en brynt höna och koka alltsammans i 4 timmar. Sila soppan genom durkslag och koka en timme. Skär sköldpaddan i skifvor, lägg dessa i en kastrull med 2 buteljer madeiravin och koka 20 minuter. Servera både kött och soppa i skålen och häll i en matsked citronsaft.
Cut off the head of the turtle and let the blood drain fifteen hours. Take out the inside; cut off the four fins and saw her in four parts. Boil them and the fins in water; take up when the shells loosen, clear away all slimy parts, put her in a kettle with a bouquet, carrots, onions, salt and pepper; skim and boil four hours. Take three gallons of water to ten pounds of turtle. Boil, skim and season with salt, pepper, onion, cloves and boil four hours. Take eight pounds cut up beef, eight pounds cut up veal, half ounce basil, one ounce marjoram, one ounce rosemary, one ounce thyme, one ounce bay leaves, six ounces parsley, thirty ounces onion, twenty ounces parsley roots, fifty ounces champignons, two ounces celery and a pinch of cayenne pepper. Brown all this in twelve ounces butter and as much flour. Dilute with two and half gallons turtle soup and add to it a browned chicken. Boil four hours. Strain the soup and boil it one hour. Cut the turtle in slices, put them in a kettle with two bottles madeira wine and boil twenty minutes. Serve the turtle and the soup in bowls and put a little lemon juice over it.
White cabbage with pork.
Ett hårdt hvitkålshufvud afskrädes och skäres i små klyftor. Under tiden påsättes en lagom stor kittel med ett stycke godt fläskflott. I fall man har det senare, kan man taga mindre smör. När det är väl brynt, lägges kålen uti och omröres en god stund, tills den blifver väl brun; derefter påspädes buljong, kött- eller fläskspad, allt efter som man har tillgång, och sist ilägges litet kryddpeppar och mejram. När kålen har kokat med dessa kryddor en stund och den kännes mör, är den färdig och afredes då med litet smör, som fräses med litet mjöl. Skulle den ej då hafva vacker brun färg, lägges litet socker-soja derpå. Den ätes med fläsk eller fläsk-korf; äfven begagnas köttfrikadeller.
Cut a hard white cabbage head in small parts after having picked away the outer leaves. Meanwhile put a kettle on the stove with water and some butter or pork fat in. Put in the cabbage and let it become brown, stirring it well. Add bouillon, beef or pork juice, according to circumstances, and finally season with allspice and marjoram. When the cabbage has boiled a while with these spices and feels tender, finish it off with some butter fried with flour. If not of a nice brown appearance, add some Worcester sauce. Eaten with pork or meat dishes.
Hvitkål med mjölk.
White cabbage with milk.
Hvitkål ränsas och skäres i strimmor samt förvälles i vatten, liksom den nästföregående. Derefter uppslås den på durkslag, att vattnet får väl afrinna; sedan spädes den med god söt mjölk och kokas mör samt affräses med ett stycke smör och litet mjöl, tills den blifver lagom simmig. Socker, salt och muskotblomma tillsättes efter smak.
Clean white cabbage, cut it in small fillets and scald it in water, as in the above description. Then drain it well and next boil it in sweet milk, finishing it with butter and flour melted together. Sugar, salt and nutmeg may be added to taste.
Potato soup.
Några välskalade och väl tvättade potäter kokas i buljongtills de blifa mjuka, då de med en sked passeras genom ett durkslag och läggas åter i buljongen, hvari man kokar fina strimmor af morötter, palsternackor och persiljerötter. Då de äro kokta, serveras soppan varm med litet skuren persilja i soppskålen. Om buljongen ej är nog kryddad, så lägges litet hvit helpeppar och skuren ingefära i en ren, fin lapp, som sammanvikes och ombindes med tråd samt får koka med potatisen och rötterna, hvarefter den upptages. I brist på buljong kan soppan kokas med vatten och smör eller vatten och fläskspad.
Peel and wash some good potatoes and then boil them until soft in bouillon. Take them out and force them through a strainer and put them back into the bouillon, in which at the same time boil fine fillets of carrots, parsnips, roots of parsley. Serve the soup quite hot and then put in some finely cut parsley. If the bouillon is not sufficiently spiced, you may remedy that by putting some white pepper and ginger in a piece of linen which when tied together by threads, boil with the roots and potatoes. If you have no bouillon, water with butter may serve the purpose.
Soppa af välska bönor.
Soup of Welch beans.
Bönorna spritas och de så kallade naglarne brytas af. En half gallon (mer eller mindre) kokas i vatten med litet smör och några saltkorn; morötter skrapas, sköljas och skäras i tunna, runda skifvor tills man har ½ pint deraf, hvilka kokas tillsammans med bönorna i kött-spad. Då de äro mjuka slås de tillsammans upp i ett fat. I panan fräses en sked smör med en sked mjöl, spadet slås dertill samt vispas om, och sedan ilägges bönorna samt morötterna. Man slår deri så mycket söt mjölk att soppan blir lagom tunn, och då den kokar ilägges litet skuren persilja och litet rifven muskott, hvarefter soppan serveras.
Om bönorna äro mycket stora ha de kärfvare skal och något frän smak; man kan då hastigt förvälla dem i vatten, som slås bort, och sedan koka dem som ofvan beskrifvits. Om man vill ha soppan rikare, kan man legera den med ägggulor samt socker och grädde.
Shell the beans and break off the so called nails. Take half a gallon (more or less) and boil them in water wherein has been placed a little butter and salt. Scrape and wash a few carrots, cut them in thin round slices until you have obtained a pint and boil them with the beans in very little water. When they are all soft take them out and place them on a platter. Melt a spoonful butter in the pan, add a spoon of flour to it, add further the juice, stir well and finally put in the beans and the carrots. Now pour in sweet milk enough to make a moderately thick soup. When boiling add a little parsley and grated nutmeg. This finishes the soup. If the beans are overgrown they may have a bitter or stringent taste, which may be mitigated by first scalding the beans in a separate water. They may be improved by yolks of eggs, cream and sugar.
Sagogryn-soppa.
Sago soup.
Ett halft pound russin, ett stycke kanel och en half citron kokas en stund; deruti vispar man en pint sagogryn, men aktar noga att det ej klimpar sig. Skulle soppan blifva för tjock, spädes den med vatten, och är den för tunn, blandas litet potatismjöl i kallt vatten, som hälles i den kokande soppan. Vin om man behagar och socker efter smak.
Half a pound raisins, a piece of cinnamon, half a lemon. Boil these for a while. Then stir in a pint sago, taking good care that it does not make lumps. If the soup should become too thick, thin it with water; and if too thin, mix some corn starch in cold water and pour into the boiling soup. Add wine if you so desire, also sugar.
Green gooseberry soup.
En gallon gröna, omogna krusbär ränsas och sköljas samt kokas i en malm- eller stengryta med ½ gallon vatten i 10 minuter och passeras genom en hårsikt, hvarefter socker och kanel blandas deruti efter smak; ställes åter i samma gryta att hastigt uppkoka, samt afredes med ett skedblad potatismjöl, upplöst i kallt vatten. Derpå rifves litet af det gula skalet af en citron och äfven af apelsin, om det finnes, uti anrättningsskålen och sorteras med röd, grön och brun sylt; soppan slås då upp deruti, omröres samt serveras med biscuits. Denna soppa kan ätas kall, om det behagas.
Pick and wash a gallon unripe gooseberries and boil them in a cast iron pan or one made of clay. The water should be half a gallon and the time for boiling ten minutes. Then press them through a hair sieve and add sugar and cinnamon to suit. Boil it again in the same vessel and thicken with a spoonful corn starch dissolved in cold water. Grate some of a lemon rind and also of an orange rind and put that in the bowl in which the soup is to be served. Pour in the soup and stir. This soup may also be served cold.
Nyponsoppa.
Hip soup.
En half gallon torra nypon ställas att koka i två gallons vatten. När de äro mjuka, slås de upp i en hårsikt. Sikten ställes på ett djupt fat eller på en kastrull, hvari kokningen skall ske. Nyponen gnidas sönder så väl som möj-ligt, och den utkramade massan jämte spadet sättes på elden med ett halft pound russin, litet kanel och citronskal, att koka ¼ timme. Ett skedblad potatismjöl blötes i kallt vatten och slås i soppan, att den blir simmig; socker eller sirap tillsättes efter smak. Nu har man till hands ett par näfvar skållad sötmandel, som är skuren i tunna blad. Soppan anrättas i sin tillärnade skål, och mandeln strös ofvanpå.
Hip grows on the rose bush. Boil half a gallon of them in 2 gallons of water. When soft take them out and pass them through a hair sieve. Then take the parts squeezed out together with the juice and put it over the fire, adding half a pound raisins, a little cinnamon and lemon peelings. Boil fifteen minutes. Soak a spoonful corn starch and put in the soup. Sweeten it to taste and finally flavor it with a handful sweet almonds, which strew over the soup in the bowl.
Körsbärssoppa.
Cherry soup.
Nio pints färska körsbär stötas i steumortel så att kärnorna gå väl sönder; har man tid att låta dem stå i en kruka öfver natten, eller åtminstone några timmar, sä blir det starkare smak af kärnorna, i annat fall vrides massan strax efter stötningen genom en duk och saften kokas upp med så mycket socker att soppan blir lagom söt. Man tillspäder med vatten efter behof, och då soppan kokar vispas en rågad matsked potatismjöl eller corn starch i en pint vatten och hälles under flitig vispning i soppan. Då den åter kokar slås den upp i skål att bli alldeles kall. Vid anrättningen iläggas med tésked små klimpar af vinelleräppelgelé eller annars syltade körsbär. Soppan serveras medsmå sockerbröd.
Pound in a mortar nine pints of fresh brown cherries until the stones are crushed. If there is time for it, the berries may be placed in cold water over night previous to using them, as thereby a stronger taste of the stones is procured. A few hours may even do. When done with the pounding, squeeze the mass through a cloth, put the juice in a pan with sugar enough to make the soup as sweet as you want it. Dilute with water if need be, and when the soup boils, stir in a heaping spoonful corn starch, mixed with a pint of water. When the soup boils again, pour it up and let it become cold. When ready to serve add some dumplings made of wine or apple jelly, or preserved cherries. Serve with small sweet biscuits.
Soppa af torra körsbär.
Soup of dried cherries.
Två pounds torra körsbär stötas sönder val och läggas i en hög och small stenburk; 1 gallon eller något mindre kokande vatten slås derpå och röres väl om med en silfversked. Efter en timme eller då soppan synes klar, afsilas genom fin hårsikt allt det klara spadet, en gallon kokande vatten påhälles åter och röres om, samt får sjunka, och afsilas till det förra. Den klara soppan sättes på eldon att koka med litet kanel eller citronskal samt omkring 1 pound socker och afredes med en stor rågad matsked corn starch. I en annan panna har man kokade plommon eller sviskon samt russin hvilka slås med sitt spad till soppan, som serveras varm eller kall med sockerbröd eller sockerskorpor. I stället för socker kan till tarfligare bord tagas sirap, och i stället för russin och sviskon kan kokas plommon eller klyftor af torra päron.
Two pounds dried cherries should be pounded in a stone mortar until all the stones are crushed, then to be placed in a high but narrow jar. There pour over them a gallon boiling hot water and stir good with a silver spoon. After an hour, or when the soup seems clear, separate the clear soup from the thick part with a sieve; add to the thick part a gallon boiling water and stir again; now let it settle and then add the new clear soup to the one already obtained. The clear is to be boiled with a little cinnamon and lemon peeling, and also one pound sugar; thicken with a spoon of corn starch. Have ready in another kettle, boiled prunes or plums and raisins and add to them the cherry soup with juice and all. The soup is now ready and may be served warm or cold with sweet biscuits or rusks.
Wine soup.
En half gallon vatten kokas en stund med det gula skalet af en citron, tunnt skuret samt all syran väl utpressad och silad deri; fyra ounces socker lägges deri, och då soppan smakar nog af citron, tegas skalen upp. I en half pint franskt vin blötes en matsked corn starch, och då den är väl smält, afredes soppan denned under flitig vispning. I anrättningsskälen vispas 6 eller 8 ägggulor väl tillsammans med två matskedar socker, att de bli mycket fradgiga. I anrättningsskålen slår man till äggen först en a två skedar af soppan och vispar väl om, sedan slås litet mera deraf, och till slut hälles all soppan till äggen och vispas flitigt tills soppan serveras med sockerbröd eller biscuits. Om man fråntager citronsyran, så kan man vispa några matskedar söt grädde ibland ägggulorna, då soppan blir mycket mild.
Boil half a gallon water for a while with the yellow rind of a lemon, cut very thin, the juice well squeezed out and strained into the water; add four ounces of sugar; when the soup has a sufficiently strong lemon taste, take out the rind. Now soak a spoonful of corn starch in half pint of French wine, and thicken the soup with it, stirring while so doing. Beat six or eight yolks of eggs in the soup bowl, together with two spoonfuls sugar, until quite frothy. Pour on this, in the bowl, first one or two spoonfuls of the soup, stirring it well; then a little more, and again more until all the soup is emptied, stirring all the time. Then serve the soup with sweet biscuits. If you want rather a mild sort of a soup, you may dispense with the lemon juice and add instead a few spoonfuls of sweet cream to the yolks.
Kräftsoppa.
Crab soup.
God buljong afredes med smör och litet mjölk. 40 stora kräftor ränsas, köttet af stjärtar och klor hackas fint, blandasmed åtta ägg, litet söt grädde, 10 stötta skorpor, 5 ounces smör, en matsked socker, litet muskott, samt något mindre än 1pint hvitt vin. Af denna blandning formas små frikadeller, hvilka kokas en half timme i buljong. Skalen och inkråmet af kräftorna, utom sjelfva buken, som bortränsas, kokas i ¼ gallon vatten med ½ pound smör tills all musten är urdragen, då spadet frånsilas och får kallna. Kräftsmöret, som samlar sig ofvanpå spadet, samt så mycket af detta, som fordras att ge soppan god kräft-smak, slås i soppskålen; den afredda kokande buljongen tillsättes under vispning, jemte en pint rödt vin (St. Julien); frikadellerna iläggas och soppan serveras.
Thicken good bouillon with butter and a little flour. Then prepare forty big crabs by boiling them and chopping the meat of the tails and the claws very fine and mixing it with 8 eggs, some sweet cream, 10 sweet rusks, 5 ounces butter, a spoonful sugar, a little nutmeg and less than a pint white wine. Of all this is to be made meat balls, which boil ½ hour in bouillon. Now boil the shells of the crabs and all the other parts, except the stomachs, (throw those away), in a quart of water with ½ pound butter, until all the substance is boiled out and then strain it, and let it cool. The fat on the surface of the water is added to the soup and enough of the water itself, to impart a pretty good crab flavor. The bouillon and a pint red wine (St. Julien) is poured on, and the meat balls are put into the soup; it is now ready to serve.
Italiensk soppa.
Italian soup.
Ett halft pound macaroni brytes i små stycken och kokas mjuka i klar buljong, som bör vara litet brun. Nu sammanvispas 6 ägg, ½ pint grädde, ¼ pint skiradt smör och ½ pint rifven parmesan-ost; detta slås i en smord form, som sättes i kokande vatten tills det stannar. Då stjälper man upp det och afskär långa tärningar; dessa läggas i soppan, som genast serveras.
Break half a pound macaroni in small pieces and boil them until soft in clear bouillon, which ought to be a little brown. Now beat together six eggs, half pint cream, quarter of a pint melted butter and half pint or more grated parmesan cheese. Pour it all into a buttered mold and put it in boiling water, where it remains until it has thickened. Then pour it out and add to it long square pieces of macaroni already boiled.
Onion soup.
Man beräknar en lök till hvar person; den får ej vara för liten. Den brynes i smör och spädes med bouillon, att den får god smak; har man någon god köttsky, så är så mycket bättre. Den afredes med brynt smör och mjöl, att den blir lagom tjock, och serveras med fransyska smörgåsar.
Take one onion for each person served, not too small a size. Brown the onions in butter and pour bouillon over them, and if you have some meat jelly to use with the bouillon, so much the better. Thicken with browned butter and flour and serve with butter and bread in French manner.
Oxsvanssoppa.
Ox tail soup.
Man tager 10 pounds oxsvansar, som huggas i syeken jemt efter lederna på svansen. Dessa rensköjas väl och uppläggas för att utdragus, men ej längre än man behöfver för att i en kittel fräsa ett godt steke smör. När detta är fräst, iläggas de afhuggna styckena jemte litet salt och hvitpeppar; detta stekes jemt och under ständig omröming. Under tiden fräses litet smör, hvaruti lägges en större kålrot, selleri, morötter och palsternackor, hvilket allt bör stekas hårdt, men noga aktas från vidbränning; när detta är brunstekt, påspädes bouillon, som är kokt af kalf eller oxkött. Då detta har stekt en half timme, silas det upp tillsammans med den bouillon, hvari svansköttet är kokt. Denna soppa afredes, såsom den föregående, med smör och mjöl tillika med den afsilade buljongen. Svansköttet lägges uti soppan, och vid serveringen tages 1 a 2 bitar till hvarje portion, äfvensom ett par klyftor hårdkokta ägg. Sist ihälles portvin eller madeira.
Take ten pounds of ox tails, cut them in pieces at the joints. Rinse them well and put them in water while melting some butter in a kettle. Put the chopped pieces of the tail in the kettle and some salt and white pepper. Fry while constantly stirring. Melt a piece of butter in another pan and put in a turnip, some celery, a few carrots and parsnips, and fry them until quite hard, not burning them. When brown, pour over bouillon made of veal and beef. When this has fried for thirty minutes, strain it with the bouillon of the ox tails. Then thicken it with butter and flour. Put the oxtails in the soup. One or two pieces to each plate to be served, also a couple pieces of egg. Finally pour in some port wine.
Chicken soup.
Ett eller tvenne höns göras väl rena, med fötter, vingar och hjärta. Alltsammans ställes på elden att stekas med ett godt stycke smör. Då det är stekt upptages det, och bröstet aflossas, men hönsskrofven stötas i en mortel, med vingar och fötter samt ett stycke kalfbog. Allt det smör, hvaruti hönsen åro stekta. Tillika med en purjolök, ett selleri, tvenne morötter och litet hvitpeppar, böra koka i tvenne timmar; sedan uppsilas det, och allt fettet afskummas. Soppan uppkokas och saltas efter smak. Derefter skäras fyrkantiga bitar af hönsbröstet, hvilka läggas i anrättningsskålen, soppan uppslås deruti och serveras sålunda in till bordet eller ock afredes den först med två ägggulor.
Prepare one or two chickens with feet, wings and heart. Place it all over the fire to fry with a lump of butter. When fried take it up and separate the breast, but pound all the rest in a mortar, having added to it a piece of calfs shoulder. All the butter in which the chickens were fried, is now to be boiled with an onion, a little celery, two carrots and some white pepper; let it boil two hours. Then strain it and skim off the fat; salt and season to suit, Cut square pieces of the chickens breasts and put them in the soup bowl. Add two yolks, if you wish, and then serve.
Brysselkålsoppa.
Cabbage soup.
Ett halft pound fläsk och en rödlök, båda delarne skurna, och ett halft pound smör sättas på svag eld i 10 minuter.En stund förut kokas 5 brys-selkälhufvuden, utkramas, hackas och slås till fläket att koka i fem minuter. Ett par skedar mjöl, något mer än en kanna buljong en quart mjölkivispas under 10 minuters kokning. Socker peppar och salt tillsättas; derefter silas, skummas och servaras.
Place over the fire half a pound pork and an onion, both cut in pieces; in another pan, melt half pound butter over a slow fire for ten minutes. Previous to this boil five heads of Brussel cabbage; squeeze and chop them and add them to the pork, to be boiled for five minutes. Then stir into it two tablespoons of flour, then a gallon bouillon, and a quart milk. Add sugar, pepper and salt; then strain, skim, and serve.
Blomkålpuré.
Puree of cauliflower.
3 ounces smör, lika mycket fläsk. 1 ounce mjöl, litet purjo, selleri och lagerblad fräsas i 10 minuter vid stark eld. Två förut förvälda kålhufvuden och 1 gallon kalfbuljong slås till, får koka litet, sockras, saltas och drifvas genom en hårsikt. En quart mjölk tillsättes, får koka upp, afredes med 3 ägggulor och ¼ pint grädde. Ett kokt, och i små bitar skuret blomkålhufvud lägges i soppskålen, puréen tillslås och serveras.
Melt in a pan two ounces butter, two ounces pork, one ounce flour, some onion, celery and bay leaves. Ten minutes over a strong fire will be long enough. Then add to it two cauliflower heads already browned and a gallon veal bouillon. Boil a while, sugar it, salt it and force it through a sieve. Then add one quart of milk and boil again. Thicken with three yolks of eggs and quarter of a pint cream. Before serving add to the soup a head of a boiled cauliflower cut in pieces.
Ölsupa.
Beer soup.
Man tager ½ gallon godt svagdricka jemte 2 kardemummor och en bit ingefära och kokar det i en kastrull. När det uppkokat, ivispas en quart söt mjölk och en näfve godt hvetemjöl; socker eller sirap tager man efter smak.
Take half gallon of quality beer and two cardamoms and also some ginger; boil it together in a pan or kettle. When reaching the boiling point, stir in a quart of sweet milk and a handful flour. Sweeten with sugar or syrup to suit.
Ölost.
Beer and milk.
Man kokar upp mjölken och drickat hvar för sig, och då ölosten serveras, tages 
mjölk till 
dricka eller efter smak.
Boil a quantity of milk and beer separately, and when ready to serve mix two-thirds of the milk with one-third of the beer and sweeten to suit.
Chokolad.
Chocolate.
Till ½ pound chokolad tages 1½ quart mjölk och hälften så mycket vatten; chokoladen lägges i den kalla mjölken och sattes på elden under flitig vispning; allt efter som mjölken blir varm smälter choko-laden, hvilken bör koka ½ timme, hvarunder fortsättes med vispningen. Sockra efter smak.
For half pound chocolate, take one and half quart of milk and half as much water. Put the chocolate in cold milk and place it over the fire while whisking quickly. Let it boil half an hour and then sweeten to suit.
Varm mandelmjölk.
Warm almond milk.
4 ounces söt och 2 ounces bittermandel skållas och stötes i en stenmortel mycket fint och spädes med två skedar mjölk under stötningen. Derefter uppkokas något mindre än en gallon söt mjölk, och den stötta mandeln vispas med så mycket socker att mjölken blir lagom söt, hvarefter den silas och serveras.
Scald and pound four ounces sweet and two ounces of bitter almonds. They ought to be pounded in a stone mortar and diluted with two tablespoonfuls milk during the time. Then boil about a gallon sweet milk and stir into it the pounded almonds with sugar enough to make it moderately sweet. Then strain and serve.
Vaniljmjölk.
Vanilla milk.
Omkring 1 gallon söt mjölk sättes på elden att koka några minuter med en skida vanilj, hvilken derefter upptages. I anrättningsskålen vispas 2 ägggalor, och vaniljmjölken hälles deröfver under flitig omvispning; socker tillsättes efter smak. Den är sedan färdig att serveras.
Put about a gallon sweet milk over the fire and let it boil a few minutes with a pod of vanilla, which is to be taken out again after a while. Beat two eggs in a bowl and pour the vanilla milk over them and stir thoroughly. Add sugar to suit the taste. It is now ready to serve.
Kokt jästmjölk.
Boiled yeast milk.
Omkring 1 gallon söt mjölk uppkokas och ställes sedan att afsvalna. Hälften så mycket tjock sur grädde ivispas, hvarefter det får stå öfver natten. En servet utbredes öfver ett såll, hvilket bör stå på ett fat, och blandningen slås på serveten så att vasslan får afrinna. Sedan vispar man ½ gallon tjock sur grädde till skum, hvilket spädes med lika mycket söt mjölk. Deri lägges klimpar af jösmjölken, hvilka tagas med en sked ur serveten, så stora som behagas.
Bring a gallon sweet milk to boiling point and then place aside to cool. Stir into it half that measure of thick sour cream and now let it stand that way over night. Spread a napkin over a coarse strainer which must be placed over a platter. Pour the mixture on the napkin. Thus the whey is separated from the other part. Beat half a gallon thick sour cream to froth, dilute it with as much milk. Into this put lumps of curdled milk from the napkin.
Diluted wine.
Man lägger i anrättningsskålen ett stycke socker, som får upplösa sig i kallt vatten (brunsvatten) samt ett stycke is, omman har tillgång derpå. Derjemte iläggas citronskifvor eller och citronskal, som skäres fint, samt saften af en eller en half citron, allt efter behof. Sist tillkommer ungt eller gammalt franskt vin efter behag tillika med rifven muskot, serveras med skorpor.
Put into a bowl a lump of sugar and let it dissolve in cold well water, a piece of ice may also be put with it. Then put in slices of lemon or lemon peelings, cut very fine; also the juice of one or two lemons, all according to taste and convenience. Lastly pour on it old or young French wine with grated nutmeg. Makes a delicious soup for summer.
Kallskål af bärsaft.
Beer and juice.
Tag ½ gallon godt svagdricka till ett glas buteljöl samt sockersirap eller socker, saften af ½ citron samt fina strimlor af skalet. Rifven muskot påströs. Ätes med skorpor.
Half a gallon good small beer and a goblet bottled beer; sugar syrup or sugar and the juice of half a lemon, also the rind of a lemon cut in small pieces. Sprinkle with grated nutmeg and eat with rusks.
Buljong med ris och ägg.
Bouillon with rice and eggs.
En half pint goda risgryn sköljas väl och afkokas uti litet svag buljong. När de börja krusa sig, äro de färdiga; då läggas de uti soppskålen, och derpå slås kokande buljong, som förut är färdig och klar. Vill man hafva ägg i buljongen, böra dessa vara färska och förloras en stund före soppan skall anrättas. Det lägges ett ägg i hvarje tallrick, när soppan serveras.
Wash and rinse half pint of good rice and bring it to boil in a kettle of water, which strain off and let the rice boil again, this time in a little weak bouillon. When the rice begins to curl it is ready and it is then placed in the soup bowl, where hot bouillon is poured over it. If it is desired to have eggs in the bouillon it is to be remembered that they must be fresh and good and poached a little ahead of the time. One egg is to be placed in each bowl of soup.
Buljong med klimpar.
Bouillon with dumplings.
2 ägg vispas med ett skedblad socker, dertill slås 2 skedblad grädde, två skedblad skirdt smör, 3 skedblad mjöl och en stött kardemumma. Detta arbetas en stund. Mjöla litet på bordet, trilla degen tjock som ett finger, skär den sedan i stycken af en fingerborgs storlek, samt haf då klar buljong att koka och lägg dessa klimpar att koka i två minuter.
Beat two eggs with a tablespoonful sugar; add two spoonfuls cream, two of melted butter, three of flour and one pounded cardamom. Work this for a little while. Then flour the table and roll the batter to the thickness of a finger. Then cut it in pieces of the size a thimble. Boil up some clear bouillon and let the dumplings boil two minutes.
Afredd gul buljong.
Thickened brown bouillon.
Kort före soppan skall anrättas, vispas litet godt smör och mjöl tillsammans samt påspädes med uppkokt buljong. Till en gallon buljong tages 4 ägggulor och ½ pint grädde, som vispas i anrättningsskålen, och den kokta soppan slås uti, saltas efter smak och ätes med stekt bröd.
Just before the soup is to be served, a little butter and flour is beaten together and then thinned with hot bouillon. To a gallon of bouillon take four yolks of eggs and half pint of cream, which beat in the bowl; then pour in the soup and salt it to suit. Eat with toasted bread.
Bouillon.
9 pounds oxkött kokas i tillräckligt vatten vid sakta eld. Finskurna morötter och palsternackor, lök och jordärtskockor och en selleri kokas i en särskild panna. Detta blandas, när köttet är väl afsiladt, med buljongen, som förut fått sammankoka till behörig stadga.
Boil nine pounds of ox beef in a sufficient quantity of water on a slow fire. In another vessel boil carrots and parsnips cut fine, onions, peas pods and celery. The two parts are mixed when the meat has been separated from the bouillon, which must boil until quite firm.
Klimpar i köttsoppa.
Dumplings in beef soup.
2 skedblad smör arbetas med en träsked i 5 minuter; dertill en pint söt grädde, 4 ägggulor och 2 hvitor samt godt hvetemjöl; litet socker, salt och muskotblomma efter smak. Man kan taga af smeten med en tésked, och formera af den små klimpar, samt koka en sådan till prof och derefter rätta smaken.
Two tablespoons butter should be worked with a wooden spoon for five minutes; add one pint of sweet cream, four yolks of eggs, and two whites, also some wheat flour. Salt, sugar and nutmeg to suit. Now shape with a teaspoon small dumplings and boil them. Test the batter by making and cooking only one first.
Små klimpar.
Small dumplings.
2 ägg vispas med ett skedblad socker; dertill slås 2 skedblad grädde, 2 dito skirdt smör, 3 dito mjöl och en stött kardemumma. Detta arbetas en stund. Mjöla litet på bordet, rulla deraf så tjockt som ett finger, och skär det sedan i stycken af en fingerborgs storlek.
Beat two eggs with a spoonful sugar; add two spoonfuls cream, two of melted butter, three of flour and one cardamom. This is to be worked for a while. Then flour the table, roll the dough thick as a finger and cut dumplings the size of a thimble. Boil as above.
Butter mush.
Ett halft skålpund färskt smör sattes på elden. När detta är väl smält, arbetas deruti med en visp så mycket hvetemjöl, som det kan taga till sig, så att det blifver mycket tjockt. När det så blifvit arbetadt en stund, spädes det med ett skedblad söt mjölk, och dermed fortfares, under flitig omrörning, tills det blifver som en vanlig gröt. Den saltas och ätes med söt grädde samt socker och kanel.
Put half pound fresh butter over the fire. When it is melted, work into it as much flour as it will take, making it quite thick. Stir it for quite a while, and then add to it a spoonful of sweet milk; stir and continue adding milk until it is like common mush. Salt and eat with cream, sugar and cinnamon.
Risgrynsgröt.
Rice mush.
Grynen tvättas väl, först i kallt, så i ljumt och sist i kok-hett vatten, hvarefter de sättas på elden att koka i söt mjölk och litet färskt smör; smöret användes blott för att få grynen snarare mosiga. Finnes tillgång på mjölk, är det så mycket bättre; i annat fall får man ej slå på vatten, förr än grynen äro half kokta; sedan påspädes mjölk efter behof. Då gröten är färdig, saltas den efter behag. Har man användt vatten, så uppvispas ett par ägggulor i 2 skedblad grädde, hvilket iröres litet förr än gröten anrättas. Söt grädde eller sådan uppvispad med söt mjölk, ätes till gröten, samt socker och kanel.
Wash the rice well, first in cold, then in tepid, and finally in boiling hot water. Afterwards let them boil in sweet milk with some butter added. The butter is used to get the rice to mash so much sooner. When half cooked, add more milk, if it is to be had, otherwise use water. Continue thus until the rice is moderately thick. Then salt it to suit. If much water is used, you may beat two yolks and a little cream and put in to make it richer. Eat with sweet cream, sugar and cinnamon.
Rye mush.
Man tager råg, som är nyss skördad och tröskad, eller endast sådan, som är affallen på logen. Den vannas och sköljes samt lägges sedan på linne i solen att aftorka. En jerngryta sättes på elden, och när den är het, lågges rågen deruti och röres flitigt omkring, tills den börjar spraka, blifver gulbrun och krossas mellan tänderna. När den är sä torr, males den på en handqvarn. Då den males, får den ej blifva mjöl, utan så grof som finare gryn. När detta är gjordt, vispas den i kokt vatten med salt uti och behandlas alldeles som vanlig vattengröt, men tål koka on hel timme. Den ätes med god gräddmjölk. Denna gröt är hård då den blifver kall, kan derföre skäras uti skifvor och stekas gulbrun uti smör. Den ätes då afven med god grädd-mjölk.
Take newly harvested and threshed rye, or otherwise gleanings from the barn floor. Put an iron pan with water over the fire, and when it has become hot, place the rye in it and stir steadily until it begins to crack and the rye assumes a light brown color. When dried this way, grind it in a hand mill, but not fine, about the size of small rice. This done, stir it into boiling water already salted. Boil for 1 hour and eat with cream and milk. When cold this mush is hard, and can be cut in slices and fried in butter.
Äppelgröt.
Apple mush.
Goda karolinarisgryn tvättas väl i både varmt och kallt vatten; fullkokas sedan i vatten till en tjock gröt, med en bit kanel och ett stycke citron-skal. Under tiden skalas goda äpplen, som skuras i skifvor och kokas till mos; deraf tages något drygare än risgrynen och blandas tillsammans med tillrackligt socker, hvarefter gröten uppöses och garneras med gräddskum. Serveras både kall och varm. Den ätes med söt grädde såsom annan gröt.
Take good Carolina rice and wash well in warm and cold water and then boil it until quite thick, adding some lemon peelings and cinnamon. Meanwhile peel good apples, cut them into slices and boil them into a mash. Mix the apple mash and the rice and add sugar. Put it up in a bowl and garnish with cream beaten into foam. Can be served both cold and warm.
Ugnstekt gröt.
Mush fried in oven.
Risgryn (eller krossgryn) sköljas väl och kokas med mjölk till en stadig gröt, hvilken uppöses i en form; när gröten hunnit skinna sig, instickes här och der små bitar af färskt smör, hvarefter gröten tjockt öfverströs med socker och kanel samt insättes i en någorlunda het ugn att ofvanpå blifva väl brun; den serveras varm med söt grädde.
Wash and boil rice, using milk, until a firm mush is obtained. Put it in a mold. When a skin has begun to form on the surface of the mush, put in here and there, small pieces of butter, and then strew sugar thickly over it; also cinnamon. Now place it in an oven and let it stand until brown. Serve with sweet cream.
KLIMPAR OCH FÄRSER M.M. TILL INLÄGGNING I SOPPOR.
DUMPLINGS, FARCES, ETC. FOR SOUPS.
Klimpar för köttsoppa.
Dumplings for beef soup.
Två skedblad grädde arbetas med en träsked i 5 minuter; dertill blandas något mindre än 1 pint söt grädde, 4 ägggulor, 2 hvitor och godt hvete mjöl, jemte litet socker, salt och muskotblommor efter smak. Man kan taga af smeten med en träsked och forma små klirapar, samt koka 1 sådan till prof, och derefter rätta smaken.
Work two tablespoonfuls cream with a wooden spoon for five minutes; add to it a little less than a pint sweet cream, four yolks, two whites and some good wheat flour, also some sugar, salt and mace to suit. Form small dumplings out of this batter, using a wooden spoon for the purpose. Boil in bouillon.
På annat sätt.
In another way.
Två ägg vispas med 1 tésked socker; dertill slås 2 téskedar grädde, 2 dito skirdt smör, 3 dito hvetemjöl och 1 kardemumma. Detta arbetas en stund; mjöla litet på bordet, rulla af degen så tjock som ett finger, och skär den sedan i stycken af en fingerborgs storlek. Dessa små klimpar läggas sedan i klar buljong, hvari de få koka 2 minuter.
Beat two eggs with a spoonful sugar; add to this two spoonfuls cream, two of melted butter, three of wheat flour, and one cardamom work it awhile. Then flour the table, roll the dough as thick as a finger, and cut it in pieces the size of a thimble. Put these dumplings in clear bouillon and boil them for two minutes.
Rifvebrödsklimpar.
Dumplings of bread crumbs.
Dertill tages smet som till föregående, med den förändring, att i stället för hvetemjöl tages rifvebröd.
Use the same kind of dough as in the foregoing, with the difference of using bread crumbs instead of flour.
Small meat balls.
Ett pound kalfkött skrapas väl, befrias från alla senor samt hackas och bultas tillsammans med en bit godt smör. Derefter blandas färsen med litet grädde eller mjölk, litet rifvebröd, 3 agg, litet hvitpeppar och salt. Forma dem till nötter med en tésked och koka dem i buljong. De nyttjas i soppor.
Scrape half pound of veal, free from all sinews; chop and pound it together with a piece of butter. Then mix this farce with a little cream or milk, bread crumbs, three eggs, white pepper and salt. Shape them into nuts with a teaspoon and boil them in bouillon. They are used in soups.
Hönsfrikadeller.
Meat balls of chicken.
Bröstet af en höna skrapas val, hackas mycket fint och stötes i en stenmortel med ett stycke färskt smör, så att massan blir smidig och sammanhängande. Deruti röres 2 a 3 ägg, några skedblad söt grädde och mjölk samt hvitpeppar och muskot efter smak. Nu göres af degen frikadeller, vanligen af en nöts storlek, hvilka kokas i buljong.
Take the breast of a hen or chicken and scrape it well and then chop and pound it in a stone mortar together with a piece of fresh butter, making the mixture elastic and cohesive. Then stir into it two or three eggs, a few spoonfuls sweet cream and milk, white pepper and mace to suit. Now make balls of the dough; generally they are made the size of a nut. Boil in bouillon.
Fiskfrikadeller.
Fish balls.
En liten gädda fläkes och alla benen borttagas, köttet skrapas af skinnet, hackas och stötes fint med 2 ounces smör och något njurtalg. så att det blir mycket smidigt. Deruti arbetas en matsked hvetemjöl, jemte 2 ägg, men blott ett i sender, litet söt grädde, något salt och muskotblomma. Små klimpar göres häraf och kokas i buljong.
Split a small pike in two and remove all the bones; then scrape the meat from the skin, chop and pound it together with two ounces butter and some fine lard or tallow, so as to make it pliable. Work into it, tablespoon of wheat flour and two eggs, but only one at a time; also sweet cream, salt and mace. Make small dumplings and boil in bouillon.
Frikadeller till kål.
Meat balls with cabbage.
Två pounds oxfärs och 1 pound fiskfärs hackas och bultas tillsammans, så att man får en jemn deg; deri blandas 3 ägg, litet grädde, litet muskot, hvitpeppar och salt. När detta ärväl inarbetadt formas med 2 skedar större eller mindre frikadeller, hvilka kokas i buljong och nyttjas i sur- eller hvitkål.
Chop and pound together two pounds of ox farce and one pound fish farce, making an even dough of it. Mix into it three eggs, some cream, nutmeg, white pepper and salt. When very well worked, form out of it, with two spoons, small balls, which boil in bouillon and use in sour or white cabbage.
Fågelfrikadeller.
Meat balls of fowls.
Om man gör anspråk pä att de skola vara hvita, så tages brösten af ett par hjerpar, hvilka skrapas väl och behandlas sedan som beskrifvits om hönsfrikadeller.
If you want them white and nice, take the breast of two pheasants; scrape them well and treat as directed for meat balls of chicken.