FEMTONDE AFDELNINGEN.

Part Fifteen.

SUFFLEER, KOMPOTTER OCH MARMELADER.	SOUFFLES, COMPOTES, MARMALADES.
Små souffléer af höns.	Small soufflés of chicken.
Betydligt mer ån ett pound hönskött finhackas, stötes i en mortel och passeras genom en fin sikt. En pint gröddsås hopkokas med ¼ af sin rymd, blandas med köttet, får svalna, tillsattes med 5 ägggulor och en knifsudd muskot, blandas med 5 till hårdt skum slagna ägghvitor, fylles i små papperslådor, gräddas 12 a 15 minuter i en lagom varm ung och serveras.	Take considerably more than a pound chicken meat, chopped very fine and pounded in a mortar and then passed through a sieve. Now boil down a pint cream sauce to three-quarters of its volume and mix that with the meat. Let it cool and add five yolks and a pinch or two of salt; this again is to be increased with five whites of eggs, beaten hard until frothy. All is to be filled into small paper boxes, thus to be baked for fifteen minutes in a moderately hot oven.
Små souffléer af vildt.	Small soufflés of game.
Tillredes lika med föregående nummer, men istället för gräddsås användes spansk sås, som blifvit hopkokt med skrofven af den vildfågel som tages.	This is made very much the same as the preceding recipe, but instead of cream sauce, Spanish sauce is to be used; the sauce is boiled down with the crop of the game selected.
Vaniljsoufflé.	Vanilla soufflé.
Två pints sot grädde ställes på elden att uppkoka med 6 ounces socker och så mycket vanilj, att deraf blir god smak. Fjorton ägggulor vispas väl sönder i ett djupt fat, hvarpå den kokta grädden slås, under starkt vispning, samt hälles derefter tillbaka i kastrullen, för att få ett hastigt uppkok. Derefter upphälles det att kallna, under vispning, och vaniljen borttages. När detta är väl kallt, röras sakta deri 8 med litet socker uppvispade ägghvitor. Souffléen gräddas med öfversiktadt socker, som den föregående.	Put two pints sweet cream on the stove to be boiled together with six ounces sugar and vanilla enough to give it a good taste. Beat fourteen yolks of eggs in a deep dish, and pour gently over them the boiled cream while beating and stirring all the time, after which pour it back into the pan again to be brought to the boiling point rapidly. Take off and let cool and then stir into it eight beaten whites. Remove the vanilla. Bake it with sugar sprinkled over the surface.
Äggsoufflé.	Egg souffle.
En quart söt grädde ställes på elden alt koka med ½ pound stött socker och ett halft teskedblad pulveriserad violrot. Åtta eller 10 ägggulor uppvispas väl, och den kokande grädden slås derpå, samt åter tillbaka i kastrullen, for att under flitig vispning blifva tjock. Derefter upphälles den att kallna, men vispas esomoftast. När den är väl kall, iröras 6 uppvispade ägghvitor med litet socker, och sedan upphälles den pä karotter, samt öfverströs med florsiktadt socker. Derefter införes souffléen i svag ugnsvärme, för att långsamt höja sig, hvarefter den serveras.	One quart sweet cream and half pound sugar are to be boiled together, with a little orris root or violet root. Then beat eight or ten yolks well and pour the boiling cream over them, put it back into the pan immediately to become thick during constant stirring. It is now taken off to be cooled, while still stirring. When cold stir in 6 beaten whites and a little sugar. Then pour it up on a dish and cover it with fine sugar. Now the soufflé is ready to be put into the oven, not too hot, there to remain till it begins to rise.
Kokt soufflé.	Boiled souffle.
Ett halft pound smör, ½ pound socker och 10 ägggulor arbetas mycket väl öfver elden, så att det värmes, men får ej koka. När det är kallt iröres ägghvitan, som förut är slagen till hårdt skum, samt saften af två- och skalet af en citron. Det slås i form med lock, samt ställes i kokande vatten och tål koka en timme.	Half a pound butter, as much sugar, and ten yolks. Work this well over the fire, heating it, but without boiling. Then cool it and stir in the whites, first beaten quite hard until frothy, also the juice of two lemons and the peelings of one. Put in a covered mold, place in water and boil one hour.
Sur gräddsoufflé.	Souffle of sour cream.
En pint sur grädde vispas mycket väl med 2 ounces socker, 6 agggulor (en om sender) samt citron eller vanilj efter smak. Blandningen kokas upp, under jemn vispning, men får ej skära sig, när den är väl kall, nedröres ägghvitan som förut är slagen till hårdt skum. Soufflén behöfver stå 20 minuter i ugnen.	Beat one pint sour cream very thoroughly with two ounces sugar, six yolks (one at a time), and lemon or vanilla. Let it be brought to boiling, while stirring, but take care that it does not curdle. When cold stir in the whites, which must also be beaten. It needs twenty minutes in the oven.
Ostsoufflé.	Cheese souffle.
Vispa en quart tjock söt grädde till hårdt skum och iblanda 10 ägggulor samt ett halftpound rifven parmesanost. När soufflén skall sättas i ugnen, iröras 8 till hårdt skum vispade ägghvitor. När den höjt sig, serveras den genast.	Beat a quart thick sweet cream till frothy, and mix in six yolks and half pound grated parmesan cheese. When it is ready for the oven stir in eight whites beaten very hard. Let it bake till it begins to rise.
Kaffesoufflé.	Coffee souffle.
Något mindre än en half gallon mjölk får koka upp och hällos deri något mindre än ett halft pound brändt kaffe, öfvertäckes väl och får stå en timme. Silas och blandas småningom med sex ägggulor och sex till skum slagna ägghvitor samt 6 ounces mjöl och ett halft pound socker. Slås i ett djupt smörbestruket fat. Gräddas i varm ugn. Beströs med socker och serveras genast.	A little less than half a gallon milk is to be boiled and poured over somewhat less than half a pound roasted coffee, then to be well covered and let alone for an hour. Then strain and stir in six yolks and six whites of egg, all beaten, and also six ounces flour and half a pound sugar. Put it all into a deep dish which has been buttered. Bake in hot oven and strew sugar on it before serving.
Arraksoufflé.	Brandy souffle.
Omkring en pint grädde och ätta ägggulor få koka upp under ständig vispning, aflyftes och får kallna under fortsatt vispning. Socker och arrak tillsättes nu efter smak, och derefter iröres åtta till hårdt skum vispade ägghvitor. Massan hälles i smord form och gräddas i ugn. Serveras med arrak- eller vaniljsås.	About a pint of cream and eight yolks, boil during steady stirring. Then lift it off and cool it, still stirring. Now add sugar and brandy to suit, whereupon stir in eight whites, previously beaten to a froth. Pour the mass into a buttered mold and bake in an oven. Serve with brandy or vanilla sauce.
Risgrynsoufflé.	Rice souffle.
En half pint risgryn sköljes, kokas väl och påsättas åter med en quart brunnsvatten, litet socker och det gula skalet af en citron, hvarefter det får uppkoka. Sedan borttages den mesta elden så att grynen endast få stå och puttra tills de synas väl krusiga, då de passeras genom en gröfre hårsikt. I moset inröres litet citronsyra samt mera socker om så fordras. Sedan uppvispas tre ägghvitor till hårdt skum, hvilket iröres sakta, då massan är kall. Soufflén gräddas i lagom ugnsvärme och öfversiktas med socker.	Take half a pint rice, rinse and boil, and cook again with a quart well water, a little sugar and the yellow rind of a lemon. After a while let the fire go down, so that the rice simply simmers. When curling on the surface let them pass through a course sieve. Now mix in some lemon juice and more sugar if needed. Beat three whites of eggs to a hard froth and stir in gently when the rice has cooled. Bake it in a moderately hot oven, and sugar it when ready, before serving.
Citronsouffle.	Lemon souffle.
Man tager 20 ägggulor och ett pound socker; det gula skalet af 4 citroner afgnides på sockret, afskrapas och gnides åter tills allt det gula är afrifvet; det öfriga sockret stötes, siktas och röres med en träslef åt ett håll en timme. Saften kramas ur sex citroner öfver ett durkslag samt inblandas. Sexton ägghvitor vispas till ett hårdt skum och nedröres sakta, hvarefter soufflén gräddas, men beströs ej med socker.	Take twenty yolks and a pound of crushed sugar; rub off the yellow rind of four lemons on the sugar; scrape them and rub again until all the yellow is off; the other part of the sugar is to be pounded and powdered (or you may use already powdered sugar), then to be worked with a wooden spoon for an hour, but only in one direction. Squeeze the juice from six lemons over a strainer and mix in. Beat sixteen whites and stir them in gently. Then bake, but strew no sugar on the souffles.
Chokoladsoufflé.	Chocolate soufflé.
Ett halft pound chokolad upplöses i en pint kokt brunnsvatten; när det är väl upplöst, påhälles en quart grädde och ett halft pound socker, hvilket får koka en fjerdedels timme under ständig omrörning. Sedan skiljas hvitorna från 10 ägg och gulorna vispas mycket väl uti ett djupt fat, hvarefter den heta chokoladblandningen påhälles; alltsammans ställes åter för att få ett hastigt uppkok, under stark vispning, tills det tjocknar. Derefter upphälles det att kallna och vispas som oftast under tiden. Sex ägghvitor vispas till hårdt skum med litet socker, hvilket sakta nedröres i chokoladen, när den blifvit väl kall. Smeten uppslås på silfver- eller porslinskarotter och införes i någon starkare ugusvärnie än vanligt.	Dissolve half a pound chocolate in a pint boiled wellwater. When all dissolved add to it one quart cream and half a pound sugar, and let it boil fifteen minutes while stirring all the time. Now separate the whites from ten eggs, and beat the yolks thoroughly in a deep dish; pour on the hot chocolate; let it boil again for a minute, while stirring until it thickens. Pour it up and let it cool; now beat six whites and mix them with a little sugar; stir this gently into the chocolate when cooled. Pour the batter on silver or porcelain plates and put in a somewhat more heated oven than usual.
Rödt soufflésocker.	Red souffle sugar.
Ett halft pound socker kokas tills det håller karamellsprof, och under tiden arbetas två ägghvitor med några skedar finsiktadt socker, tills det blir tjockt och smidigt; derefter ilägges karminpulver och omblandas väl. Då sockret lyftes af elden, hälles blandningen hastigt deri samt omröres tills det börjar höja sig, hvarefter det hastigt stjälpes på papper, men aktas noga för drag, emedan det annars genast faller ner.	Boil half a pound of sugar until it becomes quite consistent, as for candy, for instance. Meanwhile work into it two yolks and a few spoonfuls powdered sugar, making it thick and pliable. Add some carmine and stir well. When removing the sugar from the fire pour the mixture quickly into it and stir until it begins to rise; then tip it on paper, but do not let it come in contact with the least air draft, as it then collapses or falls together.
Äppelkompott.	Apple compote.
Dertill tagas friska äpplen, hvilka skalas och skäras i 2 eller 4 delar, och kärnhuset borttages. Under tiden ställes en kastrull på elden med vatten och en tredjedel vin, efter behof; dertill socker, litet kanel och ett par skifvor citronskal. När allt detta har kokat, så att sockret är väl smält, läggas äppelhalfvorna bredvid hvarandra deruti, för att smått koka tills de blifva mjuka. Derefter apptagas de varsamt, så att de ej går sönder, och uti lagen läggas åter nya för att kokas. Dermed fortfares tills allt blifver kokt. De uppläggas vackert på en flat kristallskål, och lagen, hvaruti de kokat, hälles deröfver.	Take some fresh apples, peel them and cut them in three or four parts; remove the core. Put a pan over the fire with two-third water and one-third wine, quantity to be determined by circumstances; add a little sugar, cinnamon and two lemon slices. When all this has boiled long enough for the sugar to dissolve, put the apple pieces into it and let them boil gently until they become soft. Now take them up, but carefully so that they do not fall to pieces; put new apple pieces into the syrup to be boiled, and continue thus until they all are cooked. Then put them on a glass platter and pour the syrup wherein they have been boiled over them.
Plommonkompott.	Plum compote.
Stora äggplommon läggas uti en kastrull med litet vatten; när de sjuda, upptagas de, och skinnet på dem afdrages, hvarefter de klyfvas, kärnorna knäckas, kärnona uttagas och plommonen, tillika med mandlarne, läggas uti en förut kokad compottlag, likadan som till äppelkompott. Derefter uppläggas de på ett fat och anrättas sedan på flata kristaller. Skulle lagen vara för tunn, hopkokas den med mera socker och några skedar fransk konjak dithälles.	Put some big plums in a pan with a little water; when they commence to simmer take them up and remove the skin from them; then split them in two, break the stones, take out the kernels, and put the latter as well as the plums in a syrup already prepared in the same way as for apple compote. Now put them on a platter and serve them on crystals. If the syrup is too thin boil it down with more sugar, and add a few spoons French cognac or good brandy.
Äppelmos med grädde.	Apple mash with cream.
Äpplen skalas och skäras i skifvor samt kokas med litet vatten och socker eller sirap, tillika med litet citronskal, tills de äro sönderkokta som ett mos hvarefter de ställas att svalna. Detta anrättas sedan på kristallfat med graddskum öfver; söt grädde serveras dertill särskildt vid anrättningen.	Peel the apples and cut them in slices; boil in water and some sugar or syrup, adding lemon peeling. Let them boil until converted into a mash, when they are taken off and cooled. They are now served on glass-platters with whipped cream on top. Sweet cream is served separately.
Päronkompott.	Pear compote.
Päronen skalas längs efter och klyfvas så att hvarje halfva har sin stjelk; kärnhuset uttages med en pennknif, och stjälken skrapas och borttages till hälften. Sedan förfar man med dem, som med äppelcompott, men om päronen äro hårda, tåla de ofta koka 2 eller 3 timmar. De serveras kalla och garneras med äppelgelé.	Peel the pears lengthwise and cut them in two so that each half retains a part of the stalk. Remove the core with a pen-knife, scrape the stalk and cut it away partly. Next proceed as when making apple compote. But if the pears are hard they need to boil two or three hours. They are served cold with apple jelly for garnishing.
Körsbärskompott.	Cherry compote.
Den behandlas som plommonkompott, endast med den skilnad, att konjaken utelemnas. I dess ställe ivispar man ett par skedar potatismjöl, uppblött i litet vatten. Härigenom blir saften simmig. Korsbären omskakas varsamt tills de kallna, då kompotten är färdig att serveras.	Treat this as plum compote, but with the difference that you leave the cognac out. Instead thereof stir in two tablespoonfuls corn starch soaked in water. By this the juice becomes thicker. Shake the cherries in this carefully until they cool, when the compote is ready.
Apelsinkompott	Orange compote.
Apelsinerna skalas, ränsas väl från den hvita hinnan, delas i större eller mindre klyftor, nedsockras och uppläggas högt på en flat kristallskål.	Peel and wash the oranges, freeing them well from the white thin skin; cut them in smaller or larger clefts, sugar them, and put them up on glass platter.
Äppelmarmelad.	Apple marmalade.
Lösa och väl mogna äpplen skaras i tunna skifvor, kokas med litet vatten till ett mos och passeras genom en hårsikt. Man tager dub-belt med socker mot mosets vigt, doppar det i vatten och lägger det till moset i syltkitteln, hvilket då kokar under jemn omröring. Då den börjar klarna och tjockna, öses den genast i burkar att förvaras.	Soft and ripe apples are to be cut in thin slices and boiled in a little water to a mash, then to be passed through a sieve. Take twice the weight of the mash in sugar, dip it in water, and add it to the mash in the kettle, which keep boiling while stirring. When it begins to get clear and thick, put it up in jars to be kept for future use.
Plommonmarmelad.	Plum marmalade.
Gula eller gröna plommon, som äro lösa och väl mogna, ställas på elden i en syltkittel med så litet vatten som möjligt; deri röres beständigt tills det mosar sig. Derefter upplöses det på en grof hårsikt, hvarigenom det passeras. Nu tages socker, dubbelt så mycket som moset väger, och doppas i vatten samt lägges i kitteln att koka tillika med moset, och omröres jemt under kokningen. När marmeladen synes klarna och tjockna, häller man litet derai pä en tallrik, och om den då hårdnar, som en gelé och låter skara sig, så är den färdig. Den uppöses genast i burkar, ty når den blir sval styfnar den och låter ej ösa sig.	Place on the stove green or yellow plums that are soft and ripe. Use a preserve kettle and as little water as possible. Stir constantly until it mashes. Then put it up in a coarse sieve, through which force it. Now take twice as much sugar as the mash and dip that in sugar and put it in the kettle to boil with the mash. Stir well all the time while boiling. When the marmalade begins to appear clear and thick put some of it on a plate, and if it then hardens like jelly and permits cutting it is ready. Put it now in jars before it cools, when it becomes too stiff.
Citronmarmelad.	Lemon marmalade.
Fern pounds friska, vackra gula citroner med tjocka skal och åtta pounds socker behandlas som pomeransmarmelad, hvarom se följande nummer.	Five pounds fresh, nice and yellow lemons with thick rinds and eight pounds of sugar are to be treated like bitter orange marmalade. See next number.
Pomeransmarmelad.	Bitter orange marmalade.
Fem pounds mogna pomeranser skäras tvärs öfver, så fint som möjligt, urkärnas, kokas med en quart vatten tills strimlorna lätt kunna söndertryckas mellan fingrarne och tillsättes med tio pounds socker. Kokas öfver svag eld tills marmeladen är fullt klar, upphälles sedan att svalna, fylles i burkar, får stå öfver natten och öfverbindes. Den håller sig god mycket länge. Angenäm på kaffeoch tébord.	Five pounds of ripe oranges are cut right across as fine as possible, cored, and boiled in a quart of water until the pieces yield readily to the pressure of the finger; then add ten pounds of sugar. Boil over low fire until the marmalade is perfectly clear; them pour up and let cool, later to be put in jars. This marmalade will keep long, and is especially agreeable on coffee and tea tables.
Apelsinmarmelad.	Sweet orange marmalade.
Tillredes som pomeransmarmelad.	Is prepared like bitter orange marmalade.

Sweet orange marmalade