SJUTTONDE AFDELNINGEN.

Part Seventeen.

KAFFE OCH TE.	COFFEE AND TEA.
Allmänna anmärkningar om kaffe.	General remarks about coffee.
Kaffe, denna så oumbärlig vordna planta, odlas nu nästan öfverallt i den tropiska zonen, verlden rundt, så att säga. Det påstås att namnet härleder sig från Kaffa, en söder om Abessinien belägen trakt, hvarest det först upptäcktes och begagnades såsom dryck. I de flesta länder plockar man kaffebönan med handen, men i Arabien får den växa tills den blir så mogen, att den faller af sig sjelf, hvilket torde delvis förklara hvarför det arabiska kaffet är så starkt och godt. Kaffebönans egentliga substans kallas kaffein och användes till en viss grad i medicin. Kaffe innehäller icke ringa näringsämne,och både té och kaffe besitta, som man af erfarenhet val vet, uppfriskande egenskaper—destimulera utan att berusa. Men om man intager för mycket deraf blir sömnlöshet följden och effekten skadlig. Bland de olika kaffesorter, som importeras till Förenta Staterna märkas Java och Mocha såsom de förnämsta, hvilka begagnas för det mesta i blandade portioner, från fyra till sex ounces Mocha på pundet. Den största delen af det förbrukade kaffet är Rio, Santos och andra sydamerikanska produkter. De vestindiska öarnes alster äro kända under namnen San Salvador, Costa Rica, La Guara m.fl., och äro alla ganska goda.	The cultivation of this esteemed growth is widely diffused throughout the tropical belt nearly around the entire world. Its name is said to be derived from Kaffa, a district lying south of Abyssinia, where it was first cultivated and used as a beverage. In most countries it is picked by hand; but in Arabia it is left to ripen until nearly ready to fall. This may be one reason for its strong and superior flavor. The active principle of coffee is coffeine, and is employed to some extent in medicine. Coffee possesses considerable nourishing qualities, and both tea and coffee produce an agreeable, exhilarating effect, being a stimulant without being an intoxicant. When taken in quantities or quite strong, it produces wakefulness and may become harmful. The popular taste, like that for tea, is very extended, those of strong flavor being most in demand. Of the different coffees imported here, Java and Mocha rank the highest with connoisseurs, and are generally used mixed in the proportion of four to six ounces af Mocha to the pound. The bulk of all coffee used in this country is Rio, Santos, or those of South or Central American production. The former possesses a strong but not delicate flavor, while the latter are milder. The West Indian islands produce fine coffees, which are known under their respective names, as San Salvador, Costa Rica, La Guara etc.
Att bränna kaffe.	To roast coffee.
Plocka ut, tvätta och torka bönor nog endast för en veckas behof. Till livart tredje pounds kaffe tages sedan ett stycke smör, så stort som en stor Hickory-nöt och lägg den med kaffet i brännaren då det börjar blifva hett, bränn kaffen i en s.k. “revolving roaster”, emedan det då blir jämnare brändt än uti en vanlig panna. Annars kan man begagna ugnens eller stovens yta. om man iakttager försiktigheten att omröra hela tiden. Om blott en enda böna blir förbränd skadar den hela massan, och lukten år stark nog att fylla hela huset. Kaffet bör brännas till dess att det får en mörkbrun färg, full och jemn. Man bör derför profva bönorna litet emellan genom att lägga en af dem på bordet och pressa den med tummen. Om den då lått går sönder, så år det färdigt. Nar kaffet ar ratt brändt låter det lätt mala sig till korn som äro liksom sand och lätt skilda från hvarandra. Under bränningen sväller kaffet mod en tredjedel in volym, men förlorar 16 procent af sin kraft under bränningsprocessen. Brändt bör det bevaras i en lufttät kanna af tenn, och malningen bör ske nyss före begagnandet.	Pick over, wash, and dry enough for a week only, and to each three pounds add a lump of good butter, the size of a large hickory nut, when the coffee is hot; roast in a revolving roaster, which, if constantly turned, will roast more evenly than by stirring in a dripping-pan. If no regular roaster is convenient, brown it in the oven, or on the top of the stove or range, watching and stirring continually, that it may not burn; a single berry when burned will taint the whole mass, and the scent, which is very volatile, pervade the whole house. It should be roasted evenly, a dark rich brown, and should be tested frequently, by placing a kernel on the table, pressing it with the thumb, and if tender and brittle, so it crushes easily, it is done. When roasted properly it will grind into particles, distinct and granulated. Coffee swells about one-third in bulk, and loses about sixteen per cent in roasting. When roasted, keep in an air-tight tin can or box, and grind only medium fine the quantity needed, immediately before using.
Att mala kaffe.	Ground coffee.
Emedan det är allmänt antaget att allt kaffe, som säljes malet är mer och mindre för-falskadt, varande bemangdt med ärter, morötter, cikoria och andra mindre helsosamma ämnen, är det bäst att antingen köpa kaffet i gröna bönor, eller bränna det sjelf, såvida man icke kan få det nyss brändt och färskt. Somliga tycka om cikoriasmaken. De kunna då köpa cikorian särskildt och blanda det med godt kaffe; man tager då en tésked till hvarje ¼ pound. Ett annat godt surrogat för kaffe är brända och malda morötter, till exempel två téskedar till ¼ pound. Om man vill pröfva kaffets äkthet så tager man en nypa emellan det våta fingret och tummen. När man då rullar det och det derunder stannar kornigt, är det äkta; men om det är förfalskadt bildar det sig till en kula.	As it is rather generally believed that all put up or ground coffees sold in bulk are more or less adulterated with peas, carrots, chicory or more harmful substances, the safest way is to either purchase the green berry and brown it yourself, or freshly browned and ground at the time it is bought; a small quantity frequently, that it may not lose the flavor before consumed. Some persons like the flavor of chicory, and it may be purchased by itself and mixed with good coffee in the proportion of a teaspoon to each quarter of a pound. A good substitute is also browned and ground carrot, using two teaspoons to the same quantity of coffee as above. To test the genuineness of ground coffee take a pinch between a wetted finger and thumb; roll it, and if pure it will remain in grains; if adulterated it will form into a ball. When freshly browned coffee may not be obtained, the following French method is probably the best for roasting, as it is said to develop the strength and flavor more thoroughly.
Att koka kaffe.	To make coffee.
Hufvuduppgiften vid kaffekokning är att i högsta möjliga grad bibehålla kaffets naturliga arom eller doft. Huru detta verkställes, derom äro nu meningarne mycket delade. Mången tror att filtrering är den bästa processen, hvarför man ock gjort många inrättningar för detta ändamål, såväl i Amerika som i England, Frankrike och andra länder. Dessa inrättningar äro så gjorda att de prässa hett vatten genom det malda kaffet, hvarigenom en stark klar dryck erhålles, kanske så nära den bästa som möjligt. Man förutsätter nämligen att kaffets fina smak och arom försvinner under kokningen. Men andra göra emot denna filtreringsprocess den invändningen att för mycket kaffe derigenom förslösas. Sättet är för dyrt menar man. Man påstår att ej mer än hälften af kaffet sålunda tillgodogöres. Följande metod anbefalles här såsom en sorts medling emellan filtreringsprocessen och kokningen. Tag en vanlig kaffepanna med ett tätt åtsittande lock på pipan. Gör af tjock ståltråd en ringsom passar pannan omkring desstopp. Fäst dervid en tunn påse af musslin oiler annat tunnt tyg, vidare i bottnen än vid toppen. Sömmarne i denna påse böra vara dubbla och starka, så att intet af det malda kaffet kan komma ut i pannan. Nu värmes den tomma pannan med kokhett vatten. Påsätt påsen med det malda kaffet och häll sakta deröfver kokhett vatten. När det gått igenom kan det genast serveras eller man kan låta det koka upp om man så behagar. Man klarar kaffe genom att ilägga en del af en ägghvita eller äggskalet. Litet kallt vatten islaget straxt efter kokningen tjänar till samma ändamål. God grädde i stället för mjölk gör äfven dåligt kaffe njutbart. Om man begagnar mjölk bör den vara varm och blandad med ägg. Kaffe utan både mjölk och grädde lär dock vara hälsosammast, isynnerhet för personer med dålig matsmältning. Såväl té- som kaffepannor böra hållas ytterst rena och en gång i veckan fyllas med vatten hvari litet borax lägges. Tvätta dem aldrig på insidan, emedan det är nog att skölja dem i två eller tre vatten.	To extract and retain the greatest amount of aroma is the great object to be attained in coffee making, and to effect this in the most effectual manner opinions differ. Many consider that percolation, filtering or leeching is the best process, and to this end there are many contrivances, both in this country and in England and France, among which may be mentioned the French biggin, the English syphon iron, the National or old Dominion coffee-pot, the coffee and tea-press, and many others, all of which filter or leech hot water through ground coffee, and most of them produce a clear, rich fluid, probably as near perfect as possible. The theory is that by boiling, the finest and greater part of the aroma escapes in the vapor. To the filtering process many object on economical grounds, urging that not more than half the virtue of the coffee is extracted, and hence it takes very much more than by slightly boiling. The following method partakes of both, and also obviates the purchase of an expensive utensil. Take an ordinary coffee-pot, the spout having a tight-fitting cover; form a ring of thick wire that will fit just outside the top of the pot, leaving a space for the hinge, if any; to this attach a thin but stout muslin bag, wider at the bottom than top, and reaching to within two inches of the bottom; the seams should be lapped and doubly stitched, so that none of the ground coffee will come into the pot. Now heat up the empty coffee pot with boiling water. Put on the bag with the ground coffee and pour boiling water gently over it. When through you may serve the coffee or bring it up to boiling before-hand. Coffee may be made clear by putting a part of the white of an egg in, or part of the shell. Or dash some cold water into it when taking it off from the fire. Good cream instead of poor milk improves the coffee wonderfully if of inferior kind. But when using milk have it warm and mixed with eggs. Coffee without both milk and cream is nevertheless the most healthy especially for persons with poor digestion. Both the tea and coffee pot ought to be kept very clean and once a week rinsed out by boiling some borax in them. Never wash them inside, only rinse them well in two or three waters.
Svart kaffe.	Black coffee.
Detta är en eftermiddagsdryck, vanligtvis ansedd såsom särdeles hälsosam. Det göres mycket starkt och serveras i små koppar 15 a 20 minuter efter middagen. Män slå merendels litet brandy eller vin till det. Svart kaffe göres bäst med filtreringsprocessen.	This is an afternoon beverage and is considered very wholesome. It is made very strong and served in small cups fifteen or twenty minutes after dinner. One usually mix it with brandy or wine. Black coffee is best made with the filtering process.
TE.	TEA.
Allmänna anmärkningar om té.	General remarks.
Téplantans botaniska namn är Camilia Thea. När eller huru den först upptäcktes i Kina, som är dess hemland, vet man icke. De kinesiska té-sorterna äro hufvudsakligen två, nämligen de svarta och de gröna, hvilkas indelning icke har afseende å plantans art utan endast dess ålder och sätir, hvarpå den bevarats. Både del svarta och det hvita téet är indeladt i åtskilliga sorter som fått namn efter de o der de växa eller på grand af uågon särskild egenskap. Téets beskaffenhet beror dock mycket på dess ålder då det inhöstades. Ju yngre bladet då var, desto finare fir smaken. Af de svarta tésorterna må nämnas Bohea, Congon, Couchong, Caper, Oolong, Pekoe m. fl. Af dessa är Pekoe den bästa och Bohea den sämsta. När bladen äro så unga, att de ha ett dunigt öfverdrag kallas det Flowery Pekoe och anses öfverlägset. Annars förekomma i marknaden de bästa tésorterna. under namnen Young Hyson, Old Hyson, Twankey, Imperial och Gun Powder. De japanska téslagen äro indelade i enlighet med sätten hvarpå de torkas såsom soltorkadt té, korgtorkadt, panntorkadt o.s. v. Japan har två téskördar, vår och höst; den senare är den bästa. De upphinna dock icke de kinesiska sorterna i fråga om qvalité.	The botanical name of the shrub is Camillia thea. Neither its origin nor the date of its first cultivation in China is now known. The teas of China are classed as black and green—distinctions not of different species of the plant, but to the age of the leaf when gathered, and method of preservation. Each has several sub-varieties named from the district which produced the article or some peculiarity in the article itself. The quality of tea depends greatly upon the age of the leaf at the time of picking. The younger the leaf, the more delicate the flavor. Of black teas are Bohea, Congou, Souchong, Caper, Oolong, Pekoe and others; the highest quality is possessed by Pekoe . When the leaves are so very young as to be covered by a down, it constitutes the Flowery Pekoe. The green teas comprise Twankay, Young Hyson, Old Hyson, Hyson Skin, Imperial and Gun Powder, the latter being the first gathering and the finest. Imperial, Young and Old Hyson are grades from second and third pickings; while the inferior light leaves winnowed from the Hysons form the Hyson skin. The teas of Japan are classed according to manner of curing, as basket-dried, pan-dried, and sun-dried; they are grown in two crops, spring and fall, the latter being the best . Originally Japan teas were uncolored, but now they have quite as much coloring as the Chinese sorts, while they lack the body of the latter.
Téstoft.	Tea dust.
Detta, som i allmänhet till-handahålles af téhandiare och i grocerybodar, består af siftningen som erhålles efter finare tésorter. Det säljes mycket billigare än riktigt té, men är dock mycket starkare och alltid bättre än billiga sorter. Hvad man icke tycker om är dess pulveraktiga tillstånd, men olägenheten häraf kan förekommas genom att begagna en påse vid kokningen, någonting likt den kaffepåse hvarom talats, eller också kan man hälla upp det genom en fin sikt.	This, now generally kept for sale by grocers and tea dealers, is the siftings of finer grades of tea carefully saved and imported. While afforded at a much less price than regular tea it is much stronger and usually superior to cheap grades of tea. The chief objection to its use is its pulverized condition. This may be obviated, however, by the use of a wire tea bag or a bag suspended in the pot similar to that suggested for coffee; or it may be poured through a fine strainer into tea cups.
Att koka té.	Tea making.
Detta är ingen svår sak, om man iakttager några få och enkla anvisningar. Ju varmare man serverar téet, dess bättre, och man kan säga att det är så godt som värdelöst, när det är helt enkelt ljumt. Regeln vid kokningen är att taga en tésked för hvarje person samt en sked derutöfver, om man be-, gagnar vanliga sorter, och här må i förbigående anmärkas att den bästa tésorten, d. v. s. den dyraste, är, liksom allting annat dyrast, i verkligheten det bästa och på samma gång billigaste. Kannan bör först upphettas med varmt vatten, ilägg sedan téet och påfyll ¾ pint kokande vatten. Låt det nu stå utan kokning i fem a tio minuter, och fyll derefter upp med mera kokhett vatten. Om det är ett stort sällskap att servera är det rådligast att hafva två tékannor. Ihågkommas bör att man icke kan få godt té af brunnsvatten på grund af den deri befintliga kalken. Vid blandning af tésorter gäller regeln att taga fyra skedar svart till en sked grönt.	It is not a difficult process, a few simple directions being observed. The hotter tea is served the better, and it is worthless and weak when only lukewarm. A teaspoon of the leaf to each person and one over is the rule in using teas of ordinary quality, and it may here be observed that the better grades, and consequently higher priced, teas are really the most economical ones to use. The pot or urn should be well warmed with hot water, letting it stand two or three minutes. Put in the tea and add ½ or ¾ of a pint of water, boiling, and then let it stand to draw, not boil, for five or ten minutes, and then fill up with boiling water. When there is a large party to provide for it is better to have two pots in use. Remember that you cannot make good tea of wellwater, the lime destroying it. When mixing teas the rule is to take four spoons black to one green, or more, according to taste.