TJUGUFÖRSTA AFDELNINGEN.

Part Twenty-One.

ESSENSER, EXTRAKTER M. M.	ESSENCES, EXTRACTS, ETC.
Ansjovis-essens.	Anchovies essence.
Man rensar femton stora anjovisar och låter dem långsamt koka i en pint vatten. Nar de sammankokat till en tjock gröt, silar man det genom hårsikt och tappar lagen på butelj. Den bör vara siminig och tjock som brun sirap.	Clean fifteen large anchovies and boil them slowly in a pint of water. When it has boiled down to a pretty thick mush, strain it through a fine sieve; then pour the juice in bottles for future use. Remember that it ought to be thick and brown as syrup.
Champignonessens.	Champignon essence.
Två pounds färska champignoner rensas och tvättas, låggas i kastrull med en half gallon hönsbuljong, litet citronsaft och ½ ounce salt. Får koka i 15 minuter, silas och förvaras. Om denna essens kokas på vild-fågel, kallas den fumet.	Take two pounds fresh champignons, clean and wash them; put them in a pan with a half gallon chicken bouillon, a little lemon juice and half ounce salt. Let it boil for fifteen minutes; then strain and bottle. If this essence is boiled on game it is called fumet.
Essens af fisk.	Fish essence.
Fyra pounds färsk saltsjöfisk rensas, flås och skäres i stycken och kokas med en morot, två rödlökar, två lagerbärsblad, litet persilja, två nejlikor, mycket litet peppar, en half butelj hvitt vin och 3 quarts stark fiskspad.	Take four pounds fresh salt-water-fish; clean, flay, and cut to pieces, which boil in water, with one carrot, two red onions two bay leaves, some parsley, two cloves, very little pepper, half a bottle white wine and three quarts strong fish bouillon or water wherein fish has been boiled.

Experiment with creating your own flavored essences by adding mushrooms, garlic cloves, or your favorite herbs.

Mire-poix.	Mire-poix.
Ett pound kalfkött, lika mycket magert fläsk, skäres i tärningar och brynes med två sönderskurna morötter, två lökar och en bukett (se Bukett). En kanna buljong och en half butelj Madeira påspädes jemte ¼ ounce stött hvitpeppar. Koka två timmar.	One pound of veal, as much lean pork, cut in small square pieces and browned with two carrots cut in slices, two onions and a bouquet (see Bouquet). A gallon bouillon and half a gallon Madeira wine is added; also white pepper. Boil two hours.
Kall marinad.	Cold marinade.
En pint vin, lika mycket ättika och vatten blandas samman. Häruti läggas sex stora rödlökar, en morot, en selleri, alltsammans skuret i skifvor, lagerblad, persilja, timjam, nejlikor, muskotblomma, peppar (hel) och salt. Får stå ett dygn innan det användes. Begagnas till allahanda slags kött. Om man önskar att gifva köttet smak af vildt tillsattes enbär till marinaden.	One pint wine, as much vinegar, and water mix and add six large red onions, one carrot, one celery, all cut in nice slices; further add bay leaves, parsley, thyme, cloves, mace, pepper (whole) and salt. Let this stand a day before using it. It is mostly used for all kinds of meat dishes to impart a taste of game.
Ostron, beredda till såser.	Oysters prepared for sauces.
Ostron uppbrytas samt läggas tillika med sin saft och ett stycke godt smör i en kastrull, som sattes på svag eld. Nar smöret är smält, omskakas och uppslås alltsammans på fint durkslag eller hårsikt. Sedan läggas ostronen i den silade såsen, hvarefter de äro färdiga att läggas i livad slags fisksås som helst.	Break open the oysters and put them together with their juice and a piece of butter in a pan which place over the fire. When the butter has melted, shake all and let it go through a sieve. Then put the oysters in the sauce obtained through the sieve. It is now ready to use as sauce for fish dishes.
Ostronmjöl.	Oyster flour.
Ostronen med sin saft, tagna ur sina skal, hackas och uppblandas med hvetemjöl till en stadig deg, hvaraf göres små kakor, som torkas å stoven eller liknande plats. Sedan stötas de fina och siktas. Med detta mjöl kunna, i brist på ostron, de såser afredas, som man önskar gifva ostronsmak.	Having removed the oysters from their shells, not forgetting to let the juice come along, you chop them and mix them with wheat flour, making a pretty consistent dough, out of which shape small cakes, to be dried on the stove or other warm place. Then pound them fine and strain them. With the flour thus obtained you can thicken such sauces as you want to give an oyster taste.
Essens af höns.	Chicken essence.
Sex höns skiljas från bröst och lår, som äro för goda att använda härtill. Skrofven sönderskäras och kokas två timmar med en gallon vatten, tills de äro kokta. Skummas emellanåt. Spadet silas genom en servet, befrias väl från det feta och bevaras.	Separate the breast and legs from six chickens. Cut up the stomachs and boil them for two hours in a gallon water. Skim well while boiling; strain the juice through a napkin, part all fat from it, and save for future purposes.
EXTRAKTER.	EXTRACTS.
Fin köttglass.	Fine meat jelly.
Tre pounds oxkött skäres i skifvor fritt från ben, tre pounds kalfkött dito, bindes med segelgarn tillsammans med 3 pounds kalflagg, kokas i två kannor valton med 3 ounces salt. Skumma väl. En större bukett (se Bukett) af purjo, rödlök och morötter, 12 ounces af hvar-dera, tillsättes. Kokas sakta. När buljongen är fullkokt, uppsilas den och får åter koka i kastrull tills den hopkokat en tredjedel. Silas genom en gles linneduk och uppslås i porslinsburk. Nar följande dag glassen stelnat, borttages det feta ofvanpå och det grams som stannat på botten. Glassen uppkokas ånyo under ständig omröring med träsked. När den är tjock som välling, silas den åter, uppslås och förvaras i porslinsburk.	Take three pounds of beef and cut it in slices free from bones; then add three pounds of veal and tie with strings to the same portion of calfs leg, and boil it all with two gallons water and three ounces salt. Skim well. Add a bouquet made of onions and carrots (twelve ounces each). Boil slowly. When the bouillon is cooked, strain it and put it in another pan to boil down a third of its volume. Then strain it through a linen cloth and keep it in a porcelain jar. Next day when it has become solid, remove the fat crust on the top and also the matter settled on the bottom. Now boil it a minute while stirring steadily with a wooden spoon. When thick as a porridge, strain it and keep it in a jar.
Kalfsky.	Veal jelly.
På botten af en stekgryta utbredas fläskskifvor och deröfver ett innanlår af kalf, skuret i skifvor, jämte lök och morötter. En slef stark buljong ihälles, eller, i brist derpå, litet vatten. När spadet ar inkokt, ställes grytan på askmörja att glaseras. Den tjocka massan får dock icke fästa sig för fort vid bottnen. Då detta fått en vacker, brun färg, tillspädes något buljong, hvarmed kalfskyn kokar en stund under noggrann skumning, så att den icke blir grumlig. Slutligen silas och förvaras den i stenkärl. Istället för buljong kan till utspädning tagas hvitt vin. Med denna sky gifves färg åt soppor, geléer, såser.m.m. Och med tillagg af hård substans kan den begagnas att garnera med.	Spread some slices of pork on the bottom of a pan. On the top of this put the inside part of a calfs loin, cut in slices also; add some onion and carrots. Pour on a big spoonful or two of strong bouillon or water if bouillon is not to be had. When the juice has boiled away, place the pan by the side of the fire in order to let the contents become hard. But the thick mass must not be allowed to fasten itself to the bottom too fast . When it begins to assume a nice brown color add a little bouillon and let it boil a while, while skimming carefully, thus preventing it from becoming turbid. Finally strain and keep in stone vessel. Instead of bouillon take white wine for diluting if you so desire. This jelly is used to color soups, sauces and other things. It can also serve for garnishing purposes if some substance is added.
Substans af oxkött.	Substance of beef.
God substans erhålles genom att till hälften hopkoka god buljong, hvilket bör ske genom långsam kokning. Vill man ha substansen fullkomligt klar, ilägger man vid den sista hopkokningen ett par till hårdt skum uppvispade ägghvitor och silar upp lagen genom fin hårsikt eller en gles linneduk. Genom att begagna gelatin eller kalfläggar får man en mindre kostsam och för ögat vackrare substans eller gelé, men med hänsyn till helsan är den första att föredraga. Af kalf, fårkött och fläsk m.m. kan man på samma sätt erhålla substans eller gelé.	Good substance is obtained by boiling down to half its quantity good bouillon, which must be done by very slow boiling. If you desire a perfectly clear substance, then add, at the last boiling, two whites of eggs which have been beaten to a hard froth, whereupon let the liquid pass through a fine sieve or a cloth. By using gelatin or calf ’s leg a less expensive and at the same time clearer substance is obtained, but the first described one is much preferable with regard to health. In the same manner make substance of veal, mutton and pork.
Aromatisk köttsubstans.	Aromatic meat substance.
Man tager fem pounds ox-kött, hälst af innanlåret, ett höns och en kalflägg. Allt detta får koka i 3 quarts vatten. Och sedan man väl skummat det kokta, ilägger man två nejlikor, salt, hvitpeppar, morötter och en qvast persilja samt en butelj hvitt franskt vin. Nu får alltsammans koka fem a sex timmar på sakta eld så att man får omkring 3 pints god buljong. Denna hålles i burk att stelna. När man vill begagna substansen borttager man fett-kakan som lagt sig ofvanpå och vänner substansen i en kastrull tillika med fyra till skum vispade ägghvitor, en qvast persilja och en citronskifva. Detta får koka upp under vispning, och man låter det rinna genom en duk.	Take five pounds of beef, the inside loin to be preferred, one chicken and one calfs leg. All this is to be boiled with three quarts of water, and having skimmed the boiling parts well, add two cloves, salt, white pepper, carrots and parsley; also a bottle of white French wine. Let the whole boil five or six hours on a slow fire, so as to make three pints good bouillon. Pour this into a jar and let it congeal. When you want to use the substance take off the fat crust and heat the substance in a pan with four beaten whites of eggs, parsley and a slice of lemon. Stir while boiling.

Aromatic meat substance makes an excellent base for soups and stews.

Brun sky till rostbiff.	Brown jelly for roastbeef.
Den klara sky eller saften, som under stekningen runnit från rostbiffen, göres fri från flott, afredes med litet smör och brynt mjöl, färgas med litet soja och gifves smak af några skedblad Madeiravin, hvarefter något af såsen hälles öfver steken och det öfriga gifves i såsskål dertill.	Remove all fat from the juice which has run from the roast-beef while roasting; thicken it with some butter and flour, browned in the pan; color it with some soy and a few spoonfuls Madeira wine. Then pour it over the steak.