|
HVARJEHANDA TILLREDNINGAR.
|
MISCELLANEOUS PREPARATIONS.
|
|
Bukett.
|
Bouquet.
|
|
En kryddsats, isynnerhet för såser, kallas bukett. Den sammansättes vanligen af följande örter: Ett ounce persiljeqvistar, en femtedels ounce timjam, lika mycket lagerblad. Persi1jan tvättas. De båda andra delarne läggas i midten och omslutas val af persiljan som vikes kring dem. De ombindas och lösa qvistar af klippas för att ej falla af. Buketten bör ha en längd af en inch. Enklare bukett göres af endast persilja och gräslöksstrån.
|
A mixture of spices, to be used especially for sauces, is called a bouquet, and is generally made as follows: One ounce parsley twigs, one fifth of an ounce thyme, the same weight of bay leaves. Wash the parsley. Put the other two parts in the middle and cover them with the parsley, wrap all around. Then tie it, and cut off the loose parsley twigs which otherwise may fall away. The bouquet ought to be one inch in length. simpler bouquet may be made of parsley and chives.
|
|
Att göra soja.
|
To make soy.
|
|
Nar kött och fläsk upptages till rökning om våren, så kan saltlaken användas till soja. Laken uppkokas, och när den skär sig samt ser klar ut som vin silas den genom en silduk. Sedan sättes 4 oxfötter på elden att koka, jämte ½ ounce ingefära, lika mycket nejlikor, äfvensom starkpeppar, 1 pound rödlök, en knippa dragon, timjam och mejram. När fötterna kännas mjuka, bör det vara ½ gallon qvar, hvilket uppsilas och siälles att kallna sedan allt det feta är afsltummadt. Derefter ställes på elden i en oförtent kastrull 3 pounds krosssocker. Buljongen lägges häri, och allt får koka en stund.
|
When in the spring, meat and pork is taken up to be smoked, the brine may be used for soy. Boil the brine, and when it curdles and looks clear, strain it. Then boil four ox feet with ginger, cloves, strong pepper (half ounce), a pound of onions, a bunch of tarragon thyme and marjoram. When the feet feel soft there is about ½ gallon brine left, which strain and allow to cool. Boil 3 pounds of lump sugar. Put the brine in it and boil a while.
|
|
Hummer- eller kräftsmör.
|
Lobster or crab butter.
|
|
Hummerskrofvet samt stjertar och hummer- eller kräftskal jemte annat skräde krossas i bitar och slötes sedan jämte ett stycke smör af samma vigt som skalen. När man fålt det någorlunda fint sättes det på elden att fräsa och påspädes med tillräckligt kokande vatten, om-röres och skummas så länge det visar sig något rödt skum på ytan. Lagen silas sedan genom hårsikt och får sta att afsatta bottensatsen, hvarefter den kan begagnas till alla sorters hummeroch krafträtter.
|
Take all the refuse matter of lobsters or crabs, as the stomachs, etc. Crush and pound it together with a large piece of butter, equal the lobster matter in weight. When pretty fine put it over the fire to fry slightly, adding some boiling water after a while. Stir and skim as long as any red matter comes to the surface. Strain through fine sieve; let it settle. It is to be used for all kinds of lobster and crab dishes.
|
|
Att koka såpa.
|
To make green soap.
|
|
Man samlar talg och fett som afskrädes i hushållet (men icke ister), och då man tillreder såpan, skires allt det feta, hvarefter det får stelna, så att man kan våga det. Fett ur sparda köttben sönderkrossas, ju finare desto bättre, och lägges i tillräckligt vatten med lock öfver kokkärlet att i 12 timmar koka, hvarefter spadet uppslås, och då det kallnat aftagas fettbottnarne, som nyttjas till såpkokning. Sedan tages 20 pounds talg och 6 vanliga ämbar stark lut af bok- eller björkaska, så stark, att ett färskt ägg flyter derpå; denna lut öses i en rymlig kittel och i den lägges afven talgen, som deruti får koka 4 eller 5 timmar öfver jåmn eld, hvarunder man med en handskopa af koppar eller järnbleck ständigt öser i såpluten tills den icke längre pöser eller fradgar sig. När det börjar tjockna, slås derpå något svagare lut, och kokas det så länge, tills såpämnet synes långt och segt. Sedan tages ett skedblad af såpan och öses i enstenskål; lika mycket kallt vatten tillhälles och en nypa salt lägges deruti och omröres, hvarefter det får stå att kallna. Blifver det då något hårdt och stadigt i skålen, slås ¼ gallon salt i kitteln och röres väl om så att det smälter. Sedan öses såpan i ött väl tätt träkärl och uppblandas med litet kallt vatten, allt som man vill hafva den lös eller stadig, omröres väl i en eller två timmar med en ren träspade och låter den sedan stanna. Skulle man under rörningen finna att såpan är för lös, ilägger man, medan den ännu är varm, några näfvar salt och låter det smälta, samt rör väl omkring, hvarefter såpan är färdig.
|
Gather tallow and fat (not suet) found as refuse matter in the house, and when ready for the soap making melt it down in a large kettle and let stand to stiffen. Then weigh it. Fat in meat bones should now be taken and crushed very fine and placed in a pan filled with water and well covered, thus to boil for twelve hours. Then pour out the water, let it cool and remove the fatly bottoms, which are to be used for the soap. Then take twenty pounds tallow and six pails of strong lye* made of birch ashes, so strong that a fresh egg floats in it. Pour this lye into a large kettle and also the tallow which now is to be boiled for four or five hours, during which time use a large iron or copper dipper to lift up and pour down again the lye as long as it swells or gets frothy. When it begins to thicken dilute with weaker lye, and continue boiling until it becomes long and sticky. Now take a spoonful of the soap and put into a bowl of stone, add as much water and a pinch of salt; stir and let cool. If it then turns hard in the bowl pour a quart of salt in the kettle. Then pour the soap into a wooden vessel, and water is added; stir for two hours. If to loose, add salt, stir again.
*Publisher's note: Consumption or misuse of lye can be fatal Consult a modern soap-making manual before attempting homemade soap.
|
|
Bränd sockerkulör att färga buljong och såser.
|
Burned sugar to color sauces.
|
|
Några sockerbitar doppas i vatten och läggas derefter i en karamellskopa eller en stekpanna; denna sättes på elden att koka tills sockret blifvit brunt eller svart; men man får ej bränna det så att det öfvergår till kol, ty då lemnar det ej längre någon färg ifrån sig. Sockret påspädes med vatten och får äter uppkoka dermed, fylles på flaskor och användesatt färga såser, skyer och buljong. I handeln finnas små karamellkulor, s.k. Colorantes, hvilka ge en vacker gul färg och god smak åt buljong. Till sås och ragout tages endast en half kula. Till dessa brynes sockret som ofvan, men utan vatten, eller blott några droppar.
|
Some pieces of sugar are to be dipped in water and then put in a candy or frying pan. Place this over fire to boil until the sugar turns brown or black. But it must not burn too hard, as it then leaves no coloring matter. Dilute the sugar with water and let it boil again. Then bottle it and use for coloring bouillons, sauces, etc.
In the trade you will find small caramel balls, so called color-antes, which give a nice yellow color and a fine taste to bouillon. For sauce or ragout take only half a ball. Brown these balls as described, but use no water, or at least but a few drops.
|
|
Att glasera kötträtter.
|
To glaze meat dishes.
|
|
Man kokar stekspad eller sky öfver stark eld, till dess att det blir simmigt, och rör det beständigt, tills det klibbar som gelé vid träskeden. Då måste pannan genast lyftas af elden och lagen upphällas i en kruka. Nar det skall begagnas, sättes krukan eller en del af geléet i en mindre kruka, allt efter som det erfordras glasering, i kokande vatten, så alt geléet får smälta. Man haller nu deraf tvä a tre gånger öfver den anrättning man vill glasera. då det blir som en klar hinna. Begagnas mycket till oxtunga m.m. Detta gelé kan göras af hvilken kött- eller fläsksky som helst, hvilket blandas samman till varm glasyr.
|
Boil steak juice over strong fire until it turns quite thick, and stir it constantly until it sticks like jelly to the wooden spoon used. Then lift the pan off the fire immediately and pour the juice into a jar. When ready to use it, place either the whole jar or part of the juice in a smaller vessel, all according to the quantity needed, in boiling water in order to let the juice or jelly melt. Then pour some of it two or three times over the dish to be glazed, a thin shiny skin is thus made. It is much used for ox tongue. It can be made of any meat or pork jelly.
|
|
Att få amper ost.
|
To get a strong taste to cheese.
|
|
Fet sötmjölksost eller så kallad Smålands prest-ost, nedlägges uti en torr tunna eller bytta (allt efter ostens mängd) med humle på bottnen. Ostarne ställas på kant med humle emellan och på sidorna omkring dem, så att ingen del af osten år obetäckt. På detta sätt kunna ostarne förvaras mycket länge; men hvar tredje månad vädras humlen, och osten skrapas mycket väl; likväl bör man observera, att ju oftare man skrapar den, desto snarare får den stark smak. Den ost, som låg i botten på tunnan, hör läggas öfverst vid första ombytet.
|
Take rich cheese made of sweet, milk and put down into a dry barrel or large tub (according to the quantity of cheese) with hops spread in the bottom. Place the cheeses on their edges, with hops between and around their sides, leaving no part of any cheese uncovered. In this way the cheeses may be kept very long, but the hops must be aired every three months and the cheese then scraped very well; and the more often you scrape it the sooner it gets the strong smell. The cheese placed in the bottom of the barrel or tub at first should be placed on top at the next change, and so on.
|
|
Aspic.
|
Aspic.
|
|
Detta är egentligen blott köttgelé, hvarmed man sammanbinder en i form lagd blandning af åtskilliga köttsorter, såsom af höns, kalfbress, tuppkammar, gåslefver m. m. dekorerade med tryffel, hårdkokta ägg, persilja o.s.v. Med en tillsats af litet citronsaft hälles det klara kött-spadet deröfver. Formen uppslås när geléet stelnar. Detta utgör en vacker kallrätt, som äfven kallas aspic.
|
This is in reality nothing but common meat jelly, used in this case for binding together a mixture of several sorts of meat, as chicken, veal, goose etc., all put in a mold and garnished with truffle, eggs and parsley. With the addition of a little lemon juice pour the clear meat juice over it all. Open the mold when the jelly is stiff.
|
|
Att göra gelatin.
|
To make gelatin.
|
|
Man tager tre pounds godt hjorthorn som ej har någon unken lukt och sköljer det uti vatten; sedan sättes det på elden uti en renskurad kittel med 3 a 4 gallon brunnsvatten att koka med locket på, i 24 timmar, men efterses noga att det ej brunnos. Då vattnet är ihopkokt till omkring en gallon, silas det genom hårsikt och sättes att kallna; låt det sedan stå till andra dagen, då den är färdig, och kan då begagnas till såväl geléer som blanc-mangé och a la daube. Emellertid hallos omkring en gallon vatten på de i kitteln varande hjorthornen, som dermed få koka 3 a 4 timmar, hvarefter äfven detta uppsilas, då deraf erhålles någon svagare substans. Man kan äfven koka en tredje gång på raspet, men när detta kännes så mjukt att det kramas sönder genom fingrarne, har det ingen vidare must.
|
Take three pounds of good hartshorn, free from sickly smell and clean it well in water. Then put it over the fire in a clean kettle with three or four gallons of well water to boil covered for twenty-four hours, during which time guard well against burning it. When the water has shrunk to about one gallon, strain it through a fine sieve and set it aside to cool; let it remain thus till the next day. When it is ready and may be used for jellies as well as blanc mangé and a la daube. Put another gallon water on the horns left in the kettle and boil three or four hours again, whereupon, strain and put up as before, thus obtaining a weaker substance. Proceed similarly a third time, but when the horn becomes soft enough to crush between the fingers it has lost all strength.
|
|
Att tillreda potatismjöl.
|
To make potato flour.
|
|
Stor grof potatis sköljes väl. Under tiden fastbindes ett gröfre, glest lakan öfver en så, och deröfver rifves potatisen på rifjärn; emellanåt och efterhand slår man litet vatten på lakanet och omrör det med en visp, så att mjölet går väl igenom. Så fortfares tills potatisen är slut, och man efterser noga, att allt mjölet kommer utur lakanet, hvilket ofta begjutes med kallt vatten. Man fyller sån nästan full med vatten och låter det sedan stå en timme, så att mjölet sjunker väl. Sedan öses det mörka vattnet bort och rent vatten ditslås, så att sån blir halffull, hvarunder det omröres. Med ombyte af vatten på mjölet fortfares tills vattnet synes så klart, som då det ditslås; för hvarje gång det ombytes, hvilket bör sko ett par gånger om dagen, omröres mjölet väl. Sista gången man tager bort vattnet, bör sån lutas på kant, så att allt vattnet kan hallas bort. Sedan utbredes derpå ett lakan, hvilket hor draga allt vattnet ur mjölet. Derefter tages mjölet och torkas på plåtar i en ej för varm ugn.
|
Take large potatoes. Wash them well. Tie a sheet over a large tub or other wooden vessel and grate the potatoes over it. Now and then put some water on the sheet, stirring it so that the flour goes through the sheet. Continue thus as long as there are any potatoes left, always seeing to that the flour goes through, to which end sprinkle water on the sheet quite often. Fill the vessel nearly to the brim in this way, and after that let it stand about an hour for the flour to settle. Then bale out the dark water and replace it with new water, until the vessel is half full. Keep on charging water this way until it becomes clear in the vessel. Each time a change is made, which ought to be twice a day, stir up the flour from the bottom. Finally, empty all the water and spread the flour on a dry sheet to drain. Then the flour is dried on plates in a moderately warm oven.
|
|
Kalfsubstans.
|
Veal substance.
|
|
Sju skållade och klufna kalf-fötter läggas i friskt vatten öfver natten och sättas sedan på elden med två gallons brunnsvatten att koka tills endast en quart återstår af substansen, när den ar silad. Substansen användes endast till puddingar, och man tager då deraf efter behof, sätter den på elden att koka litet, och ilägger något som gifver den sådan smak man vill satta på puddingen, till exempel vanilj, citron etc.
|
Put seven scalded and split calfs feet in fresh water over night; then change water, taking two gallons well water, and place over the fire, boiling until there is only a quart left of the substance when strained. This substance is used only for puddings, and then according to need by boiling some of it, adding something else to impart the flavor desired, as for instance vanilla or lemon.
|
|
Att röka ål.
|
To smoke eel.
|
|
Dertill tages större eller mindre ålar; men hälst de större; halfva hnfvudet frånskäres, och ålarne gnidas med salt, så att de släppa allt slem. Derefter uppskäras de i ryeeen, och benet frånskäres nätt. Sedan torkas de med rent linne och gnidas derefter med fint salt. När ålen så har legat öfver natten, har man tillreds små spjälar, sa många man kan beböfva, efter ålens storlek. Med dessa utspännes ålen på tvären och fastbindes. Den rökes liksom annan fisk, men i stället för fjerding användes en halftunna dertill, och ålen tål äfven längre rökas.
|
For this purpose take large or small eels, but the larger, the better. Cut away half of the head; rub the eels with salt, so as to free them from all sticky matter. Now split them open in the back and extract the bone neatly. Wipe them on clean linen cloth and rub them again with salt. The next day take the eels and with small sticks prepared for this purpose, strain and stretch them crosswise, letting the sticks remain tied to keep them in this position. The smoking is done as in other cases of fish, only remembering that it requires a longer time to smoke eel.
|
|
Svensk kaviar.
|
Swedish caviar.
|
|
Tag rommen af halfstora gäddor och bortrensa alla hinnor derifrån. Om man har en quart rom så stekas en eller två lökar i askmörjan, de skalas och hackas mycket fint och läggas till rommen tillika med litet stött hvitpeppar, en a två matskedar mörk soja och så mycket fin-stött salt som behöfs. Dermed arbetas rommen en lång stund, hvarefter den slås i burk, öfverbindes och kan efter några dagar ätas som kaviar på smörgåsar. Den som vill kan äfven blanda kaviaren med litet kryddättika.
|
Take the spawn of middle sized pikes and clean away all films. For a quart of the spawn fry one or two onions in the ashes: then peel and chop them fine and add them to the spawn together with some white pepper, two spoonfuls dark soy and salt according to need. With this, work the spawn for quite a while; then put it up in a jar, cover it with a cloth, and after a few days eat it with butter and bread. If it suits the taste, mix the caviar with some fine vinegar.
|
|
Medvurst.
|
Sausage.
|
|
Till 8 pounds fint hackadt och bultadt oxkött tages 4 pounds i tärningar skuret späckfläsk, hvilket uppblandas med en half pint stark buljong, en quart franskt bränvin, stött starkpeppar, nejlikor och salt efter smak, samt litet salpeter. Sedan har man tillreds väl rengjorda fetskinn af oxe, livar ifrån all talgen ar väl bortskrapad och plockad; häri instoppas korfmassan så hårdt som möjligt och igenknytes med segelgarn, hvari öglor lämnas, att korfven kan hänga i dem när den rökes. När nu all korfven är fylld, så gnides den med litet sammanblandadt lint salt och salpeter samt lägges i ett passande kärl, der den får ligga 3 dagar, hvarunder den vändes en gång om dagen; den upptages sedan och torkas med linne, hvarefter 3 eller 4 träspjälar bindas hårdt omkring hvarje korf, då den upphånges genast för att kall rökas, hvartill vanligen åtgå 2 eller 3 dagar innan den blifver färdig. Derefter aftagas spjälarne och medvursten förvaras i kallt rum.
|
To eight pounds finely chopped beef take four pounds of raw pork, diced, and mix both parts with half a pint of strong bouillon, one quart French brandy, pounded pepper, cloves, and salt to suit, and also saltpeter, a small quantity. Have prepared some cleaned skins of ox bowels and pack the sausage in them as compactly as possible; then tie them up, but leave a loop for the sausage to hang to when it is being smoked. When all is filled in thus, rub the sausages with some fine salt and saltpeter mixed, and put them in a proper vessel to remain there for three days, turning them once a day. Take it up and wipe on linen cloth; next tie some long sticks around each sausage, and hang them up to be smoked in cold smoke, which generally takes three whole days. Now remove the sticks and keep the sausages in cold room.
|
|
Att salta lax.
|
To salt salmon.
|
|
Till 20 pounds lax tages ett ounce salpeter, tre ounces socker och en half gallon Luneburgersalt. Sedan laxen är fläkt och alla fenor borttagna, skäres den i lagom stora stycken, hvilka gnidas väl med salpetret; sockret och litet af saltet blandas samman samt nedlägges i byttan med resten af saltet mellan hvarfven, så ej någon bit blir utan salt emellan. Skinn bör läggas emot skinn och kött emot kött. Öfverst på låxen lägges en linnelapp med litet salt uppå. Fenorna och ryggbenen kunna saltas öfverst, men icke mellanbitarne, ty de bli fortare härskna; hvarför det ock är bättre om man så kan att salta dem i ett annat kärl.
|
To twenty pounds salmon needs one ounce saltpeter, three ounces sugar and half a gallon Luneburg salt. Having split the salmon and removed all the fins, cut it up in pieces of size to suit and rub them with the saltpeter, some sugar and a little salt, all mixed, and then put it in the tub with the rest of the salt between the layers, so that no piece is left without salt. The skin sides should be put to each other, the meat sides likewise. Uppermost on the salmon put a piece of linen with salt on. The back bones can be salted on top, but not the middle pieces of the salmon, as they spoil sooner. Best though, to salt them in a separate vessel.
|
|
Gurk-pickel.
|
Pickled cucumbers.
|
|
De små gröna gurkorna, som i Amerika kallas gherkinsäro de bästa att bruka härför. Rengör dem väl med en borste i kallt vatten och lägg dem sedan i blöt för tre dygn—icke i vatten utan i saltlake. Lägg dem sedan i glasburkar eller buteljer med vida halsar jämte några nejlikor, litet lök, hel peppar och bergsalt tillika med en kryddqvast gjord af lagerblad och andra kryddor, allt oppbundet i en påse af musslin. Fyll hvarje butelj med ättika så snart som det börjar sjuda. och när det alldeles kallnat göras buteljerna lufttäta. Under de första tre veckorna efterser man dem ett par gånger i veckan, ty om gurkorna eller ättikan antaga hvit färg, uttömmes ättikan jämte kryddorna och ersattas med en ny sats. Man kan jämte gurkorna på samnia gäng göra pickel af små hvit-lökar.
|
The small green ones, termed gherkins, are the best to use. Clean them well in cold water with a brush, removing all prickles, and soak in a strong rock-salt brine for about three days; lay them out and put into wide-mouthed bottles or jars, with a few cloves of garlic, pepper-corns, cloves, rock-salt, and a bunch of seasonings, composed of bay leaves, tarragon, or other flavoring herbs, to taste, all tied in a Swiss muslin bag; fill each jar with vinegar as soon as it boils, and when the jars are perfectly cold cover them air-tight. They should be looked at every two or three days for the first three weeks, and should the pickles or vinegar turn white, throw-away the vinegar and spices and add new hot vinegar and fresh spices; cover when cold as before. Small garlics may be pickled with the cucumbers if desired.
|
|
Lök-pickel.
|
Pickled onions.
|
|
Utse små lökar med silfver-hvita blad. Borttag med en knifalla de yttre bladen, så att hvarje lök blir fullkomligt hvit och klar. Blöt dem i saltlake i 3 dygn och lät dem sedan afrinna. Lägg ett 3 inches djuptlager af lok i en burk och begjut det sedan med en blandning afföljande ämnen: Två téskedar hackad pepparrot, dito nejlikor,fyra téskedar kanel och en halft ésked starkpeppar för hvarje gallon pickel. Fortsatt på detta sätt hvarfvis tills burken är full.Uppkok ättika, ilägg en quartbrunt socker för hvarje gallon och häll det öfver löken medan det är hett.
|
Select small silver-skinned onions; remove with a knife all the outer skins, so that each onion will be perfectly white and clean; soak them in strong brine three days, drain. Place in a jar first a layer of onions three inches deep, then sprinkle with a mixture of the following: Two teaspoons each chopped horse radish and cloves, four tablespoons cinnamon bark and half a teaspoon cayenne pepper to each gallon of pickles; then another layer of onions; thus repeat, until jar is filled; bring vinegar to boiling point; add to that brown sugar in the proportion of a quart to each gallon, and pour while hot over the onions.
|
|
Piccalilli.
|
Picalilli.
|
|
Ett stort hvitt kålhufvud, 50 små gurkor, fem quarts små bönor (string beans), åtta små morötter, ett dussin selleristjälkar, fem röda pepparkorn, tre gröna pepparkorn, två blomkålshufvuden. Hackas fint och blötes 12 timmar i salt vatten. Torka. Häll öfver dem het ättika, kryddad med muskotblomma, kanel och kryddpeppar. Hall bort ättikan och skålla massan. Slå det i burkar och försegla.
|
One large white cabbage, fifty small cucumbers (gherkins), five quarts small string beans, eight small carrots, one dozen sticks celery, five red peppers, three green peppers, two heads cauliflower; chop fine, soak over night in salt and water; wash well, drain thoroughly, and pour over them hot vinegar spiced with mace, cinnamon and all spice; turn off vinegar and scald; place in well covered jars, or seal in cans while hot.
|
|
Stekta grodlår.
|
Fried frogs legs.
|
|
Det lämpligaste sättet att bereda grodlår för bordet är att steka dem, antingen som de äro eller med rifvet bröd eller i vispade ägg, precis som ostron; men de tåla längre stekning än de senare och äro icke goda om de ej stekas nog. Fransmännen voro de första att begagna grodlår för bordet, men grodrätter äro nu mycket vanliga i Amerika, der de anses som läckerheter. Man begagnar endast låren och bogarne.
|
The most popular way of cooking is frying, either plain, breaded or with an egg batter, the same as oysters, but longer, as they should never be under-done. They may be cooked in other ways as well.
The French were the first among European nations to use frogs legs as food. Their use has become quite general in America, and they are now ranked as delicacies. Only the hind legs and quarters are used.
|
|
Stufvade grodlår.
|
Stewed frogs legs.
|
|
Flå och koka dom i fem minuter, hvarpå de kastas i kallt vatten. Lägg för två dussin grodben, fyra ounces smör i en stufpanna. Nar det år smält iläggas grodlåren; låt dem steka i två minuter hvarunder de oupphörligen våndas. Lägg en tésked mjöl öfver dem och omrör; sedan tilläges några persiljqvistar, timjam, ett lagerblad, tio nejlikor, salt, hvit-pepper och en half pint hvitt vin. Koka sakta tills det är färdigt. Tag bort grodlåren, koka ihop såsen, häll upp genom durkslag och iblanda två vispade ägggulor, hall det öfver grodlåren, och anrätta.
|
Skin, boil for five minutes, and throw in cold water to cool, then drain. Put in a stew-pan (for four dozen legs) two ounces of butter; when melted lay in the legs and fry about two minutes, tossing them in the pan occasionally. Put over them a teaspoon flour by sprinkling, and stir; add two sprigs parsley, one of thyme, a bay-leaf, ten cloves, a clove of garlic, salt, white pepper and half a pint of white wine; boil gently until done, and remove the legs; reduce the sauce by boiling, strain, and mix in the yolks of two eggs; pour over the legs and serve.
|
|
Söt pickel.
|
Sweet pickles.
|
|
Kan göras af hvilken frukt som hälst som kan bevaras, till och med melonskal och gurkskal. Sirapen göres med 3 quarts socker till en pint ättika. Begagna bästa sortens ättika och socker, brunt. Kryddorna äro: kanel och nejlikor, de senare instuckna i frukten.
|
They may be made of any fruit that can be preserved, including the rinds of ripe watermelons and cucumbers. The syrup is made in the proportions of three pints of sugar to a quart of vinegar. Use the best vinegar and brown sugar. The spices to be used are principally, cinnamon and whole cloves; the latter stuck in the fruit if desired.
|
|
Stekta “clams”.
|
Clam fritters.
|
|
Tag råa clams ur skalen och hacka dem fina; gör smet af saften jämte lika mycke mjölk och fyra ägg till hvarje pint och mjöl nog att göra det styft. Stek i kokande flottyr.
|
Take raw clams fresh from the shells and chopped fine; make a baiter of the juice, an equal quantity of sweet milk and four eggs to each pint of the liquid, with sufficient flour to stiffen; fry in boiling lard the same as other fritters.
|
|
Salt oxtunga.
|
Salt ox tongue.
|
|
Den kokas tills den kännes mör. då skinnet och tungroten borttages. Ifall den skall serveras hel, skäres tungan i skifvor, men förblifver ändå i sin fason. Potatiskroketter, hvilka ställas uti rätt uppstående ställtting, serveras dertill, samt senap för den, som så behagar.
|
Boil the tongue until tender, and then remove the skin and the root of the tongue. If to be served whole cut the tongue in slices, still hanging together in its tongue shape. Potato croquettes, standing erect, are well suited to serve with this dish. Also mustard, if wanted.
|
|
Kallrätt på oxtunga.
|
Cold ox tongue.
|
|
Oxtungan half kokas i salt vatten, hvarefter den flås. Sedan lägges en liten lök, ett par qvistar grön dill och persilja, en liten bit gul citronskal och några pepparkorn dertill, jämte ett skedblad smör; med dessa kryddor och sitt eget spad fullkokar tungan. När den är tillräckligt mjuk, skäres den i skifvor samt garneras med rödbetor, morötter, hårdkokad ägghvita, grön dill, persilja, färska lagerblad, citronskal och skifvor af citron; hvarefter man häller klarkött sky öfver tungan och låter den kallna.
|
Let the tongue be half cooked in salt water; then flay it and add a small onion, a little dill and parsley, a piece of yellow lemon rind and a few peppers, also a spoonful of butter. Boil till ready. When real soft and tender cut the tongue in slices and garnish with red beets, carrots, hard boiled eggs, green dill, parsley, bay leaves and lemon peelings. Finally pour clear meat juice over the tongue and let it cool.
|
|
Späckad oxtunga.
|
Lined ox tongue.
|
|
Färska oxtungor halfkokas i vatten så, att skinnet kan afdragas. Når de blifvit kalla späckas de tält med finskuret fläsk, hvilket drage väl igenom tungan med en späcknål. Sedan nedläggas de i en kastrull med ett stycke smör, en lök och ingefära. Under stekningen spädas tungorna somoftast med sitt eget spad, och när de kännas mjuka, upptagas de. Såsen afredes med mjöl så att den blifver simmig; dessutom tillsättes litet brynt socker, för att gifva den färg, en tesked fransk senap och ett spetsglas fran-skt vin. Tungorna skäras i skifvor samt anrättas på karott, och såsen slås öfver dem.
|
Half boil the tongues, peel off the skin; then let them cool and line with finely cut pork, which is to be drawn through the tongue with a needle. Now put them in a kettle with a piece of butter, one onion and some ginger. During the cooking, pour the juice of the tongue over them and take them up when soft. Thicken the sauce with flour; add to it also some browned sugar, to give it color, some mustard and a glass of French wine. Cut the tongues in slices, place on platter and pour the sauce over it.
|
|
Oxtunga med kaprissås.
|
Ox tongue with caper sauce.
|
|
Dertill tages en lunga, som förut är kokt och afskrädd, hvilken skäres i skifvor och nedlägges i kaprissås, omskakas väl och tal endast väl uppkoka. Den anrättas med sin egen sås.
|
Take an already cooked tongue and slice it; put the slices in caper sauce and shake while bringing to boiling. Serve with its own sauce.
|
|
Graflax.
|
Pickled salmon.
|
|
Härtill väljes lax af bästa sort, blank i skinnet, starkt röd i köttet och af medelstorlek, d.v.s. på sju a tio pounds. Laxen tvättas och torkas väl, omfvudet och stjärtstycket afskäres och mellanstycket uppskäres i ryggen, hvarvid man följer så nära ryggraden som möjligt. Sedan urbenas mellan-styckena försigtigt, skäras i två a tre delar och torkas väl på linne utan att sköljas. En matsked finstött salpeter, fyra skedar socker och 1½ ounce matsalt blandas väl och dermed ingnides laxen hårdt, hvarefter den lägges med köttsidorna mot hvarandra i en bytta, hvars botten är beströdd med en handfull groft salt och färska dill-qvistar. Ett lock med en tyngd lägges öfver laxen, byttan täckes med granns eller något motsvarande och ställes på svalt ställe, om möjligt på is under ett dygn, hvarefter laxen är färdig Den kan möjligen begagnas efter tolf timmar, men är bättre om den får stå till andra dagen. Serveras skuren i långa, breda, halftjocka skifvor, på hvilka skinnet får qvarsitta och garneras med frisk dill. Till graflaxen serveras olja, ättika, peppar och socker.
|
Select the best kind of salmon, shiny in the skin, the meat of a strong red color, and medium size, or from seven to ten pounds. Wash and wipe it, cut away the head and the tail; split the middle piece from the back, following the back bone as close as possible. Bone the middle pieces well, cut them in two parts each and wipe them on linen, but do not rinse. Mix a tablespoonful of pounded saltpeter, four spoons of sugar, and one and half ounce salt, and then rub the mixture well into the salmon, after that put the pieces with their meaty sides to each other in a tub, the bottom of which is sprinkled with coarse salt and fresh dill. A cover with a weight on is now to be placed on the salmon, while the tub is covered with branches of spruce or something similar; then place the tub in a cool room or on ice, thus to remain for at least twenty-four hours, when it is ready. It might be taken up and used after twelve hours, but the fact is that it becomes the better for standing longer. It is served in long, broad slices with the skin left on, and they are garnished with fresh dill. Eaten with oil, vinegar, pepper and sugar.
|
|
Riskrustad med harpuré.
|
Rice crust with hare puree.
|
|
Två och ett halft pounds risgryn tvättas i flera vatten, kokas med dubbelt så mycket vatten som grynen äro efter mått samt litet kryddor och betäckas under kokningen med en tunn fläskskifva. Da grynen äro krusiga stötas de i mortel till en smidig deg som sedan nedpressas hårdt i någon packer form med gångjärn. Formen aftages sedan försigtigt och risgryns-krustaden penslas med skiradt smör samt insättes i ugnen att få vacker färg. Sedan urtages ungefär en fjärdedel af grynen och i stället fylles krustaden med harpuré och garneras med skifvor af stekt harfilet späckad med tryffel ssmt 10 a 12 kokade och skalade ägg. Purén upplägges i pyramid. Äggen böra ej vara hårdkokta.
|
Wash two and half pounds rice in several waters, boil it in twice its own measure of water and some spices, covering it while boiling with a thin slice of pork. When the rice gets crispy, take it out and pound it to a paste in a mortar, and afterwards press down hard into some nice mold provided with a cover. Then take it out of the mold carefully and pencil it over with drawn butter, then to be placed in the oven to get a nice brown color. Now take away a quarter of the rice and fill the space with hare puree, and garnish with slices of baked hare filets lined with truffle and ten to twelve boiled, shelled egg. Put up the puree in a pyramid. The eggs must not be hard.
|
|
Potatiskrustad med höns-filet.
|
Potato crust with chicken filet.
|
|
Skala och skölj fyra pounds potatis, koka dem i vatten och salt tills de äro något mer än halfkokta, töm då bort vattnet och ställ grytan i ugnen tills potatisen blifvit mjuk; stöt och pressa den derefter i smärre qvantiteter genom durkslaget. Tag två ägg och ett stycke smör (omkring ett halft ounce) till hvarje quart puré, blanda massan väl med litet mjöl, forma krust-aden, bestryk den med vispadt ägg, grädda och urhålka den som föregående. Tag fileterna af två höns, skär dem itu på längden, späcka dem med fint fläsk samt stek och glacera dem. Gör puré af det öfriga hönsköttet, lägg en del af puréen i krustaden, fileterna i krans derofvanpå och lägg resten af puréen i pyramid midtpå. Litet tjock sammankokt tysk sås, afredd med hönsessens, tömmes deröfver.
|
Pare and wash four pounds of potatoes; boil them in water and salt until half cooked; then empty the water and place the pan in the oven till the potatoes are soft. Now pound and press them in small quantities through a strainer. Take two eggs and a piece of butter (about half an ounce) to each quart of puree, mix it all with a little flour, shape it in a mold, cover the surface with beaten eggs, bake it and make a hole in it (see above). Then take two chicken filets, cut them in two lengthwise, line them with fine pork, and bake and glaze them. Make a puree of the rest of the chicken meat, put a part of the puree in the potato crust, place the filets in a wreath on top, and add the remainder to the puree in a central pyramid. A little thick boiled down German sauce, thickened with chicken essence, is poured over it all.
|
|
Bechamelsås.
|
Bechamel sauce.
|
|
Uti en kastrull smälter man smör, hvaruti sakta fräses ett skedblad hvetemjöl, hvarefter påfylles mjölk och grädde och alltsammans kokas under jämn omröring, hvarefter såsen silas och användes till åtskilliga kött-rätter. Om man vill använda denna sås till kokt kalt eller fårkött, blandas den med buljong, salt och hvitpeppar; och tillsättes, om man så vill, kräft-eller hummersmör.
|
Melt butter in a pan, adding a spoonful flour, milk and cream. Boil and stir steady; then strain the sauce, and use it for meat dishes. If you desire to use it for veal or mutton, then mix it with bouillon, salt, white pepper and, if wanted, some crab or lobster butter.
|
|
Kalfnjure.
|
Calf ‘s kidney.
|
|
Kalfnjure stekes i litet smör samt kryddas med litet salt och peppar; om den är mycket fet, tages ej allt det feta; sedan hackas den fin och blandas upp med 6 ägggulor och en half pint söt grädde, rifvet bröd samt litet salt och muskott; detta blandas val tillsammans. Kort förr ån njuren skall anrättas, ställes en panna på elden så att den blifver val varm, tillblandningen slås deruti och omröres jämt, tills den blifver som en lös äggröra. Detta anrättas genast och ätes hälst med holländsk sill.
|
Fry the kidney in butter and season with salt and pepper; if too fat, do not take all of it. Chop it fine and mix it with six yolks of eggs, half a pint sweet cream, bread crumbs and some salt and nutmeg. Shortly before serving the kidney, put a pan over the fire and heat it well. Pour the mixture in it, stir well till it thickens to a loose porridge. Serve immediately with herring.
|
|
Kalflefver.
|
Calf's liver.
|
|
En lefver af god gödkalf inlindas uti sin hinna och nedlägges i en kastrull, i hvilken smör förut blifvit litet fräst; derpå litet kryddpeppar, lagerblad och salt. Under stekningen påspädes lefvern med litet buljong eller mjölk. När den har stekt en timme, upplägges lefvern med sin hinna, och i samma kastrull ilägges litet mjöl som uppvispas under uppkokningen. Såsen afbrytes med litet ättika och sockersirap. Lefvern upplägges på en karott, och såsen silas deröfver genom ett durkslag. Ofvannämde lefver kan stekas alldeles som fågel, då den späckas som sådan och omlindas med sin hinna. Under stekningen spädes den med mjölk. och såsen uppvispas med söt grädde.
|
Take a liver of fatted calf, wrap it up in its own membrane and put it in a kettle containing some melted butter. Add some allspice, bay leaves and salt. While frying pour on either bouillon or milk. After an hour take up the liver, and now put in the same kettle as a little flour; stir while boiling. This sauce finish with some vinegar and sugar syrup. Put the liver on a platter and strain the sauce over it through a sieve.
|
|
Tryffelpuré och sås.
|
Puree of truffle and sauce.
|
|
Till ett bord för 10 personer tages en liten burk tryffel; man skär hvarje bit med en tunn knif tvärs öfver i skifvor, hvilka äfven hackas med en knif, men ej för fint. Färskt smör och mjöl fräses i en kastrull, och påspädes med litet stark buljong och köttsky, tillika med en matsked ostindisk soja. När detta är sammankokt, ilägges den hackade tryffeln, som då får koka på sakta eld under si ständig omrörning. Såsen göres på samma sätt, men den utspädes med mera buljong, så att den blifver lagom tunn.
|
For about ten persons take a little jar of truffle. Cut each piece with a knife crosswise so as to make slices of it, afterwards chop with a knife quite fine, but not too fine. Melt fresh butter in a pan, and put some flour in it, then pour into it strong bouillon and meat juice, also a tablespoon full of East Indian oil. When this has boiled together put in the chopped truffle and let it boil slowly while stirring diligently. Make the sauce in the same manner, but dilute with bouillon, making it of suitable consistency.
|
|
Kyckling med tomatopuré.
|
Chicken with tomato puree.
|
|
Med kycklingarne förfares som med de föregående, utom det att man icke nyttjar persilja. De stekas gulbruna, sönderskäras, och bitarne läggas i en krans omkring anrättningsfatet med tomatopuré i midten deraf.
|
Prepare the chickens as usual, but use no parsley. Fry them light brown, cut them in slices, put the pieces in a wreath around the plate on which they are to be served, together with the tomato puree.
|
|
Späckade kycklingfileter med tryffelpuré.
|
Lined chicken filets with truffle puree.
|
|
Man tager feta kycklingar, från hvilka skinnet afdrages. Hvarje brösthalfva lossas nätt från benet med en penn-knif och fråntages. Derefter uppläggas de på ett porslinsfat och beströs med litet salt och hvitpepper, hvarmed de få ligga en stund. Derefter späckas hvarje halfva fem hvarf med finskuren tryffel. En flat kastrull smörjes med kallt smör och doruti läggas fileterna tätt bredvid hvarandra med tryffel-sidan uppvänd. Ett hvitt papper bestrykes med kallt smör och dermed betäckas fileterna, hvarpå ett tält sittande lock tegges deröfver. De stekas vid sakta koleld 3 eller 4 minuter, och anrättas omkring fatet med tryffelpuré i midten.
|
Take fat chickens and pull off the skins. Part each breast from the bone, which may be done with a pen knife. Put them on a porcelain platter and sprinkle them with salt and white pepper. Let them lie that way a little while. After that line each half with five layers of fine cut truffle. Butter a flat pan and put the filets close to each other with the truffle side turned upwards. Put butter on a white paper and cover the filets with it and put a lid over them. Fry on slow fire four or five minutes and serve them with truffle puree.
|
|
Stekta kaniner.
|
Fried rabbits.
|
|
Sedan de öro flådda, urtagna och sköljda, packas de uti ett djupt karl med rosmarin, basilika och timjam samt ställas på ett svalt ställe ett dygn. Derefter stekas och serveras de som hare, men man påhäller först några droppar ättika.
|
Flay them and clean them; pack them in a deep vessel with rosemary, basil and thyme, and put them away in a cool place for twenty-four hours. Then fry and serve them as hare, but pour on them a few drops of vinegar.
|
|
Kalfhjärna.
|
Calf's brain.
|
|
Hjärnan urvattnas, skäres itu och kokas i stark buljong samt skäres sedan i långa, men icke för tunna skifvor. De läggas i en rundel omkring fatet med en fiskfärsskifva emellan hvarje skifva hjärna, så att det är tomt midt uti. Garneras sedan med ansjovis, peppar, gurkor samt i fina strimlor skuret, kokt fläsk. Denna rundel penslas med uppvispade ägggulor och sättes några minuter i varm ugn. Då det kommit ur ugnen, ifylles en stufning af kräftstjärtar med röd sås, som slås uti det tomma rummet i midten på fatet, hvarefter det genast bör serveras.
|
Soak the brain, cut in two and boil in strong bouillon. Then cut it in long but not very thin slices. Put them in a circle on the platter with a slice of fish farce between each slice of calf ’s brain. Garnish with anchovis, pepper, cucumbers and boiled pork slices. Pencil the circle with beaten yolks and leave it for a few minutes in the oven. Then fill the empty middle with a stew of crabs tails and red sauce.
|
|
Skinka a la francaise.
|
Ham a la francaise.
|
|
Skinkan lägges i en kittel med så litet vatten som möjligt, så att saften icke bortkokar. Ilägg salvia, persilja och dragon; när skinkan kännes nära kokt ihälles en butelj hvitt vin. Den får nu koka på mycket sakta eld, och när den är riktigt mör, tages den upp och svålen borttages. Den tål att koka tre timmar; vinet får icke koka dermed längre än 45 minuter. Den serveras med sås af god kalfsky och garneras med blomkål.
|
Put the ham in a kettle with very little water, thus preventing the juice of the ham to waste while boiling. Now add salvia, parsley and tarragon. When the ham seems to be almost cooked add a bottle of white wine. Now let it boil over a slow fire, and when it has become real tender take it out and remove the rind. It needs three hours boiling, but the wine must not boil with it more than forty-five minutes. Serve with sauce of veal broth and garnish with cauliflower.
|
|
Fläsk med curry.
|
Pork with curry.
|
|
Två pounds magert, osaltadt fläsk skäres i tärningar, stekes i smör och blandas med, förut brynt, hackad lök, en struken matsked curry och litet salt. Detta får koka 45 minuter med en quart vatten eller buljong, om det lämpar sig. När fläsket är upptaget, får såsen hopkoka till hälften och slås derefter öfver detsamma. Risgryn, kokta i buljong; serveras härtill.
|
Cut two pounds of lean unsalted pork in small square pieces, fry in butter and mix with onions, chopped and browned, a spoonful curry and salt. Boil forty-five minutes in a quart of water or bouillon, if handy. When the pork is taken out let the sauce boil on to only half of its bulk, and then pour it over the pork. To this you may serve rice boiled in bouillon.
|
|
Filet af svin.
|
Pork filets.
|
|
Skifvor af fläsk och kalfkött läggas i en kastrull för ångstekning. Saltas och peppras. Härpå läggas tätt späckade svinfileter, tvänne lökar med en nejlika i hvardera, en bukett och två i skifvor skurna morötter, så mycket att det jämnt täcker fileterna. När fileterna upptagas, jämte det öfriga köttet, silas såsen, skummas och tillsättes med litet citronessens. Serveras med någon puré af grönsaker.
|
Put slices of pork and veal in a kettle to be steamed. Salt and pepper. On this put closely lined pork filets, two onions with a clove in each, a bouquet, and two carrots cut in slices just enough to cover the filets. When the filets are taken out with the other meat, strain the sauce, skim it and add some lemon essence to it. Serve with some puree made of vegetables.
|
|
Renstek.
|
Venison.
|
|
Når köttet tillhör ett ungt djur, är fettet klart och tjockt, och själfva köttet är rödaktigt eller rödbrunt. Det börjar alltid att furskämmas i närheten af länderna. Pröfva det med att ränna in en knif eller annat stål. Om det är skämdt uppstår då genast en elak lukt och en gröaktig färg visar sig. Emellertid kan det länge bevaras genom att iakttaga följande: Tvätta köttet väl med mjölk och vallen och torka det sedan full komligt med ett stycke tyg. Strö sedan malen svart peppar öfver hvarje dess del. Det allra bästa köttet erhålles efter fyra års gamla djur (ren eller hjort). För stek tages antingen en länd, sadeln, halsen eller bogen. Som detta kött alltid är mycket magert, tål det mycket ister vid stekningen och måste stekas längre än vanligt kött.
|
When young, the fat is thick, clear and close, and the meat a reddish brown. It first begins to taint near the haunches; test by running in a knife or steel; if tainted, there will be a rank smell and a greenish appearance. It may, however, be kept a long time by the following process: Wash it well with milk and water, and dry perfectly with a cloth; then dust ground black pepper over every part. The flesh of the doe about four years old is the sweetest and best. Either the haunch, neck, shoulder or saddle should be roasted, the breast broiled, and fry or broil the steaks with salt pork. Being a rather lean meat, roast requires much larding. The steaks require more cooking than for beef.
|
