MERENGUES
Son preparaciones livianas y aireadas logradas a partir del batido de claras con azúcar. Si bien la proporción puede variar, en general, se usa el doble de azúcar que de claras y las cantidades se miden por peso.
Clasificación
Según la técnica utilizada, se distinguen tres tipos de merengues: francés, suizo e italiano.
Confección
• Merengue francés
Se prepara en frío, batiendo las claras a nieve e incorporando el azúcar en dos o tres veces, en forma de lluvia, sin dejar de batir hasta lograr una espuma consistente.
Si se va a destinar para hornear discos, bastones, planchas, vol-au-vents, el 50 % del azúcar se agrega durante el batido y, el resto, se suma sin batir, con movimientos envolventes.
Más que hornear, las piezas se secan en el horno a una temperatura entre 80 y 110 ºC.
• Merengue suizo
La mezcla de claras y azúcar se calienta sobre un baño de María a 45 ºC; luego, se bate enérgicamente hasta obtener una espuma firme y satinada.
El merengue suizo se destaca por su brillo sedoso, y con el agregado de unas gotas de jugo de limón, vinagre o ácido acético, se vuelve mucho más blanco.
Sirve para fabricar mousses, decorar tortas y tartas, y confeccionar pequeñas piezas, que una vez secas son más resistentes que las de merengue francés.
• Merengue italiano
Es el único merengue que se cocina durante su elaboración. Resulta bromatológicamente apto para consumir sin otra cocción.
Se obtiene batiendo las claras a nieve y luego agregándoles un almíbar de agua y azúcar cocido entre los 117 y 125 °C, que esteriliza y coagula las claras.
El producto obtenido es una espuma blanca muy brillante y sedosa que se usa, principalmente, para decoración de tortas de fiesta y tartas. También forma parte de mousses de fruta, alcoholes y chocolate.
Detalles técnicos
Las claras, líquidas y viscosas, cuando se baten se convierten en una espuma gracias a las proteínas que contienen, llamadas genéricamente albúminas.
Cada una de estas proteínas tiene un comportamiento específico, algunas son espesantes, otras incrementan el volumen. Los huevos de cada ave poseen una distribución porcentual distinta de estas proteínas. Por este motivo, las claras de huevo de pata no forman buenas espumas y, por consiguiente, no son aptas para hacer un merengue, pero sí para coagular un flan, por ejemplo. Las recetas de este libro se refieren siempre a huevos de gallina.
Con cada vuelta de batido se encierra una multitud de burbujas de aire dentro de la albúmina de las claras. El azúcar ayuda a dar resistencia a la red de burbujas.
Durante el horneado o cuando se vierte un almíbar a 120 °C, el calor dilata las burbujas de aire, coagula las proteínas y los merengues se inflan. Al llegar a los 80 ºC, la albúmina cuaja y el merengue fija su volumen definitivamente.
Las claras no deben sobrebatirse hasta el punto en que la espuma pierde su brillo, pues entonces las proteínas se desnaturalizan. Ese comportamiento, similar a la coagulación, impide que las celdas de aire acepten el agregado de otros ingredientes, y el merengue se habrá malogrado. El agregado de azúcar disminuye el riesgo de sobrebatido, y las espumas se tornan más estables con cada porción de azúcar que se incorpora, siempre que esta sea la que indica la receta.
Recomendaciones para un buen batido de claras
> Emplear recipientes amplios, de materiales no porosos. Usar boles de cobre para el batido puede ser útil. En un bol de cobre, que reacciona con la albúmina, el batido tardará más en lograr volumen, pero resultará más estable.
> Elegir batidores metálicos, de alambres finos y de libre movimiento. Un batidor que tiene unidos sus alambres en la base es menos efectivo que uno que los tiene sueltos.
> Controlar que los utensilios estén limpios de materia grasa. La presencia de pequeñas cantidades de grasa (por ejemplo, yema) reduce de manera notable el volumen del batido.
> Usar las claras a temperatura ambiente (21 °C). Las claras deshidratadas reconstituidas requieren mayor tiempo de batido que las frescas.
> Si se agrega azúcar al comienzo del batido, el merengue tardará más en formarse y tendrá menos volumen, pero resultará más estable que con el método tradicional.
> Para estabilizar las espumas, se pueden añadir unas gotas de jugo de limón, vinagre o unos pocos gramos de crémor tártaro, que actúan disminuyendo el pH y retardando el batido.
Merengues especiales
Se caracterizan por la incorporación de frutas secas molidas, harinas y almidones. Según el agregado, varía su denominación.
Succès: polvo de almendras y almidón de maíz.
Progrès: polvo de almendras y de avellanas y almidón de maíz.
Japonais: polvo de avellanas.
Dacquoise: almendras molidas y otro producto como el coco rallado o pistachos molidos.
Elaboración y cocción de merengues especiales
El batido debe iniciarse a velocidad media; cuando comience a espumar, se agrega el azúcar común. Para darles mejor estructura se puede incorporar una pequeña cantidad de crémor tártaro.
Una vez montadas las claras, se aumenta la velocidad de la batidora hasta un punto antes de la velocidad máxima. Añadir el azúcar restante.
Retirar del bol e integrar a mano, con movimientos envolventes, los productos adicionales tamizados.
Colocar en una manga y formar piezas sobre placas cubiertas con papel enmantecado y enharinado. También puede usarse papel de cocción o siliconado.
En general, se espolvorea con azúcar impalpable antes de la cocción. Otras veces, se esparcen algunas frutas secas molidas groseramente en la superficie.
La cocción se hará en horno a 200 °C de 5 a 10 minutos y luego se bajará la temperatura a 170 o 180 °C para terminar la misma.
Una vez cocidos, deben dejarse enfriar. Cuando estén tibios, despegar del papel. Se conservan en recipientes herméticos.
Por lo general, se utilizan unidos con cremas que tienen poca humedad, como la crema de manteca. Es posible impermeabilizarlos pulverizándolos con una delgada capa de manteca de cacao.
