Crema pastelera

o crème pâtissière

Ingredientes

• 1 vaina de vainilla

• 500 cc de leche

• 120 g de azúcar

• 40 g de almidón de maíz

• 120 g de yemas (6 u)

Preparación

Primero, abrir la vaina de vainilla a lo largo. Raspar con un cuchillo las paredes internas para quitar las semillitas, que son las que perfumarán la crema.

Colocar la leche y las semillas en una cacerolita de acero inoxidable profunda. Calentar y agregar la mitad del azúcar. Llevar a primer hervor y reservar por 10 minutos para que se desarrolle el perfume.

Luego, tamizar juntos el almidón de maíz y el azúcar restante para evitar grumos. Añadir las yemas y unir sin batir.

Verter la mitad de la leche sobre el batido de yemas, mezclando bien.

Llevar el resto de la leche al fuego. Cuando rompa el hervor, verter la preparación de yemas, mezclando con batidor para evitar la formación de grumos. Tener en cuenta que no se debe batir, sino mezclar con un batidor de alambre.

La crema se espesará al llegar al hervor por coagulación del almidón y las yemas. Cocinar durante 1 minuto, removiendo bien para que no se pegue. Pasar de inmediato a un recipiente amplio y poco profundo. Cubrir con papel film en contacto con la crema.

Refrigerar de inmediato hasta utilizar. Esta crema se conserva 48 horas y no se puede congelar.

Recomendaciones para la crema pastelera

• La vaina de vainilla podrá reemplazarse por esencia, pero esta debe agregarse una vez que la crema es retirada del calor, ya que las esencias tienen base alcohólica y se evaporan.

• Los 120 g de yemas podrán sustituirse por 2 huevos. En este caso, la crema no quedará tan suave y será ligeramente más ligada.

• La pastelera puede confeccionarse con almidones, féculas y harina, pero como la consistencia en cada caso es distinta, hay que ajustar la proporción a añadir.

• Si se tiene crema pastelera sobrante que ya ha pasado las 48 horas de elaboración, se debe utilizar en preparaciones que se horneen, como facturas, roscas y hojaldres.

• Si se necesita usar la crema pastelera tibia en una receta, es recomendable calentar en el horno de microondas una crema ya enfriada que hacer una nueva y dejarla entibiar a temperatura ambiente.

• La pastelera es una crema “madre”, pues de ella derivan otras definidas mas allá del simple aromatizado de las mismas. Entre ellas: chiboust, diplomata, mousseline y frangipane.

• Esta crema no puede congelarse, pues al volver a la temperatura de consumo, pierde su textura y se transforma en una preparación con grumos y con abundante agua separada. Por el contrario, todas sus cremas derivadas soportan muy bien la congelación.