Crema de manteca clásica

Ingredientes

• 4 yemas

• 180 g de azúcar

• 70 cc de agua

• 1/2 vaina de vainilla

• 300 g de manteca

Preparación

Primero, batir las yemas con un puñado de azúcar y reservar. En una cacerolita, colocar el agua y el resto del azúcar. Agregar la vainilla y calentar hasta lograr un almíbar denso a 118 °C.

Verter el almíbar hirviente sobre las yemas, sin dejar de batir. Continuar el batido hasta que la preparación esté bien espumosa y tibia.

Tomar la manteca y darle unos golpes para hacerla maleable y que resulte pomada, sin que por ello se caliente. Luego, incorporarla, poco a poco, al batido.

La crema de manteca estará lista cuando la preparación esté lisa, homogénea y brillante.

Esta crema básica puede aromatizarse y/o colorearse con colorantes alimentarios.

Cómo saborizar una crema de manteca

Café: 30 g de café instantáneo diluido en 30 cc de agua.

Chocolate: 100 g de chocolate cobertura amargo fundido; se agrega a 30 °C.

Praliné/gianduia: 100 g de praliné molido.

Licores y alcoholes: 30 cc de licor a elección.

Cacao: 50 g de cacao amargo hidratado con 50 cc de agua o café caliente.

Recomendaciones para la crema de manteca

• La calidad de la manteca utilizada debe ser óptima, ya que el sabor se ve afectado directamente por esta. Las mantecas premiun, de bajo tenor de agua, facilitan su fabricación.

• Si se añade la manteca cuando el batido esta aún caliente, la crema se volverá líquida. Se debe enfriar un momento y volver a emulsionar.

• Si la manteca está muy fría, la preparación quedará grumosa. Para solucionar esto, se deben tomar 2 o 3 cucharadas de la crema y fundirlas al calor, y así incorporarlas mientras se bate hasta lograr la consistencia homogénea y brillante deseada.

• Las 4 yemas pueden reemplazarse por 1 huevo y 2 yemas. La crema obtenida será más aireada y liviana, aunque más efímera será la emulsión y, frente a algún elemento ajeno (un licor, por ejemplo), se cortará con facilidad.

• Se debe ser muy cuidadoso con el punto y/o temperatura del almíbar, ya que si este queda muy liviano, la manteca no alcanzará a formar una buena emulsión y la crema resultará blanda. En cambio, si el almíbar se cocina por demás, al entrar al batido formará grumos de azúcar cristalizada.

• Esta crema sirve para rellenar, recubrir y decorar utilizando una manga con boquillas de cualquier tamaño.

• Cuando se incorporan sabores grasos como los pralinés o chocolates, se debe hacerlo a una temperatura de 30 a 35 °C para que la crema lo acepte.

• Si se agrega chocolate caliente, la crema se fundirá; si se agrega muy frío, la crema resultará granizada.

• Las cremas de manteca deben utilizarse en el momento de ser elaboradas, cuando están lisas, brillantes y fáciles de trabajar. Una vez realizados los productos, estos deben ser enfriados de inmediato.

• Se conserva bien en la heladera, siempre tapada, porque, como toda materia grasa, absorbe con rapidez los olores del ambiente.

• En zonas de climas cálidos, con frecuencia se agrega margarina para que soporte temperaturas más altas.

• La aromatización de estas cremas puede variar, pero los licores son ideales para combinar con su untuosidad. Deben elegirse los más perfumados para evitar usar grandes cantidades que podrían cortar la emulsión.

• También se puede colorear, haciéndolo en forma delicada para que parezca natural.