Bavarois básico de vainilla

Ingredientes

Crema inglesa

• 250 cc de leche

• 250 g de crema de leche

• 1 vaina de vainilla

• 6 yemas

• 125 g de azúcar

Gelatina

• 14 g de gelatina

• 70 cc de agua

• 400 g de crema de leche adicional

Preparación

En una cacerolita, colocar la leche y la crema de leche con la vainilla abierta a lo largo. Llevar a primer hervor y, fuera del calor, dejar en infusión durante 10 minutos.

En un bol, batir las yemas con el azúcar hasta que se blanqueen. Evitar que tomen volumen y se monten, pues si se forma espuma, resultará difícil observar el punto final. Luego, verter la leche tibia sobre las yemas.

Llevar el bol sobre baño de María y revolver con una espátula de madera o plástico en forma de “ocho” hasta que se espese.

La salsa estará lista cuando esté espesa y nape la espátula en una capa consistente. Este punto corresponde a una temperatura de 82 °C.

En un bol, hidratar la gelatina con el agua. Luego, verter la preparación anterior sobre la gelatina anteponiendo un tamiz; el calor de la crema inglesa la disolverá.

Colocar el bol en un baño de María inverso para bajar la temperatura hasta unos 32 °C. En ese punto, se observará la incipiente coagulación de la gelatina en el fondo del bol.

Retirar del baño de María para incorporar la crema batida a tres cuartos punto. Homogeneizar.

Colocar la crema obtenida en moldes mojados con agua. Enfriar en la heladera de 4 a 6 horas. Para desmoldar, pasar los moldes por agua caliente.

El bavarois de la foto está moldeado en un domo de siliconas. Al desmoldarlo, se apoyó sobre una masa bretona de cacao y fue decorado con una jalea de damascos y migas de la masa bretona.