MOUSSES

Son cremas saborizadas ligeras que se elaboran de muchos modos. El término mousse, de origen francés, significa espuma.

Composición

Las bases son muy diversas, como merengue italiano, aparato a bomba, crema inglesa, sabayón o crema batida. Aunque es casi imposible clasificarlas, se pueden subdividir en: mousses frutales de pulpa (ciruelas, duraznos, peras, frutas rojas) y de jugos (cítricos, maracuyá, grosellas); de chocolate, café o praliné, y de bebidas alcohólicas de mayor o menor graduación.

Se sirven en copas, tulipas o se adicionan con gelatina para que se sostengan y puedan intervenir en tortas.

Confección

En líneas generales, las mousses frutales se elaboran con una base de merengue italiano que se mezcla con pulpa de frutas, gelatina y crema batida. Llevan jugo de limón para evitar la pérdida del color de las frutas por oxidación y para ayudar en la coagulación de la gelatina.

Las mousses que llevan líquidos (jugos de frutas, vinos, champán, coñac, licores, rhum) se elaboran a partir de una crema inglesa, que espesará la consistencia de los mismos para poder integrarlos luego a la gelatina, la crema y el merengue italiano.

Las mousses de chocolate constituyen toda una familia que abarca desde la simple crema chantillí al chocolate, ampliamente conocida como falsa mousse, hasta las fórmulas complejas de crema inglesa y merengue, pasando por las de aparato a bomba, las de merengue italiano, y las de sabayón.

Hasta hace unos años, la clásica mousse de chocolate se realizaba fundiendo chocolate y manteca, agregando las yemas y, por último, la crema y las claras merengadas. En la actualidad, es bromatológicamente impensable hacer una mousse con yemas y claras crudas. Como los riesgos de contaminación por salmonella son altos si se la elabora de esa manera, las yemas se transformaron en crema inglesa y las claras merengadas, en un merengue italiano.