Los budines o cakes son masas batidas donde la materia grasa ocupa una proporción importante, que llega hasta casi un tercio del total. En la clasificación general, se conocen como masas batidas pesadas o como masas cremadas.
Estos productos dulces de larga duración fueron creados en el siglo XVII, en Inglaterra, para servir de alimento a los navegantes en los extensos viajes hasta las colonias. Luego los franceses los bautizaron, debido a su fácil transporte, gateaux de voyage o tortas de viaje. Con el tiempo, las tortas que eran demasiado pesadas fueron refinadas por los pasteleros europeos hasta darles las características que hoy conocemos.
No se debe confundir el término budín con el de pudding, que designa una preparación húmeda, rica en frutas desecadas, que se cocina al vapor. El pudding clásico se conoce como plum pudding por su infaltable añadido de ciruelas (plum, en inglés), aunque esta denominación se extiende a todos los puddings, lleven o no esa fruta. La confusión deriva del hecho de que antes se llamaba plums a todas las frutas desecadas sin distinción.
Confección
Si bien son muy variadas en textura y composición, en general, estas masas responden a una secuencia de elaboración que se inicia con el batido de materia grasa con azúcar, sigue con la incorporación de huevos y finaliza con el añadido de harina con polvo para hornear.
El método más clásico es el cremado o emulsión. Consiste en trabajar la manteca pomada hasta que esté cremosa, incorporar el azúcar y batir hasta palidecer la preparación, lo que se le llama blanquear. A continuación, se perfuma con los aromas y se agregan los huevos poco a poco, en porciones mínimas hasta lograr una buena emulsión. Es importante esperar a que cada porción esté integrada antes de ingresar una nueva. Para que la mezcla resulte pareja, hay que limpiar los costados del bol donde, debido al movimiento del batido, siempre queda parte de la preparación adherida.
Por último, se añaden los secos tamizados: primero, un tercio, que absorberá los líquidos uniendo la masa; luego, el resto.
Si es el caso de añadir claras merengadas o líquidos, estos se integraran en porciones alternadas. Si son claras merengadas, siempre deberá reservarse una porción para incorporar al final.
• Regla de oro del cremado
Para una correcta y eficiente incorporación, los ingredientes deben estar a una temperatura ambiente de 21 °C. Se recomienda retirar con tiempo los componentes del frío o atemperarlos en el horno de microondas.
Detalles técnicos
El cremado produce las burbujas de aire que serán las encargadas de darle la textura tan característica al producto final. Los ingredientes que componen técnicamente el cremado son materia grasa y líquido, que por naturaleza son incompatibles. Por efecto del batido, ambos forman una sustancia homogénea llamada emulsión. Mirada con un microscopio, esa emulsión está constituida por gotas de agua rodeadas de partículas de grasa.
Esta emulsión es muy sensible a la temperatura de la materia grasa. Si se usa una manteca muy fría, esta no se integrará correctamente, quedarán grumos y la masa cocida tendrá manchas oscuras. Por otro lado, la manteca muy fría o muy blanda no tiene la capacidad de formar las celdas de aire durante el batido. Si los huevos están fríos, no lograrán emulsionarse y se producirá el mismo efecto que con la manteca fría. Si no se bate un buen tiempo la materia grasa con el azúcar, no se obtendrá una buena estructura aireada.
Se deben tamizar muy bien los ingredientes secos con el polvo para hornear, a fin de que quede distribuido de manera uniforme y, al hornearse, la cocción sea pareja.
Los secos deben agregarse al final y, una vez integrados, se debe detener el trabajo para no desarrollar el gluten dentro de la masa, que daría como resultado un budín compacto y correoso.
Cocción
La cocción se realizar entre los 160 y los 180 °C. Un horno muy caliente dará como resultado una corteza despareja y aspecto de volcán; mientras que un horno muy bajo impide el rápido desarrollo de la masa y el volumen de la preparación será pobre y la textura de la miga apretada. Para verificar si un budín está cocido, se debe introducir una brochette en el interior y esta debe salir sin masa adherida.
Conservación
Estas masas se conservan en sitios frescos o se pueden congelar. Al retirarlas del horno, se deben pasar a rejillas para su enfriado hasta que alcancen una temperatura ambiente. Luego, se pueden envolver en papel film para evitar que se sequen.
En la heladera, pueden conservarse hasta siete días. Si se congelan, conviene que la masa esté aún tibia en el momento de envolverla; luego, se guardan rápidamente en el freezer (hasta por dos meses) para mantener la humedad. Para utilizarla, siempre hay que descongelarla en la heladera.
Muchos budines se glasean tibios para conservar el máximo de humedad.
Calidad de los ingredientes
• Huevos
Proveen la estructura final del producto y absorben la harina agregada.
Para una masa más firme, con poros más pequeños, una parte de los huevos puede ser reemplazada por yemas. Como las yemas disminuirán la cantidad de agua disponible para disolver el azúcar, habrá que batir un tiempo extra a fin de asegurar una masa homogénea.
Se puede reemplazar parte de los huevos por leche, jugo de frutas, yogur o crema de leche, siempre en una pequeña porción, nunca en su totalidad.
• Azúcar
El azúcar puede ser molida o impalpable. Y puede reemplazarse por tant pour tant, mazapán, dulce de leche, dulce de frutas, etc. Se recomienda utilizar azúcar de granulometría fina para asegurar una pronta disolución de la misma. El azúcar le da color y sabor a las masas. Una correcta cantidad de azúcar garantiza un producto de excelente textura. Si se disminuye, la masa tendrá una estructura muy densa y una corteza oscura y correosa. La glucosa o la miel se agregan a los budines para aumentar la humedad del producto final. Si se añade miel, la masa tomará coloración parda en el horno.
• Harina
Una harina pobre en gluten es la indicada porque da como resultado una masa esponjosa. La proporción de harina es muy importante ya que definirá, en un budín con frutas, que estas se sostengan o se caigan al fondo.
La harina que se use debe tener una buena relación almidón-proteína. Si una harina tiene mucho almidón y poca proteína (gluten), el resultado será un volumen bajo. Un tenor adecuado de gluten hace que la estructura lograda durante el batido coagule a la perfección en el horneado, lo que sostendrá el esqueleto del producto.
Pero si hay demasiado gluten, el batido se volverá elástico y la textura del producto horneado será gomosa. Si se trabaja con harina fuerte en gluten, se puede alivianar reemplazando no más del 50 % por almidón de maíz o fécula de papa.
• Polvo para hornear
Su añadido permite que la masa desarrolle una textura más aireada. Se deben respetar las dosis indicadas en la receta, considerando un porcentaje del 1 al 2 % del peso total de la masa. Si hay exceso, el budín crecerá de manera desmedida para luego bajar al promediar la cocción resultando un producto de miga apretada y seca.
En los budines de fruta se podrá incrementar levemente la dosis cuando la cantidad de elementos pesados (chocolate, frutas, pasas) sea mayor, pero en ningún caso podrá sobrepasar el 3 % del peso.
• Materia grasa
La manteca, margarina, crema de leche, los aceites, etc. son ingredientes optativos en los batidos livianos; pero no en los pesados donde llegan a ocupar el 25 % de la preparación.
La materia grasa elegida debe siempre usarse a temperatura ambiente, 21 °C, y debe batirse sola al iniciar la emulsión para lograr homogeneizarla y así mejorar su capacidad de tomar aire durante el proceso.
La elección de la materia grasa dependerá de la calidad del producto deseado. Un mayor contenido de manteca, da una masa más pesada, con poros pequeños, mucho más húmeda y con mejor conservación en frío.
La manteca puede reemplazarse por margarinas, aceites hidrogenados, aceites, quesos crema, crema doble, pasta de almendras o manteca de maní (peanut butter).
La manteca está compuesta por un 82 % de materia grasa y un 18 de líquidos, por tal motivo, cuando se reemplace por margarina, hay que hacerlo respetando este porcentaje. Por ejemplo: 100 gramos de manteca deberá ser sustituido por 82 gramos de margarina y 18 centímetros cúbicos de leche.
• Frutas
Las frutas que se agreguen a la masa deben pasarse por harina antes de ser incorporadas, a fin de evitar que se precipiten durante la cocción. En los budines, se agregan con frecuencia frutas secas (nueces, castañas, almendras), que pueden tostarse ligeramente para resaltar su sabor.
Las frutas confitadas y las pasas deben remojarse en algún licor, coñac o rhum para mejorar su sabor y, fundamentalmente, para mantener la humedad y el tiempo de conservación de los budines.
Moldes
Estas masas se hornean en moldes de metal gruesos para evitar la acción directa del calor; en su defecto, pueden estar revestidos de un material antiadherente. Evitar los moldes de vidrio o cerámica, ya que la conducción del calor hace que los budines se quemen con facilidad. También se debe prescindir de los moldes negros, que queman más rápido los bordes de la preparación.
Los moldes se deben enmantecar y llevarse a la heladera hasta el momento de recibir la masa, que quedará aislada del metal por la capa de grasa que recién se fundirá en el horno dándole una costra fina y pareja. Se recomienda el uso de manteca clarificada o un spray oleoso para engrasar los moldes y así evitar la presencia acuosa.
Las masas que necesiten largo tiempo de horneado deben protegerse con capas de papel vegetal enmantecado.
Actualmente, existen moldes de silicona que no necesitan ser enmantecados y tienen un desmolde perfecto. En este caso, desmoldar cuando la preparación esté tibia o fría, nunca caliente.
Si se cocinan varios moldes al mismo tiempo, se debe dejar espacio entre ellos para que el aire caliente circule bien.
Al retirar los moldes del horno, esperar diez minutos antes de darlos vuelta sobre una rejilla de metal.
Para calcular la cantidad de masa que puede caber en un molde, se debe conocer el volumen del mismo. Como orientación, diremos que 1 kilo de masa alcanza para un molde de 22 centímetros de diámetro y 8 de alto, con tubo central.