Cuillères
AIGUILLETTES DE POULET AU CITRON
4 pers. PrÉparation : 10 min – Marinade : 1 h – Cuisson : 8 min
16 aiguillettes de poulet • 2 citrons • 2 feuilles de laurier • 1 gousse d’ail • 2 cuil. à soupe d’huile d’olive • 12 brins de ciboulette • sel, poivre
Réalisation
Pressez les citrons, versez le jus dans une jatte. Pelez la gousse d’ail, Écrasez-la dans le jus de citron, ajoutez l’huile, les feuilles de laurier, après les avoir concassées entre vos doigts, du sel et du poivre.
Mettez les aiguillettes de poulet dans la marinade, recouvrez la jatte de film alimentaire et laissez en attente au frais pendant 1 heure.
Égouttez les aiguillettes, passez la marinade. Faites dorer les aiguillettes de poulet à la plancha ou à la poêle pendant 8 minutes en les retournant à mi-cuisson, disposez-les sur des cuillères, arrosez d’un peu de marinade passée, décorez de brins de ciboulette.
BACON AU GORGONZOLA
4 pers. (12 cuillères) Préparation : 15 min – Cuisson : 2 min
6 tranches de bacon • 150 g de gorgonzola • 10 cl de crème fraîche • 12 brins de ciboulette • poivre du moulin
Réalisation
Écrasez le gorgonzola à la fourchette dans un bol avec la crème, poivrez généreusement.
Faites dorer les tranches de bacon à sec dans une poêle à revêtement antiadhésif, coupez-les en deux.
Tartinez-les de fromage et roulez-les en les maintenant avec un brin de ciboulette et/ou une pique en bois. Déposez dans des cuillères de présentation.
BEIGNETS DE CALAMARS
4 pers. PrÉparation : 15 min – Repos : 30 min – Cuisson : 10 min
12 anneaux de calamars • 2 jaunes d’œufs + 1 blanc • 80 g de farine • 8 cl de bière • 1 cuil. à soupe d’huile • ½ citron • huile de friture • sel, poivre
Réalisation
Versez la farine dans une terrine, faites un puits, mettez les jaunes d’œufs, mÉlangez puis versez la bière goutte à goutte en continuant à mélanger. Battez le blanc d’œuf avec une pincée de sel, incorporez-le à la pâte. Ajoutez enfin une cuillerée à soupe d’huile. Laissez reposer la pâte au frais pendant 30 minutes.
Faites chauffer l’huile de friture. Trempez les anneaux de calamar dans la pâte, égouttez-les et plongez-les dans l’huile. Faites-les frire pendant 4 à 5 minutes, en les retournant afin qu’ils soient dorés.
Retirez-les, déposez-les sur un papier absorbant. Salez, poivrez, disposez-les sur des cuillères, et arrosez d’un filet de jus de citron. Servez chaud ou tiède.
BILLES D’AGNEAU À LA CORIANDRE
4 pers. Préparation : 15 min – Marinade : 30 min – Réfrigération : 30 min – Cuisson : 10 min
300 g d’épaule d’agneau • 1 oignon • 1 gousse d’ail • 2 pincées de curry • 2 pincées de coriandre moulue • 2 pincées de gingembre moulu • 2 cuil. à soupe de yaourt nature • 4 cuil. à soupe de chapelure • ½ bouquet de coriandre • sel, poivre
Réalisation
Épluchez la gousse d’ail, écrasez-le au-dessus d’une terrine avec un presse-ail. Versez le yaourt et les épices dans la terrine, mélangez. Pelez l’oignon, hachez-le avec la viande. Mélangez ce hachis à la marinade et laissez reposer au frais pendant 30 minutes.
Façonnez des petites billes, roulez-les dans la chapelure, placez-les au réfrigérateur pendant 30 minutes, puis faites-les frire à la poêle dans l’huile très chaude. Déposez les billes d’agneau dans les cuillères, recouvrez-les de coriandre ciselée.
BILLES D’AVOCAT ET RILLETTES DE THON AU CURRY
4 pers. (12 cuillères) PrÉparation : 15 min – RÉfrigÉration : 30 min
2 avocats à point • 150 g de thon au naturel • 2 petits-suisses • ⅓ de poivron rouge • 1 cuil. à soupe de crème fraîche • ½ cuil. à café de curry • ½ citron • sel, poivre
Réalisation
Pressez le demi-citron. Coupez le quart de poivron rouge en petits dés. Égouttez le thon et émiettez-le à la fourchette dans un saladier. Ajoutez dans l’ordre les petits-suisses, la crème, le curry, la moitié du jus de citron, du sel et du poivre.
Mélangez et répartissez dans des cuillères de présentation. Gardez au frais.
Au moment de servir, ouvrez les avocats, prélevez des billes de pulpe avec une cuillère parisienne, citronnez-les et déposez-les sur les cuillères. Décorez de dés de poivron rouge.
BILLES DE MOZZARELLA AUX NOISETTES SIROP D’ÉRABLE
4 pers. (12 cuillères) Préparation : 5 min – Attente : 30 min – Cuisson : 2 min
12 billes de mozzarella • 4 cuil. à soupe de noisettes concassées • 3 cuil. à soupe d’huile d’olive • 2 cuil. à soupe de sirop d’érable • sel, poivre
Réalisation
Versez les noisettes concassées dans une assiette creuse, ajoutez du sel et du poivre, mélangez. Roulez les billes de mozzarella dans ce mélange. Placez-les sur une assiette et réservez au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Faites chauffer l’huile dans une poêle, faites frire les billes de mozzarella pendant 2 minutes en les retournant souvent, pour qu’elles soient dorées et croustillantes. Déposez-les sur des cuillères de présentation. Arrosez de quelques gouttes de sirop d’érable. Servez tiède.
BŒUF, FROMAGE FRAIS ET RAISINS
4 pers. (12 cuillères) PrÉparation : 15 min – Attente : 10 min
12 tranches très fines de bœuf pour carpaccio • 200 g de fromage frais • 4 cuil. à soupe de raisins secs • ½ bouquet de ciboulette + 12 brins pour le dÉcor • fleur de sel, poivre du moulin
Réalisation
Mettez les raisins dans un bol, recouvrez-les d’eau tiède et laissez-les se réhydrater pendant 10 minutes, puis égouttez-les à fond. Ciselez la ciboulette. Mélangez le fromage frais avec la ciboulette, du sel, du poivre et les raisins.
Étalez les tranches de bœuf sur le plan de travail. Mettez une cuillerée à soupe de la préparation au centre, fermez en aumônière et maintenez avec un brin de ciboulette. Placez les aumônières sur des cuillères de présentation. Servez bien frais.
BOULETTES PANÉES AU FROMAGE
4 pers. (8 à 12 cuillères) Préparation : 15 min – Cuisson : 10 min
90 g de farine • 80 g de beurre • 50 cl de lait • 150 g de gruyère râpé • 2 jaunes d’œufs • 6 cuil. à soupe de chapelure • huile de friture • sel, poivre
Réalisation
Préparez une béchamel épaisse : faites fondre le beurre dans une casserole, saupoudrez de farine et faites cuire en mélangeant pendant 3 minutes. Ajoutez peu à peu le lait sans cesser de remuer, salez, poivrez. Laissez épaissir. Hors du feu incorporez le fromage râpé et les jaunes d’œufs. Laissez refroidir.
Façonnez des petites boulettes de la taille d’une noix ou d’une noisette selon votre préférence. Versez la chapelure dans une assiette creuse. Passez les boulettes dans la chapelure, puis faites-les frire dans l’huile très chaude.
Déposez les boulettes sur un papier absorbant, puis sur des cuillères de présentation. Servez chaud ou tiède.
CALAMARS ET CHORIZO, AIL ET PERSIL
4 pers. (12 cuillères) PrÉparation : 10 min – Cuisson : 10 min
600 g de petits calamars • 3 gousses d’ail • 4 tranches de chorizo • 4 cuil. à soupe d’huile d’olive • 4 branches de persil plat • sel, poivre
Réalisation
Rincez les calamars, Égouttez-les et séchez-les avec un papier absorbant. Pelez et hachez l’ail avec les feuilles de persil. Coupez les tranches de chorizo en petits dés.
Versez l’huile dans une poêle, faites revenir les calamars à feu doux pendant 5 minutes, ajoutez le hachis d’ail et de persil, prolongez la cuisson à feu doux pendant 5 minutes en mélangeant souvent, salez, poivrez, puis ajoutez les dés de chorizo. Répartissez dans les cuillères et servez chaud.
CALAMARS ET LARDONS
4 pers. (4 cuillères) Préparation : 10 min – Cuisson : 10 min
250 g de petits calamars • 50 g d’allumettes de lard fumé • 2 gousses d’ail • 2 cuil. à soupe d’huile d’olive • 1 cuil. à soupe de vinaigre de xérès • poivre du moulin
Réalisation
Épongez les calamars. Pelez et hachez les gousses d’ail. Faites dorer les allumettes de lard à sec dans une poêle, ajoutez l’ail, les calamars, poivrez, laissez cuire pendant 5 minutes en mélangeant constamment. Répartissez sur les cuillères de présentation. Déglacez la poêle avec le vinaigre, versez sur les cuillères. Servez chaud ou tiède.
CALAMARS, JAMBON, TOMATES ET PIMENT
4 pers. (12 cuillères) PrÉparation : 15 min – Cuisson : 5 min
200 g de calamars • 2 tranches de jambon d’Aoste • 12 petites tomates cerise • 2 cuil. à soupe d’huile d’olive • 6 brins de ciboulette • sel, piment d’Espelette
Réalisation
Faites chauffer l’huile dans une poêle, faites cuire les calamars pendant 5 minutes à feu doux, salez. DÉtaillez le jambon en lamelles. Lavez et essuyez les tomates cerise.
Disposez sur des cuillères une lamelle de jambon, deux ou trois rondelles de calamar et une tomate cerise. Saupoudrez légèrement de piment d’Espelette.
Variante : remplacez les tomates cerise par des lamelles de poivron rouge confit à l’huile.
CALAMARS, POIVRON, TOMATES ET PIMENT
4 pers. (12 cuillères) Préparation : 15 min – Cuisson : 25 min
600 g de petits calamars • 1 poivron vert • 1 piment doux • 2 tomates pelées • 1 oignon • 1 gousse d’ail • 4 cuil. à soupe d’huile d’olive • sel, poivre
Réalisation
Pelez et hachez l’ail et l’oignon. Lavez, essuyez le piment et le poivron, épépinez-les, hachez-les.
Faites-les revenir dans l’huile d’olive avec les tomates pelées coupées en petits morceaux, salez, poivrez et laissez mijoter pendant 15 minutes.
Mettez les calamars dans cette sauce, prolongez la cuisson de 10 minutes. Répartissez dans des cuillères de présentation. Servez chaud ou tiède.
CARPACCIO DE BŒUF PARMESAN ET ROQUETTE
4 pers. (12 cuillères) PrÉparation : 15 min
24 tranches de bœuf à carpaccio • 40 g de parmesan • 1 poignÉe de roquette • 4 cuil. à soupe d’huile • 1 citron • 6 branches de basilic • sel, poivre
Réalisation
Lavez et essorez la roquette. Prélevez des copeaux dans le parmesan avec un couteau économe. Pressez le citron, versez le jus dans un bol, ajoutez l’huile, du sel et du poivre. Hachez le basilic, ajoutez-le à la sauce.
Placez deux tranches de carpaccio en chiffonnade dans des cuillères de présentation, mettez dessus un peu de roquette, un copeau de parmesan et arrosez d’un peu de sauce. Servez très frais.
Variante : ajoutez quelques pignons grillés à la poêle.
CARPACCIO DE SAINT-JACQUES À LA POMME VERTE
4 pers. (12 cuillères) Préparation : 15 min
6 noix de Saint-Jacques • 2 pommes vertes • 1 citron vert non traité • 4 cuil. à soupe d’huile d’olive • fleur de sel, poivre du moulin
Réalisation
Prélevez le zeste du citron vert avec un couteau économe, râpez-le. Pressez le fruit. Rincez et épongez les noix de Saint-Jacques. Coupez-les en fines lamelles et disposez-les sur douze cuillères.
Lavez les pommes, ôtez les trognons avec un vide-pomme, râpez-les, citronnez-les. Versez le reste de jus de citron dans un bol, ajoutez l’huile d’olive et mélangez bien.
Versez sur les cuillères. Parsemez de zeste de citron vert râpé, de fleur de sel et de poivre du moulin. Servez frais.
CAVIAR DE COURGETTES AU CUMIN, DÉS DE CHORIZO
4 pers. (8 cuillères) PrÉparation : 15 min – Cuisson : 10 min
3 courgettes • 1 gousse d’ail • 1 cuil. à soupe d’huile d’olive • 2 pincÉes de paprika • 2 pincées de cumin • 2 rondelles épaisses de chorizo • 1 cuil. à café de thym effeuillé • sel, poivre
Réalisation
Lavez et essuyez les courgettes, coupez-les en fines rondelles. Faites-les cuire à la vapeur pendant 10 minutes, égouttez-les à fond, écrasez-les dans un bol avec du sel, du poivre, le paprika, le cumin et l’huile d’olive. Laissez tiédir.
Détaillez les rondelles de chorizo en petits dés. Répartissez le caviar de courgettes dans des cuillères de présentation, déposez dessus quelques dés de chorizo, parsemez de quelques brins de thym.
Variante : remplacez le chorizo par des œufs de caille pochés.
CHAMPIGNONS, AIL ET PAPRIKA, SIROP DE XÉRÈS
4 pers. (12 cuillères) Préparation : 10 min – Cuisson : 15 min
400 g de petits champignons de Paris • 4 gousses d’ail • 4 branches de persil • 2 cuil. à soupe d’huile d’olive • 1 cuil. à café de paprika • 2 cuil. à soupe de xérès • sel, poivre
Réalisation
Coupez le pied terreux des champignons, lavez-les rapidement et essuyez-les. Coupez-les en deux ou quatre selon leur grosseur. Pelez l’ail, émincez-le.
Faites chauffer l’huile dans une poêle, mettez l’ail et les champignons, mélangez et faites cuire à feu doux pendant 5 minutes. Salez, poivrez, saupoudrez de paprika, arrosez de xérès, prolongez la cuisson pendant 10 minutes.
Répartissez les champignons dans les cuillères de présentation, décorez de feuilles de persil ciselé. Servez chaud ou froid.
CHAMPIGNONS FARCIS
4 pers. (8 cuillères) Réalisation : 20 min
8 champignons blancs moyens de même taille • 2 gousses d’ail • 2 Échalotes • 100 g de talon de jambon • 3 branches de persil • 60 g de beurre • sel, poivre
Réalisation
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Lavez les champignons, ôtez le pied, placez les chapeaux dans un plat à four.
Épluchez l’ail et les échalotes. Mixez les pieds de champignon, le persil, l’ail, l’échalote, le jambon, le beurre, du sel et du poivre.
Remplissez les têtes de champignon avec cette préparation, et faites cuire à four chaud pendant 15 minutes. Déposez-les sur des cuillères de présentation. Servez chaud ou tiède.
CHÈVRE AU MIEL, À LA CANNELLE ET MÂCHE
4 pers. (8 cuillères) Préparation : 10 min – Cuisson : 3 min
8 petits fromages de chèvre • 4 cuil. à soupe de miel • 1 cuil. à soupe de cannelle en poudre • 24 feuilles de mâche • 1 cuil. à soupe de vinaigre balsamique • 2 cuil. à soupe d’huile d’olive • poivre du moulin
Réalisation
Versez le miel et la cannelle dans une assiette creuse, mélangez. Roulez les petits fromages de chèvre dans cette préparation. Lavez et essorez la mâche, répartissez-la sur les cuillères de présentation.
Faites chauffer l’huile dans une poêle, mettez les petits fromages et faites-les dorer en les retournant délicatement. Déposez-les sur les cuillères, versez une goutte de vinaigre balsamique et poivrez. Servez chaud ou tiède.
CHÈVRE FRAIS, ANETH ET SÉSAME GRILLÉ
4 pers. (8 cuillères) PrÉparation : 10 min – Cuisson : 1 min
1 chèvre frais • 1 cuil. à soupe de crème • ½ bouquet d’aneth • 2 cuil. à soupe de graines de sÉsame • sel, poivre
Réalisation
Ciselez finement l’aneth. Travaillez à la fourchette le chèvre avec la crème, l’aneth, du sel et du poivre.
Déposez des quenelles de la préparation dans des cuillères de présentation. Placez-les au frais.
Faites griller les graines de sésame à sec dans une poêle à revêtement antiadhésif, parsemez-en les cuillères. Servez aussitôt.
CHÈVRE FRAIS, CAVIAR D’AUBERGINE ET OLIVES
4 pers. (8 cuillères) PrÉparation : 10 min
1 fromage de chèvre frais • 1 cuil. à soupe de crème • 1 bocal de caviar d’aubergine • 8 olives noires dénoyautées • sel, poivre
Réalisation
Détaillez les olives en petits dés. Mélangez le fromage de chèvre et la crème avec un peu de sel et du poivre. Incorporez le caviar d’aubergine.
Déposez des quenelles de cette préparation dans des cuillères de présentation, décorez de dés d’olive noire. Servez très frais.
CHÈVRE FRAIS, CUMIN ET PIGNONS
4 pers. (8 cuillères) PrÉparation : 10 min – Cuisson : 2 min
1 fromage de chèvre frais • 2 cuil. à soupe de crème Épaisse • 1 cuil. à soupe de cumin en poudre • 2 cuil. à soupe de pignons • sel, poivre
Réalisation
Travaillez à la fourchette le fromage de chèvre avec la crème, le cumin, du sel et du poivre. Déposez des quenelles de la préparation dans des cuillères de présentation. Placez au frais.
Faites griller les pignons à sec dans une poêle à revêtement antiadhésif, parsemez-en les cuillères. Servez aussitôt.
CHÈVRE FRAIS, TOMATES SÉCHÉES ET CRACKERS
4 pers. (8 cuillères) Préparation : 20 min
250 g de fromage de chèvre frais • 15 cl de crème liquide • 4 cuil. à soupe d’huile d’olive • 120 g de tomates séchées à l’huile • 16 crackers salés • sel, poivre
Réalisation
Fouettez la crème, écrasez le fromage de chèvre. Mélangez-les avec du sel et du poivre. Mixez les tomates séchées.
Répartissez la mousse de fromage dans les verrines, déposez par-dessus la mousse de tomate séchée et recouvrez de crackers émiettés.
CONCHIGLIE, ANCHOIS, TOMATE, PIGNONS, BASILIC
4 pers. (12 cuillères) PrÉparation : 15 min – Cuisson : 8 min
12 conchiglie (grosses pâtes en forme de coquillages) • 100 g de chèvre frais • 6 lamelles de tomates sÉchÉes • 6 anchois à l’huile • 2 branches de basilic • 2 cuil. à soupe de pignons • huile d’olive • sel, poivre
Réalisation
Faites cuire les pâtes à l’eau bouillante salée pendant 8 minutes (al dente, pas plus), égouttez-les et roulez-les dans un peu d’huile d’olive. Laissez refroidir.
Coupez les lamelles de tomate séchée et les anchois en petits dés, ciselez les feuilles de basilic, mélangez avec le chèvre frais et un peu de poivre.
Faites griller les pignons à sec dans une poêle à revêtement antiadhésif, incorporez-les. Farcissez les conchiglie avec cette préparation, déposez-les sur des cuillères de présentation.
CRABE À LA POMME, CRÈME D’AVOCAT
4 pers. (8 cuillères) Préparation : 20 min
150 g de crabe cuit • 1 pomme Granny • 2 avocats • 2 citrons verts • 6 brins de ciboulette • sel, poivre
Réalisation
Pressez les citrons verts. Effilochez la chair du crabe. Pelez les avocats, retirez le noyau, mixez la pulpe avec la moitié du jus de citron vert, du sel et du poivre. Pelez et râpez la pomme, citronnez-la immédiatement, mélangez avec la chair de crabe.
Déposez sur les cuillères de présentation un peu de crème d’avocat, un peu de mélange crabe et pomme, décorez de brins de ciboulette. Servez frais.
CRABE ET ASPERGES
4 pers. (12 cuillères) PrÉparation : 10 min
1 bocal de pointes d’asperge cuites • 1 sachet de miettes de surimi • 8 brins de persil • 4 cuil. à soupe de mayonnaise • 1 citron • sel, poivre
Réalisation
Pressez le citron, mÉlangez-le avec la mayonnaise, salez, poivrez et ajoutez le surimi. Mélangez bien.
Répartissez la préparation dans des cuillères de présentation, déposez dessus une pointe d’asperge et décorez de feuilles de persil.
CREVETTES À L’AIL ET AU PIMENT
4 pers. (12 cuillères) Préparation : 10 min – Cuisson : 10 min
12 grosses crevettes • 2 gousses d’ail • 4 cuil. à soupe d’huile d’olive • ½ citron • 2 cuil. à soupe de vin blanc • 1 petit piment rouge • 4 branches de persil plat • sel, poivre
Réalisation
Décortiquez les crevettes. Pelez et hachez les gousses d’ail. Lavez et essuyez le piment, coupez-le en deux, épépinez-le.
Faites chauffer l’huile dans une poêle avec l’ail et le piment jusqu’à ce qu’ils soient dorés, puis ajoutez les crevettes et faites-les cuire en les retournant souvent pendant 4 minutes. Retirez le piment, salez, poivrez, arrosez de vin blanc et laissez réduire.
Disposez les crevettes sur des cuillères de présentation, arrosez-les de quelques gouttes de citron et parsemez-les de feuilles de persil ciselé.
CREVETTES À LA PLANCHA, MOUSSE DE PIQUILLOS
4 pers. (12 cuillères) PrÉparation : 10 min – Cuisson : 4 min
12 grosses crevettes • 12 piquillos en conserve • 1 citron • 3 cuil. à soupe d’huile d’olive • fleur de sel, poivre du moulin
Réalisation
Mixez les piquillos avec deux cuillerÉes à soupe d’huile d’olive, répartissez cette mousse dans des cuillères de présentation. Réservez. Décortiquez les crevettes en laissant la queue. Pressez le citron.
Faites chauffer la plancha ou une poêle, faites cuire les crevettes pendant 2 minutes de chaque côté, déposez-les sur la mousse de piquillos, saupoudrez d’un peu de fleur de sel et de poivre, arrosez de quelques gouttes de jus de citron.
CREVETTES ET ŒUFS DE POISSON AU CITRON
4 pers. (8 cuillères) Préparation : 10 min
8 grosses crevettes roses cuites décortiquées • 50 g d’œufs de lump noirs • 50 g d’œufs de lump rouges • 50 g d’œufs de saumon • 2 branches d’aneth • 1 citron
Réalisation
Pressez le citron. Déposez harmonieusement dans huit cuillères une crevette rose, un peu d’œuf de chaque sorte, arrosez d’un filet de jus de citron
Décorez d’un brin d’aneth. Servez bien frais.
CREVETTES ET TAGLIATELLES DE COURGETTES AU CURRY
4 pers. (12 cuillères) PrÉparation : 15 min – Cuisson : 3 min
1 courgette • 12 crevettes roses dÉcortiquÉes • 1 échalote • 1 gousse d’ail • 3 cuil. à soupe d’huile d’olive •½ citron • 2 cuil. à café de curry • sel, poivre
Réalisation
Mettez les crevettes dans un bol, saupoudrez-les de curry, mélangez et réservez au frais. Lavez et essuyez la courgette, taillez des lanières dans la longueur.
Faites-les blanchir dans de l’eau bouillante salée pendant 1 minute, déposez-les sur un torchon pour les égoutter. Pelez l’ail et l’échalote, hachez-les et faites-les revenir pendant 2 minutes dans une poêle avec une cuillerée à soupe d’huile.
Pressez le demi-citron, mélangez le jus dans un bol avec le reste d’huile, du sel et du poivre. Déposez sur des cuillères de présentation une tagliatelle de courgette, une crevette marinée, et arrosez d’un peu de sauce.
CREVETTES THAÏES
4 pers. (12 cuillères) Préparation : 10 min – Marinade : 1 h – Cuisson : 8 min
12 grosses crevettes roses crues • 15 cl de lait de coco • 1 branche de citronnelle fraîche • 2 citrons verts • 1 cuil. à soupe d’huile • 7 branches de coriandre • sel, poivre
Réalisation
Réservez une branche de coriandre pour le décor. Pressez les citrons verts, versez le jus dans un petit saladier. Ajoutez l’huile, le lait de coco, la citronnelle, la coriandre et la citronnelle ciselées. Décortiquez les crevettes, mettez-les dans la marinade et laissez au frais pendant 1 heure.
Égouttez les crevettes, faites-les cuire à feu vif dans une poêle à revêtement antiadhésif pendant 3 minutes.
Retirez-les de la poêle et versez-y la marinade. Faites-la réduire pendant 5 minutes. Déposez les crevettes dans les cuillères de présentation, arrosez de marinade, décorez d’une feuille de coriandre.
CROQUETTES DE CAMEMBERT ET CRESSON
4 pers. (12 cuillères) PrÉparation : 15 min – Cuisson : 15 min
1 camembert • 100 g de beurre • 40 g de farine • 15 cl de lait • 1 œuf • 100 g de chapelure • huile de friture • 1 poignÉe de cresson • sel, poivre, piment de Cayenne
Réalisation
Lavez et essorez le cresson, équeutez-le. Écroûtez le camembert, coupez-le en fines lamelles ou en petits dés.
Préparez une béchamel : faites fondre le beurre à feu doux dans une casserole, saupoudrez de farine, mélangez et laissez cuire pendant 3 minutes, puis versez le lait peu à peu en continuant à mélanger. Salez, poivrez, ajoutez un peu de piment de Cayenne.
Incorporez le camembert et mélangez sur feu doux jusqu’à ce que le fromage soit fondu. Retirez du feu et laissez refroidir complètement.
Battez l’œuf dans une assiette creuse, versez la chapelure dans une autre. Prélevez des boulettes de béchamel au fromage avec une cuillère, passez-les dans l’œuf battu puis dans la chapelure.
Faites chauffer l’huile de friture et faites frire les croquettes jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Retirez-les avec une écumoire, déposez-les sur un papier absorbant. Mettez quelques feuilles de cresson dans des cuillères de présentation, disposez dessus une croquette.
CROQUETTES DE MORUE ET PIQUILLOS
4 pers. (12 cuillères) Préparation : 15 min – Cuisson : 25 min
400 g de morue • 400 g de pommes de terre à purée • 1 bocal de piquillos • 2 gousses d’ail • 3 branches de persil plat • 3 cuil. à soupe de farine • huile de friture • sel, poivre
Réalisation
Pelez les gousses d’ail, effeuillez le persil. Épluchez les pommes de terre, coupez-les en morceaux. Mettez les pommes de terre et la morue dans une grande casserole, portez à ébullition, et faites cuire pendant 15 minutes. Égouttez-les. Mixez-les avec l’ail et le persil, un peu de sel et de poivre. Laissez tiédir.
Versez la farine dans une assiette creuse, faites chauffer l’huile de friture. Formez des boulettes de purée au poisson de la taille d’une noix entre vos mains. Roulez-les dans la farine, puis faites-les frire en les retournant pour qu’elles soient bien dorées uniformément. Déposez-les au fur et à mesure sur du papier absorbant. Garnissez les cuillères d’un piquillo et d’une croquette. Servez sans attendre.
Notre conseil : vous pouvez cuisiner la purée au poisson à l’avance et confectionner les croquettes au dernier moment.
CROUSTILLANTS DE CREVETTES AU GINGEMBRE
4 pers. (12 cuillères) PrÉparation : 20 min – Cuisson : 5 min
12 grosses crevettes roses cuites dÉcortiquÉes • 3 feuilles de brick • 3 branches de coriandre • 1 cuil. à soupe de miel • 3 cuil. à soupe de sauce de soja • 3 cm de gingembre • 4 cuil. à soupe d’huile • 1 blanc d’œuf
Réalisation
Hachez la coriandre. Pelez et râpez le gingembre, mettez-le dans un bol, ajoutez la sauce de soja, le miel, la coriandre, mélangez, réservez.
Coupez les feuilles de brick en quatre. Enveloppez les crevettes dans les feuilles de brick, scellez ces papillotes avec un peu de blanc d’œuf.
Faites chauffer l’huile dans une poêle profonde, faites frire les papillotes pendant 3 minutes en les retournant. Déposez-les sur un papier absorbant, laissez tiédir.
Disposez les crevettes sur des cuillères de présentation, versez quelques gouttes de sauce dessus.
CUBES DE SAUMON AU PAVOT
4 pers. (12 cuillères) Préparation : 15 min – Marinade : 1 h – Cuisson : 5 min
300 g de saumon frais • 2 cm de gingembre frais • 1 gousse d’ail • 3 cuil. à soupe de sauce soja • 1 cuil. à soupe d’huile • 1 cuil. à soupe de vinaigre blanc • 1 cuil. à soupe de graines de pavot • 1 cuil. à café de sucre • poivre
Réalisation
Versez l’huile et le pavot dans une assiette creuse. Coupez le saumon en cubes, mettez-les dans l’huile. Laissez mariner pendant 1 heure.
Pelez la gousse d’ail, écrasez-la au-dessus d’un bol. Pelez et râpez le gingembre, ajoutez-le, versez la sauce de soja, le vinaigre, un peu de poivre et le sucre, mélangez bien.
Égouttez les cubes de saumon, saisissez-les sur une plancha très chaude ou dans une poêle à revêtement antiadhésif pendant 5 minutes. Disposez les cubes dans des cuillères de présentation, arrosez d’un peu de sauce.
CUBES D’ŒUFS À L’ESPAGNOLE
4 pers. PrÉparation : 15 min – Cuisson : 10 min
4 œufs • 1 poivron rouge pelÉ, Épépiné, en boîte • 60 g de lait concentré non sucré • 4 tranches de chorizo • 2 branches de basilic • 2 cuil. à soupe d’huile d’olive • sel, poivre
Réalisation
Coupez le chorizo en dés. Effeuillez et ciselez le basilic. Détaillez le poivron en dés. Battez les œufs dans un saladier avec du sel, du poivre, le lait et incorporez le chorizo, le basilic et le poivron. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Préparez un bain-marie.
Badigeonnez un petit plat à four d’huile, versez la préparation et enfournez. Laissez cuire au bain-marie pendant 10 minutes. Vérifiez la cuisson, les œufs doivent être bien pris. Démoulez, laissez tiédir et découpez en cubes. Disposez-les sur des cuillères de présentation.
CUILLÈRES DE HADDOCK, ÉPINARDS ET GOUDA
4 pers. (12 cuillères) Préparation : 15 min
100 g de haddock fumé • 30 g de pousses d’épinard • 120 g de gouda au cumin • ½ citron • poivre du moulin
Réalisation
Émincez le haddock en lamelles. Ciselez les pousses d’épinard, émincez très finement le gouda.
Déposez sur chaque lamelle de haddock quelques pousses d’épinard ciselées, un peu de gouda, poivrez, puis roulez les lamelles sur elles-mêmes et disposez-les dans des cuillères de présentation. Arrosez de quelques gouttes de citron. Servez frais.
CUILLÈRES DE POIRES AU PARMESAN
4 pers. (8 cuillères) PrÉparation : 10 min
2 poires • ½ citron • 40 g de parmesan • poivre du moulin
Réalisation
Pressez le demi-citron. Épluchez les poires, coupez-les en petits dÉs, citronnez-les, puis poivrez-les.
Répartissez-les dans des cuillères de présentation. Coupez des petits éclats de parmesan avec la pointe d’un couteau, déposez-les sur les poires. Servez frais.
FILETS DE ROUGETS À LA CONCASSÉE D’OLIVES
4 pers. (12 cuillères) Préparation : 10 min – Cuisson : 20 min
6 filets de rougets • 200 g d’olives noires dénoyautées • 2 tomates grappe • 2 branches de thym • 2 cuil. à soupe d’huile d’olive • poivre
Réalisation
Pelez les tomates après les avoir ébouillantées, épépinez-les. Rincez les olives. Hachez grossièrement les olives avec les tomates.
Versez une cuillerée d’huile d’olive dans une casserole, faites confire la concassée pendant 15 minutes à feu très doux, poivrez.
Faites cuire les filets de rougets à la poêle dans une cuillerée d’huile d’olive pendant 7 à 8 minutes en les retournant à mi-cuisson. Coupez les filets de rougets en deux morceaux.
Répartissez la concassée d’olives sur les cuillères de présentation, déposez dessus un morceau de rouget, parsemez de quelques brins de thym. Servez tiède.
FOIE GRAS AU CHUTNEY, CONCASSÉE DE FRUITS SECS
4 pers. (12 cuillères) PrÉparation : 15 min – Cuisson : 20 min
150 g de foie gras • 3 pommes • 3 cm de gingembre • 100 g de sucre • 10 cl de vinaigre de cidre • 50 g de fruits secs mÉlangés (noix, noisettes, amandes)
Réalisation
Épluchez les pommes, émincez-les. Pelez et râpez le gingembre. Mettez les pommes et le gingembre dans une casserole, arrosez de vinaigre, ajoutez 15 cl d’eau, saupoudrez de sucre, mélangez, couvrez et faites cuire à feu très doux pendant 20 minutes en mélangeant souvent.
Retirez du feu quand les pommes sont réduites en compote. Laissez tiédir. Découpez le foie gras en copeaux ou en lamelles.
Concassez les fruits secs. Déposez un peu de chutney dans des cuillères de présentation, déposez dessus une lamelle de foie gras et saupoudrez de fruits secs concassés.
FOIES DE VOLAILLE AU XÉRÈS, CRUMBLE DE PAIN D’ÉPICES
4 pers. (12 cuillères) Préparation : 10 min – Cuisson : 6 min
300 g de foies de volaille • 1 gousse d’ail • 2 cuil. à soupe d’huile d’olive • 2 cuil. à soupe de xérès • 4 tranches de pain d’épices • sel, poivre
Réalisation
Pelez et hachez l’ail. Coupez les foies de volaille en petits dés. Faites chauffer l’huile dans une poêle, faites cuire les foies de volaille avec l’ail haché pendant 2 minutes, salez, poivrez, arrosez de xérès, mélangez, poursuivez la cuisson pendant 2 minutes.
Toastez les tranches de pain d’épices. Répartissez les foies de volaille sur les cuillères, émiettez le pain d’épices dessus. Servez chaud ou tiède.
GAMBAS À L’AIL
4 pers. (12 cuillères) PrÉparation : 10 min – Cuisson : 5 min
12 gambas • 4 gousses d’ail • 2 branches de persil plat • 1 cuil. à cafÉ de paprika • 4 cuil. à soupe d’huile d’olive • sel
Réalisation
Pelez les gousses d’ail, écrasez-les au presse-ail. Hachez le persil. Décortiquez les gambas.
Faites chauffer l’huile dans une poêle, ajoutez l’ail et les gambas, faites cuire à feu moyen pendant 5 minutes en les retournant souvent.
Salez, saupoudrez de paprika et de persil, mélangez, et répartissez dans des cuillères de présentation. Servez chaud ou tiède.
GUACAMOLE ET CREVETTES AU CURRY
4 pers. (12 cuillères) Préparation : 15 min – Cuisson : 3 min
12 crevettes roses cuites • 4 avocats mûrs • 1 petit oignon • 2 tomates • 1 citron • 4 gouttes de Tabasco • 2 cuil. à café de curry en poudre • sel
Réalisation
Ouvrez les avocats, retirez le noyau et retirez la pulpe avec une cuillère. Pelez et hachez l’oignon. Pelez et épépinez les tomates. Pressez le citron. Mixez la pulpe d’avocat avec les tomates, l’oignon, le jus de citron, le Tabasco et du sel. Ajoutez du Tabasco si nécessaire, le guacamole doit être relevé.
Répartissez le guacamole dans des cuillères de présentation. Décortiquez les crevettes, faites-les griller à sec dans une poêle à revêtement antiadhésif pendant 2 minutes en les retournant, saupoudrez-les de curry et déposez une crevette par cuillère.
HOUMOUS ET OLIVES
4 pers. (12 cuillères) PrÉparation : 15 min – Cuisson : 2 min
½ boîte de pois chiches • 1 gousse d’ail • 1 citron • 2 cuil. à soupe d’huile de sÉsame • 1 pointe de couteau de piment d’Espelette • 12 petites olives noires • sel
Réalisation
Pelez et hachez l’ail. Pressez le citron. Égouttez les pois chiches, versez-les dans une casserole, couvrez-les d’eau et portez à ébullition. Égouttez-les, laissez-les refroidir, puis retirez la peau et mixez-les avec l’huile et le jus de citron.
Répartissez le houmous dans des cuillères de présentation, saupoudrez d’un peu de piment et déposez une olive sur chacune.
JAMBON AU CARAMEL ET AU SÉSAME
4 pers. (12 cuillères) Préparation : 5 min – Cuisson : 5 min
1 jambonneau • 4 cuil. à soupe de miel • 1 cuil. à soupe de paprika • 2 cuil. à soupe d’huile d’olive • 6 cuil. à soupe de graines de sésame • 1 poignée de roquette • sel, poivre
Réalisation
Rincez et essorez la roquette, répartissez-la sur des cuillères de présentation. Dans le jambonneau, prélevez douze cubes de 2 cm de côté.
Faites chauffer l’huile dans une poêle, faites dorer les cubes, saupoudrez de paprika, arrosez de miel, salez, poivrez et mélangez. Faites caraméliser pendant 2 minutes à feu vif.
Versez les graines de sésame dans une assiette creuse. Roulez les cubes de jambonneau dedans. Déposez un cube dans chaque cuillère. Servez chaud.
LOTTE ET CONFIT DE TOMATE
4 pers. (12 cuillères) PrÉparation : 10 min – Cuisson : 10 min
12 joues de lotte • 1 petite boîte de tomates pelÉes concassÉes • 30 g de sucre • 4 cuil. à soupe d’huile d’olive • 4 cl de vin blanc sec • 10 brins de ciboulette • sel, poivre
Réalisation
Versez deux cuillerées à soupe d’huile dans une casserole, mettez les tomates concassées, salez, poivrez, sucrez et faites cuire à feu très doux pendant 15 minutes en mélangeant souvent.
Faites revenir les joues de lotte à la poêle dans le reste d’huile d’olive pendant 5 minutes, salez, poivrez, arrosez de vin blanc et prolongez la cuisson pendant 5 minutes.
Versez un peu de confit de tomate dans les cuillères, déposez dessus une joue de lotte, parsemez de ciboulette ciselée.
MAGRET FUMÉ, CHUTNEY D’OIGNONS ET FOIE GRAS
4 pers. (12 cuillères) Préparation : 15 min – Cuisson : 30 min
300 g d’oignons • 5 cl de vinaigre de vin • 12 tranches de magret de canard fumé • 100 g de foie gras cuit • 2 tranches de pain brioché • 2 clous de girofle • 4 pincées de quatre-épices • 1 cuil. à soupe de cassonade • 20 g de beurre • sel, poivre
Réalisation
Pelez et émincez finement les oignons. Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez les oignons, les clous de girofle, le quatre-épices, du sel et du poivre.
Mélangez bien et laissez cuire à feu doux pendant 15 minutes. Saupoudrez de cassonade, arrosez de vinaigre et poursuivez la cuisson pendant 15 minutes en mélangeant souvent. Laissez refroidir.
Toastez les tranches de pain, coupez chacune en six parties. Dégraissez les tranches de confit de canard, coupez le foie gras en douze lamelles. Déposez dans des cuillères un petit toast, recouvrez de chutney, déposez dessus une tranche de magret et une lamelle de foie gras.
MOULES EN ESCABÈCHE
4 pers. (12 cuillères) PrÉparation : 10 min – Cuisson : 12 min – RÉfrigÉration : 12 h
12 grosses moules d’Espagne • 10 cl de vinaigre • 1 pointe de couteau de piment doux • 1 pointe de couteau de piment fort • 4 pincées de paprika • 2 feuilles de laurier • 2 cuil. à soupe d’huile d’olive • sel, poivre
Réalisation
Nettoyez les moules, faites-les ouvrir dans une casserole à feu vif avec deux cuillerées à soupe d’eau. Laissez-les refroidir un peu et décoquillez-les.
Faites chauffer l’huile dans une poêle, faites revenir les moules pendant 2 minutes en mélangeant. Retirez-les et mettez-les dans un saladier.
Versez dans la poêle le vinaigre, ajoutez les piments, le paprika, les feuilles de laurier brisées en éclats, un peu de sel et de poivre et 10 cl d’eau. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez cuire pendant 10 minutes. Versez la préparation sur les moules, laissez refroidir, puis placez au réfrigérateur pendant 12 heures.
Disposez une moule par cuillère et arrosez de marinade. Servez frais.
MOULES ET CHORIZO À LA CORIANDRE
4 pers. (12 cuillères) Préparation : 15 min – Cuisson : 5 min
12 grosses moules d’Espagne • 12 rondelles de chorizo • 4 branches de coriandre • sel, poivre
Réalisation
Lavez soigneusement les moules, mettez-les dans une casserole avec une cuillerée à soupe d’eau, un peu de sel et de poivre et faites-les ouvrir à feu vif en secouant la casserole pendant 3 à 5 minutes. Retirez-les du feu dès qu’elles sont ouvertes et laissez-les refroidir. Décoquillez-les.
Faites dorer les tranches de chorizo à sec dans une poêle à revêtement antiadhésif pendant 1 minute.
Ciselez finement la coriandre. Roulez les moules dans la coriandre, entourez-les d’une tranche de chorizo et disposez-les sur des cuillères de présentation.
MOULES GRATINÉES À LA TOMATE
4 pers. PrÉparation : 20 min – Cuisson : 40 min
1 litre de moules • 10 cl de vin blanc sec • 2 cuil. à soupe de tomates concassÉes • 1 petit oignon • 1 gousse d’ail • 1 cuil. à café de thym effeuillé • 1 cuil. à soupe d’huile d’olive • 40 g de parmesan râpé • 20 g de chapelure • sel, poivre
Réalisation
Pelez et hachez l’ail et l’oignon. Faites chauffer l’huile dans une sauteuse, faites revenir ail et oignon pendant 3 minutes
en mélangeant, ajoutez les tomates concassées, du sel, du poivre, le thym et 4 cl d’eau.
Mélangez, couvrez et laissez mijoter pendant 20 minutes. Pendant ce temps, nettoyez soigneusement les moules. Versez le vin blanc dans un faitout, ajoutez les moules, du sel, du poivre, faites-les ouvrir à feu vif en secouant régulièrement le faitout. Laissez tiédir.
Retirez une coquille à chaque moule, déposez-les dans un plat à four. Ajoutez sur chaque moule un peu de sauce tomate. Mélangez le parmesan et la chapelure, saupoudrez-en les moules. Passez sous le gril pendant 5 minutes. Mettez les moules sur des cuillères de présentation.
MOUSSE CROQUANTE DE SAUMON FUMÉ À L’ANETH
4 pers. (12 cuillères) Préparation : 15 min
300 g de saumon fumé • 4 petits-suisses • 1 cuil. à soupe de crème • ½ citron • 6 branches d’aneth • 4 gressins • poivre du moulin
Réalisation
Pressez le demi-citron, ciselez finement l’aneth, réservez 12 petits brins pour le décor. Mixez le saumon fumé avec la crème, les petits-suisses, le jus de citron, l’aneth et du poivre.
Répartissez la mousse dans des cuillères de présentation. Au moment de servir, concassez grossièrement les gressins, déposez-les sur la mousse. Décorez avec les brins d’aneth réservés. Servez bien frais.
MOUSSE DE CÉLERI ET MAGRET DE CANARD AU POIVRE
4 pers. (12 cuillères) PrÉparation : 10 min – Cuisson : 10 min
⅓ de boule de cÉleri • 30 g de beurre • 12 tranches de magret de canard au poivre • 1 cuil. à soupe de thym effeuillé • sel, poivre
Réalisation
Pelez le céleri, coupez-le en morceaux, mettez-les dans une casserole, couvrez d’eau, salez et laissez cuire pendant 30 minutes.
Égouttez et mixez avec le beurre, un peu de sel et de poivre. Faites griller les tranches de magret à sec dans une poêle. Répartissez la mousse de céleri dans les cuillères, déposez dessus une tranche de magret et parsemez d’un peu de thym.
MOUSSE DE CHÈVRE AUX NOIX ET AUX ASPERGES
4 pers. (12 cuillères) PrÉparation : 15 min – Cuisson : 8 min – Réfrigération : 30 min
300 g de fromage de chèvre frais • 12 asperges vertes • 6 cerneaux de noix • 2 branches de basilic • 1 cuil. à soupe d’huile d’olive • 1 cuil. à soupe de crème épaisse • sel, poivre, piment d’Espelette
Réalisation
Faites cuire les asperges dans de l’eau bouillante salée pendant 6 à 8 minutes. Coupez les tiges, ne gardez que les têtes. Laissez-les refroidir sur un torchon.
Hachez le basilic. Concassez les noix. Mélangez le chèvre avec l’huile d’olive, la crème, le basilic, du sel et du poivre. Incorporez les noix. Placez au frais pendant 30 minutes.
Répartissez la mousse sur des cuillères de présentation, disposez dessus une pointe d’asperge, saupoudrez de piment d’Espelette.
MOUSSE DE CHÈVRE, PANCETTA ET PIGNONS GRILLÉS
4 pers. (12 cuillères) PrÉparation : 15 min – Cuisson : 3 min – RÉfrigération : 30 min
300 g de fromage de chèvre frais • 12 tranches de pancetta • 2 branches de basilic • 1 cuil. à soupe d’huile d’olive • 1 cuil. à soupe de crème épaisse • 3 cuil. à soupe de pignons • sel, poivre
Réalisation
Hachez le basilic. Mélangez le chèvre avec l’huile d’olive, la crème, le basilic, du sel et du poivre. Placez au frais pendant 30 minutes.
Répartissez la mousse sur des cuillères de présentation. Faites griller les tranches de pancetta à sec dans une poêle à revêtement antiadhésif. Faites griller les pignons dans une autre poêle.
Roulez les tranches de pancetta, déposez-les sur la mousse de chèvre, parsemez de pignons grillés.
MOUSSE DE COURGETTES ET BACON RÔTI
4 pers. (12 cuillères) PrÉparation : 10 min – Cuisson : 20 min
4 courgettes • 30 g de beurre • 8 tranches de bacon • 1 feuille de laurier • sel, poivre
Réalisation
Lavez les courgettes, coupez-les en rondelles, faites-les cuire dans de l’eau bouillante salée avec la feuille de laurier pendant 20 minutes.
Égouttez les courgettes à fond en les pressant dans un torchon, retirez le laurier et mixez avec le beurre, un peu de sel et de poivre.
Faites griller les tranches de bacon à sec dans une poêle, puis détaillez-les en éclats. Répartissez la mousse de courgettes dans des cuillères ou des verrines, plantez dedans quelques éclats de bacon.
MOUSSE DE CREVETTES, ESTRAGON ET CONCOMBRE
4 pers. (12 cuillères) PrÉparation : 15 min
400 g de crevettes roses cuites •½ concombre • 2 citrons verts • 20 cl de crème liquide • 2 cuil. à soupe d’huile d’olive • 4 branches d’estragon • sel, poivre
Réalisation
Placez la crème liquide au réfrigérateur plusieurs heures à l’avance. Effeuillez l’estragon, hachez-le.
Pressez les citrons. Décortiquez les crevettes. Mixez les crevettes avec le jus de citron, l’huile, du sel et du poivre. Ajoutez les trois quarts de l’estragon haché. Fouettez la crème en Chantilly, incorporez-la. Mettez au frais.
Lavez le demi-concombre, ouvrez-le en deux, retirez les graines et coupez la pulpe en petits dés.
Répartissez la mousse de crevettes dans des cuillères de présentation ou des verrines, parsemez de dés de concombre et d’estragon haché. Servez bien frais.
MOUSSE DE POIVRONS, FETA À LA MENTHE
4 pers. (12 cuillères) PrÉparation : 15 min – Cuisson : 20 min – Réfrigération : 30 min
2 poivrons rouges • 1 gousse d’ail • 1 oignon • 100 g de feta • 2 gressins • 2 cuil. à soupe d’huile d’olive • 2 branches de menthe • sel, poivre
Réalisation
Lavez et essuyez les poivrons, placez-les sous le gril du four et laissez-les pendant 20 minutes en les retournant pour que la peau noircisse uniformément.
Enfermez-les dans un sac en plastique pendant 10 minutes, puis pelez-les et épépinez-les, coupez-les en morceaux. Pelez l’ail et l’oignon, hachez-les.
Faites chauffer l’huile dans une poêle, faites revenir l’ail et l’oignon, ajoutez le poivron et laissez cuire à feu doux pendant 5 minutes. Mixez l’ensemble avec du sel et du poivre, placez au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Hachez la menthe, émiettez la feta et mélangez-les. Répartissez la mousse de poivrons dans des cuillères de présentation, parsemez de feta à la menthe et de gressins émiettés.
MOUSSE DE SAUMONS AUX BAIES ROSES
4 pers. (4 cuillères) PrÉparation : 15 min – Cuisson : 10 min – RÉfrigération : 30 min
150 g de saumon frais • 150 g de saumon fumé • 25 g de beurre • 50 g de crème fraîche liquide • 1 citron • 2 cuil. à soupe de baies roses • 1 branche d’aneth • sel, poivre
Réalisation
Placez la crème au réfrigérateur plusieurs heures à l’avance. Faites cuire le saumon frais à la vapeur ou à l’eau bouillante salée pendant 10 minutes, égouttez-le, laissez-le refroidir et enlevez les arêtes.
Pressez le citron. Mixez les deux saumons avec le jus de citron, le beurre, un peu de sel et du poivre. Incorporez les baies roses. Fouettez la crème en Chantilly, incorporez-la délicatement. Placez au frais pour 30 minutes.
Au moment de servir, répartissez la mousse sur quatre cuillères de présentation, décorez d’un brin d’aneth.
MOUSSELINE D’ASPERGES, CHANTILLY À LA CORIANDRE
4 pers. (12 cuillères) PrÉparation : 20 min – Cuisson : 10 min
2 bottes d’asperges vertes • 2 cuil. à soupe de mascarpone • 25 cl de crème liquide • 1 bouquet de coriandre • sel, poivre
Réalisation
Placez la crème au réfrigérateur plusieurs heures à l’avance. Pelez les asperges, faites-les cuire à l’eau bouillante salée pendant 10 minutes. Égouttez-les sur un torchon, puis mixez-les avec le mascarpone, du sel et du poivre. Laissez refroidir.
Montez la crème liquide en chantilly, incorporez la coriandre ciselée. Déposez dans des cuillères un peu de mousse d’asperges, surmontez de chantilly. Servez très frais.
NOIX DE SAINT-JACQUES AU GINGEMBRE CONFIT
4 pers. (12 cuillères) PrÉparation : 5 min – Cuisson : 5 min
12 noix de Saint-Jacques • 4 pÉtales de gingembre confit • 1 cuil. à soupe d’huile d’olive • ½ citron vert • 2 cuil. à soupe de crème • sel, poivre
Réalisation
Coupez le gingembre en petits dés. Réservez. Épongez les noix de Saint-Jacques. Faites chauffer l’huile dans une poêle, déposez les noix de Saint-Jacques et faites-les cuire à feu moyen pendant 3 minutes en les retournant à mi-cuisson.
Retirez-les, déposez-les sur les cuillères de présentation. Versez le jus de citron et la crème dans la poêle, salez, poivrez et portez à ébullition. Versez un peu de sauce sur les cuillères et parsemez de morceaux de gingembre confit. Servez chaud ou tiède.
NOIX DE SAINT-JACQUES AU LARD ET AU CERFEUIL
4 pers. (4 cuillères) PrÉparation : 10 min – Cuisson : 5 min
4 noix de Saint-Jacques • 2 tranches fines de lard fumé • 20 g de beurre • 2 cuil. à soupe de vinaigre de cidre • 2 branches de cerfeuil • sel, poivre
Réalisation
Coupez les tranches de lard en deux. Ciselez finement le cerfeuil. Essuyez les noix de Saint-Jacques, enveloppez-les dans une demi-tranche de lard fumé.
Faites fondre le beurre dans une poêle, faites revenir les noix de Saint-Jacques à feu moyen pendant 5 minutes en les retournant à mi-cuisson, déposez-les sur des cuillères de présentation.
Versez le vinaigre de cidre dans la poêle, donnez un bouillon en grattant le fond de la poêle, salez, poivrez, versez quelques gouttes de vinaigre sur les noix de Saint-Jacques et parsemez de cerfeuil.
NOIX DE SAINT-JACQUES, BEURRE D’HERBES ET PARMESAN
4 pers. (8 cuillères) PrÉparation : 10 min – Cuisson : 5 min
8 noix de Saint-Jacques • 30 g de parmesan râpÉ • 10 g de beurre demi-sel • 2 pincées de piment d’Espelette • 10 brins de ciboulette • 1 cuil. à soupe d’huile d’olive
Réalisation
Recouvrez la plaque du four de papier sulfurisé, huilez-le. Préchauffez le four en position gril. Ciselez finement la ciboulette. Malaxez dans un bol le beurre, la ciboulette, le parmesan et le piment.
Mettez les noix de Saint-Jacques sur la plaque du four, tartinez-les de beurre au parmesan et enfournez.
Laissez cuire pendant 5 minutes. Déposez les Saint-Jacques sur des cuillères de présentation. Servez chaud ou tiède.
NOIX DE SAINT-JACQUES, PESTO DE ROQUETTE ET PARMESAN
4 pers. (4 cuillères) PrÉparation : 15 min – Cuisson : 3 min
4 noix de Saint-Jacques • 2 tranches très fines de poitrine fumée • 40 g de parmesan • 1 poignée de roquette • 1 cuil. à soupe de pignons • 1 cuil. à café de vinaigre balsamique • 1 cuil. à soupe d’huile d’olive • sel, poivre du moulin
Réalisation
Mixez la roquette avec les pignons, l’huile d’olive, un peu de sel et de poivre. Coupez les tranches de poitrine en deux. Coupez quatre copeaux de parmesan avec un couteau économe.
Séchez les noix de Saint-Jacques avec un papier absorbant, déposez sur chacune un copeau de parmesan, entourez de poitrine fumée et maintenez avec une pique en bois.
Faites cuire les Saint-Jacques dans une poêle à revêtement antiadhésif sans matière grasse pendant 3 minutes en les retournant plusieurs fois.
Versez un peu de pesto de roquette dans quatre cuillères de présentation, déposez dessus une noix de Saint-Jacques et versez deux gouttes de vinaigre balsamique. Servez chaud ou tiède.
ŒUFS DE CAILLE EN GELÉE DE CERFEUIL
4 pers. (8 cuillères) PrÉparation : 10 min – Cuisson : 8 min – Réfrigération : 1 h 15
8 œufs de caille • 1 bouquet de cerfeuil • ½ sachet de gelée instantanée • 20 cl de bouillon de légumes
Réalisation
Délayez la gelée dans le bouillon, portez à ébullition, puis laissez refroidir. Faites cuire les œufs dans de l’eau bouillante salée pendant 5 minutes, rafraîchissez-les, écalez-les avec précaution.
Versez 2 cm de gelée dans les alvéoles d’un moule en silicone, faites prendre au réfrigérateur pendant 20 minutes.
Ciselez les feuilles de cerfeuil. Mettez un peu de cerfeuil sur la gelée, déposez un œuf, puis recouvrez d’un peu de cerfeuil et du reste de bouillon. Placez au réfrigérateur au moins 1 heure.
Démoulez les œufs sur des cuillères de présentation.
ŒUFS DE CAILLE FARCIS AUX SARDINES
4 pers. (16 pièces) PrÉparation : 15 min – Cuisson : 8 min
16 œufs de caille • 2 sardines à l’huile • 1 branche de persil • ½ citron • sel, poivre
Réalisation
Faites cuire les œufs pendant 4 minutes, rafraîchissez-les, écalez-les. Ouvrez-les en deux dans leur longueur et retirez les jaunes. Pressez le citron, hachez le persil, retirez la peau et les arêtes des sardines.
Mélangez les jaunes d’œufs avec les sardines, le persil, le jus de citron, du sel et du poivre. Farcissez les blancs évidés avec ce mélange, disposez sur des cuillères de présentation. Servez frais.
Notre conseil : pour changer, remplacez les sardines par du thon, ou farcissez les œufs avec de la mayonnaise au curry.
PETITS BOUDINS BLANCS, COMPOTE DE POMMES ET LARD FUMÉ
4 pers. (12 cuillères) PrÉparation : 15 min – Cuisson : 25 min
12 mini boudins blancs • 2 pommes • 6 tranches très fines de lard fumé • 20 g de beurre • 1 cuil. à soupe de sucre • 1 branche de persil • sel, poivre, sucre
Réalisation
Pelez les pommes, coupez-les en dés, mettez-les dans une casserole avec deux cuillerées à soupe d’eau et une cuillerée à soupe de sucre. Faites cuire à feu doux pendant 15 minutes en mélangeant. Écrasez les pommes à la fourchette en fin de cuisson.
Coupez les tranches de lard en deux. Faites cuire les petits boudins à la poêle dans le beurre à feu doux pendant 5 à 6 minutes, puis ajoutez les demi-tranches de lard. Poursuivez la cuisson pendant 2 minutes.
Déposez un peu de compote dans les cuillères. Enveloppez les petits boudins dans une demi-tranche de lard, mettez-les dessus et décorez de feuilles de persil ciselées.
Variante : vous pouvez aussi réaliser cette recette avec des petits boudins noirs.
PETITS OIGNONS FARCIS, PARME ET PARMESAN
4 pers. (12 cuillères) PrÉparation : 15 min – Cuisson : 15 min
12 petits oignons nouveaux • 3 tranches fines de jambon de Parme • 40 g de parmesan râpÉ • 2 cuil. à soupe de crème épaisse • 2 cuil. à soupe de sauge séchée • 3 cuil. à soupe de chapelure • sel, poivre, noix de muscade
Réalisation
Pelez les oignons. Découpez un chapeau au tiers de leur hauteur et retirez la pulpe avec une cuillère. Hachez le jambon avec la pulpe d’oignon, ajoutez le parmesan, la sauge, la crème et un peu de noix de muscade râpée, salez, poivrez. Préchauffez le four à 150 °C (th. 5).
Farcissez les oignons, recouvrez-les de chapelure, déposez-les dans un plat à four avec leur chapeau, ajoutez 5 cl d’eau et enfournez. Laissez cuire pendant 15 minutes. Laissez tiédir et disposez sur des cuillères de présentation.
Notre conseil : si les oignons ne restent pas droits dans le plat, coupez une petite tranche à leur base, ils seront stables.
PIQUILLOS FARCIS AU THON
4 pers. (8 cuillères) PrÉparation : 15 min
8 piquillos (en conserve) • 150 g de thon au naturel • 8 olives noires dénoyautées • 1 petit oignon • 2 branches de persil plat • 2 pincées de piment d’Espelette • 2 cuil. à soupe d’huile d’olive • sel, poivre
Réalisation
Pelez l’oignon. Hachez les olives avec l’oignon et les feuilles de persil. Mélangez ce hachis dans une jatte avec le thon égoutté, l’huile, le piment, du sel et du poivre.
Égouttez les piquillos. Remplissez-les avec la préparation en prenant soin de ne pas les déchirer. Déposez les piquillos dans des cuillères de présentation. Servez frais.
Variantes : remplacez le thon par du fromage de chèvre frais ou de la brandade de morue.
POIVRONS CONFITS ET MOUSSE DE THON
4 pers. (12 cuillères) PrÉparation : 20 min – Marinade : 24 heures – Cuisson : 20 min
300 g de thon au naturel • 10 cl de crème liquide • ½ poivron rouge • ½ poivron vert • ½ poivron jaune • 2 gousses d’ail • 1 cuil. à soupe de thym sÉché • 2 cuil. à soupe de vinaigre de xérès • 2 cuil. à soupe d’huile d’olive • 1 cuil. à café de sucre • sel, poivre
Réalisation
Faites griller les demi-poivrons pendant 20 minutes sous le gril du four. Enfermez-les dans un sac en plastique pendant 10 minutes, puis pelez-les et épépinez-les. Coupez-les en petits dés, placez-les dans un saladier. Pelez les gousses d’ail, écrasez-les au-dessus du saladier. Sucrez, salez, poivrez, ajoutez le thym, arrosez de vinaigre et d’huile, mélangez bien et placez au frais pendant 24 heures.
Mixez le thon avec la crème liquide et un peu de sel et de poivre. Déposez un peu de mousse de thon dans chaque cuillère de présentation, et placez dessus des dés de poivrons confits. Servez bien frais.
PRAIRES FARCIES AUX NOIX
4 pers. (12 cuillères) PrÉparation : 15 min – Cuisson : 4 min
12 praires • 1 échalote • 1 gousse d’ail • 1 branche de persil plat • 6 cerneaux de noix • 1 cuil. à soupe de cognac • gros sel • sel, poivre
Réalisation
Épluchez l’échalote et la gousse d’ail, hachez-les finement avec les feuilles de persil, les cerneaux de noix, le cognac, du sel et du poivre. Réservez au frais. Lavez soigneusement les praires dans plusieurs eaux et faites-les ouvrir dans une casserole à feu vif.
Retirez-les avec une écumoire, retirez une coquille sur deux et garnissez-les de beurre aux noix. Préchauffez le four à 270 °C (th. 9).
Recouvrez la plaque du four de gros sel afin d’y « asseoir » les praires. Déposez ces dernières sur le lit de gros sel et enfournez. Laissez cuire pendant 5 minutes, laissez tiédir et disposez sur des cuillères de présentation.
PRUNEAUX AU LARD
4 pers. (16 cuillères) PrÉparation : 5 min – Cuisson : 10 min
16 gros pruneaux dÉnoyautÉs • 8 tranches fines de poitrine fumée
Réalisation
Coupez les tranches de poitrine en deux. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Enveloppez chaque pruneau dans une demi-tranche de poitrine.
Déposez-les sur la plaque du four et faites cuire 10 minutes. Disposez sur des cuillères de présentation et servez tiède.
Variante : vous pouvez remplacer les pruneaux par des morceaux de banane.
PRUNEAUX FARCIS AU ROQUEFORT
4 pers. (12 cuillères) Préparation : 15 min
12 pruneaux dénoyautés • 80 g de roquefort • 1 cuil. à soupe de crème épaisse • 70 g de cerneaux de noix • 2 cuil. à soupe de porto • poivre du moulin
Réalisation
Concassez grossièrement les cerneaux de noix. Travaillez à la fourchette dans un bol le roquefort avec le porto, la crème, les noix concassées et du poivre du moulin. Mélangez bien et farcissez les pruneaux avec cette préparation.
Gardez au frais en attendant de servir. Disposez sur des cuillères de présentation.
RILLETTES DE SARDINES ET CITRON VERT
4 pers. (12 cuillères) PrÉparation : 10 min
12 sardines à l’huile • 2 citrons verts non traitÉs • 12 olives vertes dÉnoyautées • ½ fromage de chèvre frais • 12 brins de ciboulette • sel, poivre
Réalisation
Prélevez le zeste d’un citron, pressez les deux fruits, versez le jus obtenu dans un saladier. Coupez les olives en petits dés.
Retirez la peau et l’arête centrale des sardines, mettez-les dans le saladier. Ajoutez le fromage frais, du sel, du poivre et les olives vertes. Ciselez la ciboulette, incorporez-la. Mélangez à la fourchette pour obtenir des « rillettes ».
Répartissez-les dans des cuillères de présentation, décorez d’un zeste de citron vert. Servez très frais.
RILLETTES DE THON AU PAPRIKA
4 pers. Préparation : 10 min
150 g de thon au naturel • 4 branches de persil plat • 1 cuil. à soupe de crème fraîche • ½ cuil. à café de moutarde • ½ citron • 1 petit-suisse • ½ cuil. à café de paprika • sel, poivre
Réalisation
Pressez le demi-citron. Hachez les feuilles de persil. Émiettez le thon, incorporez le petit-suisse, la crème, la moutarde, le jus de citron, du sel, du poivre et le persil.
Répartissez dans des cuillères de présentation, saupoudrez d’un peu de paprika. Servez très frais.
Notre conseil : vous pouvez aussi servir ces rillettes dans des verrines, ou en entrée, moulées avec un cercle de pâtisserie dans une petite assiette, en doublant les proportions.
ROUGAIL DE SAUCISSES
4 pers. (8 cuillères) PrÉparation : 10 min – Cuisson : 25 min
4 chipolatas • 1 oignon • 1 petite boîte de tomates pelÉes • ½ piment rouge • 2 cuil. à soupe d’huile d’olive • sel
Réalisation
Pelez l’oignon et hachez-le. Épépinez le demi-piment, hachez-le. Faites chauffer l’huile dans une poêle, faites cuire l’oignon, les tomates et le piment à feu doux pendant 10 minutes, salez, puis ajoutez les chipolatas.
Poursuivez la cuisson pendant 15 minutes. Coupez les saucisses en très fines rondelles. Répartissez dans les cuillères de présentation. Servez chaud ou tiède.
ROUGETS À LA MOUSSE D’HERBES
4 pers. (12 cuillères) Préparation : 10 min – Cuisson : 7 min
6 filets de rougets • 6 branches de menthe • 6 branches de basilic • 12 brins de ciboulette • 2 gousses d’ail • 4 cuil. à soupe d’huile d’olive • 10 amandes mondées • sel, poivre
Réalisation
Épluchez les gousses d’ail. Lavez, séchez et effeuillez les herbes, mixez-les avec les amandes, l’ail, trois cuillerées à soupe d’huile et un peu de sel et de poivre. Coupez les filets de rougets en deux.
Faites chauffer le reste d’huile dans une poêle, faites cuire les morceaux de rougets pendant 5 minutes à feu doux, puis retournez-les et prolongez la cuisson pendant 2 minutes.
Déposez dans des cuillères de présentation un morceau de rouget et recouvrez d’un peu de mousse d’herbes.
ROULEAUX DE BŒUF, LÉGUMES ET SOJA
4 pers. (12 cuillères) PrÉparation : 15 min – Cuisson : 10 min
400 g de filet de bœuf • 2 carottes • 1 poignÉe de pousses de soja • 4 cuil. à soupe de sauce de soja • 2 cuil. à soupe d’huile d’olive • ½ bouquet de coriandre • 4 cuil. à soupe de graines de sésame • poivre
Réalisation
Pelez les carottes, râpez-les avec une grille à gros trous. Ciselez les feuilles de coriandre. Faites bouillir les pousses de soja pendant 2 minutes dans de l’eau bouillante salée, égouttez-les.
Faites chauffer une cuillerée d’huile d’olive dans une casserole, faites revenir les carottes pendant 2 minutes, ajoutez les pousses de soja, arrosez de deux cuillerées de sauce de soja et poursuivez la cuisson pendant 2 minutes. Retirez du feu, poivrez, ajoutez la coriandre ciselée et mélangez bien.
Détaillez le filet de bœuf en bandes longues et très fines, étalez-les sur le plan de travail. Rangez au centre de chaque bande des légumes et roulez les tranches de bœuf sur elles-mêmes. Attachez-les avec du fil de cuisine.
Faites chauffer le reste d’huile dans une poêle, faites cuire les rouleaux à feu vif pendant 3 minutes en les retournant souvent. Versez le reste de sauce de soja. Faites griller les graines de sésame à sec dans une autre poêle, versez-les dans une assiette creuse.
Roulez les rouleaux dans le sésame, retirez le fil, et disposez sur des cuillères de présentation.
ROULÉS DE COURGETTES À LA CRÈME DE CRABE
4 pers. (12 cuillères) Préparation : 15 min – Cuisson : 1 min
2 courgettes • 150 g de crabe en boîte ou surgelé • 20 cl de crème liquide • 2 cuil. à soupe d’huile d’olive • 1 citron • ½ bouquet de ciboulette + 12 brins pour le décor • 1 cuil. à soupe de paprika • sel, poivre
Réalisation
Lavez les courgettes, essuyez-les, coupez les extrémités. Prélevez des bandes avec un couteau économe dans la longueur des courgettes. Faites-les cuire à l’eau bouillante salée pendant 1 minute, puis laissez-les égoutter à plat sur un torchon.
Pressez le citron, ciselez la ciboulette. Mélangez le jus de citron et l’huile avec du sel, du poivre et la ciboulette. Égouttez à fond le crabe, ajoutez-le à la sauce. Montez la crème liquide en Chantilly au batteur électrique, incorporez-la délicatement au crabe.
Tartinez généreusement les bandes de courgette avec ce mélange, roulez-les sur elles-mêmes et maintenez-les avec un brin de ciboulette et/ou une pique en bois. Disposez les rouleaux sur des cuillères, saupoudrez d’un peu de paprika. Servez très frais.
ROULÉS DE COURGETTES, ROQUEFORT, NOIX ET RAISINS
4 pers. (8 cuillères) PrÉparation : 15 min – Cuisson : 1 min
2 courgettes • 120 g de roquefort • 60 g de mascarpone • 8 cerneaux de noix • 2 cuil. à soupe de raisins secs blonds • 8 brins de ciboulette • sel, poivre
Réalisation
Coupez les extrémités des courgettes. Détaillez-les en bandes dans le sens de la longueur avec un couteau économe. Plongez les bandes dans de l’eau bouillante salée pendant 1 minute, égouttez-les à plat sur un torchon, laissez-les refroidir.
Mélangez dans un saladier le roquefort avec le mascarpone, les cerneaux de noix concassés, les grains de raisin et du poivre.
Tartinez les bandes de courgette avec cette préparation, roulez-les sur elles-mêmes et fixez-les avec un brin de ciboulette. Déposez-les sur des cuillères de présentation. Servez bien frais.
SAUMON FUMÉ AU BOURSIN ET COULIS DE POIVRON
4 pers. (12 cuillères) Préparation : 15 min
4 tranches de saumon fumé • 1 Boursin ail et fines herbes • 2 poivrons jaunes • sel, poivre
Réalisation
Détaillez le saumon en lanières. Déposez au centre de chaque lanière une cuillerée à café de Boursin, roulez-les, mettez-les au frais sur une assiette.
Pelez les poivrons avec un couteau économe, épépinez-les et mixez-les finement avec deux glaçons.
Versez un peu de coulis dans des cuillères de présentation, déposez dessus un roulé de saumon. Servez bien frais.
SAUMON FUMÉ ET PESTO
4 pers. (12 cuillères) PrÉparation : 10 min
300 g de dÉs de saumon fumé • 1 bocal de pesto • 4 cuil. à soupe d’œufs de saumon • 2 branches d’aneth • poivre
Réalisation
Déposez un peu de pesto dans des cuillères de présentation, disposez dessus quelques dés de saumon fumé, décorez d’œufs de saumon et d’un brin d’aneth. Servez très frais.
TARTARE DE BETTERAVE, MOUSSE DE CHÈVRE AU ROMARIN
4 pers. (8 cuillères) PrÉparation : 10 min
1 betterave cuite • 1 fromage de chèvre frais • 1 cuil. à soupe de crème • 1 cuil. à soupe de romarin effeuillé • 1 branche de persil plat • sel, poivre
Réalisation
Pelez la betterave, coupez-la en petits dés. Mélangez le chèvre avec la crème, du sel, du poivre et le romarin.
Répartissez dans des cuillères de présentation, décorez de dés de betterave et d’une feuille de persil. Servez bien frais.
TARTARE DE SAINT-JACQUES, PESTO DE ROQUETTE
4 pers. (8 cuillères) PrÉparation : 20 min – RÉfrigération : 2 h
8 noix de Saint-Jacques • 1 grosse poignée de roquette • 1 citron non traité • 1 gousse d’ail • 3 cuil. à soupe de pignons • 6 cuil. à soupe d’huile d’olive • 10 brins de ciboulette • fleur de sel, poivre du moulin
Réalisation
Prélevez le zeste du citron avec un couteau économe, râpez-le, pressez le fruit. Épongez les noix de Saint-Jacques, détaillez-les en petits cubes, mettez-les dans un plat, arrosez-les de jus de citron et de trois cuillerées à soupe d’huile, parsemez de fleur de sel et de poivre. Laissez mariner au frais. Lavez et essorez la roquette, pelez la gousse d’ail. Mixez-les avec le reste d’huile d’olive et les pignons.
Mettez un peu de pesto de roquette dans des cuillères de présentation, déposez dessus un peu de tartare et décorez avec des brins de ciboulette ciselés. Servez très frais.
TARTARE DE SAUMON À LA POMME VERTE
4 pers. PrÉparation : 15 min
150 g de saumon frais • 1 oignon • 1 pomme granny-smith • 1 citron • 2 cuil. à soupe de crème épaisse • 1 branche d’aneth • sel, poivre
Réalisation
Pressez le citron. Versez le jus dans un bol. Épluchez la pomme, coupez-la en très petits dés, mettez-les dans le bol. Pelez et hachez l’oignon. Détaillez le saumon en petits dés et ajoutez-le ainsi que l’oignon, la crème, un peu de sel et du poivre, mélangez.
Répartissez sur quatre cuillères, décorez d’un brin d’aneth. Servez frais.
TARTARE DE TRUITE À LA CORIANDRE
4 pers. (8 cuillères) PrÉparation : 20 min – RÉfrigération : 30 min
4 filets de truite saumonée • 1 citron non traité • 4 cuil. à soupe d’huile d’olive • 1 cuil. à soupe de graines de coriandre • 1 bouquet de coriandre • fleur de sel, poivre du moulin
Réalisation
Détaillez les filets de truite en petits cubes, salez, poivrez, placez-les dans un saladier. Prélevez le zeste du citron, râpez-le et pressez le fruit. Ciselez les feuilles de coriandre, concassez les graines.
Ajoutez aux cubes de poisson en gardant quelques feuilles de coriandre pour la décoration, arrosez de jus de citron et d’huile, mélangez bien. Placez au réfrigérateur pour 30 minutes.
Répartissez le tartare sur des cuillères de présentation, décorez de zeste de citron et de feuilles de coriandre. Servez très frais.
THON MARINÉ, VINAIGRE À L’ORANGE
4 pers. (12 cuillères) Préparation : 10 min – Marinade : 1 h – Cuisson : 5 min
200 g de thon rouge • 1 citron • 3 cuil. d’huile d’olive • 1 pointe de couteau de piment d’Espelette • 5 cl de vinaigre balsamique • ½ orange • sel, poivre
Réalisation
Préparez la marinade : pressez le citron, versez le jus dans un saladier, ajoutez l’huile, le piment, du sel et du poivre. Détaillez le thon en cubes de 1 cm de côté, mettez-les dans la marinade, mélangez bien pour que les cubes soient enrobés, recouvrez d’un film alimentaire et laissez au frais pendant 1 heure.
Pendant ce temps, pressez la demi-orange. Versez le vinaigre dans une casserole, faites-le bouillir, laissez-le réduire pour qu’il devienne sirupeux, et incorporez le jus d’orange. Mélangez bien, retirez du feu.
Mettez dans chaque cuillère de présentation un cube de thon et quelques gouttes de vinaigre à l’orange. Servez immédiatement.