Sauces et confits

AÏOLI

4 pers. PrÉparation : 10 min

2 jaunes d’œufs • 5 gousses d’ail • 10 cl d’huile d’olive • sel, poivre

Réalisation

Épluchez les gousses d’ail, retirez le germe. Mixez-les en fine purÉe.

Mettez les jaunes d’œufs dans le bol, ajoutez un peu de sel et de poivre, la purée d’ail et versez l’huile en filet sans cesser de fouetter. Réservez au frais jusqu’à l’utilisation.

À servir avec du poisson tiède ou froid, ou encore de l’agneau froid et des légumes tièdes.

ANCHOÏADE

4 pers. Préparation : 10 min

250 g d’anchois à l’huile • 2 gousses d’ail • 8 cuil. à soupe d’huile d’olive

Réalisation

Épluchez les gousses d’ail, enlevez le germe et écrasez-les au presse-ail au-dessus d’un grand bol.

Ajoutez les anchois et pilez l’ensemble en ajoutant peu à peu l’huile d’olive. Poivrez. Réservez au frais jusqu’à l’utilisation.

À servir avec des œufs durs, des crudités ou des tartines de pain grillé.

CONFIT DE FIGUES

4 pers. PrÉparation : 5 min – Cuisson : 10 min

10 figues sèches • 1 cuil. à soupe de cassonade • 2 clous de girofle

Réalisation

Coupez les figues en petits dÉs, mettez-les dans une casserole, ajoutez la cassonade et les clous de girofle.

Recouvrez d’eau à hauteur. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez confire pendant 10 minutes. Mixez, laissez refroidir.

CONFIT D’OIGNONS

4 pers. Préparation : 10 min – Cuisson : 20 min

500 g d’oignons • 3 cuil. à soupe d’huile d’olive • 1 cuil. à soupe de cassonade • 1 cuil. à soupe de ras-el-hanout

Réalisation

Pelez et hachez les oignons. Faites chauffer l’huile dans une casserole, faites blondir le hachis d’oignons, ajoutez du sel, du poivre, la cassonade et le ras-el-hanout.

Poursuivez la cuisson à feu doux pendant 15 minutes. Laissez refroidir. Conservez au frais.

CRÈME DE CHÈVRE FRAIS AUX OLIVES

4 pers. PrÉparation : 10 min

300 g de chèvre frais • 2 cuil. à soupe de câpres • 10 olives noires • 3 branches de basilic • 4 cuil. à soupe d’huile d’olive • Tabasco • sel, poivre du moulin

Réalisation

Hachez les câpres, les anchois et les olives avec le basilic. Placez le chèvre dans un bol, ajoutez le hachis, l’huile d’olive et le Tabasco, salez modÉrément, poivrez et mélangez bien.

À servir avec des pâtes ou des crudités.

CRÈME DE NOIX À LA RICOTTA

4 pers. Préparation : 10 min

200 g de cerneaux de noix • 50 g de ricotta • 2 gousses d’ail • 1 cuil. à soupe d’huile d’olive • sel, poivre

Réalisation

Épluchez l’ail, dégermez-le et hachez-le. Mixez les cerneaux de noix hachés avec l’huile, l’ail et la ricotta. Salez et poivrez. Réservez.

À servir avec des escalopes de veau ou des pâtes.

MAYONNAISE À L’INDIENNE

4 pers. PrÉparation : 5 min

1 jaune d’œuf • 1 cuil. à soupe de moutarde forte • 20 cuil. à soupe d’huile • 1 à 2 cuil. à soupe de curry en poudre • 4 tiges de coriandre • sel, poivre

Réalisation

Mettez le jaune d’œuf dans un grand bol, ajoutez la moutarde, un peu de sel et de poivre, puis versez l’huile en filet sans cesser de mÉlanger à l’aide d’un batteur électrique.

Ajoutez ensuite un peu de jus de citron et le curry ; mélangez puis recouvrez d’un film alimentaire et placez au réfrigérateur jusqu’à l’utilisation. Hachez la coriandre, incorporez-la avant de servir.

À servir avec du poisson froid, de la viande ou de la volaille froides, des légumes crus ou cuits, ou encore des pommes de terre.

SAUCE AU CURRY ET AU CITRON VERT

4 pers. Préparation : 10 min

2 yaourts veloutés nature • 1 citron vert • 1 cuil. à café de curry en poudre • sel

Réalisation

Pressez le citron, versez le jus dans un bol, mélangez avec les yaourts, du sel et le curry. Réservez au frais en attendant de servir.

SAUCE AU ROQUEFORT ET AUX NOIX

4 pers. PrÉparation : 5 min

60 g de roquefort • 15 cl de crème • 2 cuil. à cafÉ de cognac • 4 cuil. à soupe d’huile de noix • 6 cerneaux de noix • sel, poivre

Réalisation

Écrasez le roquefort à la fourchette dans un bol, salez peu, poivrez, délayez avec la crème, ajoutez le cognac puis ajoutez l’huile de noix en fouettant. Concassez grossièrement les cerneaux de noix et ajoutez-les avant de servir.

À servir avec une salade d’endives ou de rougette.

SAUCE AUX POIVRONS

4 pers. Préparation : 10 min

150 g de fromage blanc • 1 gousse d’ail • ½ poivron rouge • ½ poivron vert • 1 citron • 1 cuil. à café de paprika • sel, poivre

Réalisation

Pelez les poivrons avec un épluche-légumes, retirez les parties blanches et les graines, coupez la pulpe en petits morceaux. Pelez la gousse d’ail, pressez le citron.

Mixez l’ail et le poivron en fine purée avec du sel, du poivre, la gousse d’ail et le jus de citron. Versez dans un bol, ajoutez le fromage blanc, le paprika, vérifiez l’assaisonnement, rectifiez si nécessaire.

Placez au frais en attendant de servir.

SAUCE AUX TOMATES, CÉLERI ET PIMENT

4 pers. PrÉparation : 10 min

3 tomates • 3 pÉtales de tomate confite • 1 cuil. à soupe d’huile d’olive • 1 cuil. à café de sel de céleri • 2 pincées de piment d’Espelette

Réalisation

Pelez et épépinez les tomates fraîches, mixez-les avec les tomates confites, le sel de céleri, le piment et l’huile.

Versez dans un bol, conservez au frais.

SAUCE COCKTAIL

4 pers. PrÉparation : 15 min

1 jaune d’œuf • 1 cuil. à café de moutarde forte • 10 cl d’huile • 1 cuil. à soupe de ketchup • 1 cuil. à soupe de cognac • 3 gouttes de Tabasco • sel, poivre

Réalisation

Mettez le jaune d’œuf dans un grand bol, ajoutez un peu de sel et de poivre et la moutarde. Mélangez.

Ajoutez l’huile en filet en fouettant au batteur électrique. Lorsque la mayonnaise est prise, incorporez le ketchup et le cognac. Relevez d’un peu de Tabasco. Mettez au frais jusqu’à l’utilisation.

À servir avec des fruits de mer ou du poisson froid, des œufs durs, ou encore des avocats.

SAUCE CRÈME AU CHÈVRE

4 pers. PrÉparation : 5 min

6 cuil. à soupe de crème fraîche • 100 g de chèvre bûche • 4 branches de basilic • poivre du moulin

Réalisation

Écroûtez le fromage, écrasez-le à la fourchette, ajoutez la crème, le basilic finement ciselé et du poivre. Conservez au frais en attendant de servir.

Variante : ajoutez des pétales de tomates confites coupées en petits dés.

SAUCE ROUILLE

4 pers. PrÉparation : 15 min

1 jaune d’œuf • 2 gousses d’ail • 2 piments rouges • 15 cl d’huile d’olive • 2 pincées de safran • sel, poivre

Réalisation

Épluchez l’ail et écrasez-le. Lavez et épépinez les piments, hachez-les finement. Placez ail et piment dans un mortier et pilez-les.

Mélangez dans un grand bol le jaune d’œuf avec l’ail et le piment, du sel, du poivre et le safran.

Versez l’huile en filet sans cesser de fouetter jusqu’à ce que la sauce soit consistante comme une mayonnaise. Placez au frais jusqu’à l’utilisation.

À servir aussi bien avec de la viande rouge, du poulet, ou du poisson.

SAUCE VERTE

4 pers. PrÉparation : 15 min

1 jaune d’œuf • 1 cuil. à soupe de moutarde forte • 20 cuil. à soupe d’huile • 1 botte de cresson • sel, poivre

Réalisation

Épluchez le cresson en retirant toutes les tiges. Lavez et essorez les feuilles puis mixez-les.

Mettez le jaune d’œuf dans un grand bol, ajoutez la moutarde, un peu de sel et de poivre puis versez l’huile en filet sans cesser de mélanger à l’aide d’un batteur électrique.

Ajoutez ensuite un peu de jus de citron et la purée de cresson ; mélangez puis recouvrez d’un film alimentaire et placez au réfrigérateur jusqu’à l’utilisation.

À servir avec du poisson froid, de la viande froide, des œufs durs ou des pommes de terre.

Variante : remplacez le cresson par des feuilles d’épinard frais préalablement blanchies.

TAPENADE

4 pers. Préparation : 10 min

6 filets d’anchois à l’huile • 100 g d’olives noires dénoyautées • 50 g de câpres • 2 gousses d’ail • 4 cuil. à soupe d’huile d’olive • poivre du moulin

Réalisation

Épluchez les gousses d’ail en enlevant leurs germes.

Mixez les anchois avec les câpres, les olives, l’ail, versez dans un bol puis ajoutez l’huile en filet en battant comme pour une mayonnaise. Poivrez. Réservez au frais jusqu’à l’utilisation.

À servir avec des œufs durs, des crudités ou du poisson grillé.