Zutaten für 4 Personen
1. 100–125 g getrocknete Aprikosen
2. 4 Schweineschnitzel (à ca. 150 g)
3. 50 g Mandelblättchen
4. 200 g Kirschtomaten
5. 1 mittelgroße Zucchini
1. Aprikosen halbieren. 1 rote Zwiebel schälen, in dünne Spalten schneiden. In 1 TL Öl ca. 2 Minuten anbraten. Mit 1 EL Essig ablöschen, herausnehmen.
2. Schnitzel halbieren und zwischen 2 Lagen Folie sehr dünn klopfen. Aprikosenhälften und Zwiebelspalten an eine Seite der Rouladen legen. Rouladen salzen und pfeffern. Aufrollen.
3. 1 Ei in einem tiefen Teller verschlagen, mit Salz und Pfeffer würzen. Mandeln etwas zerkleinern und mit 2–3 EL Paniermehl mischen. Rouladen zuerst in 2–3 EL Mehl wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen. Durch das Ei ziehen und in dem Mandel-Mix wenden.
4. Ca. 500 ml Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen und die Rouladen darin unter Wenden 3–5 Minuten goldbraun braten. Herausnehmen und im heißen Backofen (E-Herd: 200 °C/Umluft: 175 °C) ca. 10 Minuten zu Ende garen.
5. Tomaten waschen und trocken tupfen. Zucchini waschen, putzen und in ca. 3 cm lange Spalten schneiden. 1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Zucchinispalten darin unter Wenden ca. 4 Minuten braten. Salzen und pfeffern. Tomaten zugeben und ca. 1 Minute weiterbraten, bis die Tomaten anfangen zu platzen. Pfanne vom Herd nehmen. 2 EL grünes Pesto und evtl. 1 EL heißes Wasser unterrühren. Rouladen und Gemüse auf Tellern anrichten. Evtl. mit Majoran garnieren.
Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten. Pro Portion ca. 500 kcal, E 41 g, F 26 g, KH 24 g