ERGIBT CA. 250 ML: 1 Ei (M), 1 TL Senf (mittelscharf), Saft von ½ Zitrone, ¼ TL feines Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 200 ml Raps- oder Sonnenblumenöl
— Ei, Senf und Zitronensaft in einen hohen Mixbecher geben und mit Salz und nach Geschmack mit Pfeffer würzen. Mit einem Mixstab das Öl zuerst tröpfchenweise, dann fließend einarbeiten. Bis zur Verwendung kalt stellen. Gekühlt und dicht verschlossen hält sich die Mayonnaise bis zu 3 Tage.
Für eine Safran-Mayonnaise 6–8 Fäden Safran im Zitronensaft mind. 20 Min. einlegen. Damit lösen sich Geschmack, Aroma und die typische Farbe. Danach die Mayonnaise wie beschrieben zubereiten.
Für eine Knoblauch-Mayonnaise 4 geschälte Knoblauchzehen zusammen mit Ei, Senf und Zitronensaft in einen hohen Mixbecher geben und die Mayonnaise wie beschrieben zubereiten.
6. Chipotle-Sauce
ERGIBT CA. 300 ML: 1 Zwiebel, fein gewürfelt, 2 Knoblauchzehen, fein gewürfelt, 3 eingelegte Chipotle-Chilischoten in Adobosauce, 1 EL Olivenöl, 1 Ei, 1 TL Senf (mittelscharf), Saft von ½ Zitrone, 200 ml Sonnenblumenöl, 2 EL Honig, 1 TL edelsüßes Paprikapulver, Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
— Zwiebel- und Knoblauchwürfel zusammen mit den Chilischoten und 1 EL Olivenöl in der Pfanne 2–3 Min. bei mittlerer Temperatur anschwitzen, anschließend auskühlen lassen. Die kalte Mischung zusammen mit Ei, Senf, Zitronensaft in einen Mixbecher geben und mit einem Mixstab pürieren. Das Öl zuerst tröpfchenweise, dann fließend einarbeiten, und die Sauce mit Honig, Paprikapulver, Salz und Pfeffer abschmecken.
7. BBQ-Mayonnaise
ERGIBT CA. 250 ML: 100 ml Mayonnaise, 100 ml BBQ Sauce, 1–2 EL ohne Öl ausgebackene knusprige Speckwürfel, Abrieb von 1 Bio-Limette, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
— Alle Zutaten miteinander verrühren und bis zur Verwendung kalt stellen.
8. Süß-scharfe Mangosauce
ERGIBT CA. 350 ML: 1 reife Flugmango, 2 gelbe Peperoni, gewürfelt, 1 TL geriebener Ingwer, 4 EL Honig, Saft von ½ Zitrone, 50 ml Olivenöl, feines Meersalz
— Die Mango schälen und das Fruchtfleisch rund um den Kern abschneiden. Mangofruchtfleisch, Peperoni, Ingwer, Honig und Zitronensaft in einem Mixbecher fein pürieren, dabei das Öl zuerst tröpfchenweise, danach fließend einarbeiten. Die Sauce nach Geschmack mit Salz würzen.
9. Nussbutter *
ERGIBT CA. 250 G: 250 g Butter, Abrieb und Saft von ½ Bio-Limette, ¼ TL feines Meersalz, Cayennepfeffer
— Die Hälfte der Butter in einem Topf bei mittlerer Temperatur schmelzen. Danach so lange rühren, bis die Molke am Topfboden anfängt zu karamellisieren, also zu bräunen. Sofort vom Herd nehmen und einige Minuten weiterrühren. Die Butter in eine Metallschüssel geben, kalt stellen und mind. auf Raumtemperatur herunterkühlen. Danach mit dem Handrührgerät zusammen mit der restlichen Butter einige Minuten dickschaumig aufschlagen. Mit Limettenabrieb und -saft sowie mit Meersalz und nach Geschmack mit Cayennepfeffer würzen. Die Butter passt zu gegrilltem Fleisch, Gemüse und als Brotaufstrich und lässt sich super vorbereiten.
* Nussbutter hat nichts mit Nüssen zu tun. Man spricht von brauner Butter oder Nussbutter, wenn in der durch Hitze verflüssigten Butter die Molke karamellisiert. Dabei entsteht der typische nussige Geschmack.
10. Steakbutter mit Kräutern
ERGIBT CA. 250 G: 200 g weiche Süßrahmbutter, 4 EL Rinder- oder Kalbsjus, 4 EL fein geschnittene gemischte Kräuter (z. B. Petersilie, Schnittlauch, Gartenkresse, Borretsch, Kerbel, Pimpernelle, Sauerampfer), Abrieb und Saft von ½ Bio-Limette, feines Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
— Die Butter in einer Schüssel mit dem Handrührgerät mehrere Minuten dickschaumig aufschlagen. Jus, Kräuter, Abrieb und Saft der Limette unterrühren und kräftig mit Meersalz und schwarzem Pfeffer abschmecken.
TIPP: Die Kräuter kannst du natürlich beliebig ergänzen oder austauschen. Wer wie hier alle 7 Kräuter in der Butter haben möchte, kann auf die Kräutermischungen der Frankfurter Grünen Sauce zurückgreifen.
ERGIBT CA. 400 G: 2 reife Avocados, Abrieb und Saft von ½ Bio-Zitrone, 1 Tomate, fein gewürfelt, 1 Schalotte, fein gewürfelt, 4 Stängel Koriandergrün, Blätter grob geschnitten, 2 EL Sojasauce, feines Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
— Die Avocados der Länge nach halbieren, jeweils den Kern entfernen, mit einem Löffel das Fruchtfleisch herausheben und in eine Schüssel geben. Abrieb und Saft der Zitrone zufügen und die Avocados mit einer Gabel grob zerdrücken. Tomaten- und Schalottenwürfel, Koriander sowie Sojasauce unterrühren und die Avocadocreme nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen. Wer kein Koriandergrün mag, ersetzt es durch glatte Petersilie.
TIPP: Reife Avocados erkennst du daran, dass sie auf Druck leicht nachgeben und ihr Stielansatz sich ganz leicht ablösen lässt. Avocados sind sogenannte klimakterische Früchte, die also nach der Ernte nachreifen.
12. Tomaten-Sardellen-Dip mit Kapern
ERGIBT CA. 250 G: 2 Schalotten, fein gewürfelt, 8 Sardellenfilets, fein gehackt, 2 EL Kapern, fein gehackt, 100 g getrocknete Tomaten, fein gehackt, 1 EL Tomatenmark, 1 EL Tomatenketchup, 4 EL fein geschnittene glatte Petersilie, 1 EL Honig, feines Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
— Die Zutaten in einer Schüssel verrühren und den Dip mit Meersalz und schwarzem Pfeffer abschmecken.
Cocktailsauce (ohne Bild)
ERGIBT CA. 350 ML: 150 ml Orangensaft, 50 ml Brandy, 1 Ei, 1 TL Senf, 1 TL Tomatenmark, 1 EL Aceto balsamico, feines Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 200 ml Sonnenblumenöl, 50 g Tomatenketchup, 1 TL frisch geriebener Meerrettich (oder aus dem Glas)
— In einem Topf Orangensaft und Brandy auf die Hälfte einkochen und anschließend auskühlen lassen. Die kalte Reduktion mit Ei, Senf, Tomatenmark und Essig in einen hohen Mixbecher geben und nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dem Mixstab das Öl zuerst tröpfchenweise, dann fließend einarbeiten. Zum Schluss Ketchup und Meerrettich unterrühren.