Schweinekotelett mit BBQ-Kraut
VORBEREITUNG: 15–20 Min. zubereiten
GRILLZEIT: 10–12 Min.
GRILLMETHODE: direkte/indirekte Hitze
RUHEZEIT: 3–5 Min.
FÜR 4 PERSONEN
4 Dry Aged Schweinekoteletts (je ca. 300 g und 3–3,5 cm dick)
1–2 EL Öl
grobes Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Kräuteröl-Marinade s. > (nach Geschmack)
BBQ-KRAUT
½ kleiner Spitzkohl (ca. 400 g)
1 weiße Zwiebel
1 EL Butterschmalz
1 TL edelsüßes Paprikapulver
1 Msp. gemahlener Kümmel
50 ml Geflügelfond
3–4 EL Classic BBQ-Sauce s. >
ZUBEHÖR
1 gusseiserne GBS Pfanne
2 Mit Backpapier abgedeckt im Kühlschrank 10–15 Min. ruhen lassen.
3 Inzwischen die Kräuteröl-Marinade zubereiten. Für das BBQ-Kraut Spitzkohl putzen, vierteln, den Strunk entfernen und den Kohl in Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen und fein würfeln.
4 Die Fettränder der Koteletts über indirekter Hitze bei geschlossenem Deckel 5–6 Min. grillen.
5 Anschließend die Koteletts über direkte Hitze legen und auf der Fleischseite bei geschlossenem Deckel 5–6 Min. grillen, dabei einmal wenden. Nach dem Wenden mit Pfeffer würzen und ein wenig Kräuteröl-Marinade auf den Koteletts verteilen. Bei geschlossenem Deckel in 4–5 Min. fertig grillen, bis die Kerntemperatur 54–58 °C beträgt. Vom Grill nehmen und vor dem Servieren 3–5 Min. ruhen lassen.
6 Für das BBQ-Kraut Butterschmalz in der vorgeheizten GBS Pfanne über direkter mittlerer Hitze (160–180 °C) schmelzen. Zwiebelwürfel mit Kohlstreifen darin in 4–5 Min. glasig anschwitzen.Mit Paprikapulver, Kümmel, Salz und Pfeffer würzen und mit dem Fond aufgießen. Bei geschlossenem Deckel in 4–5 Min. aufkochen, dann die BBQ-Sauce einrühren. Koteletts und Kraut auf Tellern anrichten und warm servieren.
3 HAUPTZUSCHNITTE
Nackenkoteletts vom Schwein haben den höchsten Fettanteil und werden aus dem vorderen Nackenbereich des Rückens geschnitten. Aus dem mittleren Rückenbereich kommen Stiel- oder Rippenkoteletts, die schön mager sind. Bei ihnen sind die Knochen meist länger, weshalb sie auch als Tomahawk (wie hier im Rezept) angeboten werden. Am magersten sind Lummer-, Filet- oder Lendenkoteletts. Bei ihnen muss man besonders achtgeben, dass sie beim Grillen nicht zu trocken werden.