Dorade Royale im Salzmantel
Der Salzmantel bewirkt, dass der Fisch im eigenen Saft gart und nicht trocken wird. Wichtig: Die Haut darf nicht verletzt werden.
VORBEREITUNG: 15 Min. zubereiten
GRILLZEIT: 35–40 Min.
GRILLMETHODE: indirekte Hitze
RUHEZEIT: 10 Min.
FÜR 4 PERSONEN
1 Dorade Royale (1,4–1,6 kg) oder 2 Doraden Royale (je ca. 800 g), küchenfertig ausgenommen
SALZKRUSTE
4 Eiweiß (M)
1,5–1,8 kg grobes Meersalz
1 Handvoll Rucola
5 Kumquats (Zwergorangen)
2–3 EL getrocknete Rosenblüten (oder einige Zweige Rosmarin, Thymian und Lorbeerblätter)
ZUBEHÖR
1 Bogen Backpapier, gewässert
1 Plancha
2 Für die Salzkruste die Eiweiße mit 20 ml Wasser in einer ausreichend großen Schüssel aufschlagen. Das Salz in eine große Schüssel geben und mit der Eiweißmischung gründlich vermengen.
3 Die Plancha mit gewässertem Backpapier auslegen und ein Drittel des Salzes darauf verteilen. Den Rucola verlesen, waschen und trocken schütteln. Kumquats in Scheiben schneiden.
4 Die Dorade auf das Salzbett legen und mit Rucola füllen. Dann Kumquats und Rosenblüten auf dem Fisch verteilen und den Fisch vollständig mit dem restlichen Salz bedecken.
5 Die Dorade auf der Plancha über indirekter Hitze bei geschlossenem Deckel 35–40 Min. grillen, bis ihre Kerntemperatur 60–64 °C beträgt. Auf der Plancha vom Grill nehmen und 10 Min. ruhen lassen. Zum Servieren die Salzkruste rundherum abklopfen und vorsichtig entfernen, dann die Haut ablösen.
TIPP: Wenn ihr einmal viele Gäste erwartet und mehrere Doraden zubereiten wollt, solltet ihr auf die Fische einen zusätzlichen Bogen Backpapier legen, bevor ihr sie mit dem Meersalz bedeckt. Auf diese Weise lässt sich die Salzkruste schneller und einfacher nach dem Grillen ablösen.