RECETAS
Dentón con panceta
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
1 dentón de casi 1 kg
100 g de panceta ahumada en tiras
perejil - perifollo - eneldo
vinagre balsámico
sal - pimienta
TIEMPO DE PREPARACIÓN
30 minutos
BEBIDA RECOMENDADA
Vino rosado D.O. Navarra
Rocíe el interior del dentón con algunas gotas de vinagre, salpimiente y rellene con las hierbas picadas.
Enróllelo con las tiras de panceta, espolvoréelo con las hierbas e introdúzcalo en el horno a 180 °C durante 25 minutos dándole la vuelta a mitad de cocción.
Déjelo reposar unos minutos antes de servirlo.
Dentón a la siciliana
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
1 dentón de 1,2 kg
300 g de pulpa de tomate
100 g de olivas negras
2 berenjenas - 2 dientes de ajo
vino blanco seco - guindilla
aceite de oliva virgen extra - sal
TIEMPO DE PREPARACIÓN
1 hora
BEBIDA RECOMENDADA
Vino tinto D.O. Ribera del Duero
Lave las berenjenas y córtelas en dados sin pelarlas. Rehóguelas en la sartén durante un par de minutos con cuatro cucharadas de aceite y el ajo picado. Añada la pulpa de tomate y viértalo todo en un recipiente para horno.
Limpie el dentón y sazone su interior con un poco de sal. Rellénelo con las olivas deshuesadas y troceadas, y con un pellizco de guindilla.
Rocíe con vino, añada un chorrito de aceite e introdúzcalo en el horno a 160 °C durante 45 minutos, mojándolo de vez en cuando con el fondo de cocción.
Sirva caliente.
OTRO CONSEJO
Cuando sirva este plato, reparta también el relleno de olivas entre los comensales.
Dentón picante
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
1 dentón de 1 kg
5 dientes de ajo
2 tomates de pera
pimentón - perejil
aceite de oliva virgen extra
TIEMPO DE PREPARACIÓN
50 minutos
BEBIDA RECOMENDADA
Vino rosado D.O. Conca de Barberà
Limpie el dentón, quítele las espinas y córtelo en tacos. En un mortero maje el ajo, los tomates y el perejil.
Sofría esta mezcla en una sartén con un poco de aceite. Añada el dentón, rehóguelo y espolvoréelo con un par de cucharadas de pimentón.
Agregue dos vasos de agua hirviendo y cueza a fuego vivo durante los primeros 5 minutos, y después a fuego moderado durante otros 15 minutos.
Sirva bien caliente.
LIMPIAR EL PESCADO
Todo el pescado se tiene que limpiar bien inmediatamente después de haberlo comprado. Tras efectuar un corte en la barriga desde la cabeza hasta la abertura anal, debe extraer las vísceras y enjuagarlo varias veces para eliminar cualquier rastro de residuos. Hay quien opina que también se tienen que quitar las branquias y las aletas dorsales y ventrales. En el caso de los peces planos, no es necesario efectuar el corte en la barriga: enganche las branquias con el dedo índice y tire fuerte. Si el pescado es fresco, eliminará todos los intestinos.
Filetes de lenguado rellenos
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
4 filetes de lenguado
100 g de finas hierbas
50 g de piñones - 3 dl de vino blanco
3 dl de caldo vegetal
4 cucharadas de nata
2 rebanadas de pan rústico
1 limón - hinojo - fécula de maíz
mantequilla - sal - pimienta
TIEMPO DE PREPARACIÓN
1 hora
BEBIDA RECOMENDADA
Vino blanco D.O. Alella
Ponga en una cazuela una nuez de mantequilla, cuatro cucharadas de hinojo bien triturado y una picada de finas hierbas hervidas. Deje cocer unos minutos y añada los piñones picados, la miga del pan bien desmenuzada, la cáscara del limón rallada y el zumo de su pulpa. Cueza 5 minutos más.
Disponga los filetes sobre una mesa de trabajo con el lado pelado hacia arriba, reparta el relleno sobre ellos y enróllelos. Colóquelos en una bandeja para horno y riéguelos con el vino y el caldo. Cubra el recipiente e introdúzcalo en el horno calentado a 190 °C durante 25 minutos. Reserve en caliente.
Filtre el caldo de cocción en una cazuela y, cuando hierva, añada dos cucharaditas de fécula para espesar. Retire del fuego, agregue cuatro cucharadas de nata y una de hinojo picado. Salpimiente.
Sirva los filetes con la salsa por encima y decorados con hinojo y piñones.
Filetes de dentón con tomate
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
1 dentón de 1 kg
4 tomates - 2 dientes de ajo
romero - vino blanco
aceite de oliva virgen extra - sal
TIEMPO DE PREPARACIÓN
50 minutos
BEBIDA RECOMENDADA
Vino blanco seco D.O. Valencia
Limpie el pescado quitándole las escamas y las vísceras, y córtelo en filetes eliminando las espinas que hayan podido quedar en la carne; corte cada filete en dos partes a lo ancho.
Limpie una rama de romero con un paño, quite las hojas y píquelas finamente con un cuchillo; pele y pique los dientes de ajo.
Ponga los tomates en el horno a temperatura muy alta durante 3 minutos, pélelos, quite las semillas y córtelos en pedazos.
En una bandeja para horno ponga el ajo, el romero y el aceite, y deje a temperatura muy alta durante 5 minutos; añada los filetes de pescado, rocíelos con el vino, distribuya el tomate por encima, sazone con un poco de sal y deje cocer a 180 °C durante 20 minutos girando el pescado a mitad de cocción.
Disponga los filetes en un plato de servicio, vierta el fondo de cocción por encima de ellos, espolvoree con romero y sirva.
Filetes de merluza con melón y lima
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
800 g de merluza
80 g de zumo de lima
80 g de nata
60 g de mantequilla
2 dl de vino blanco
2 huevos - 1 melón
1 cebolleta grande
perejil - sal - pimienta
TIEMPO DE PREPARACIÓN
40 minutos
BEBIDA RECOMENDADA
Vino blanco D.O. Utiel-Requena
En una bandeja para horno disponga los filetes de merluza, un manojo de perejil y la cebolleta troceada. Riegue con el vino y un cucharón de agua, rectifique la sal y cueza en el horno a 180 °C durante 20 minutos.
Mientras tanto, divida el melón por la mitad, retire las semillas y forme bolas con la pulpa. Prepare la salsa: ponga en un cazo un poco de mantequilla, 1 dl de la salsa de cocción de la merluza y el zumo de lima, y lleve a ebullición.
Añada la nata, a la cual habrá incorporado las yemas de los huevos, y salpimiente. Cueza la salsa hasta que se reduzca, a fuego muy bajo y sin que llegue a hervir.
Disponga los filetes calientes en platos individuales, vierta la salsa de lima y decore con las bolitas de melón y una ralladura muy fina de cáscara de limas.
Filetes de lenguado al vinagre balsámico
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
4 filetes de lenguado
2,5 dl de vino blanco - 2 escalonias
1 manojo de hierbas frescas (tomillo, salvia, estragón)
vinagre balsámico
mantequilla - sal - pimienta
TIEMPO DE PREPARACIÓN
20 minutos
BEBIDA RECOMENDADA
Vino blanco D.O. Montilla-Moriles
Salpimiente los filetes de lenguado, páselos por la sartén con un poco de mantequilla durante un par de minutos hasta que se doren bien por ambas partes. Retire del fuego y reserve en caliente.
Añada las escalonias, las hierbas picadas muy finamente y algunas gotas de vinagre balsámico al fondo de cocción del pescado.
Riegue con vino blanco y deje que se reduzca la salsa a fuego medio.
Rectifique la sal y la pimienta, ponga otra vez los lenguados en la sartén y deje cocer 3 minutos más.
Sirva los filetes con su salsita acompañándolos con unos pequeños timbales de arroz blanco y selvático.
Rape al limón
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
4 colas de rape - 2 limones
2 pepinillos en vinagre
1 cebolla - 1 manzana
1 huevo - harina
mostaza - tomillo
aceite de oliva virgen extra
sal - aceite para freír
TIEMPO DE PREPARACIÓN
40 minutos
BEBIDA RECOMENDADA
Vino blanco D.O. Rías Baixas
Trocee el rape y póngalo a macerar en zumo de limón con un pellizco de sal durante, como mínimo, 30 minutos.
Mientras tanto, triture la cebolla, los pepinillos, la manzana y el huevo, y añada el aceite que necesite para obtener una salsa suave y espesa. Agregue una cucharadita de mostaza y una de tomillo.
Escurra los trozos de rape, séquelos, páselos por harina y fríalos en aceite muy caliente.
Disponga el rape en un plato con papel de cocina para que desprenda el aceite sobrante. Sírvalo bien caliente y acompañado de la salsa.
Rape con puerros y alcachofas
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
800 g de rape
3 dl de caldo vegetal
4 puerros - 4 alcachofas
1 limón - vino blanco seco
aceite de oliva virgen extra
sal - pimienta
TIEMPO DE PREPARACIÓN
40 minutos
BEBIDA RECOMENDADA
Vino tinto D.O. Ribera del Duero
Corte en trozos el rape y lávelo.
Pele las alcachofas, córtelas en gajos y dispóngalas en agua con limón.
A continuación, pele los puerros, córtelos en rodajas y póngalos en una cazuela con cuatro cucharadas de aceite y el caldo. Añada las alcachofas, tape la cazuela y deje cocer durante 10 minutos.
Transcurrido este tiempo, agregue un poco de vino blanco, deje evaporar y añada los trozos de rape. Deje cocer tapado durante otros 10 minutos; salpimiente.
Sirva bien caliente.
OTRO CONSEJO
Puede triturar el fondo de cocción con la batidora y verterlo sobre el rape. Si queda demasiado líquido, espéselo con maicena.
Lenguado con salsa de pepino
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
4 lenguados - 300 g de nata
1 limón - 1 pepino
estragón - perifollo
eneldo - perejil - mantequilla
sal - pimienta
TIEMPO DE PREPARACIÓN
40 minutos
BEBIDA RECOMENDADA
Vino blanco D.O. Tarragona
Limpie los lenguados y quíteles la piel, sin eliminar la cabeza ni la cola. Dispóngalos en una bandeja para horno bien untada con mantequilla y rocíelos con el zumo de un limón.
Salpimiente y agregue las hierbas en rama y enteras. Cubra con una hoja de papel de aluminio y hornee a 180 °C durante 10 minutos.
Mientras tanto, pele el pepino, córtelo en tiras muy finas y sofríalo en mantequilla durante 3 minutos. Añada la nata y lleve a ebullición sin dejar de remover.
Retire los lenguados del horno y vierta la salsa de pepino por encima. Cúbralos con papel de aluminio y continúe con la cocción durante 5 minutos más.
Para finalizar, retire las hierbas en rama, píquelas finamente y espolvoree sobre los lenguados.
Sirva inmediatamente.
Lenguado a la naranja
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
800 g de filetes de lenguado
100 g de nata
1 naranja - harina
mantequilla - sal - pimienta
TIEMPO DE PREPARACIÓN
20 minutos
BEBIDA RECOMENDADA
Vino blanco D.O. Montilla-Moriles
Pase los filetes por harina y sofríalos en una sartén con una nuez de mantequilla durante 5 minutos por cada lado.
Colóquelos en un plato de servicio y reserve en caliente. En el fondo de cocción vierta el zumo de naranja, agregue la nata y sazone con sal. Caliente y vierta la salsita resultante sobre el pescado.
Sirva enseguida.
CORTAR EL PESCADO EN FILETES
Para cortar en filetes pescados planos como el lenguado, quite la piel y las vísceras, corte con la punta de un cuchillo a lo largo de la raspa central, levante un lado del filete con la hoja misma del cuchillo y separe suavemente la carne del pescado de la raspa. Para las sardinas, corte el vientre hasta la raspa, ábralo como un libro y separe la carne sin romper la piel del dorso.
Lenguado con salsa de pistachos
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
800 g de filetes de lenguado
100 g de pistachos
2,5 dl de leche
1 cebolla - vino blanco
harina - laurel - mantequilla - sal
pimienta en grano
TIEMPO DE PREPARACIÓN
30 minutos
BEBIDA RECOMENDADA
Vino blanco D.O. Penedès
Hierva al vapor los filetes metiendo en el agua la cebolla, una hoja de laurel, dos vasos de vino y la pimienta en grano.
Reserve en caliente en un plato de servicio.
En una cazuela disuelva una cucharadita de harina con una nuez de mantequilla, añada la leche sin dejar de remover y los pistachos escaldados y picados. Deje cocer durante unos 10 minutos hasta que se espese un poco, aunque la salsa debe quedar más bien fluida.
Vierta sobre el pescado y sirva enseguida.
LA COCCIÓN AL VAPOR
La cocción al vapor es una de las opciones más convenientes para cocinar el pescado, porque su carne, además de no soportar temperaturas demasiado altas, se escama y se abre a causa de los líquidos en ebullición. Según el tipo de plato que desee cocinar, puede obtener unos resultados excepcionales si enriquece el agua de la cazuela normal o de la especial para hervir al vapor con vino, unas gotas de vinagre, una rodaja de limón, apio, laurel, perejil, cebolla, etc.
Rollitos de lenguado
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
5 filetes de lenguado
1 dl de leche - 1 panecillo
1 limón - perejil
salvia - romero - vino blanco
aceite de oliva virgen extra - sal
TIEMPO DE PREPARACIÓN
40 minutos
BEBIDA RECOMENDADA
Vino blanco D.O. Almansa
Triture una rama de cada hierba y póngalas en un cuenco junto al zumo de limón y un pellizco de sal.
Ablande la miga del pan con la leche, estrújela y agréguela a las hierbas junto con un filete de lenguado triturado.
Vierta el relleno encima de los filetes, enróllelos sobre sí mismos y colóquelos en una bandeja para horno untada con aceite. Riéguelos con el vino y cueza en el horno a 180 °C durante 25 minutos, mojándolos de vez en cuando con el líquido de cocción.
Sirva caliente.
Lenguado con mejillones al estragón
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
4 filetes de lenguado
800 g de mejillones
200 g de nata
1,5 dl de vino blanco
2 escalonias - tomillo - perejil
estragón - sal - pimienta
TIEMPO DE PREPARACIÓN
40 minutos + 1 hora de purga
BEBIDA RECOMENDADA
Vino blanco D.O. Conca de Barberà
Rasque los mejillones, elimine el biso y póngalos en remojo con agua y sal durante una hora. Enjuáguelos y póngalos al fuego con la mitad del vino, la escalonia cortada en gajos y el tomillo y el perejil picados.
Cuando los mejillones se hayan abierto, escúrralos y descarte las cáscaras vacías. Reserve en caliente y filtre el líquido de cocción.
Salpimiente los filetes y cocínelos 5 minutos en una cazuela plana con el líquido de cocción de los mejillones.
Dispóngalos en un plato de servicio junto a los mejillones y reserve en caliente. Vierta el vino restante en el líquido de cocción con estragón y lleve a ebullición para que se reduzca.
Añada la nata removiendo para que se mezcle bien, salpimiente y, en cuanto empiece a hervir de nuevo, apague el fuego.
Finalmente, vierta la salsa sobre el pescado y sirva.
Lubina al hinojo
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
1 lubina
1 manojo de hinojo silvestre
4 escalonias
semillas de hinojo
vino blanco
aceite de oliva virgen extra
sal - pimienta
TIEMPO DE PREPARACIÓN
40 minutos
BEBIDA RECOMENDADA
Vino blanco D.O. Rueda
Corte las escalonias en rodajas y dispóngalas en una bandeja para horno untada con aceite.
Salpimiente la lubina por dentro y por fuera y rellénela con un manojo de hinojo y una cucharadita de semillas de hinojo. Colóquela en la bandeja.
Vierta un chorrito de aceite sobre la lubina, espolvoree con las semillas de hinojo restantes y cueza en el horno a 180 °C durante 20 minutos.
A mitad de cocción, rocíe el pescado con un poco de vino.
Lubina a las finas hierbas
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
1 lubina de 1 kg
5 escalonias
1 limón - perejil
tomillo - mejorana - cebolletas
aceite de oliva virgen extra
sal - pimienta
TIEMPO DE PREPARACIÓN
40 minutos
BEBIDA RECOMENDADA
Vino blanco D.O. Getariako Txakolina
Corte las escalonias en rodajas y dispóngalas en una bandeja para horno untada en aceite.
Rellene el pescado con una picada de finas hierbas, sal y pimienta. Vierta un chorrito de aceite y espolvoree con finas hierbas. Deje cocer en el horno a 180 °C durante 20 minutos.
Al final de la cocción rocíe la lubina con el zumo de un limón.
LA ESCALONIA
Se trata de un bulbo de la familia de las cebollas, muy difundido en el pasado y en la gastronomía de algunas zonas de España, que también recibe los nombres de cebolla ascalonia y ajo chalote. Su peculiar sabor, «mitad ajo mitad cebolla», es bastante suave y muy adecuado para los platos de pescado. En las recetas que incluyen este ingrediente, se debe ablandar en aceite a fuego lento sin que llegue a sofreír porque se vuelve un poco amargo. A falta de este ingrediente, puede sustituirlo con una pequeña cantidad de ajo y cebolla, mezclados a partes iguales.
Caballa en papillote
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
800 g de caballa
2 cebolletas grandes
2 zanahorias
1 pimiento amarillo
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
1 diente de ajo - perejil
aceite de oliva virgen extra
sal - pimienta
TIEMPO DE PREPARACIÓN
45 minutos
BEBIDA RECOMENDADA
Vino blanco D.O. Alicante
Limpie las caballas, lávelas y séquelas.
Prepare una picada con unas ramitas de perejil y el ajo, y rellene las caballas.
Corte las cebolletas en rodajas, pele las zanahorias y córtelas en tiras.
Lave los pimientos, retire las semillas y la parte blanca, y córtelos también en tiras.
A continuación, coloque todas las hortalizas en una sartén con aceite y sofríalas a fuego lento durante unos 10 minutos. Salpimiente.
Finalmente, disponga las caballas en una hoja de papel de horno, cúbralas con las hortalizas y el fondo de cocción, cierre el papillote y colóquelo en una bandeja para horno. Introdúzcalo en el horno previamente calentado y deje cocer a 180 °C durante 20 minutos.
Retire del horno, abra el papillote y sirva enseguida.
Dorada al azafrán
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
4 doradas
2 cebolletas grandes
1 sobre de azafrán - harina
aceite de oliva virgen extra
sal - pimienta blanca
TIEMPO DE PREPARACIÓN
40 minutos
BEBIDA RECOMENDADA
Vino blanco D.O. Empordà-Costa Brava
Limpie las doradas, lávelas, séquelas bien y páselas ligeramente por harina. Corte las cebolletas en rodajas muy finas y rehogue en una sartén con aceite a fuego muy suave.
Añada las doradas y déjelas cocer a fuego moderado por ambos lados girándolas cuidadosamente. Salpimiente, retire de la sartén y reserve en caliente.
A continuación, diluya el azafrán en un cucharón con agua tibia y viértalo en la sartén mezclándolo con el fondo de cocción y removiendo hasta que se reduzca un poco.
Disponga las doradas en un plato de servicio y vierta la salsa de azafrán por encima.
Dorada con verduras
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
4 doradas
100 g de pulpa de tomate
2 calabacines
1 zanahoria - 1 puerro
1 rama de apio
tomillo - vino blanco
aceite de oliva virgen extra
sal - guindilla
TIEMPO DE PREPARACIÓN
1 hora
BEBIDA RECOMENDADA
Vino blanco D.O. Monterrei
Pele y lave las verduras, córtelas en dados y cuézalas al vapor dejándolas al dente.
Dispóngalas en una bandeja para horno de manera que formen un lecho en el que depositar las doradas limpias, lavadas y secas. En una sartén, caliente cinco cucharadas de aceite con una guindilla, un pellizco de tomillo, sal y la pulpa del tomate.
Lleve a ebullición, añada medio vaso de vino y deje cocer durante 5 minutos. Vierta esta salsa sobre las doradas y meta la bandeja en el horno a 180 °C durante 20 minutos.
Bacalao con pimientos
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
800 g de bacalao en remojo
100 g de pulpa de tomate
2 pimientos rojos
2 pimientos verdes
1 cebolla - 1 guindilla
perejil - albahaca
vino blanco - harina
aceite de oliva virgen extra
sal - pimienta
TIEMPO DE PREPARACIÓN
1 hora y 15 minutos
BEBIDA RECOMENDADA
Vino rosado D.O. Navarra
Lave el bacalao, séquelo, córtelo en pedazos y páselo por harina. Trinche la cebolla y sofríala junto a la guindilla desmenuzada en una cazuela con un poco de aceite.
Añada el bacalao y dórelo por ambas partes.
Vierta un vaso de vino blanco; cuando se evapore, agregue la pulpa de tomate. Salpimiente. Cubra la cazuela con una tapa y deje cocer durante 30 minutos.
Mientras se cuece, limpie los pimientos quitándoles semillas e hilos blancos, y córtelos en filetes.
Añádalos al bacalao junto a una picada de perejil y albahaca. Continúe la cocción con la cazuela tapada durante otros 30 minutos.
Sirva bien caliente.
Bacalao a la cerveza
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
800 g de filetes de bacalao en remojo
200 g de pulpa de tomate
125 g de harina
2 dl de cerveza
1 cebolla - 1 zanahoria
1 rama de apio - romero
aceite de oliva virgen extra
sal - pimienta
aceite para freír
TIEMPO DE PREPARACIÓN
35 minutos
BEBIDA RECOMENDADA
Cerveza fuerte
Lave los filetes, páselos por harina y fríalos en una sartén con abundante aceite. Escúrralos y reserve en caliente.
En otra sartén sofría la cebolla, la zanahoria, el apio y el romero bien picados.
Añada la cerveza, la pulpa de tomate y el bacalao. Salpimiente y deje cocer durante 25 minutos.
Sirva caliente.
PONER EN REMOJO EL BACALAO Y LA BACALADA
Ponga a remojar el bacalao o la bacalada en abundante agua fría y cámbiela a menudo (al menos 4-5 veces al día). Para el bacalao, con 2-3 días será suficiente; en el caso de la bacalada se necesitarán al menos 5 días. En ambos casos, cuando la piel del pescado se pueda quitar fácilmente ya se podrá cocinar.
Bacalao a la mostaza
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
800 g de bacalao en remojo
4 dl de caldo vegetal
1 cebolla - mostaza
aceite de oliva virgen extra
sal - pimienta
TIEMPO DE PREPARACIÓN
1 hora y 30 minutos
BEBIDA RECOMENDADA
Vino tinto D.O. Navarra
Hierva el pescado durante una hora, escúrralo y dispóngalo en un plato de servicio.
Resérvelo en caliente.
Sofría la cebolla trinchada en una sartén con un poco de aceite. Añada el caldo, la sal, la pimienta, dos cucharaditas de mostaza, y deje cocer en el fuego hasta que la salsa se espese.
Vierta la salsa sobre el pescado y sirva enseguida.
Bacalao marinado
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
800 g de bacalao en remojo
2 guindillas verdes
1 limón - 1 escalonia - 1 tomate
1 rama de apio
albahaca - perejil
aceite de oliva virgen extra
TIEMPO DE PREPARACIÓN
1 hora
BEBIDA RECOMENDADA
Vino blanco D.O. Rioja
Lave el bacalao, séquelo, y con un cuchillo bien afilado córtelo en tiras finas en el sentido de las fibras.
Unte un recipiente con el zumo del limón, coloque las tiras de bacalao y deje reposar durante media hora dándoles la vuelta cada 10 minutos.
Aliñe con aceite y guindilla.
Deje reposar durante otros 10 minutos girando las tiras de bacalao un par de veces más.
Añada el tomate, la escalonia, el apio en rodajas, unas cuantas hojas de perejil y de albahaca, y enfríelo en la nevera hasta que tenga que servirlo.
Merluza con champiñones y tomate
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
800 g de filetes de merluza
800 g de tomates
200 g de champiñones
1 diente de ajo
tomate tamizado
vino blanco - laurel - tomillo
aceite de oliva virgen extra
sal - pimienta
TIEMPO DE PREPARACIÓN
45 minutos
BEBIDA RECOMENDADA
Vino blanco D.O. Tarragona
Escalde los tomates, pélelos, quíteles las semillas y córtelos en dados. Lave rápidamente los champiñones y córtelos en láminas.
A continuación, rehogue la merluza con una picada de ajo en una cazuela con aceite no demasiado caliente. Vierta un vaso de vino blanco.
Añada los champiñones, una hoja de laurel y los tomates pelados.
Agregue una cucharada de tomate tamizado, espolvoree con tomillo y salpimiente.
Finalmente, deje cocer tapado y a fuego lento unos 20 minutos, moviendo el pescado de vez en cuando.
Sirva caliente.
Merluza con crema picante
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
800 g de filetes de merluza
250 g de nata - 2 cebollas
alcaparras en sal
vino blanco - pimentón
laurel - perejil
aceite de oliva virgen extra
mantequilla - sal
TIEMPO DE PREPARACIÓN
35 minutos
BEBIDA RECOMENDADA
Vino rosado D.O. Campo de Borja
Disponga los filetes en una bandeja para horno ligeramente untada en aceite, añada una hoja de laurel, una picada de perejil y un pellizco de sal.
Cubra con tres vasos de vino, un poco de agua y deje cocer en el horno a 180 °C durante 20 minutos.
A continuación, pique las cebollas y sofríalas en la mantequilla, agregue un vaso del líquido de cocción del pescado y déjelo evaporar.
Pase las cebollas por el tamiz y vuélvalas a poner en el fuego añadiendo más líquido de cocción del pescado filtrado, una cucharada de alcaparras desaladas, la nata y un pellizco de sal. Deje cocer sin que llegue a hervir durante algunos minutos más.
Para finalizar, disponga los filetes en un plato de servicio y vierta la crema picante por encima.
Sirva enseguida.
Timbales de merluza
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
4 filetes de merluza
125 g de yogur
90 g de mantequilla
40 g de harina
4 dl de caldo de verduras
1 dl de leche - 5 huevos
2 cebollas - 2 guindillas frescas
2 limones - mostaza
mejorana fresca - pan rallado
aceite de oliva virgen extra - sal
TIEMPO DE PREPARACIÓN
1 hora y 30 minutos
BEBIDA RECOMENDADA
Vino blanco D.O. Rueda
En una cazuela ponga las cebollas trinchadas, las guindillas en rodajitas, una cucharada de mejorana picada, la cáscara de dos limones, un chorrito de aceite y una cucharada de agua. Mezcle bien y deje cocer durante 15 minutos. Reserve. En un recipiente de dos litros de capacidad, mezcle el pan rallado, la leche, el yogur, los filetes de merluza picados y el compuesto anterior.
Monte dos claras a punto de nieve e incorpórelas. Sazone con sal. Vierta este compuesto en cuatro moldes individuales untados con un poco de aceite y cueza en el horno al baño María durante 30 minutos.
Transcurrido este tiempo, saque del horno y mantenga caliente. Prepare una salsa en una sartén deshaciendo la mantequilla y añadiendo harina. Deje cocer durante 3 minutos removiendo continuamente. Vierta el caldo y cueza a fuego suave durante 5 minutos sin dejar de remover. Retire del fuego y añada tres yemas de huevo. Agregue dos cucharaditas de mostaza, rectifique la sal y vuelva a poner en el fuego durante 2 minutos más.
Desmolde los timbales y sírvalos con la salsa bien caliente.
Merluza delicada
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
800 g de filetes de merluza
4 tomates - 2 zanahorias
1 cebolla pequeña
1 diente de ajo - harina
vino blanco - perejil
mantequilla - sal - pimienta
TIEMPO DE PREPARACIÓN
30 minutos
BEBIDA RECOMENDADA
Vino blanco D.O. Calatayud
Prepare una picada de zanahorias, cebolla, perejil y ajo. Escalde los tomates, pélelos y trocéelos.
Lave y seque los filetes, páselos por harina y dórelos en la mantequilla. Salpimiente y reserve en caliente. En la misma sartén sofría brevemente la picada, añada los tomates y deje cocer durante unos 10 minutos a fuego medio.
Vuelva a poner la merluza en la sartén, riegue con medio vaso de vino y continúe la cocción durante 10 minutos más.
Espolvoree con perejil antes de servir.
Merluza frita con salsa rosa
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
800 g de filetes de merluza
300 g de mayonesa
2 cucharadas de tomate tamizado
5 tomates de pera
1 pimiento rojo
harina - perejil - sal
pimienta - aceite para freír
TIEMPO DE PREPARACIÓN
20 minutos
BEBIDA RECOMENDADA
Vino blanco D.O. Costers del Segre
Lave el pimiento, elimine la parte blanca y córtelo en trocitos. En un cuenco mezcle la mayonesa con el tomate tamizado diluido en una cucharada de agua tibia.
Añada una cucharada de perejil picado y el pimiento. Lave los tomates y córtelos a lo largo. Pase la merluza por harina y fríala en una sartén con el aceite. Salpimiente.
En un plato de servicio disponga de manera alternada merluza y tomates, sobre los que habrá vertido una cucharada de la salsa preparada.
Sirva acompañado de la salsa restante.
Calamares y merluza con pimientos
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
500 g de filetes de merluza
450 g de patatas nuevas
250 g de calamares cortados en anillas
170 g de panceta
4 tomates - 2 cebollas
2 dientes de ajo
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
vino blanco - perejil
aceite de oliva virgen extra
sal - pimienta
TIEMPO DE PREPARACIÓN
1 hora
BEBIDA RECOMENDADA
Vino rosado D.O. Lanzarote
Caliente dos cucharadas de aceite en una cazuela, añada las cebollas trinchadas y sofríalas a fuego lento durante 5 minutos. Agregue el ajo picado, los pimientos en tiras y la panceta en dados.
Cueza otros 5 minutos. Vierta medio vaso de vino y añada los tomates troceados y las patatas enteras. Salpimiente. Lleve a ebullición y cuando rompa a hervir baje el fuego y deje cocer a fuego lento durante unos 15 minutos.
A continuación, añada el pescado y continúe la cocción durante otros 15 minutos, removiendo de vez en cuando.
Antes de servir, espolvoree con una picada de perejil.
Calamares con piñones
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
800 g de calamares
300 g de pulpa de tomate
100 g de olivas negras
2 dientes de ajo - 30 g de piñones
vino blanco - perejil
aceite de oliva virgen extra
sal - pimienta
TIEMPO DE PREPARACIÓN
35 minutos
BEBIDA RECOMENDADA
Vino blanco D.O. Tarragona
Fría el ajo en el aceite, retírelo y vierta la pulpa de tomate. Salpimiente y deje cocer durante unos 10 minutos.
Añada los calamares ya limpios y lavados, agregue los piñones y las olivas y rocíe con un poco de vino. Deje cocer tapado durante 15 minutos.
Vierta en un plato de servicio, espolvoree con perejil bien picado y sirva.
Langostinos a la parrilla con salsa cóctel
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
12 langostinos
150 g de mayonesa
6 cucharaditas de tomate tamizado
2 cucharaditas de perifollo fresco triturado
2 cucharaditas de perejil fresco picado
2 cucharaditas de vinagre blanco
2 limones - 1 cebolla
media cucharadita de crema de anchoas
media cucharadita de tabasco
aceite de oliva virgen extra - pimienta
TIEMPO DE PREPARACIÓN
25 minutos
BEBIDA RECOMENDADA
Vino blanco D.O. Penedès
Para hacer la salsa, mezcle en un cuenco una cucharadita de cebolla picada, la pimienta, la crema de anchoas, el tabasco, el tomate tamizado, el vinagre y dos cucharaditas de aceite.
Añada la mayonesa y las hierbas finas, y enfríe la salsa en la nevera.
Mientras tanto, vierta el zumo de dos limones en un cuenco, y medio vaso generoso de aceite en otro.
Sumerja los langostinos en el zumo de limón, escúrralos y báñelos en aceite. Coloque los langostinos en la bandeja del horno y gratínelos durante 15 minutos, pintándolos continuamente con el aceite restante.
Coloque los langostinos en un plato de servicio y acompañe con la salsa preparada.
Brochetas de calabacín y langostinos
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
16 colas de langostinos
4 calabacines pequeños
1 limón - vermú
aceite de oliva virgen extra
sal - pimienta
TIEMPO DE PREPARACIÓN
15 minutos + 30 minutos de adobo
BEBIDA RECOMENDADA
Vino blanco D.O. Rías Baixas
Pele los langostinos en crudo, póngalos en un cuenco con un poco de pimienta, una cucharada de vermú y dos de zumo de limón. Tape el recipiente y deje marinar durante 30 minutos.
Mientras tanto, lave y elimine las puntas de los calabacines, córtelos en tres partes y escáldelos unos pocos minutos en agua hirviendo con sal.
Escurra y seque. Ensarte en la brocheta los calabacines y los langostinos de manera alternada.
Caliente dos cucharadas de aceite en una sartén, introduzca las brochetas, y deje cocer durante 2 minutos por ambas partes, bañando constantemente con el adobo de los langostinos.
Salpimiente y sirva caliente.
Langosta con salsa de cava
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
2 langostas
2 dl de cava
200 g de nata para postres
2 escalonias -1 cebolla grande
estragón -coñac
mantequilla - sal - guindilla
TIEMPO DE PREPARACIÓN
45 minutos
BEBIDA RECOMENDADA
D.O. Cava
Hierva las langostas, escúrralas, córtelas por la mitad, dispóngalas en un plato de servicio y resérvelas en caliente.
A continuación, trinche las escalonias y la cebolla y sofríalas en una sartén con un poco de mantequilla hasta que se ablanden. Sazone con sal, riegue con el cava y deje que se evapore un poco.
Añada la nata y apague el fuego. Agregue un poco de guindilla bien desmenuzada y espolvoree con estragón.
Finalmente, vierta la salsa sobre las langostas y sirva enseguida.
HERVIR CRUSTÁCEOS
Todos los crustáceos se pueden hervir, aunque debe tener en cuenta varios factores. En primer lugar, recuerde que una cocción excesiva perjudica su delicada carne, por lo que debe respetar unos tiempos indicativos: los langostinos de tamaño normal se cuecen en 3-4 minutos; en el caso de las gambas, este tiempo se limita a un simple hervor. Los crustáceos más grandes (langosta, bogavante, centollo) necesitan entre 15 y 20 minutos por kilo; por ello, en el caso de una langosta de 500 g, 7-8 minutos serán suficientes.
Cigalas a la naranja
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
800 g de cigalas
200 g de nata para postres
2 naranjas
1 cebolleta - brandy
mantequilla - laurel
clavo - sal - pimienta
TIEMPO DE PREPARACIÓN
30 minutos
BEBIDA RECOMENDADA
Vino blanco D.O. Rías Baixas
Trinche la cebolleta muy fina y sofríala hasta que se vuelva transparente en una sartén con una nuez de mantequilla. Agregue una ralladura de naranja, una hoja de laurel, dos clavos y las cigalas lavadas y escurridas.
Cueza a fuego vivo durante 5 minutos, baje el fuego y vierta el brandy. Sazone con un poco de sal y mucha pimienta.
Agregue el zumo de una naranja y la nata y mezcle despacio durante 2 minutos más.
Retire el laurel y los clavos y sirva enseguida.
Mejillones en salsa
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
1 kg de mejillones
600 g de tomates
2 cebollas - 2 patatas
2 calabacines
queso de oveja rallado
aceite de oliva virgen extra
sal - pimienta
TIEMPO DE PREPARACIÓN
2 horas y 15 minutos + 1 hora de purga
BEBIDA RECOMENDADA
Vino blanco D.O. Ribeira Sacra
Pele las patatas y córtelas en rodajas finas. Corte también los calabacines y la cebolla en rodajas. Lave los mejillones y déjelos que se purguen en agua con sal durante 1 hora. Póngalos en una cazuela a fuego vivo para que se abran. Elimine las cáscaras vacías. Reserve el líquido de cocción filtrado.
Unte una bandeja para horno con aceite y disponga primero todas las patatas formando una sola capa y seguidamente realice una segunda capa muy fina de cebollas; sazone con un poco de sal e incorpore los mejillones, cubra con los filetes de tomate y sazone con un poco de pimienta y el queso rallado.
Haga una tercera capa con los calabacines y vuelva a repetir la secuencia: cebollas, mejillones, tomates, pimienta y queso rallado, hasta que se acaben los ingredientes. Riegue este preparado con un poco del líquido de cocción de los mejillones y mucho aceite.
Lleve el recipiente al horno y deje cocer tapado a 150 °C durante 1 hora y 30 minutos, añadiendo agua caliente de vez en cuando.
Boquerones con alcachofas
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
1 kg de boquerones
8 alcachofas
2 dientes de ajo
1 limón - pan rallado
menta - perejil
aceite de oliva virgen extra - sal
TIEMPO DE PREPARACIÓN
1 hora y 30 minutos
BEBIDA RECOMENDADA
Vino tinto D.O. Rioja
Limpie los boquerones retirando las espinas, lávelos, séquelos y resérvelos. Pele las alcachofas eliminando las hojas más duras, córtelas en láminas y póngalas en agua aderezada con zumo de limón.
Sofría el ajo picado, añada las alcachofas, un vaso de agua, una picada de menta y perejil y deje cocer a fuego moderado durante 10 minutos.
En una bandeja para horno untada con aceite, coloque los boquerones, sazone con sal, añada las alcachofas, espolvoree con pan rallado y deje cocer en el horno a 180 °C durante 15 minutos.
Añada más perejil, mezcle bien y sirva los boquerones.
Brochetas de mar
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
300 g de rape
200 g de queso rallado grueso
16 langostinos - 8 vieiras
8 tomates redondos pequeños
8 cebolletas grandes
3 limones - 2 rodajas de piña
2 huevos
1 pimiento amarillo pequeño
1 diente de ajo - jengibre
miel - mostaza
cebollinos - sal - pimienta
TIEMPO DE PREPARACIÓN
40 minutos + adobo (20 minutos)
BEBIDA RECOMENDADA
Vino blanco D.O. Alicante
Corte el rape en ocho pequeños trozos. Abra las vieiras, extraiga los moluscos, quíteles los filamentos y enjuáguelos para eliminar restos de arena.
Pele los langostinos. Corte las rodajas de piña en ocho trozos. Lave los tomates y las cebolletas quitándoles la parte verde. Trocee el pimiento. En un cuenco prepare un adobo compuesto por el zumo de dos limones, el ajo machacado, una cucharadita de jengibre picado, dos cucharaditas de miel y un pellizco de sal. Disponga el pescado y las verduras en este adobo durante 20 minutos. Mientras tanto, caliente el horno a 200 °C.
A continuación, ensarte los ingredientes en las brochetas y colóquelas bajo el grill durante unos 10 minutos, mojándolas de vez en cuando con el adobo. Mientras se cocinan las brochetas, prepare la salsa pasando por la batidora el queso rallado, la mostaza, las yemas de los huevos, el zumo del otro limón y la mitad del manojo de los cebollinos.
Finalmente, salpimiente y espolvoree con el resto de los cebollinos picados. Sirva las brochetas calientes acompañándolas con la salsa.
Brochetas exóticas
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
750 g de cigalas
8 lonchas de panceta ahumada
8 cebolletas grandes
1 mango maduro
1 diente de ajo - 1 naranja
1 limón - miel - salsa de soja
salsa de chile dulce
perejil - hinojo
aceite de oliva virgen extra
sal - pimienta
TIEMPO DE PREPARACIÓN
40 minutos
BEBIDA RECOMENDADA
Vino blanco D.O. Ribeiro
Pele las cigalas y quíteles el filamento oscuro. En un cuenco mezcle una cucharada de zumo de limón, otra de aceite, un manojo de hinojo y uno de perejil picados, sal y pimienta.
Añada las cigalas, mezcle bien y refrigere durante 10 minutos.
Mientras tanto, pele el mango y divida una mitad en pequeños dados. Corte las lonchas de panceta ahumada por la mitad y envuelva los dados de mango con ellas.
Ensarte las cigalas adobadas, el mango y las cebolletas troceadas en 8 brochetas. Prepare una salsa con la otra mitad del mango, una cucharada de miel, el ajo, una cucharadita de salsa de soja, otra de salsa de chile y el zumo de media naranja.
A continuación, bátalo todo y caliéntelo en una cazuela a fuego lento. Cocine las brochetas en el grill durante 8 minutos.
Sirva bien caliente acompañado de la salsa de mango.
Sargos al horno
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
1 kg de sargos
2 dientes de ajo
1 limón - perejil - vinagre
vino blanco seco
aceite de oliva virgen extra
sal - pimienta
TIEMPO DE PREPARACIÓN
40 minutos
BEBIDA RECOMENDADA
Vino blanco D.O. Penedès
Limpie los sargos, quíteles las escamas y rocíelos con el zumo de un limón.
Corte el ajo en láminas e introdúzcalo en el vientre de los pescados junto a una cucharada de perejil picado.
Disponga los sargos en una bandeja para horno y vierta un chorrito de aceite, unas gotas de vinagre y medio vaso de vino.
Espolvoree con perejil picado y hornee a 180 °C durante 20 minutos, girando el pescado a mitad de cocción.
Sirva bien caliente con el fondo de cocción filtrado.
Sargos picantes
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
4 sargos - 2 limones
guindilla - perejil - laurel
aceite de oliva virgen extra - sal
TIEMPO DE PREPARACIÓN
30 minutos + 2 horas de adobo
BEBIDA RECOMENDADA
Vino blanco D.O. Tarragona
Limpie los sargos y elimine las escamas, lávelos y séquelos.
Déjelos en adobo durante 2 horas con medio vaso de aceite, el zumo de los limones, una cucharada de perejil picado, dos hojas de laurel, guindilla en abundancia y sal.
Transcurrido este tiempo, escúrralos del adobo, dispóngalos en una bandeja para horno, cúbralos con una hoja de papel de aluminio y deje cocer a 200 °C durante unos 20 minutos.
ESCAMAR EL PESCADO
Se trata de una operación que no muchos realizan, mientras que otros la llevan a cabo sistemáticamente sea cual sea la receta que tengan que cocinar. En realidad, escamar el pescado es paso obligado para los platos guisados y para las frituras, mientras que en el caso del pescado a la parrilla no sólo no es necesario, sino que incluso puede llegar a ser contraproducente, porque las escamas representan una protección adicional.
Fritura mixta
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
12 colas de langostinos
2 calamares
200 g de pescaditos
125 g de harina
4 ramitas de salvia
4 ramitas de tomillo
2 huevos - 2 calabacines
1 cebolla
aceite de oliva virgen extra
cerveza - sal - aceite para freír
TIEMPO DE PREPARACIÓN
30 minutos + 2 horas de reposo
BEBIDA RECOMENDADA
Vino blanco D.O. Rías Baixas
Prepare una pasta en un cuenco vertiendo la harina, una cucharada de aceite y un pellizco de sal. Mezcle todo bien y vaya añadiendo lentamente un tercio de vaso de cerveza y medio vaso de agua tibia.
La pasta tiene que ser fluida y se tiene que dejar reposar cubierta en un lugar cálido durante un par de horas. Pele los langostinos, limpie y corte los calamares en dos y limpie los pescaditos. Lave y corte los calabacines en palitos, y la cebolla en rodajas; prepare también las hierbas.
Lave y seque bien todos los ingredientes. Bata las claras de los huevos a punto de nieve e incorpórelas suavemente a la pasta.
Vaya pasando todos los ingredientes por la pasta y fríalos en abundante aceite caliente. Comience por las hierbas, siga con las verduras y las colas de langostinos y finalice con los calamares y los pescaditos. A medida que vayan friéndose todos los ingredientes, retírelos del fuego y dispóngalos en un plato con papel de cocina.
Sirva caliente.
Sardinas agridulces en tartera
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
700 g de sardinas
200 g de tomates redondos pequeños
70 g de pan rallado
40 g de uvas pasas
40 g de piñones
30 g de alcaparras
2 dientes de ajo
vinagre - perejil - laurel
aceite de oliva virgen extra
sal - pimienta
TIEMPO DE PREPARACIÓN
1 hora
BEBIDA RECOMENDADA
Vino blanco D.O. Alicante
Limpie las sardinas, retire las espinas y elimine las cabezas. Lávelas y séquelas. Póngalas en una bandeja honda junto a algunas hojas de laurel, rocíelas con vinagre y deje reposar.
Mientras tanto, mezcle casi todo el pan rallado con los piñones, las uvas pasas remojadas en agua tibia, los tomates troceados, las alcaparras trituradas y una cucharada de perejil y ajo picados.
Unte levemente una tartera y cubra el fondo con la mitad de las sardinas con la piel hacia abajo y quitándoles el laurel. Distribuya el compuesto sobre el pescado y recubra con el resto de las sardinas, pero en esta ocasión con la piel hacia arriba.
Espolvoree con el pan rallado restante, riegue con un chorrito de aceite y hornee a 180 °C durante 25 minutos.
Sirva tibio.
Sardinas al hinojo
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
800 g de sardinas
400 g de tomates en conserva
1 cebolla - semillas de hinojo
albahaca - vino blanco seco
aceite de oliva virgen extra
sal - pimienta
TIEMPO DE PREPARACIÓN
50 minutos
BEBIDA RECOMENDADA
Vino blanco D.O. La Mancha
Limpie las sardinas, y elimine espinas y cabezas. Lávelas, séquelas y dispóngalas en una bandeja para horno formando una sola capa.
Distribuya unas semillas de hinojo por encima.
En una cazuela con tres cucharadas de aceite, sofría la cebolla cortada finamente hasta que se vuelva transparente. Vierta el vino y después añada los tomates. Deje cocer a fuego medio durante 10 minutos.
Apague el fuego y agregue algunas hojas de albahaca desmenuzada. Salpimiente.
Vierta la salsa sobre las sardinas y hornee a 180 °C durante 15 minutos.
Sirva caliente.
Salmonetes con olivas
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
1 kg de salmonetes
100 g de olivas negras
6 tomates
4 filetes de anchoa
2 limones
1 diente de ajo - perejil
aceite de oliva virgen extra
sal - pimienta
TIEMPO DE PREPARACIÓN
1 hora
BEBIDA RECOMENDADA
Vino blanco D.O. Terra Alta
Pele los tomates, quíteles las semillas y trocéelos.
Sofríalos en una cazuela con aceite durante 5 minutos, añada el ajo picado muy finamente, los filetes de anchoa y las olivas. Salpimiente y deje cocer otros 5 minutos más.
Escame los salmonetes y límpielos eliminando las vísceras. Lávelos, séquelos y dispóngalos en una bandeja para horno untada con aceite. Incorpore el compuesto de tomates, olivas y anchoas y hornee a 180 °C durante 25 minutos.
Sirva los salmonetes bien calientes en el recipiente de cocción.
Salmonetes a la parrilla
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
1 kg de salmonetes
1 cebolla - 1 limón
1 diente de ajo - vino blanco
orégano - albahaca
aceite de oliva virgen extra
sal - pimienta
TIEMPO DE PREPARACIÓN
1 hora y 20 minutos
BEBIDA RECOMENDADA
Vino blanco D.O. Monterrei
Sofría la cebolla y el ajo picados en una cazuela con aceite, añada un poco de vino y deje evaporar.
Agregue el zumo de limón, un poco de agua hirviendo y deje cocer a fuego lento durante 30 minutos. Con el fuego apagado, sazone con un pellizco de orégano y un buen manojo de albahaca picada.
Limpie y elimine las vísceras de los salmonetes. Lave, seque, salpimiente y cocine los salmonetes en la parrilla durante unos 10 minutos girándolos un par de veces.
Dispóngalos en un plato de servicio y vierta la salsa muy caliente. Sirva enseguida.
Salmonetes a la cerveza
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
1 kg de salmonetes
2 dl de cerveza
2 dientes de ajo - 1 limón
harina - perejil - tomillo - laurel
aceite de oliva virgen extra
sal - pimienta
TIEMPO DE PREPARACIÓN
1 hora
BEBIDA RECOMENDADA
Cerveza negra
Limpie los salmonetes eliminando las vísceras; lávelos, séquelos y páselos por harina.
Dispóngalos en una bandeja para horno untada con aceite y sazone con tomillo, laurel y una picada de ajo y perejil.
Salpimiente, eche un chorrito de aceite, riegue con la cerveza y deje cocer en el horno a 180 °C durante 20 minutos.
Sirva caliente.
Salmonetes con salsa de azafrán
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
1 kg de salmonetes
2,5 dl de vino blanco
1 escalonia - 1 diente de ajo
1 sobre de azafrán en hebra
125 g de yogur
maicena - tomillo
semillas de hinojo
pimienta negra en grano
mantequilla - mostaza - sal
TIEMPO DE PREPARACIÓN
40 minutos
BEBIDA RECOMENDADA
Vino blanco D.O. Alicante
Limpie los salmonetes, escámelos, lávelos y séquelos con papel de cocina. En una cazuela mezcle el vino con la escalonia y el ajo picados, una cucharada de tomillo y otra de semillas de hinojo, diez granos de pimienta molidos, un trozo de mantequilla y sal, y cueza a fuego lento 5 minutos.
A continuación, incorpore los salmonetes, tape y deje cocer 10 minutos más. Ponga las hebras de azafrán en infusión con cuatro cucharadas de agua caliente.
Disponga el pescado en un plato de servicio. Haga reducir el fondo de cocción al fuego, fíltrelo en un cazo añadiendo un poco de líquido procedente del plato de servicio, agregue el azafrán y una cucharada de mostaza y deje que se cocine sin llegar a hervir durante 2 minutos.
Añada el yogur con media cucharada de maicena y espese a fuego lento durante 1 minuto. Vierta la salsa sobre los salmonetes y sirva.
Pez espada a la cazuela
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
4 trozos de pez espada
100 g de guisantes
20 olivas verdes
6 tomates - 3 patatas
1 zanahoria - 1 rama de apio
1 guindilla
1 cucharada de alcaparras
vino blanco - perejil - orégano
aceite de oliva virgen extra
sal - pimienta
TIEMPO DE PREPARACIÓN
40 minutos
BEBIDA RECOMENDADA
Vino rosado D.O. Navarra
Dore el pez espada en una sartén con cuatro cucharadas de aceite. Retírelo y reserve en caliente. En la misma sartén ponga la zanahoria y el apio cortados en rodajas, riegue con vino blanco y deje cocer durante 10 minutos.
A continuación, añada los tomates troceados, las olivas, las alcaparras, los guisantes, la guindilla y las patatas cortadas en dados, alargue el guiso con un poco de agua y deje cocer durante unos 15 minutos; vuelva a meter el pescado y cueza otros 5 minutos más.
Salpimiente. Espolvoree con una picada de perejil y con orégano.
Para finalizar, eche un chorrito de aceite por encima y sirva en un plato de servicio.
Pez espada a la naranja con azafrán
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
4 trozos de pez espada
2 naranjas - 1 limón
1 sobre de azafrán
vino blanco - perejil
aceite de oliva virgen extra - sal
TIEMPO DE PREPARACIÓN
25 minutos
BEBIDA RECOMENDADA
Vino blanco D.O. Somontano
En una sartén amplia vierta el zumo de las naranjas y del limón, una picada de perejil, cuatro cucharadas de aceite, medio vaso de vino blanco y sal.
Coloque los trozos de pez espada y cueza a fuego moderado durante 5 minutos, girando el pescado una sola vez. Añada el azafrán.
A continuación, disponga el pescado en un plato de servicio y reserve en caliente.
Suba el fuego y deje que el fondo de cocción se reduzca un poco.
Vierta la salsa resultante sobre el pescado y sirva.
Pez espada con berenjena y pimiento
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
800 g de pez espada cortado en filetes
300 g de tomate
1 berenjena - 1 pimiento
1 diente de ajo - orégano
aceite de oliva virgen extra - sal
TIEMPO DE PREPARACIÓN
35 minutos
BEBIDA RECOMENDADA
Vino rosado D.O. Cariñena
Escalde los tomates, pélelos y córtelos en pedazos quitando las semillas. Pele la berenjena y elimine el rabillo, las semillas y la parte interior blanca del pimiento. Lávelos, séquelos y corte la berenjena en daditos y el pimiento en tiras.
A continuación, pele el ajo, píquelo y sofríalo en una sartén con aceite junto a la berenjena y el pimiento durante 5 minutos, para que tomen un poco de sabor.
Disponga el pez espada en una bandeja para horno untada con un poco de aceite y vierta las verduras sofritas junto al tomate. Sazone con un poco de sal y deje cocer en el horno a 180 °C durante 15 minutos.
Por último, espolvore con orégano y deje reposar unos minutos antes de servir.
Pez espada con piña
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
600 g de pez espada
300 g de nata
125 g de almendras
6 cebolletas grandes
2 piñas pequeñas
1 guindilla - curry
comino deshidratado
zumo de lima
aceite de oliva virgen extra
sal - pimienta
TIEMPO DE PREPARACIÓN
1 hora
BEBIDA RECOMENDADA
Vino blanco D.O. Ribera del Guadiana
Corte las piñas por la mitad y a lo largo. Vacíelas y corte la pulpa en pedacitos. Conserve las cáscaras vacías de las piñas.
A continuación, corte las cebolletas en rodajas y sofríalas en una sartén con un poco de aceite. Añada la guindilla en trocitos, dos cucharadas de curry y una cucharadita de comino deshidratado. Deje que tome sabor durante 2 minutos. Agregue el pescado cortado en trozos, riegue con dos cucharadas de zumo de lima y continúe con la cocción durante 5 minutos más.
Incorpore la nata y lleve a ebullición; cuando rompa a hervir baje el fuego y deje cocer otros 5 minutos. Finalmente, añada los trozos de piña y la mitad de las almendras. Salpimiente.
Mezcle bien todo, rellene las cáscaras de piña y espolvoree las almendras restantes.
Fiambre de atún y patatas
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
1 kg de patatas
400 g de atún en aceite
200 g de judías verdes
4 huevos
perejil - sal - pimienta
TIEMPO DE PREPARACIÓN
1 hora y 30 minutos
BEBIDA RECOMENDADA
Vino rosado D.O. Rioja
Hierva las judías y las patatas por separado.
Cuando las patatas estén cocidas, pélelas y páselas por el pasapurés.
Ponga el puré en un cuenco, añada el atún desmenuzado, los huevos batidos y las judías cortadas.
Añada sal y pimienta levemente.
Mezcle bien todos los ingredientes y envuelva el compuesto obtenido en un paño de cocina dándole una forma alargada y gruesa.
Ate el paño de manera que no se salga el relleno y cueza en agua ligeramente salada durante unos 40 minutos.
Deje enfriar el fiambre en el agua de cocción, quítele el paño y dispóngalo en un plato de servicio.
Sírvalo en rodajas con un poco de perejil picado por encima y con lechuga fresca de guarnición.
Pulpo con juliana de verduras
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
1 kg de pulpo
3 zanahorias - 1 puerro
1 rama de apio - 1 limón
guindilla - perejil - vinagre
aceite de oliva virgen extra - sal
TIEMPO DE PREPARACIÓN
1 hora + 20 minutos para enfriar
BEBIDA RECOMENDADA
Vino blanco D.O. Rías Baixas
Limpie y lave el pulpo, sumérjalo en una olla con agua salada haciendo que hierva durante 40 minutos.
Déjelo enfriar en el agua de cocción, escúrralo y córtelo en trozos.
A continuación, prepare la salsa cortando en juliana el puerro, el apio, las zanahorias y un manojo de perejil, y añadiendo seis cucharadas de aceite, el zumo de medio limón, unas gotas de vinagre, sal y guindilla al gusto.
Para finalizar, mezcle bien todos los ingredientes y sirva decorando con rodajas de limón.
Salmón a las finas hierbas
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
1 salmón de 1,2 kg
1 limón - salvia
romero - tomillo - perejil
vino blanco
aceite de oliva virgen extra
sal - mayonesa - mostaza dulce
TIEMPO DE PREPARACIÓN
1 hora
BEBIDA RECOMENDADA
Vino blanco D.O. Rueda
Limpie el salmón, lávelo y séquelo.
Empape el interior del pescado con un chorrito de vino.
Prepare una picada de salvia, tomillo, romero y perejil y rellene el salmón.
Introduzca también dos rodajas de limón y un pellizco de sal.
Disponga el salmón en una bandeja para horno, échele un chorrito de aceite y deje cocer en el horno a 180 °C durante unos 40 minutos.
Sirva acompañado con mayonesa enriquecida con una cucharadita de mostaza.
Salmón asado a la naranja
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
4 trozos de salmón
2 naranjas
harina - coñac - menta
aceite de oliva virgen extra - sal
pimienta en grano
TIEMPO DE PREPARACIÓN
15 minutos
BEBIDA RECOMENDADA
Vino blanco D.O. La Mancha
En una cazuela prepare una salsa con un chorrito de aceite, una cucharadita de harina, el zumo de una naranja, sal, dos cucharaditas de pimienta en grano y un chorrito de coñac.
Mezcle bien todos los ingredientes y reserve en caliente.
A continuación, cocine los trozos de salmón a la parrilla sin sobrepasar los 3 o 4 minutos por cada lado. Dispóngalos en platos individuales con la salsa por encima y con un poco de menta picada.
Estofado en papillote
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
300 g de rape
300 g de mero en filetes
300 g de pez espada en trozos
300 g de calamarcitos
300 g de tomate tamizado
2 escalonias - 1 diente de ajo
1 guindilla - vino blanco
cilantro deshidratado
semillas de comino
aceite de oliva virgen extra
sal - pimienta
TIEMPO DE PREPARACIÓN
1 hora
BEBIDA RECOMENDADA
Vino blanco D.O. Alella
Sofría el ajo con dos cucharadas de aceite, añada el tomate tamizado y deje cocer durante unos 30 minutos hasta que la salsa se espese. Sazone con sal y retire el ajo. Mientras tanto, limpie el rape, elimine la piel, la espina y los filamentos, y trocéelo en pedazos bastante grandes; corte los filetes de mero y el pez espada sin piel en trozos del mismo tamaño.
Lave y limpie los calamarcitos, trinche las escalonias y la guindilla, sofríalas con el aceite restante y añada los calamarcitos durante 5 minutos. Riegue con medio vaso de vino y deje cocer durante 10 minutos. Agregue los diversos tipos de pescado, dórelos, riegue con el vino restante, sazone con sal y deje cocer durante 5 minutos.
Con el fuego apagado, añada la salsa de tomate, el comino, el cilantro, y mezcle bien. Corte cuatro hojas de papel de aluminio, vierta en cada una de ellas una ración de estofado, enrolle los bordes para cerrar los papillotes, y deje cocer en el horno ya caliente durante 10 minutos a temperatura muy alta.
Sirva los papillotes en platos individuales.
Albóndigas de merluza a la jardinera
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
300 g de filetes de merluza
150 g de pan de molde
2 huevos - 2 calabacines
1 zanahoria - 1 diente de ajo
leche - perejil - sal
pimienta - aceite para freír
TIEMPO DE PREPARACIÓN
1 hora
BEBIDA RECOMENDADA
Vino blanco D.O. Somontano
Cueza la zanahoria y los calabacines al vapor de manera que queden más bien enteros y córtelos en dados. Ponga el pan de molde en un vaso de leche para que se ablande.
A continuación, triture la carne de la merluza y viértala en un cuenco.
Añada el pan escurrido, los huevos y una picada de ajo y perejil (una cucharada).
Mezcle bien todos los ingredientes hasta obtener un compuesto homogéneo. Salpimiente, agregue las hortalizas cortadas en dados y, con la ayuda de una cuchara, forme unas albóndigas de tamaño más bien pequeño.
Por último, fríalas en abundante aceite caliente y sirva enseguida aliñándolas con un chorrito de limón.
Caballa en vinagre
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
1 kg de caballa
1 l de vinagre
2 dientes de ajo
harina - salvia - romero - laurel - orégano
aceite de oliva virgen extra
sal - aceite para freír
TIEMPO DE PREPARACIÓN
50 minutos
BEBIDA RECOMENDADA
Vino blanco D.O. La Mancha
Limpie el pescado, quítele las espinas y la cabeza. Lávelo y séquelo.
Páselo por harina y fríalo en abundante aceite caliente. Déjelo escurrir en un plato con papel absorbente.
A continuación, pique las puntas de un manojo de romero, tres o cuatro hojas de salvia, una hoja de laurel y el ajo. Saltee esta picada en una sartén con algunas cucharadas de aceite y vierta el vinagre lentamente. Deje cocer sin que llegue a hervir durante 5 minutos. Sazone con sal y apague el fuego.
Disponga el pescado en una cazuela con tapa, vierta el vinagre a las finas hierbas (si quiere, también puede filtrarlo) y deje enfriar antes de servir.
OTRO CONSEJO
Este plato está mucho mejor si se prepara con un par de días de antelación.
Cazón empanado
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
4 trozos de cazón
3 limones - 2 huevos - pan rallado
perejil - sal - pimienta
aceite para freír
TIEMPO DE PREPARACIÓN
15 minutos + 30 minutos de adobo
BEBIDA RECOMENDADA
Vino rosado D.O. Jumilla
Ponga el pescado en adobo con el zumo de 2 limones, perejil, sal y pimienta durante unos 30 minutos.
Escurra los trozos de cazón, páselos por los huevos batidos y después por el pan rallado.
Fríalos en abundante aceite y sírvalos bien calientes rociados con un poco de limón.
CLASIFICACIÓN DEL PESCADO
El pescado se puede clasificar en:
— graso (caballa, atún), con más de 8 g de lípidos cada 100 g;
— semigraso (dentón, pez espada, sardina, salmonete, trucha, besugo), con entre 8 y 3 g de grasas cada 100 g;
— magro (anchoa, bacalao, pulpo, lenguado, bacalada), con menos de 3 g de grasa cada 100 g.
Lucio en salsa verde
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
1 lucio de 1 kg
4 escalonias
1 cebolla - 1 zanahoria
1 rama de apio
alcaparras en sal - perejil
aceite de oliva virgen extra
sal - pimienta
TIEMPO DE PREPARACIÓN
1 hora
BEBIDA RECOMENDADA
Vino blanco D.O. Somontano
Limpie el pescado eliminando las vísceras. Hiérvalo en abundante agua salada junto al apio, la zanahoria y la cebolla.
Escúrralo, pélelo y dispóngalo en un plato de servicio. Reserve en caliente.
En una sartén, rehogue las escalonias picadas muy finas. Añada las anchoas y una cucharadita de alcaparras desaladas, y deje cocer unos minutos más hasta que las anchoas se deshagan.
Agregue el perejil picado, remueva bien y apague el fuego.
Vierta la salsa sobre el pescado y sirva caliente.
EL PESCADO FRESCO
Para saber si el pescado es fresco, debe prestar atención, sobre todo, al aspecto del ojo: debe ser vivo, brillante y no hundido. Las escamas tienen que estar muy pegadas al cuerpo (tienden a levantarse si el pescado no es fresco); descarte el pescado que ya esté limpio de escamas. El color debe ser brillante, casi metálico. Desconfíe del pescado que está sometido a continuos riegos de agua para ocultar la sequedad de la piel, porque podría no ser fresco. Las branquias tienen que ser rojas y húmedas y las láminas enteras.
Truchas asalmonadas en papillote
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
4 filetes de trucha asalmonada
8 filetes de anchoas en aceite
3 calabacines
3 patatas - 1 diente de ajo - perejil
aceite de oliva virgen extra
sal - pimienta
TIEMPO DE PREPARACIÓN
45 minutos
BEBIDA RECOMENDADA
Vino blanco D.O. Terra Alta
Corte las verduras en rodajas y saltéelas en una sartén con un chorrito de aceite, sal y un ajo aplastado. En la bandeja del horno disponga cuatro papillotes y en cada uno de ellos coloque una capa de verduras, un filete de pescado y otra capa de verduras; finalice con un poco de anchoa desmenuzada, un chorrito de aceite, sal, pimienta y perejil.
Deje cocer en el horno a 180 °C durante 20 minutos.
Sirva los papillotes directamente en los platos
LA COCCIÓN EN PAPILLOTE
Es la cocción más indicada para preparar el pescado porque «encierra» su jugo y aroma. Para que el papillote dé buenos resultados es muy importante que las piezas sean del mismo tamaño para que se puedan cocinar de manera uniforme. La cantidad de hierbas y condimentos no debe ser excesiva, porque sus características se acentúan con este tipo de cocción. Muchas personas opinan que cuando se usan condimentos especialmente salados o con un sabor ácido, es mejor usar papel especial para horno. Si los papillotes se preparan dándoles la forma adecuada, en saquitos o en pequeños cucuruchos, se pueden servir tal cual.
Filetes de trucha con champiñones
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
4 filetes de trucha
300 g de champiñones
100 g de nata
1 diente de ajo
perejil - vino blanco
harina - mantequilla
sal - pimienta
TIEMPO DE PREPARACIÓN
30 minutos
BEBIDA RECOMENDADA
Vino rosado D.O. Navarra
Pase por harina los filetes de trucha y fríalos en una sartén con una nuez de mantequilla. Salpimiente, dispóngalos en un plato de servicio y reserve en caliente.
En un poco de mantequilla aparte, sofría los champiñones ya limpios y cortados, salpimiente, rocíelos con un poco de vino blanco y deje que se cuezan.
Añada una picada de ajo y perejil y agregue la nata.
Deje cocer durante un par de minutos, vierta esta salsa encima del pescado y sirva inmediatamente.
