Para 4 personas
En lugar de utilizar la típica albahaca para un pesto, para hacer esta salsa fácil utilizo ramilletes tiernos de brócoli cocido. El sabor a nuez del queso parmesano-reggiano lo hace sustancioso, mientras los jalapeños y los chiles dulces ¡le dan un poco de picor!
2½ cucharaditas de sal kosher, más 1 cucharada
1½ libras de coronas de brócoli, divididas en ramilletes pequeños
1 libra de pasta orecchiette
¼ de taza de aceite de oliva extra virgen, más 2 cucharadas y un poco más para servir
6 dientes de ajo, picados en pedazos muy pequeños
2 jalapeños grandes, picados en pedazos muy pequeños (sin semillas ni venas, para reducir el picor)
1 chalote, picado en pedazos muy pequeños
1 cucharadita de ají dulce fresco picado o pimentones cherry dulces encurtidos y envasados
¾ de cucharadita de pimienta roja en hojuelas
1 taza de queso parmesano-reggiano, y un poco más para servir
3 hojas grandes de albahaca, apretadas, bien enrolladas y cortadas en tiras finas en sentido transversal, más 4 ramitas para servir
1 cucharada de perejil liso fresco, finamente picado, y un poco más para servir
1 pizca de pimienta negra recién molida
1. Coloque un recipiente grande de agua helada en el área de trabajo. Hierva dos ollas grandes con agua. Vierta 1½ cucharaditas de la sal y el brócoli en una olla y cocine por alrededor de 15 minutos hasta que el brócoli esté muy suave. Cuele y sumerja el colador en el agua helada (esto mantiene el color brillante del brócoli).
2. Mientras tanto, añada 1 cucharada de la sal restante a la otra olla y agregue las orecchiette. Cocine siguiendo las instrucciones del paquete hasta que estén al dente. Escurra la pasta (reserve ⅓ de taza más 2 cucharadas de agua de la pasta) y deje a un lado.
3. Cuando el brócoli esté completamente frío, retírelo del agua helada y córtelo en trozos pequeños. Deje a un lado.
4. Vierta ¼ de taza de aceite de oliva en una sartén grande y caliente a fuego alto. Agregue el ajo, los jalapeños, los chalotes, los pedazos de brócoli, el ají dulce, la pimienta roja y 2 cucharadas del agua de la pasta. Revuelva hasta que la mezcla se vea casi como un pesto. Reduzca el fuego a medio-bajo y cocine por alrededor de 1 minuto para calentar el brócoli.
5. Agregue las orecchiette cocidas junto con las 2 cucharadas restantes de aceite de oliva y el ⅓ de taza de agua restante de la pasta. Agregue el queso parmesano-reggiano, la albahaca, el perejil, la cucharadita de sal restante y la pimienta negra hasta que la mezcla esté bien integrada. Divida la pasta en cuatro tazones, espolvoree con queso adicional y un poco de perejil y finalice con una ramita de albahaca y un chorrito de aceite de oliva.