Para 40 empanaditas
Las sabrosas empanadas fritas o al horno se pueden encontrar alrededor del mundo, desde Italia (calzone) a la India (samosas) o el Caribe (pastelitos). Estos pasteles de masa en forma de media luna son una parte muy importante de las tradiciones alimentarias suramericanas: las comemos en cualquier momento del día, incluso en el desayuno, con un cafecito. La variedad de rellenos para las empanadas está limitado solamente por su imaginación: si le sobran vegetales asados, carnes o si tiene apenas jamón y queso en el refrigerador, usted cuenta con los ingredientes necesarios para hacer una sabrosa empanada. Esta versión, que es una interpretación moderna, equilibra la riqueza tostada de los piñones con la fuerza del queso de cabra, y la potencia del jugo de limón amarillo fresco con las espinacas frescas. Procuro que estas empanadas sean pequeñas y fáciles de comer, para que sirvan de aperitivo antes de una cena o como bocado de media tarde.
PARA EL RELLENO DE ESPINACA
¼ de taza de piñones
6 tazas de hojas de espinaca
8 onzas de queso fresco de cabra (alrededor de 1 taza)
1 cucharada de jugo de limón amarillo fresco
1 cucharada de sal kosher
1½ cucharaditas de pimienta negra recién molida
PARA LA MASA DE LAS EMPANADITAS
4½ tazas de harina para todo uso
1 cucharada de bicarbonato de sodio
1 cucharadita de sal kosher
1 taza de manteca vegetal
1 taza de leche fría
2 huevos grandes
1 yema grande
1. Para hacer el relleno, tueste los piñones a fuego medio de 3 a 5 minutos en una sartén pequeña, agitando con frecuencia hasta que estén dorados. Páselos a un plato pequeño y deje enfriar.
2. Coloque un recipiente grande de agua helada en el área de trabajo. Hierva agua en una olla mediana a fuego alto. Introduzca las hojas de espinaca en el agua hirviendo; retire de inmediato y vierta en el agua helada para detener la cocción. Retire las hojas de espinaca del agua helada y exprima tanta agua como pueda. Coloque las espinacas blanqueadas en el tazón de un procesador de alimentos y añada los piñones refrigerados, el queso de cabra, el jugo de limón amarillo, la sal y la pimienta, y procese hasta que la mezcla esté suave, raspando el fondo y los lados del tazón según sea necesario. Deje a un lado.
3. Para hacer la masa de las empanaditas, mezcle la harina, el bicarbonato de sodio y la sal en un tazón grande. Añada la manteca y bata la mezcla de harina con una batidora de pastelería o con sus manos, hasta que no queden trozos más grandes que una arveja. Bata la leche con 1 de los huevos y la yema, y agréguela a la mezcla de harina y manteca, removiendo con una cuchara de madera hasta formar una bola de masa. Cubra el recipiente con papel plástico y refrigere por 30 minutos.
4. Precaliente el horno a 400°F.
5. Coloque un recipiente pequeño con agua al lado de una superficie de trabajo ligeramente enharinada. Bata el huevo entero restante con 3 cucharadas de agua para hacer una mezcla y deje a un lado.
6. Divida la masa en 2 partes y coloque una en la superficie de trabajo enharinada. Amase hasta formar un disco de ¼ de pulgada de grosor. Con un cortador de galletas redondo de 5 pulgadas, haga la mayor cantidad de círculos de masa que pueda, cortando lo más cerca uno de otro para minimizar las sobras de masa. Deseche las sobras. Repita el procedimiento con el otro pedazo de masa. Deberá terminar con casi 40 círculos de masa.
7. Coloque 1 cucharada colmada con el relleno de espinacas en el centro de cada círculo. Sumerja el dedo o una brocha de pastelería en el agua y humedezca el borde de la mitad inferior del círculo. Doble la mitad superior sobre la inferior y presione bien los bordes para sellarlos. Presione los bordes con un tenedor y coloque la empanadita en una bandeja para hornear con bordes forrada en papel pergamino. Repita el procedimiento con los círculos de masa y el relleno restantes.
8. Unte la mezcla de huevo por encima de las empanaditas y hornee de 12 a 15 minutos hasta que estén doradas. Retírelas del horno y sírvalas calientes o a temperatura ambiente.