Para 4 personas
En su forma más básica, el ceviche es un plato clásico peruano de pescado crudo que se marina en jugo de limón amarillo o de limón (o de ambos, como en esta receta) por sólo quince minutos o durante varias horas. El ácido del jugo de los cítricos modifica las proteínas en el pescado; el calor hace lo mismo con la carne, por lo que muchas personas dicen que el ceviche se «cocina» a pesar de que nunca entra en contacto con el calor de una parrilla o una estufa. El ceviche es popular en toda Centroamérica y Suramérica, y es muy sencillo de hacer. El ingrediente más importante es el pescado, por supuesto, así que cómprelo tan fresco como pueda. Si no encuentra pargo rojo (o si este no tiene buen aspecto), en su lugar puede utilizar atún, tilapia, camarón, mero, salmón, calamares o incluso langosta. Recuerde: el pescado fresco debe tener un olor dulce y sentirse firme al tacto. Nunca debe estar demasiado blando ni tener un olor muy fuerte. Aunque pueda parecer inusual, el camote es en realidad un acompañamiento muy tradicional en el ceviche peruano. Aquí, la dulce cremosidad del camote contrarresta agradablemente la acidez de la salsa (vea la fotografía de la página anterior).
1 camote grande, pelado y cortado en rodajas de ¼ de pulgada de grosor
3½ cucharadas de jugo de limón amarillo fresco (de 1 limón amarillo grande)
3½ cucharadas de jugo de limón fresco (de 2 limones)
1 cucharadita de aceite de trufas
½ cucharadita de sal kosher
½ cucharadita de pimienta negra recién molida
¼ de taza de trozos de mango fresco o congelado (y luego descongelado), cortado en pedazos pequeños
1 jalapeño, sin el tallo y finamente picado (sin semillas y desvenado, para reducir el picor)
10 onzas de filete de pargo rojo y fresco, sin piel, partido en cubos de ¼ de pulgada
1. Coloque las rodajas de camote en una vaporera para microondas y cocine en el microondas de 8 a 10 minutos hasta que estén tiernas. (Para otra opción, hierva 1 pulgada de agua en una olla grande. Coloque las rodajas de camote en una vaporera, tape la olla y cocine por alrededor de 15 minutos hasta que estén tiernas). Pase las rodajas a un plato y déjelas enfriar. Cuando estén a temperatura ambiente, cubra el plato con papel plástico y refrigere por alrededor de 30 minutos hasta que se enfríen.
2. Mezcle el jugo de limón amarillo, el jugo de limón, el aceite de trufas, la sal y la pimienta negra en un tazón mediano. Agregue los trozos de mango y el jalapeño, y añada el pargo con suavidad. Cubra el recipiente con papel plástico y refrigere por 20 minutos.
3. Para servir, coloque las rodajas de camote en el fondo de cuatro tazones. Use una espumadera para dividir el ceviche en los tazones y vierta la marinada restante encima.
¿Sabía que...?
Considero que la mejor manera de asegurarse de que los filetes que usted compra sean frescos, es comprar un pescado entero y pedirle al pescadero que le quite las escamas y lo filetee. De esa manera, usted podrá examinar los ojos del pescado para asegurarse de que sean cristalinos y presionar la carne para comprobar su firmeza (el pescado fresco debe ser compacto y sentirse ligeramente firme a la presión suave). La frescura de sus filetes estará garantizada.