Para 4 personas
Leche de tigre es el nombre que los peruanos dan a la marinada para el ceviche porque después de mezclarse con el pescado, el líquido adquiere un color blanco opalescente y perlado que recuerda a la leche; la potencia del tigre proviene del toque audaz de acidez proveniente del jugo de limón amarillo o del de limón. El caldo de un ceviche debe ser tan delicioso como el pescado que contiene. En este ceviche de atún, el jugo recibe un impulso adicional en materia de sabor gracias a la leche de coco y a la salsa de soya, dándole un sabor de fusión asiática. Las hojas de endivia se utilizan aquí como cucharas comestibles.
PARA LA LECHE DE TIGRE
1 zanahoria, cortada en trozos grandes
1 tallo de apio, cortado en trozos grandes
1 cebolla amarilla pequeña, cortada en trozos grandes
½ taza de jugo de limón amarillo fresco (alrededor de 3 limones amarillos)
⅓ de taza de salsa de soya
1 cucharada de leche de coco
1 cucharadita de aceite vegetal
1 pizca de sal kosher
1 pizca de pimienta negra recién molida
PARA EL CEVICHE
10 onzas de atún para sushi, rebanado transversalmente con una mandolina o con un cuchillo bien afilado en tiras de ⅛ de pulgada de espesor
½ cebolla roja pequeña, finamente picada
¼ de pimentón rojo, finamente picado
½ taza de hojas de cilantro fresco, picadas
4 hojas de endivia, para servir (opcional)
Chips de yuca comprados o chips de wantán horneados, para servir (opcional)
1. Para hacer la leche de tigre, coloque las zanahorias, el apio, las cebollas, el jugo de limón amarillo, la salsa de soya, la leche de coco, el aceite vegetal, la sal y la pimienta negra en una licuadora, y licue hasta que la mezcla esté completamente suave. Refrigere por lo menos 20 minutos o hasta 2 días.
2. Para hacer el ceviche, mezcle suavemente el atún con la cebolla y los pimentones en un tazón mediano. Vierta la leche fría de tigre sobre la mezcla de atún, agregue el cilantro y revuelva suavemente para combinar. Cubra el recipiente con papel plástico y refrigere por 10 minutos.
3. Use una espumadera para servir el ceviche en cuatro copas de martini. Rocíe un poco de leche de tigre sobre cada porción y termine con una hoja de endivia y algunos chips de yuca, en caso de que decida usarlos. Sirva de inmediato.