Para 4 personas
La lubina es deliciosa, algodonosa y muy elegante. En esta receta es complementada con la riqueza de los pistachos. Mientras los pistachos y la mantequilla se derriten sobre el filete, los trozos de pistacho se adhieren al pescado, creando una textura semejante a una costra y una presentación impresionante. Para realzar todos estos ricos sabores, la lubina es rematada con una vinagreta tropical de maracuyá. Es un plato inesperado y absolutamente fantástico. Prepare más mantequilla de pistachos para acompañar raviolis de queso o pasta fresca.
PARA LA MANTEQUILLA DE PISTACHOS
1 taza de pistachos sin cáscara
8 cucharadas (1 barra) de mantequilla sin sal, cortada en cubos de ½ pulgada
1 taza de hojas frescas de perejil liso
½ taza de hojas de cilantro fresco
¼ de taza de migas de pan panko
PARA LA LUBINA
4 filetes de lubina de 4 onzas
1½ cucharaditas de aceite de oliva extra virgen
1 cucharada de sal kosher
1½ cucharaditas de pimienta negra recién molida
4 tazas de hojas verdes tipo baby (como rúgula o espinacas)
1½ tazas de Vinagreta tropical de maracuyá
1. Coloque los pistachos en el tazón de un procesador de alimentos y pulse cinco veces durante 1 segundo para partirlos en pedazos grandes. Añada la mantequilla, el perejil, el cilantro y el panko. Procese la mezcla de 30 a 45 segundos hasta que la mantequilla esté bien mezclada y los pistachos estén finamente molidos. Use una espátula de caucho para verter la mezcla en la mitad inferior de un pedazo largo de plástico. Doble la parte superior del papel sobre la mantequilla, enrolle suavemente en forma de un tubo de 1½ pulgadas de diámetro. Tuerza los extremos del plástico para sellar. Refrigere por lo menos 2 horas o hasta 5 días (o congele hasta por 3 meses).
2. Prepare una parrilla de carbón o de gas (si utiliza una parrilla de carbón, siga las instrucciones del fabricante para hacer un fuego de dos niveles, con un lado de la parrilla a fuego alto y el otro a fuego medio-bajo; si utiliza una parrilla de gas, ajuste los quemadores para que un lado esté a fuego alto y el otro a fuego medio-bajo).
3. Para hacer la lubina, coloque el pescado en una bandeja para hornear con bordes o en un plato grande y rocíe con el aceite de oliva. Espolvoree con la sal y la pimienta. Corte la mantequilla fría de pistachos en 4 pedazos.
4. Ase los filetes de lubina por alrededor de 5 minutos con la carne hacia abajo hasta que tengan marcas de parrilla. Gire los filetes con cuidado y reduzca el fuego a medio (si utiliza una parrilla de carbón, gire los filetes por el lado más frío). Coloque un pedazo de la mantequilla de pistachos encima de cada filete, cubra la parrilla y siga asando los filetes por unos 5 minutos más hasta que se desmenucen fácilmente y estén completamente opacos, dependiendo del grosor que tengan. Retírelos de la parrilla y déjelos a un lado.
5. Divida las hojas verdes en los cuatro platos. Coloque un filete de lubina sobre las hojas, rocíe con la vinagreta de maracuyá y sirva.