Para 6 personas
Lo que inspira mi cocina es viajar a otros lugares y adquirir un gusto por la cocina local. Cuando llegué a casa de un viaje a Maui, por ejemplo, ¡no podía sacarme de la cabeza el sabor suave y floral de la vainilla combinado con la fruta tropical! Así que recreé el sabor de Hawái en un lomo de cerdo relleno con manzana y nueces, que es terminado con una salsa tropical de mango casi electrizante. Esta es una gran receta para preparar con antelación. Puede rellenar el lomo con anticipación y hornearlo cuando lleguen los invitados. Para causar un mayor impacto, colóquelo en un plato grande y córtelo al lado de la mesa.
PARA EL LOMO DE CERDO
2 cucharadas de mantequilla sin sal
1 manzana Granny Smith, partida a la mitad, sin el corazón y finamente picada
¼ de taza de azúcar
1 lomo de cerdo de 2 libras cortado en el centro
1 cucharada de sal kosher, y más al gusto
1½ cucharaditas de pimienta negra recién molida, y más al gusto
½ taza de nueces finamente picadas
2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
1 taza de vino blanco seco (pinot grigio o similares)
PARA LA SALSA
1½ tazas de jugo de naranja fresco
¼ de taza de jugo de mango
¼ de taza de miel de agave
1 vaina de vainilla, partida a la mitad y a lo largo; raspe las semillas y resérvelas
2 cucharadas de mantequilla sin sal
1 cucharadita de sal kosher
1. Para preparar el lomo de cerdo, derrita la mantequilla a fuego alto en una sartén grande. Añada las manzanas y espolvoree con el azúcar, agitando para recubrirlas de manera uniforme. Cocine por alrededor de 5 minutos revolviendo con frecuencia, hasta que las manzanas estén doradas y suaves. Apague el fuego y deje enfriar.
2. Precaliente el horno a 350°F.
3. Coloque el lomo de cerdo en una tabla de cortar. Haga un corte de ½ pulgada de extremo a extremo desde la parte inferior del lomo. Siga cortándolo, desenrollándolo a medida que lo hace, hasta que quede un solo filete sobre la tabla de cortar. Use un aplanador de carne para aplanar suavemente el cerdo a un grosor uniforme de ½ pulgada.
4. Sazone la parte superior del cerdo con sal y pimienta. Esparza las manzanas caramelizadas ya frías en una capa uniforme sobre el lomo y luego espolvoree las nueces sobre las manzanas. Enrolle y apriete el lomo en forma de tubo, utilizando hilo de carnicería para amarrarlo a intervalos de 2 pulgadas. Sazone la superficie del lomo con sal y pimienta.
5. Caliente el aceite de oliva a fuego alto en una sartén grande y refractaria. Añada el lomo de cerdo y cocine por alrededor de 2 minutos de cada lado hasta que esté dorado. Vierta el vino blanco y raspe los pedacitos oscuros del fondo de la cacerola con una cuchara de madera. Lleve la sartén al horno y cocine por alrededor de 1 hora hasta que un termómetro digital insertado en el centro del lomo marque 160°F. Retire el lomo del horno, cúbralo con papel aluminio y déjelo reposar durante 15 minutos.
6. Mientras tanto, prepare la salsa. Vierta en una cacerola grande el jugo de naranja, el jugo de mango, la miel de agave, la vainilla y sus semillas, la mantequilla y la sal, y hierva a fuego alto. Reduzca el fuego a medio-bajo y cocine por alrededor de 15 minutos hasta que la salsa esté almibarada. Retire y deseche la vaina de vainilla.
7. Corte el lomo en filetes de ½ a ¾ de pulgada de grosor. Coloque la carne de cerdo en un plato de servir, rocíe con la salsa de vainilla y mango, y sirva.