El amor se da en la cocina. Está en la reconfortante sopa de pollo que hace para un amigo que está indispuesto. Está en la pasta Alfredo escandalosamente cremosa que cocina para una noche de amigas. Está en los tacos de pescado a la parrilla que prepara para sus amigos durante un picnic en la playa y en la torta de cumpleaños que hace a partir de cero para un niño.
Para mí, cocinar es la máxima expresión del amor. A través de un plato sencillo pero sabroso, me conecto con amigos y familiares para mostrarles lo mucho que me importan. El gesto de cocinar y dar mi tiempo para ayudar a nutrir a alguien es muy conmovedor y personal. La comida no tiene que ser cara o extravagante: hay una razón por la cual las recetas caseras como las albóndigas, la pasta, el pollo con arroz y el guacamole son alimentos reconfortantes. No importa cuál sea el origen de su familia o en qué lugar del mundo viva, regalar una comida preparada en casa siempre es recibido con aprecio y gratitud.
Sin embargo, cuando quiero compartir una comida reconfortante la hago a mi manera, y lo que hace que mi versión de estas tradicionales comidas caseras estadounidenses sea diferente es el toque latino, la vuelta de tuerca de sabores intensos y frescos que les doy. Me crié en Caracas, Venezuela, y muy pronto aprendí que el alma de la comida latina es el sabor. Es la fuerza del cilantro, la potencia del ácido de los cítricos recién exprimidos y el golpe de picante de un jalapeño.
Las más de cien recetas en este libro de cocina elevarán los platos cotidianos a un nuevo nivel de sabor, porque la cocina latina consiste en construir niveles de sabor —la profundidad de un sofrito de cebolla, zanahoria y pimentones; la riqueza de un caldo de pollo hecho en casa; la intensidad del queso fresco—. Los sabores se desarrollan a medida que se da cada mordisco: frescos, fuertes, concentrados, atrevidos. Esta dinámica es lo que hace que la comida latina sea tan deliciosamente irresistible.
Mi aproximación a la cocina latina moderna consiste en llevar una gran variedad de influencias de todas partes del mundo a los alimentos que amamos. La comida latina es arroz con pollo, arepas, tortillas, empanadas, ceviche y tacos (¡por supuesto!), pero también fideos soba con jengibre y soya, y lomo de cerdo relleno con manzanas y nueces con una salsa de mango y vainilla. Así como la comida estadounidense es más que hamburguesas y pastel de manzana, la comida latina moderna es más que sólo tacos y guacamole.
La cocina latina es un crisol de culturas, y nuestra cara es la de muchas naciones y tierras. Nuestra comida expresa esas hermosas influencias —de China y Japón, de Italia, Alemania y África y de la cocina indígena que se remonta a los imperios azteca e inca—, pero siempre con un toque latino inconfundible. Así que si están esperando tan sólo tacos y empanadas en este libro de cocina, se encontrarán con una sorpresa deliciosa.
Cuando era niña, tuve la suerte de obtener lo mejor de ambos mundos: la cocina latina tradicional y el gusto por la cocina internacional. Mi madre tenía un trabajo de tiempo completo, y aunque le encantaba (¡realmente!) comer, no tenía mucho tiempo para cocinar. Entonces, yo comía la comida que preparaba mi niñera Leo. Ella hacía todos los reconfortantes y conocidos platos latinos: pollo asado, sopas y guisos, arepas de maíz recién hechas y fideos, la pasta tan común en toda América Latina.
Mi mamá viajaba mucho al extranjero por razones de trabajo y muchas veces me llevaba con ella. Cuando yo era adolescente, tuve la oportunidad única de visitar los países de los que habían venido muchos de los inmigrantes de Suramérica, entre ellos Italia, Alemania y Japón, y de degustar la comida que la gente de esos países llevó a Venezuela. Me aficioné a los sabores exóticos y, cuando regresaba a casa, me gustaba invitar a todos mis amigos para prepararles comidas basadas en la gran cantidad de sabores diferentes que había encontrado: tal vez ravioli con cuatro quesos y salsa de crema o quizá un salteado en wok con carne marinada y muchos vegetales. ¡Incluso antes de saber que lo mío era la comida, ya lo era!
Aunque siempre me ha gustado entretener a mis amigos y familiares cocinando para ellos, la idea de ser chef profesional nunca me cruzó por la mente: aún no había escuelas culinarias en Venezuela. Así que seguí los pasos de mi familia y estudié Leyes mientras organizaba cenas y fiestas en mi casa. Seguí cocinando, viajando, experimentando e inspirándome. No pasó mucho tiempo antes de que combinara con éxito mis dos mundos, aplicando las bases de la buena cocina latina —por ejemplo, realzando el sabor de un plato usando una salsa— a recetas provenientes de todo el mundo.
Poco después de graduarme de la escuela de Leyes en el año 2000, mi familia y yo nos mudamos a Miami. Seguí cocinando y agasajando constantemente, preparando siempre comida sencilla y sabrosa, dejando que los ingredientes hablaran por sí solos. Pronto se hizo evidente que yo estaba mucho más apasionada por la comida que por las leyes, y no pasó mucho tiempo antes de que un viejo amigo de la familia me sugiriera que estudiara en una escuela culinaria. Un año después allí estaba yo, a punto de graduarme de la Universidad Johnson & Wales y lo único que me faltaba era completar mi pasantía.
Durante mi último mes en la pasantía estaba friendo un pescado y el aceite me salpicó en la cara, escaldando mi piel tan severamente que permanecí varias semanas en el hospital recuperándome de las quemaduras. Aunque me sentí traumatizada emocional y físicamente, me di cuenta de que no podía dejar que eso me impidiera convertirme en chef y acepté mi accidente como si fuera parte de mi experiencia educativa. Después de ser dada de alta, me fui de viaje en una gira por las mejores cocinas de varios continentes y cociné junto a algunos de los mejores chefs de Europa y Asia. A través de esa experiencia definí mi estilo de cocina moderna latina con un toque mundial, y pronto comencé a pensar en abrir mi propio restaurante. Luego de una gran búsqueda espiritual, regresé a Estados Unidos y logré mis sueños de ser chef de mi propia cocina.
Para 2004 había abierto dos exitosos restaurantes en Miami: Food Café y Elements; presentaba un programa de televisión en Telemundo y otro en Univision: Despierta América; había abierto Lorena García Cocina, mi restaurante en el aeropuerto, y lanzado Big Chef, Little Chef, una iniciativa que enseña a las familias cómo comer sanamente con el objetivo de reducir la obesidad infantil. Había participado también en Latino in America, la aclamada serie de CNN que me expuso a una audiencia estadounidense aún más amplia. Todo esto me condujo a un emocionante programa de televisión de NBC, America’s Next Great Restaurant, y a mi primer libro de cocina, un proyecto muy esperado y pensado ¡del que estoy muy orgullosa!
He aprendido mucho a través de mis experiencias como chef, de mis viajes, de mis encuentros diarios con cocineros y cocineras hogareños y de los retos de la vida real. Me inspiré en estas experiencias cuando estaba escribiendo este libro de cocina. Por ejemplo, a medida que avancen a través de sus recetas, notarán una serie de elementos recurrentes que se enumeran a lo largo de las listas de ingredientes. Una de mis metas principales era no darle a la gente una enorme lista de compras y una despensa llena de ingredientes que no utilizarían de nuevo. Como soy sensata y económica, decidí optar por un denominador común de ingredientes que permitiera a cocineros y cocineras intentar casi cualquier receta de este libro (la mayor parte de los ingredientes, por cierto, está ampliamente disponible en su tienda de comestibles local; consulte aquí para encontrar estos artículos de despensa). Al cocinar siguiendo los conceptos básicos de sofritos, caldos y salsitas —para nombrar algunos—, podrán dar un toque latino instantáneo a casi cualquier plato, desde el pastel de carne a la salsa marinara.
Al igual que mi cocina, la organización de este libro es poco tradicional. En lugar de estar dividido en categorías como sopas y platos de acompañamiento, la organización se basa en cómo decido qué cocinar para una comida. Rara vez me siento en casa y me digo: «tengo que hacer un plato de pollo». No, realmente pienso: «Mis sobrinos vendrán esta noche a cenar. Su apetito es enorme y, sin duda, traerán a un grupo de amigos. ¿Qué querrán comer?» y recurro entonces a las recetas de «Cocina casera: Los platos favoritos» en busca de inspiración. O digo: «¡Me estoy muriendo de hambre! Tengo que hacer algo delicioso y rápido». Entonces me dirijo a «30 minutos: Comida deliciosa sobre la marcha». O: «Hace tanto calor que no puedo soportar la idea de prender el horno. ¿Qué puedo cocinar que no requiera mucha preparación?». Lo encontrarán en «¡Afuera! Saque la mesa de su cocina», todo un capítulo dedicado a platos que requieren poco esfuerzo, sin estufas ni hornos. Cocinar según la ocasión y las circunstancias es una gran manera de abrirse a nuevas ideas, y creo que ustedes se encontrarán probando nuevos platos que se adaptan a todas las circunstancias. Además, para facilitar su uso, cada capítulo incluye entradas, seguidas de platos principales y acompañamientos. Los postres tienen un capítulo aparte. Sólo en caso de que lo necesiten, también encontrarán un índice en la parte posterior del libro, que enumera cada receta por su categoría tradicional. Por último, Nuevos clásicos latinos ofrece consejos para surtir una despensa o alacena, además de recetas básicas que los platos de este libro utilizan como base en materia de sabor.
Permitir influencias latinas en la comida que ustedes ya conocen y de la que tanto gustan, ofrecerá todo un nuevo mundo de posibilidades para su cocina. Desde los clásicos platos latinos modernizados a los platillos favoritos de la cocina casera estadounidense presentados con un toque latino, espero que disfruten cocinando a través de este viaje culinario mundial, tanto como yo lo hice al crearlo.