Les délices orsatus

Cueillette d’achillée millefeuille.

Capteur d’arômes

Stéphane Bertrand-Pellisson est chef cuisinier à Orcières-Merlette, une station dans les Alpes du Sud. Très pointilleux concernant les histoires de goût, il effectue lui-même sa cueillette à la recherche des plus belles fleurs et fruits de montagne pour en faire de véritables délices. C’est une amie qui lui a transmis la passion des confitures, qu’il fabrique depuis des années. Sa gamme de confitures et gelées de fruits et de fleurs de montagne offre un goût délicieusement original et authentique.

Les diverses altitudes des lieux de cueillette dans les Hautes-Alpes sont un atout permettant de profiter d’une période de récolte plus importante. Les vallées situées entre 600 et 2 300 mètres proposent une amplitude généreuse entre le début et la fin de la floraison. Ces sites protégés offrent des plantes très préservées, des fleurs de prairie ainsi que des fleurs emblématiques des hautes montagnes comme le génépi. La récolte de fleurs de mélèze commence dès le début du printemps, et la cueillette de baies d’églantier ferme la marche en automne.

Pour la fabrication de ses confitures de fleurs, Stéphane utilise le procédé d’infusion à temps très court pour ne pas extraire l’amertume de certaines plantes. Et afin de préserver la saveur des fruits et de capter leurs arômes, il réalise des cuissons intenses et brèves. Les couleurs des Délices sont naturelles, à l’exception du génépi, pour préserver sa belle couleur verte dans le temps. Par ailleurs, Stéphane n’utilise que des plantes fraîches, du sucre, du jus de citron et une pointe de pectine .

Stéphane fait perdurer les arômes précieux du printemps et de l’été, aussi délicats que délicieux, notamment avec la gelée de fleurs de mélèze et de génépi, de pissenlit ou de carotte sauvage. Les confitures d’argousier ou de gratte-cul se prêtent quant à elles à de nombreuses utilisations.

Mise en pots. / Les pots font un bref passage dans le four pour enlever l’air,
ce qui assure une bonne fermeture.