Für 6 Personen

Großvaters Mechoui mit Joghurt-Minze-Sauce

Mein Großvater war wie sein Vater und dessen Vater Metzger, und auch mein Vater arbeitete, bis er nach Brüssel ging, in der Familienmetzgerei. Seine Leidenschaft für alles Fleischige, die er ganz offenkundig auch an meine Brüder vererbt hat, lebte er in seiner neuen belgischen Heimat ebenfalls aus. Alle Männer in meiner Familie nehmen Fleisch sowie die Wahl des besten Stücks für ein bestimmtes Gericht sehr ernst. Mein Vater und meine Brüder würden darin übereinstimmen, dass eines ihrer Lieblings-Lammgerichte Mechoui (arabisch für „gebraten“) ist. Traditionell bezeichnet Mechoui ein ganzes gebratenes Lamm und nicht nur ein Teilstück davon. Aber da die Zeiten, in denen man regelmäßig Essen für bis zu 20 Personen zubereitete, längst vergangen sind, verwenden wir „nur“ eine Lammschulter und die geniale Mechoui-Gewürzmischung meines Großvaters. Der Laden meines Großvaters war im Fleischbereich des Souks in der Medina (Altstadt) von Fès in Marokko, und wenn seine Kunden besondere Anlässe wie Geburten oder Hochzeiten zu feiern hatten, wurde oft ausdrücklich diese Gewürzmischung bei ihm bestellt. So gut und bekannt war sie! Braten Sie das Lamm, zupfen das saftige Fleisch auseinander und genießen es mit der Joghurt-Minze-Sauce und reichlich knusprigem Brot (siehe Abbildung hier und hier).

2 kg Lammschulter am Knochen
40 g Ghee
6 Knoblauchzehen, abgezogen und zerdrückt
1 ½ TL gemahlener Kreuzkümmel
1 ½ TL gemahlener Ingwer
1 ½ TL gemahlener Koriander
1 gehäufter TL Salz
1 großzügige Prise Safranfäden
Brot zum Servieren

 

Joghurt-Minze-Sauce

5 EL griechischer Naturjoghurt
3 EL Mayonnaise
5 frische Stängel Minze, Blätter abgezupft und fein gehackt
1 EL Zitronensaft
1 Knoblauchzehe, abgezogen und zerdrückt
1 TL getrocknete Minze
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

	Den Backofen auf 180 °C (Umluft 160 °C, Gas Stufe 4) vorheizen. Die Lammschulter mit der Außenseite nach oben in eine Bratform legen.
	Ghee, Knoblauch, Kreuzkümmel, Ingwer, Koriander, Salz und Safran in einer Schüssel sorgfältig vermengen. Mit einem scharfen Messer kleine, aber tiefe Taschen in die Lammschulter einschneiden. Die Gewürzmischung in das Fleisch reiben und besonders in die Einschnitte einarbeiten. So nimmt das Fleisch die Aromen der Gewürzmischung beim Braten gut auf.
	Die Bratform mit Alufolie abdecken und die Lammschulter im vorgeheizten Ofen 3 Stunden braten. Das Fleisch dabei alle 45 Minuten mit dem Bratensaft übergießen. Die Alufolie abnehmen und das Fleisch weitere 35–45 Minuten braten, bis es goldbraun und knusprig ist und sich leicht vom Knochen lösen lässt. Die Form aus dem Ofen nehmen und die Lammschulter mit Alufolie abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen.
	Während das Fleisch brät, alle Zutaten für die Sauce in einer kleinen Schüssel glatt verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Frischhaltefolie abdecken und bis zum Servieren im Kühlschrank ziehen lassen.
	Das Lammfleisch mit 2 Gabeln zerrupfen und mit der Joghurt-Minze-Sauce und reichlich Brot sofort servieren.