Anna Storms Køkken

Anna og Rosa røger laks 2 personer

Ingredienser:

Det halve af en halv lakseside, ca. 25 mm tyk på det højeste sted. Det er et passende stykke at røge, og så er der nok tilovers til en sulten hankat og en frokostbid til næste dag.

Anna havde lagt laksestykket i et fad med en håndfuld groft salt på begge sider. I en halv time trækker saltet en masse væde ud af laksekødet. Så skal saltet skylles ud, og kødet tørres omhyggeligt. Der skal bøgesmuld på røgeovnen, og laksen røges i 15 minutter, tages ud og køler lidt i det fri, før den er spiseklar.

Anna ristede noget hvidt brød, gned det med et halvt fed hvidløg og kom smør på. Desuden lavede hun en tomatsalat. Hun bredte tynde skiver tomat ud i et tærtefad, finthakkede rødløg, sorte oliven, fetatern og puttede en olie/eddikedressing over.

Anna Storms vintermenu 10 personer

Rejer med dildcreme på butterdej

Ingredienser:

5 plader butterdej

1 blok apetinaost på ca. 250 g

2 ½ dl cremefraiche

2 ½ tsk. friskpresset limesaft

2 ½ dl frisk dild finthakket

1 ½ tsk. sukker

Friskkværnet peber

750 g rejer

5 tomater

1 salathoved

3 æggeblommer

10 dildkviste til pynt

Butterdejspladerne skal ikke rulles ud, blot deles i to stykker hver. Skær de ti stykker halvt igennem diagonalt og pensl dem med de sammenpiskede æggeblommer. Læg alle stykker på en plade med bagepapir og bag dem, til de er gyldne. Lad dem køle af. Skær 10 tynde skiver apetinaost fra til pynt. Pisk resten af osten blød. Kom cremefraichen i og tilsæt hakket dild, sukker og peber. Sæt blandingen i køleskabet i 30 minutter. Pres forsigtigt vandet fra rejerne og læg dem på et stykke køkkenrulle. Skær tomaterne i både og fjern blomst, kerner og væske. Skær derefter tomaterne i tynde skiver. Flæk butterdejstykkerne. Læg bundene på portionstallerkener. Fordel ostecrème, salat, rejer og tomatstrimler på bundene. Læg lågene på og pynt med osteskiver og en dildkvist.

Svinemørbrad med portvin, æbler, svesker og valnødder

Ingredienser:

3 svinemørbrad

25 svesker

5 rødløg i fine både

3 stængler bladselleri

5 æbler

6-7 dl god portvin

30 valnøddekerner

Revet appelsinskal fra én frugt

Salt

Friskkværnet sort peber

10 bagekartofler

3 rødbeder

2 kg små brunekartofler

6 spsk. sukker

4 spsk. vindruekerneolie

30 mandler

4 spsk. solsikkefrø

Kartoffelbådene stænkes med olivenolie, drysses med groft salt og hakket rosmarin. Bages på plade i 30 min. ved 200 grader.

De små kartofler brunes i sukker.

Rødbederne skrælles, rives og blandes med hakkede mandler, solsikkefrø og de 4 spsk. vindruekerneolie.

Mørbrad afpudses, skæres i ca. 15 mm tykke skiver, vendes på varm pande og pensles med olivenolie. Kom løgene i en varm gryde med god bund. Når de begynder at bide, kommes der lidt portvin i, derefter kommes kødet i. Dernæst kommes bladselleri skåret i 1 cm stykker, svesker, æbler, salt og peber i gryden. Resten af portvinen kommes i, og retten simrer i 10 minutter, til kødet er mørt. Valnøddekerner og appelsinskræl kommes i.

Citronfromage tropezienne

Ingredienser:

8 æg

250 g sukker

4 citroner

12 blade husblas

5 dl piskefløde

Syltede kirsebær

Citronerne rives. Saften presses ud. Æggene deles, blommerne sættes til side og hviderne piskes grundigt. Husblas blødes op i vand, tages op og smeltes færdigt i vandbad. Æggeblommer, sukker og citronsaft røres godt. Husblassen røres i æggeblommeblandingen. Fløden piskes godt. Tag lidt fra til pynt og kom resten i blandingen. Til sidst røres hviderne forsigtigt i. Blandingen kommes i en form eller en bred skål og sættes i køleskabet i nogle timer. Før serveringen pyntes der med pisket flødeskum og syltede kirsebær (cognacsyltede frugter kan uden problemer anvendes).

Picnickurv à deux på Frederikshavn sygehus 2 personer

Medbring:

En flaske god Merlot fra Languedoc

En stort baguette

Sorte oliven med sten

Smør

Fois gras på dåse

En endivie

Cornichoner

Syltede artiskokbunde

Gedeost

Port salut-ost

En god, moden Camembertost

En flaske apollinaris

Bistrobestik (For disse billige knive kan skære)

Glas

Stofservietter

Tjener-proptrækker.

Anna havde lært Asger at sætte pris på at spise fra en picnickurv under alle slags forhold, mens de kort efter deres forlovelse tog til azurkysten. Han havde dog stadig ikke lært at undvære smørret, men var kommet godt efter at finde de rigtige råvarer.

Fiskesuppe fra Gassin 10 personer

Ingredienser:

2 ½ kg fisk: Jomfruhummere, krabbeklør, muslinger, sejfileter, laks eller blot stykker af forskellig rundfisk

5 rødløg

5 porrer

5 tomater

5 fed hakkethvidløg

5 fed knust hvidløg

Skal af en appelsin (fjern det hvide)

2 kviste rosmarin

5 liter vand

5 spsk. hvedemel

Salt og peber

Safran (hvis det er til at få)

3 store baguettes

Rigeligt revet parmesan

Rouille (se opskrift).

Skær løg og porrer i fine skiver og svits dem i en stor gryde. Tilsæt hakkede tomater og hakket hvidløg samt appelsinskræl. Hæld vandet i, kom derefter fisken i. Drys med salt og peber og lad alt koge kraftigt i 15 minutter. Tag alle skaldyr op, pil dem, skær kødet ud i mindre stykker og kom det i en skål. Grydens indhold passeres gennem et dørslag til en anden gryde. Det rene fiskekød (ikke skaldyrskødet) presses på bedste vis gennem hullerne i dørslaget. Kødet fra skaldyrene tilsættes. Suppen skal nu have et opkog og tilsættes mel og safran. De 3 baguettes skæres i ca. 12 mm. tykke skiver, smøres tyndt med knust hvidløg og gyldnes på en rist i ovnen (ad flere gange). Ved portionsanretningen lægges to skiver flutes i bunden af hver tallerken, små klatter rouille sættes på brødet og brødene overdrysses med rigeligt parmesanost. Den varme suppe røres op og hældes over med en øse.

Rouille

Ingredienser:

5 fed hvidløg

5 æggeblommer

400 g olivenolie

2 ½ tsk. cayennepeber

En knivspids safran.

5 fed hvidløg stødes i morter til en pasta. 5 æggeblommer tilsættes. Derefter tilsættes de 400 g olivenolie, 2 ½ tsk. cayennepeber og en knivspids safran. Alt røres grundigt og bruges med måde. Det er stærke sager.

Moules à la crème 12 personer

Ingredienser:

4,5 kg friske muslinger

3 hele hvidløg

1 stort bundt persille

3 spsk. Smør

4-5 spsk. hvedemel

6 løg

6 stilke bladselleri

Citronsaft

6 dl tør hvidvin

¾ liter piskefløde

Salt og peber.

Skyl muslingerne under rindende, koldt vand. Kasser de muslinger, der er åbne. Hak løg og bladselleri og knus hvidløg. Varm smørret, løg, hvidløg og bladselleri i en stor gryde. Tilsæt hakket persille og hvidvin. Få gryden i kog og fyld muslingerne i. Opvarm igen gryden til kogepunktet og kog muslingerne 5 minutter med stærk varme. Muslinger, der ikke er åbne, kasseres. Tag så alle muslinger op i én eller to store skåle med en hulske. Kom fløden i suppen og bring den i kog. Pisk melet i og smag til med salt, peber og citron. Hæld suppen over muslingerne og server retten med lunt brød.

Allouettes sans tête 12 personer

Betyder ”Lærker uden hoved”. I Danmark kaldes retten ”Benløse fugle”.

Ingredienser:

12 skiver fintskåret oksekød

300 g letsaltet flæsk

6 fed hvidløg

6 tomater

500 g friske eller tørrede skovsvampe

2 spsk. olivenolie

1 spsk. hvedemel

3 dl hvidvin eller tør sherry

3 stilke bladselleri

3 kviste persille

12 enebær

Timian

Salvie

Salt og peber.

Flæsk, persille, hvidløg og bladselleri hakkes og blandes med knust enebær, timian, salvie, salt og peber (husk særskilt bræt til kød og flæsk). Blandingen fordeles på de 12 skiver kød, der rulles sammen og bindes med bomuldstråd. Olien varmes op i en tykbundet gryde. Rullerne brunes på alle sider. Tomaterne skæres i mindre stykker. Hæld lidt mel over rullerne og kom tomaterne i gryden. Tilsæt vin og samme mængde vand. Låg på gryden. Retten skal simre på sagte blus i 1 – 1 ½ time, alt efter hvor mørt kødet er. Serveres med små, kogte kartofler og en smørsauce med svampe. Er svampene friske, kan de rystes møre i lidt olie. Er de tørrede skal de opblødes i min. 30 minutter.

3 SMÅRETTER 2 personer

Braiseret julesalat / Endives braissées med Mornay-sauce, gratineret.

Ingredienser:

4 endivier

25 g smør

citronsaft

salt

peber

1 æg

4 skiver røget bacon.

Mornay-sauce:

15 g mel

15 g smør

¼ liter mælk

25 g revet gruyèreost

Revet muskatnød

Salt og peber.

Fjern de yderste blade på salaten, skyl og tør den. Læg de fire salathoveder i en varm gryde med smørret. Skær løget i tynde skiver og kom i. Hæld lidt citronsaft, salt og peber på og lad gryden småsnurre i en time. Vend salaten et par gange undervejs.

Rul en skive røget bacon om hver af de braiserede salathoveder og læg hovederne i et ildfast fad. Mornaysaucen (se opskrift nederst) hældes over, og et par smørklatter kommes på. Osten drysses over, og retten gratineres i ovnen i ca. 10 min. ved 250 grader.

Mornay-saucen: Smelt smørret i en kasserolle for svag varme. Rør mel i og pisk, til det koger. Tilsæt salt, peber og muskat og kog saucen i ca. 10 min. for svag varme. Tag kasserollen af ilden og bland osten i.

Tomater à la Provence 2 personer

Ingredienser:

4 modne tomater

2 spsk. olivenolie

1 fed hakket hvidløg

En håndfuld hakket persille.

Smør et ildfast fad med olie. Skær tomaterne i halve og læg dem i fadet med den flade side op. Drys persille, hvidløg og salt på, og sæt fadet i ovnen ved 210 grader i en lille time.

Rosafarvede kartoffelpandekager/Galettes de pommes de terre rosa 2 personer

Ingredienser:

½ kg røde kartofler

3 fed hvidløg

1 ½ spsk. hvedemel

Solsikkeolie

Gåse- eller svinefedt

Salt og peber.

De skrællede kartofler høvles til fine skiver og tørres af. De blandes med knust hvidløg, drysses med mel og tilsættes salt og peber. Kom en spiseskefuld gåsefedt og lidt olie på en pande. Varm panden op og læg kartoffelskiverne på, så de danner en stor pandekage. Steg forsigtigt 10 minutter på hver side.

Anna Storms krydderurtesnapse

Anna har nogle få snapse, der ikke skal trække længe, og som hun kan lave året rundt. Hendes favorit er rosmarin.

Rosmarin kan plukkes de fleste af årets måneder. Når der er sne og frost, har hun en pose rosmarin i fryseren. I princippet kan den holde sig et helt år på frost. Tre kviste i en flaske dækket med vodka skal trække en tre-fire dage. Så er snapsen klar til at drikke, den kan fortyndes efter behag, eller kvistene kan skiftes ud, når de taber farven.

Dild laves på de samme betingelser. Anna har gerne to slags dild, der også let kan gemmes i fryseren. Skærmdild, som er den kraftigste, eller bladdild, som nogen foretrækker. Skærmdilden skal plukkes, når blomsterskærmen er grøn. Begge slags dildsnaps er klar til at drikke efter tre dage.

Porse kan plukkes/klippes fra maj til november og holder sig også længe i fryseren. Porsesnapsen laves efter samme betingelser som de to foregående og er klar til at nyde efter tre dage.