Vor kurzem noch ein Geheimtipp, steht das Objekt lukullischer Begierde inzwischen auch auf dem Speiseplan von Gelegenheitsgourmets.
Dry-aged-Produkte, insbesondere vom Rind, gehören bei vielen Menschen ganz einfach auf die individuelle „to-eat-Liste“, sie lösen einen besonderen Reiz, eine unwiderstehliche Begehrlichkeit aus. Nicht nur auf bekennende Fleischliebhaber, sondern auch auf diejenigen Foodies, die tierischem Eiweiß nach wie vor die Treue halten. Man möchte es einfach probieren, eine Kerbe einritzen im persönlichen Geschmacksgedächtnis. Damit dieses Erlebnis ein vollkommenes wird, sollte möglichst wenig dem Zufall überlassen werden. Weder die Wahl des Produktes noch dessen Zubereitung. Deshalb ist der erste Teil unseres Buches auch etwas ausführlicher angelegt, denn dort gibt es jede Menge Informationen zu den unterschiedlichen Reifeverfahren, aus denen deutlich wird, wie der besondere Geschmack zustandekommt. Und natürlich helfen wir auch bei der Orientierung für den Einkauf. Allerdings haben wir darauf verzichtet, explizit Einkaufsquellen zu nennen, denn neben den qualitativ hochwertigen Versendern gibt es eine ganze Reihe regionaler Metzgereien, die sich der Qualität verschrieben haben und hochwertiges Fleisch und insbesondere Dry-aged-Produkte anbieten.
Bei der Entwicklung und Auswahl der Rezepte haben wir darauf geachtet, dass wir eine ausgewogene Mischung aus bekannteren Dry-aged-Schnitten und weniger geläufigen Produkten finden. Wir haben der aktuellen Tendenz Rechnung getragen, dass auch Schweinefleisch immer mehr mit dem Dry-aging-Verfahren zu seiner Reife und einem unglaublichen Geschmack kommt. Weniger bekannt ist das Dry-agen beim Lamm – hier hatten wir das Glück, unsere Rezepte mit Schnitten eines komplett trocken gereiften Vogelsberger Lamms zubereiten zu können. Ein Traum … Aber unser Fokus ist ein weiterer – es geht uns darum, ganz allgemein zu zeigen, wie vielfältig man Premiumfleisch zubereiten kann, ganz unabhängig von der Art und Weise, wie es gereift ist. Hier dürfen natürlich so exklusive Produkte wie Miéral-Geflügel nicht fehlen, aber auch ein Ozaki-Filet bekommt seinen Auftritt.
Und auch, wenn unser tägliches Arbeitsgerät eigentlich der Grill ist, sind die Rezepte nicht ausschließlich darauf ausgelegt. Manche Rezepte lassen sich zwar mit ein paar Handgriffen auf einem Holzkohle- oder Gasgrill zubereiten, für andere, aufwändigere Kompositionen ist allerdings auch der Herd gefragt und manchmal braucht man einfach beides …
Jetzt bleibt uns nur noch, Ihnen viel Spaß und eine ordentliche Portion kulinarischer Höhenflüge zu wünschen!
Tanja & Steffen Eichhorn
Stephan Otto