Wer schon einmal Dry-aged-Produkte gekauft hat, weiß, dass die Preise weit über denen liegen, die man normalerweise für gutes Fleisch bezahlt. Aber woher kommt das? Wir sind der Frage auf den Grund gegangen und haben geprüft, wie hoch der Verlust ist, der durch dieses inzwischen so populäre Reifeverfahren entsteht. Dazu haben wir ein drei Wochen am Knochen gereiftes Ribeye ausgelöst.
Gewicht des Ausgangsproduktes vor der Reifung: 8900 g
Gewicht des Ausgangsproduktes nach der Reifung: 6706 g
Gewicht des Endproduktes: 2185 g
Das waren in der Summe vier zugegebenermaßen großzügig geschnittene Ribeye Steaks …
… aber zwischen Ausgangs- und Endprodukt liegt eine astronomische Differenz.
Um zu schauen, wie hoch der Gewichtsverlust beim Dry-agen ganz genau ist, haben wir ein Ribeye am Knochen drei Wochen trocken gereift. Es hatte ein Ausgangsgewicht von 8900 g, nach der Reifung waren es 6706 g. Dann folgte das Auslösen und Parieren …
