RIBEYE BONE IN
PREMIUMFLEISCH
FÜR KENNER
RINDERFILET
CHATEAU-STÜCK
American Burger
ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN:
650 g Hackfleisch vom Charolais-Rind, dry-aged, am besten aus dem Nacken
8 Scheiben Cheddar
4 Burger-Brötchen oder rustikale Roggenbrötchen
1 Tomate
ca. 24 Blätter Rucola
50 g rote Zwiebeln
Ketchup
Senf
Mayonnaise nach Geschmack
FÜR DIE WÜRZMISCHUNG:
10 g feines Meersalz aus der Mühle
1 TL Chili-Flocken
1 TL feiner brauner Zucker
1 Prise schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Das Hackfleisch in einer großen Schüssel mit den Zutaten der Würzmischung vermengen. Darauf achten, dass sich die Gewürze gleichmäßig mit dem Fleisch verbinden. Einige Minuten durchkneten. Aus der Fleischmasse 4 etwa 2 cm dicke Burger formen.
Jeweils mittig mit dem Daumen eine Vertiefung eindrücken, dadurch wird beim Grillen verhindert, dass sich der Burger wölbt.
Die Tomate und die geschälte Zwiebel in feine Scheiben schneiden.
Die Burger über der direkten Hitze bei geschlossenem Deckel von jeder Seite ca. 1 Minute scharf grillen.
Sobald sie sich lösen lassen, einmal wenden. Dann in ca. 8 Minuten indirekt zu Ende garen. Mit je 2 Scheiben Cheddar bedecken und den Käse zum Schmelzen bringen. Danach nach Geschmack Tomate und Zwiebel dazugeben.
Die Brötchen mit der Schnittseite nach unten über der direkten Hitze 20–30 Sekunden rösten, bis sie goldbraun sind.
Die Brötchenhälften nach Belieben mit Ketchup, Senf und Mayonnaise bestreichen und mit dem Fleisch belegen.
TIPP: Wer lieber einen weichen, fluffigen Burger mag, packt sein Burger-Brötchen (ohne Belag) fest in Backpapier und erhitzt es 15 Sekunden in der Mikrowelle bzw. in einem Dämpfer. Hierfür ausschließlich klassische Burger-Brötchen verwenden!
Blitzroulade aus dem Chateau-Stück
ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN:
4 Chateau-Stücke (Filetköpfe)
2 TL Senf
4 Gewürzgurken
8 Sardellenfilets
8 Scheiben fetter Speck
600 g Wurzelgemüse, kleingewürfelt
1 EL Mehl
4 EL Tomatenmark
800 ml Rinderfond
250 ml Cabernet Sauvignon
Salz & Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Zucker
ZUSÄTZLICH:
Küchengarn
Die Chateau-Stücke im Schmetterlingsschnitt dünn aufschneiden, von innen mit Senf bestreichen, salzen und pfeffern.
Die Gewürzgurken längs in dünne Scheiben schneiden. Nun erst den Speck und dann die Gurken in einer Lage auf dem Fleisch verteilen und an einer Seite die beiden Sardellenfilets drapieren. Jeweils zu einer Rolle formen und mit Küchengran zusammenbinden.
Rundherum in einer stark erhitzten Pfanne goldbraun braten und wieder herausnehmen.
Nun das kleingewürfelte Wurzelgemüse in die Pfanne geben und ebenfalls goldbraun rösten, das Tomatenmark mindestens drei Minuten mitrösten, mit dem Mehl bestäuben und für ein paar Sekunden mitbraten. Jetzt mit dem Rotwein und dem Fond ablöschen, für 10 Minuten köcheln lassen, die Rouladen wieder dazugeben und das Ganze bei 120 Grad in 6 Minuten zu Ende garen.
Gegebenenfalls das Gemüse durch ein Sieb passieren, um die Sauce anzudicken.
ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN:
FÜR DIE BURGER:
650 g Hackfleisch vom Charolais-Rind, dry-aged, am besten aus dem Nacken
4 Burger-Brötchen oder rustikale Roggenbrötchen
4 Blauschalenkrebse (aus dem Asia-Laden)
80 g Baby-Blattspinat
Ketchup & Mayonnaise zum Bestreichen der Brötchen
FÜR DIE WÜRZMISCHUNG:
10 g feines Meersalz aus der Mühle
½ TL Cayennepfeffer
1 TL feiner brauner Zucker
1 Prise gemahlener schwarzer
Pfeffer aus der Mühle
FÜR DIE COCKTAILSAUCE:
8 EL Salatmayonnaise
4 EL Ketchup von sonnengereiften Tomaten
2 EL Cognac
Worcestershiresauce
etwas Zitronensaft
Salz & Pfeffer nach Geschmack
ZUBEREITUNG UND WÜRZEN DER BURGER:
Siehe Rezept American Burger S. 62
Die Krebse in der Schale von jeder Seite 2 Minuten direkt grillen und 2 Minuten indirekt zu Ende garen. Vom Grill nehmen und abkühlen lassen, bis man sie mit bloßen Händen anfassen kann. Nun den Bauchraum aufbrechen und das Fleisch auslösen.
Die Zutaten für die Cocktailsauce miteinander verrühren und abschmecken.
Die Burger über der direkten Hitze bei geschlossenem Deckel von jeder Seite ca. 1 ½ Minute scharf grillen. Sobald sie sich lösen lassen, einmal wenden. Dann indirekt in ca. 8 Minuten zu Ende garen. Die Brötchen mit der Schnittseite nach unten über der direkten Hitze 20–30 Sekunden rösten, bis sie goldbraun sind.
Die Brötchenhälften je nach Belieben mit Ketchup und Mayonnaise bestreichen und mit dem Fleisch und dem Babyspinat belegen.
Das ausgelöste Krebsfleisch nur mit Salz und Pfeffer leicht würzen und auf das Fleisch legen, die Cocktailsauce darübergeben und genießen !
ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN:
4 Medaillons Ozaki-Filet à 300 g
Salz & Pfefferaus der Mühle
1 Prise Zucker
LAUCHASCHE (EINEN TAG VORHER ZUBEREITEN)
6 Stangenjunger Lauch
1 l Salzwasser (5 EL Meersalz aufgelöst in 1 l Wasser)
1 TL Limettenabrieb
ZUBEREITUNG LAUCHASCHE:
Den Lauch sorgfältig waschen und eine Stunde in das Salzwasser legen. Danach auf dem Grill bei mittlerer Hitze rösten, bis der Lauch gänzlich getrocknet ist und für weitere 3 Stunden indirekt grillen, bis er komplett schwarz ist. Nun einen Tag an einem trockenen Ort beiseitestellen. Am Folgetag in einem Mörser zerstossen und den Limettenabrieb zugeben.
Nun die Medaillons mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen, jeweils 1 Minute von jeder Seite bei direkter Hitze grillen und wieder vom Grill nehmen. Mit einem Küchentuch etwas abtupfen und in der Lauchasche wälzen, bis sie von allen Seiten schwarz eingefärbt sind.
Danach im indirekten Bereich des Grills in 5 Minuten zu Ende garen.
TIPP: Alternativ kann man Pflanzenasche auch im Internet bestellen.
Ozaki-Filet Wasabi-Style
ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN:
4 Medaillons Ozaki-Filet, à 300 g, gut abgehangen
100 ml Teriyaki-Sauce
1 TL Wasabi-Paste
Die Wasabi-Paste in die Teriyaki-Sauce einrühren, bis die Paste sich vollständig aufgelöst hat und keine Klümpchen mehr zu sehen sind.
Nun die Medaillons für 15 Minuten darin marinieren. Die Medaillons auf jeder Seite bei starker Hitze 1 Minuten anbraten oder grillen und danach im Ofen oder im indirekten Bereich des Grills bis zu einer Kerntemperatur von 54 Grad fertig garen, herausnehmen und für 2 Minuten ruhen lassen.
Auf Tellern anrichten und servieren.
TIPP: Dazu passt ein guter Sake und ein aromatisierter Reis.
Filet in Cognacrahm und Amazonaspfeffer
ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN:
1,2 kg Rinderfilet
2 kleine Schalotten, in Würfel geschnitten
1 EL Senf
1 EL Vanillezucker
100 ml Rinderfond
200 ml Sahne
4 EL Cognac
2 EL grüner, eingelegter Amazonaspfeffer
1 Schuss Worcestershiresauce
Das Filet in 4 Steaks schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Gusspfanne von jeder Seite scharf anbraten, aus der Pfanne nehmen und im Backofen bei 50 Grad warmstellen.
Nun die Schalotten in derselben Pfanne glasig anbraten, mit Brühe, Weißwein und Cognac ablöschen.
Die Sahne und den Senf zugeben und die Sauce unter ständigem Rühren reduzieren. Nun den Amazonaspfeffer dazugeben und mit Salz, Vanillezucker und einem Schuss Worcestershiresauce abschmecken.
Die Hitze reduzieren und nicht mehr kochen lassen. Die Filets wieder in die Pfanne geben und mit Hilfe eines Kerntemperaturfühlers bis zu 57 Grad ziehen lassen.
Auf den Tellern anrichten, leicht mit der Sauce überziehen und servieren.
DRY
AGED
Flanksteak auf Brotsalat
ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN:
500 g Flanksteak, dry-aged, medium gegrillt
100 g sonnengetrocknete, eingelegte Tomaten
125 g San Marzano Datteltomaten
1 rote Zwiebel
800 g drei verschiedener Brotsorten ohne Körner
1 Knoblauchknolle, quer halbiert
2 Zweige Rosmarin
150 g Wildkräutersalat
50 g Parmesan, gehobelt
Olivenöl
weißer Balsamico
Himbeer-Balsamico-Glace
Das medium gegrillte Flanksteak nach der Ruhezeit in 1 cm breite Streifen schneiden.
Die getrockneten Tomaten in ca. 1 × 1 cm große Stücke schneiden, die Datteltomaten halbieren.
Nun die rote Zwiebel in dünne Spalten schneiden.
Das Brot in ca. 3 × 3 cm große Würfel schneiden, die Pfanne erhitzen und Olivenöl zugeben. Nun die halbierte Knoblauchknolle mit der Schnittfläche nach unten und den Rosmarin in die Pfanne geben, um das Öl zu aromatisieren. 2 Minuten mitbraten und wieder aus der Pfanne entnehmen. Die Brotwürfel in diesem Öl von jeder Seite goldbraun anrösten.
Das Brot aus der Pfanne nehmen und die Croûtons erkalten lassen, leicht mit etwas weißem Balsamico beträufeln.
Jetzt in einer großen Schüssel die Croûtons, die Tomaten, die rote Zwiebel und den Wildkräutersalat miteinander vermischen, das Flanksteak dazugeben, den Parmesan darüberstreuen und mit etwas Himbeer-Balsamico-Glace dekorieren.
DRY
AGED
ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN:
2 Ribeyes bone in vom Angus, dry-aged, à ca. 700 g
8 EL Ahornsirup
80 ml Bourbon
Salz & Pfeffer aus der Mühle
Den Ahornsirup mit dem Bourbon vermischen und etwas erwärmen.
In ein entsprechend großes Gefäß geben und die Ribeyes für etwa eine Stunde in der Ahornglace marinieren, in dieser Stunde einmal wenden. Den Grill für direktes und indirektes Grillen vorbereiten. Die Ribeyes aus der Marinade nehmen, den Rest aufbewahren, die Steaks etwas trockentupfen und von jeder Seite 2 Minuten bei 300 Grad direkt grillen. Danach in den indirekten Bereich legen und dort bis auf eine Kerntemperatur von 57 Grad kommen lassen. Kurz vor Erreichen der Kerntemperatur mit der restlichen Ahornglace bestreichen.
Quer zur Faser in Tranchen aufschneiden und vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer bestreuen.
Ribeye im Heubett
ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN:
4 Ribeye Steaks vom Irish Hereford, dry-aged, à 400 g
12 g getrockneter Rosmarin
12 g getrockneter Lavendel
12 g getrockneter Thymian
12 g getrocknete Chilischoten
Salz & Pfeffer aus der Mühle
8 Handvoll Kräuterheu-Mischung
4 Backpapierzuschnitte
Die Steaks mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen.
Das Backpapier an zwei Enden jeweils zusammendrehen, sodass ein Schiffchen entsteht, mit 2 Handvoll der Kräuterheu-Mischung befüllen und die getrockneten Kräuter aufstreuen.
Den Grill zum direkten Grillen mit hoher Hitze vorbereiten und die Steaks von jeder Seite eine Minute scharf angrillen, anschließend jeweils ein Steak in die Heuschiffchen geben, in den indirekten Bereich legen und bis zur Kerntemperatur von 54 Grad zu Ende garen. Nun vom Grill nehmen und auf vorgewärmten Tellern noch drei Minuten ruhen lassen.
ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN:
4 Ribeye Steaks à 400 g
Salz & Pfeffer aus der Mühle
etwas Zucker
FÜR DIE RÄUTERBUTTER:
200 g Butter
1 ½ EL Rosmarinnadeln, gehackt
½ TL Estragon
½ TL milder Paprika
½ TL Senfkörner, gemahlen
2 TL gefriergetrockneter Knoblauch
½ TL Chiliflocken
1 Prise milder Curry
1 Msp. gefriergetrocknete Petersilie
1 Msp. Zucker
5 weiße Pfefferkörner
Den Grill auf starke, direkte und indirekte Hitze vorbereiten.
Nun die Steaks mit Salz und Pfeffer würzen und leicht mit Zucker bestreuen und die Würze mit der flachen Hand leicht in die Steaks einklopfen, bzw. -massieren.
Das dient dazu, dass die Gewürze vor dem Grillen schon am Fleisch arbeiten und während des Grillvorgangs direkt einziehen können.
Die Pfeffer- und Senfkörner kurz in einer Pfanne ohne Öl anrösten und danach in einen Mörser geben. Mit dem Stößel fein zermahlen und die restlichen Zutaten dazumischen, ohne weiter zu mahlen.
Die Butter in einer Gusspfanne zum Schmelzen bringen, alle Zutaten hinzugeben und auf dem Herd warmhalten.
Jetzt die Steaks auf dem Grill direkt grillen. Um ein schönes Grillmuster zu erzeugen, dreht man das Steak auf dem Rost nach 90 Sekunden um 90 Grad.
Nach dem Angrillen im indirekten Bereich bis 54 Grad Kerntemperatur ziehen lassen. Vom Grill nehmen und in die Pfanne zur Kräuterbutter legen. Immer wieder mit der Butter übergießen, bis eine Kerntemperatur von 60 Grad erreicht ist.
Auf einer vorgewärmten Platte mit einem trockenen, guten Rotwein servieren.
Ribeye mit konfierten Tomaten und Blauschimmelkäse
ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN:
4 Ribeye Steaks à 300 g
12 Cherry-Tomaten
125 ml gutes Olivenöl
2 Stängel Rosmarin
1 Knolle Knoblauch
200 g Blauschimmelkäse, z. B. Gorgonzala piccante
Salz & Pfeffer aus der Mühle
Zucker
Die Steaks von beiden Seiten salzen, pfeffern und mit einer Prise Zucker versehen. Nun den Grill stark aufheizen, um die Steaks kurz auf jeder Seite 90 Sekunden anzugrillen. Danach in den indirekten Bereich legen, bis eine Kerntemperatur von 52 Grad erreicht ist.
In der Zwischenzeit das Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Knoblauchknolle im Ganzen quer halbieren, mit der Schnittfläche ins heiße Öl legen und zusammen mit dem Rosmarin ca. 2 Minuten braten lassen. Sobald die Schnittflächen des Knoblauchs eine goldfarbene Röstung haben, zusammen mit dem Rosmarin aus der Pfanne nehmen und die Tomaten hineingeben. Diese salzen, pfeffern und ebenfalls mit einer Prise Zucker versehen. In der Pfanne braten, bis die Haut zu platzen beginnt. Jetzt die Steaks hinzugeben und bis zu einer Kerntemperatur von 58 Grad weitergaren. Den Gorgonzola grob zerpflückt über die Steaks geben.
Nach der Garzeit in der Pfanne belassen und vor dem Anschneiden noch 4–5 Minuten ruhen lassen.
Ribeye oder Rumpsteak im Texas Onion Style
ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN:
4 Ribeye oder Rumpsteaks vom
US Beef, dry-aged, à 300 g
8 EL Röstzwiebeln
1 Tasse BBQ-Sauce
Salz & Pfeffer aus der Mühle
1 Handvoll Hickory-Räucherchips
Die Steaks von beiden Seiten salzen, pfeffern und mit einer Prise Zucker versehen. Nun den Grill stark aufheizen, um die Steaks kurz auf jeder Seite 1 Minute anzugrillen. Danach den Grill für indirektes Grillen bei 120 Grad einrichten. Die Röstzwiebeln mit der BBQ-Sauce verrühren und auf den Steaks verteilen, in den indirekten Bereich legen und bis zu einer Kerntemperatur von 58 Grad zu Ende garen.
Nach der Garzeit vor dem Anschneiden noch 4–5 Minuten ruhen lassen.
TIPP: Dazu passt ein gutes Weißbrot und ein trockener Weißwein.
Ribeye-Wrap
ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN:
400 g Ribeye, medium gegrillt
1 rote Paprika
1 Bund Frühlingszwiebeln
2 Tomaten
2 Peperoni
1 rote Zwiebel
1 Bund Rucola
4 Wraps
FÜR DEN DIP
2–3 EL Tomatenmark
1 Becher Schmand
2 EL Sambal Oelek
Die Paprika entkernen und achteln, die Frühlingszwiebeln putzen und die Tomaten in Scheiben schneiden. Die Paprika und die Frühlingszwiebeln von allen Seiten gut angrillen und anschließend in kleine Stücke (ca. 2 × 2 cm) schneiden.
Den Schmand, das Tomatenmark und das Sambal Oelek in einer Schüssel glatt rühren.
Die Wraps ganz kurz von beiden Seiten in einer Pfanne anbraten.
Das Fleisch mit Pfeffer würzen und von beiden Seiten 3 Minuten grillen, dann vom Grill nehmen, mit Fleur de Sel würzen und für 5 Minuten in Alufolie ruhen lassen.
In der Zwischenzeit die Wraps mit dem Dip bestreichen und mit dem gegrillten Gemüse und den Tomatenscheiben belegen. Das Fleisch dünn aufschneiden und ebenfalls auf die Wraps geben, einige Blätter Rucola auflegen, alles zusammenrollen und servieren.
DRY
AGED
Rumpsteak Bayrischer Wald
ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN:
4 Rumpsteaks – American Strip loin –, dry-aged, à 300 g
Salz & Pfeffer aus der Mühle
etwas Zucker
1 Bund krause Petersilie, gehackt
FÜR DIE SPECK-GRAMMELKRUSTE
80 g Semmelbrösel
2 EL Waldfruchtmarmelade
100 g Griebenschmalz
150 g Speckwürfel
1 TL Vanillezucker
Die Steaks von beiden Seiten salzen, pfeffern und mit einer Prise Zucker versehen. Nun den Grill stark aufheizen, um die Steaks kurz auf jeder Seite 1 Minute anzugrillen. Danach den Grill für indirektes Grillen bei 120 Grad einrichten. Die Steaks in den indirekten Bereich legen und bis zu einer Kerntemperatur von 52 Grad garen. Herausnehmen, kurz ruhen lassen und die Speckgrammelkruste auf den Steaks verteilen und leicht andrücken.
Dann noch einmal in den indirekten Bereich des Grills geben und auf eine Kerntemperatur von 58 Grad kommen lassen. Nach Ende der Garzeit vom Grill nehmen, mit einer Petersilienhaube versehen und servieren.
ZUBEREITUNG DER SPECKGRAMMELKRUSTE
Das Griebenschmalz in einem Topf zerlassen, die Speckwürfel hinzufügen und knusprig braten. Vom Herd nehmen, mit den restlichen Zutaten vermischen.
Sandwich vom Flanksteak
ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN:
2 Steinofenbaguettes oder vergleichbares Brot
400 g Flanksteak
½ Bund Rucola
2 rote Zwiebeln
2 Strauchtomaten
150 g Gorgonzola
Mayonnaise
Sweet-Chili-Sauce
Salz & Pfeffer aus der Mühle
Den Grill auf starke Hitze vorheizen – es wird direkte Hitze und indirekte Hitze benötigt.
Die Steinofenbaguettes längs aufschneiden und mit Mayonnaise bestreichen. Auf die untere Hälfte 2 EL Sweet-Chili-Sauce geben und ebenfalls verstreichen.
Das Flanksteak von beiden Seiten pfeffern und salzen und auf dem Grill von jeder Seite 1 Minute scharf angrillen. Danach in den indirekten Bereich legen und für weitere 8 Minuten garen lassen – vom Grill nehmen und weitere 3 Minuten ruhen lassen.
In der Zwischenzeit die Tomaten und Zwiebeln in Scheiben schneiden, den Gorgonzola grob auseinanderrupfen und alles auf den Baguettes verteilen.
Nun das warme Flanksteak quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden und ebenfalls auf die Sandwiches geben. Mit Rucola bestreuen, zusammenklappen, einmal durchschneiden und servieren.
DRY
AGED
Shell Steak aus dem Kirschrauch
ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN:
2 Shell Steaks vom Black Angus, dry-aged, à 800 g
2 EL Worcestershiresauce
Salz
Steakpfeffer
Zucker
ZUSÄTZLICH:
einige Kirschholz-Chunks oder -Chips
Den Grill für indirektes und direktes Grillen vorbereiten. Die Steaks salzen und mit einer Prise Zucker versehen. Einige gewässerte Kirschholz-Chunks auf die Kohlen geben und die Steaks bei 160 Grad im indirekten Bereich auf eine Kerntemperatur von 50 Grad bringen. Dann über direkter Hitze von jeder Seite noch einmal 1 Minute grillen, bis eine Kerntemperatur von 57 Grad erreicht ist. Kurz vor Ende der Garzeit mit der Worchestershiresauce bestreichen. Quer zur Faser in Tranchen schneiden und vor dem Servieren mit Steakpfeffer würzen.
DRY
AGED
Steak Bora Bora
ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN:
4 Ribeye Steaks, dry-aged, à ca. 450 g
KOMPOTT:
40 g Butter
1 Mango
4 Scheiben Ananas
2 Kiwis
2–3 Chilischoten
18 Blätter Minze kleingehackt, 8 Blätter als Deko im Ganzen lassen
4 EL Zucker
150 ml Mangosaft
Orangenliqueur
Salz & Pfeffer aus der Mühle
Zuerst die Früchte in 1 × 1 cm kleine Würfel schneiden. Die Chilis längs halbieren, die Kerne entfernen und in feine Streifen schneiden.
Die Butter erhitzen und den Zucker hinzufügen. Nun karamellisieren lassen und die Mango und die Ananas hinzufügen.
Mit dem Mangosaft und dem Liqueur ablöschen und 5 Minuten köcheln lassen. Nun die Chilis, die Minze und die Kiwis hinzufügen, weitere 2 Minuten köcheln lassen und warmstellen.
Die Ribeyes salzen und pfeffern und von jeder Seite bei direkter Hitze auf dem vorgeheizten Grill 2 Minuten angrillen. Danach in den indirekten Bereich legen und mit einem Kerntemperaturfühler auf 57 Grad grillen. Vom Grill nehmen und mindestens 4 Minuten ruhen lassen.
Auf einen Teller geben und mit dem Kompott und den ganzen Minzblättern anrichten.
DRY
AGED
ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN:
2 T-Bone-Steaks, dry-aged, à 800 g
180 g Butter
1 TL Tomatenflocken
1 TL Knoblauch, gefriergetrocknet
1 TL Blattpetersilie, fein geschnitten
1 TL Estragon, fein geschnitten
½ TL Schalotten, sehr fein gewürfelt
2 Stängel Rosmarin
Salz & Pfeffer aus der Mühle
etwas Zucker
Die Steaks eine Stunde vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Zimmertemperatur bekommen.
Den Grill auf starke Hitze, bzw. direktes Grillen einrichten. Nun das Fleisch mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und von jeder Seite bei starker Hitze 4 Minuten grillen. Nach 2 Minuten um 90 Grad drehen damit ein schönes Grillmuster entsteht.
Währenddessen zwei Gusspfannen leicht erhitzen, die Butter auf die beiden Pfannen aufteilen und jeweils einen Stängel Rosmarin hineingeben. Die restlichen Zutaten zur Hälfte auf die beiden Pfannen verteilen.
Die Steaks nach dem Grillen in die Pfannen geben und bei geringer Hitzezufuhr fünf Minuten unter mehrmaligen Wenden weitergaren lassen. Auf einer Platte servieren und die Butter darübergeben.
DRY
AGED
ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN:
320 g Tatar, geschnitten aus einem Bone in nach Wahl, dry-aged
2 kleine Schalotten, klein gewürfelt
2 rote Bete, vorgegart, klein gewürfelt
4 Sardellenfilets
1–2 EL Kapern
4 Wachteleier
1 EL Senf
gutes Olivenöl
Salz & Pfeffer aus der Mühle
½ TL Chilischoten, getrocknet und gemörsert
1 Prise Zucker
Das Tatar mit Salz, Pfeffer, Chilischoten, gutem Olivenöl und einer Prise Zucker würzen, als kleine Kugel oder mittels einer Form schön auf einer Schiefertafel oder Platte anrichten, rundherum mit Schalotten, roter Bete und Kapern anrichten. Währenddessen die Wachteleier vorsichtig als Spiegel eier ausbraten und ebenfalls platzieren.
Den Senf nach Geschmack mit einem Spritzbeutel in kleinen Portionen dazu anrichten.
TIPP: Dazu passt ein schlichtes Bauernbrot und ein kräftiges Bier.
ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN:
4 Medaillons vom Wagyu-Filet, à 160 g
4 Scheiben Foie gras
Salz & Pfeffer aus der Mühle
Die Medaillons längs halbieren, mit Salz und Pfeffer würzen und zwischen die beiden Hälften jeweils eine Scheibe Foie gras legen.
Den Grill zum direkten Grillen mit hoher Hitze vorbereiten und die Medaillons von jeder Seite eine Minute scharf angrillen. Nun in den indirekten Bereich legen und in 5 Minuten zu Ende garen.
TIPP: Dazu schmeckt ein knuspriges Weißbrot und ein trockener Weißwein.
