RIBEYE VOM SCHWEIN
PREMIUMFLEISCH
FÜR KENNER
HOHE RIPPE MIT KNOCHEN
SCHWEINEKARREE
Cordon bleu verkehrt
ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN:
4 doppelte, ausgelöste Koteletts
4 Scheiben Tiroler Schinkenspeck, 1 mm stark geschnitten
1 ½ Scheiben Bauerngewürzbrot
1 kleine Zwiebel, gewürfelt
240 g Gruyère, gerieben
4 Prisen Kümmel, gemahlen
4 Prisen Knoblauchpulver
4 Prisen Chiliflocken
4 TL Senf
Salz & Pfeffer aus der Mühle
In die Koteletts jeweils eine große Tasche schneiden.
Das Brot entrinden und zusammen mit dem Speck in Streifen schneiden.
Die Zwiebel zusammen mit dem Speck kurz anbraten, das Brot hinzufügen und vom Herd nehmen.
Die Masse nun in die Taschen der Koteletts füllen, die Koteletts von außen salzen, pfeffern und jeweils mit einer Prise Knoblauchpulver, Chiliflocken und Kümmel würzen und anschließend mit etwas Senf bestreichen.
Eine Gusspfanne stark erhitzen und die Koteletts von beiden Seiten stark anbraten, danach die Pfanne bei 160 Grad Umluft in den Ofen stellen. Für 30 Minuten weitergaren lassen, anschließend den kompletten geriebenen Käse darüber geben und zerlaufen lassen.
Gefüllter Rollbraten
ZUTATEN:
ca. 1,6 kg Schweinenacken
250 g frischer Babyspinat
2 Schalotten, fein gewürfelt
2 EL schwarze Oliven, fein gehackt
125 g getrocknete Tomaten in Öl, fein gehackt
100 g Chorizo, gewürfelt
50 g BBQ-Gewürzmischung
Salz & Pfeffer aus der Mühle
ZUSÄTZLICH:
Bratenschnur
Zuerst den Grill für indirektes Grillen vorbereiten und auf ca. 220 Grad heizen. Nun den Nacken so schneiden, dass man ihn aufklappen, füllen und wieder zusammenrollen kann.
Auseinandergeklappt nun mit den gesamten Zutaten belegen, kräftig pfeffern und ein wenig salzen. Nun zum Braten rollen und mit Bratenschnur zusammenbinden. Von außen mit der BBQ-Gewürzmischung einreiben.
Nun für 90 Minuten in den indirekten Bereich legen. Danach vom Grill nehmen und für ca. 10 Minuten ruhen lassen, erst dann in Scheiben schneiden und servieren.
Kotelett mit Wildkräutern
ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN:
4 Koteletts, mit Speck und Schwarte, dry-aged
125 g Butter
8 Salbeiblätter
1 Knolle Asiaknoblauch
2 EL getrocknete Wildkräuter
Salz & Pfeffer aus der Mühle
Die Koteletts mit Salz und Pfeffer würzen und die Schwarte bis zum Fett mehrmals einschneiden.
Auf dem vorgeheizten Grill von jeder Seite 2 Minuten angrillen, damit ein schönes Grillmuster entsteht.
In dieser Zeit den Knoblauch längs halbieren.
Eine Gusspfanne vorheizen. Nun die Butter hinzufügen und die Salbeiblätter in die schmelzende Butter geben. Ebenfalls den Knoblauch – mit der Schnittfläche nach unten – dazugeben.
Nun die Steaks vom Grill direkt in die Pfanne legen und bei kleiner Hitze 6 Minuten weitergaren, danach wenden und weitere 6 Minuten garen. Dabei immer wieder mit der Salbei-Knoblauchbutter übergießen.
Sobald die Kerntemperatur von 72 Grad erreicht ist, die Koteletts aus der Pfanne nehmen und zwei Minuten ruhen lassen. Nun auf einer Platte oder einem Teller anrichten und die Wildkräuter darüberstreuen.
DRY
AGED
Luxus-Kotelett von der Pergsau
ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN:
4 Koteletts, dry-aged, ohne Schwarte
4 Scheiben Gänsestopfleber
1 schwarzer Trüffel, ca. 20 g
Salz & Pfeffer
Die Koteletts von jeder Seite 2 Minuten scharf angrillen und indirekt mit einem Kerntemperaturfühler bis auf eine Temperatur von 67 Grad bringen.
Dann auf jedem Kotelett eine Scheiben Gänsestopfleber platzieren und bis zum Garpunkt von 70 Grad zu Ende grillen. Vom Grill nehmen und mindestens 3 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit den Trüffel über die Koteletts hobeln und danach servieren.
TIPP: Dazu passen getrüffelte Bandnudeln und ein Glas Champagner!
DRY
AGED
Schweinekarree mit Haselnussfarce
ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN:
1 Schweinekarree, dry-aged, 4 Koteletts am Stück, ca. 1,2 kg
1 TL mildes Paprikapulver
100 g Kalbshack
40 g gemahlene Haselnüsse
150 ml Sahne
1 Vollei
1 Eigelb
1 Prise Cayennepfeffer
Salz & Pfeffer aus der Mühle
Das Kalbshack ca. 30 Minuten anfrieren. Danach in einem Mixer mit der Sahne zu einem sämigen Brät verarbeiten, das Vollei und das Eigelb hinzufügen und erneut kurz aufmixen. In eine Schüssel geben, mit Salz und Pfeffer würzen, die Haselnüsse unterrühren und mit Cayennepfeffer abschmecken.
Nun eine Tasche in das Schweinekarree schneiden und mit der Farce füllen. Gegebenenfalls mit zwei Rouladennadeln verschließen.
Rundherum mit Salz und Pfeffer würzen und leicht mit milder Paprika bestäuben.
Nun in den indirekten Bereich des Grills geben und 1 ¼ Stunde grillen.
Vom Grill nehmen und mindestens 10 Minuten ruhen lassen, bevor das Fleisch in Scheiben geschnitten und serviert wird.
Gefülltes Schweinekarree mit Brezn-Füllung und Honignusskruste
ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN:
1 Schweinekarree mit min destens 4 Koteletts, insgesamt ca. 1,3 kg
FÜR DIE FÜLLUNG:
80 g Laugenbrezel
1 Ei
1 kleine Zwiebel
2 EL Blattpetersilie, fein geschnitten
60 ml warme Milch
1 Prise Muskat, gerieben
Salz & Pfeffer aus der Mühle
FÜR DIE KRUSTE:
40 g Waldhonig
30 g Butter
1 EL helle Sojasauce
100 g Walnusskerne, kleingehackt
50 g Mandeln, gehobelt
½ TL getrocknete Chiliflocken
2 EL Preiselbeeren
1 Prise Salz
ZUSÄTZLICH:
1 Spritzbeutel
Das Karree mit Salz und Pfeffer rundherum würzen und in die Mitte des Fleisches mit einem Messer ein Loch von ca. 3–4 cm Durchmesser bohren. Für die Füllung die Brezel in Scheiben schneiden und in der warmen Milch aufweichen. Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden und in der Butter goldbraun anbraten. Über die aufgeweichten Brezelscheiben geben, die Petersilie hinzufügen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Zum Schluss das Ei ebenfalls untermischen und die Masse 10 Minuten stehen lassen.
In dieser Zeit die Kruste vorbereiten: Dazu die Mandeln und Walnüsse in der Butter kurz anbräunen, den Honig hinzufügen und mit Sojasauce, Salz und Chili würzen. Anschließend die Preiselbeeren daruntermischen, vom Herd nehmen und etwas auskühlen lassen.
Nun die Brezelteigmasse in einen Spritzbeutel geben und das Schweinekarree damit befüllen.
Das Karree auf dem vorgeheizten Grill bei hoher Hitze von jeder Seite 2 Minuten angrillen. Nun in den indirekten Bereich stellen, die Honig-Nuss-Kruste auf die obere Seite geben und eine Stunde garen lassen.
Im Anschluss vom Grill nehmen und mindestens 8 Minuten ruhen lassen, in Scheiben schneiden und anrichten.
Spicy Salad
ZUTATEN FÜR 4–6 PORTIONEN:
800 g gegartes Schweinefleisch, dry-aged, z. B. Reste vom Kotelett oder aus dem Nacken
2 Thai-Chilischoten, längs halbiert und entkernt
2 Frühlingszwiebeln
1 rote Zwiebel
1 Bund frischer Koriander
3 Stängel frische Thai-Minze
125 g Micro-Leafs-Salat (z. B. von Keltenhof)
1 EL Fischsauce
1 Limette, Saft
1 Limette, geachtelt
1 Thai-Knoblauchknolle, kleingehackt
1 EL brauner Rohrzucker
Das Fleisch in dünne Streifen oder Scheiben schneiden und beiseitestellen.
Nun die Frühlingszwiebel, putzen und den dunkelgrünen Teil entfernen, den Rest in feine Ringe schneiden. Die rote Zwiebel und eine der längs halbierten, entkernten Chilis in halbe, feine Ringe schneiden.
Die Minzblätter zupfen, den Koriander – bis auf einige Blätter für die Deko – grob hacken.
Aus der Fischsauce, dem Zucker, dem Limettensaft und dem kleingehackten Knoblauch ein Dressing herstellen und mit 150 ml kaltem Wasser aufgießen.
So lange rühren, bis der Zucker sich komplett aufgelöst hat. Nun die andere Chili kleinhacken und ebenfalls zum Dressing geben.
Das Dressing, jeweils ⅔ des Korianders und der Minze, die Frühlingszwiebeln sowie die rote Zwiebel über das vorbereitete Fleisch geben und alles vorsichtig miteinander vermischen.
Zum Schluss den Salat unterheben, anrichten und mit den Limettenachteln und den übrigen Korianderblättern verzieren.
DRY
AGED
ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN:
600 g Schweinenacken, dry-aged
1 EL rote Thai Currypaste
500 ml Kokosmilch
2 EL Fischsoße
1 TL Zucker
Saft einer Limette oder Zitrone
2 Stängel Zitronengras
½ Bund Koriander
4 Kaffirblätter
1 rote Paprika
1 gelbe Paprika
2 mittelgroße Tomaten
ZUSÄTZLICH:
nach Geschmack etwas süße Sahne
Das Fleisch in dünne Streifen (ca. 2 × 4 cm) schneiden.
Die Paprika in mundgerechte Stücke und die Kaffirblätter in feine Streifen schneiden. Das Zitronengras einmal halbieren und leicht mit einem Messerschaft anklopfen, sodass die Fasern zerreißen – erst dann gibt das Gras sein eigentliches Aroma frei.
Nun die Currypaste in einem Wok oder einem entsprechend großen Topf erhitzen und den Zucker und die Kokosmilch hinzufügen. Kurz aufkochen.
400 ml Wasser, etwas von der Fischsauce, das Zitronengras und die Kaffirblätter dazugeben und nochmals aufkochen lassen.
Nun das Fleisch und die Paprika in den Wok geben und weitere 8 Minuten köcheln lassen, die Tomaten geviertelt hinzufügen und weiter simmern lassen, bis das Fleisch durchgegart ist. Nun abermals mit der restlichen Fischsauce und Zucker abschmecken – sollte es zu scharf sein mit einem Schuss süßer Sahne „entschärfen“.
Vor dem Servieren mit Koriander dekorieren.
TIPP: Dazu passt Duftreis und ein guter Rotwein.
