LAMMRIBS
PREMIUMFLEISCH
FÜR KENNER
LAMM HINTEREISBEIN
LAMMSCHULTER
ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN:
½ Lammhals
4 Vinschgauer Brotfladen
1 rote Zwiebel
1 TL getrocknete Chilis
4 Zweige Petersilie
125 g Ziegenfrischkäse, grob zerkrümmelt
TZATZIKI-DIP:
100 g Crème fraîche
1 Knoblauchzehe
1 Salatgurke
1 TL Zitronenmyrte
Olivenöl
Salz & Pfeffer aus der Mühle
Die rote Zwiebel in feine Ringe schneiden. Die Gurke hobeln, etwas salzen und ca. 15 Minuten auswässern lassen, danach das Gurkenwasser entsorgen.
Den halben Lammhals mit Salz, Pfeffer und etwas Chili würzen und ca. 4 Stunden bei 150 Grad indirekt auf dem Grill oder mit Umluft im Backofen garen.
In der Zwischenzeit den Knoblauch kleinhacken und mit der gehobelten Gurke zur Crème fraîche geben. Mit etwas Olivenöl und Zitronenmyrte vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Tzatziki nun kaltstellen.
Nach 4 Stunden Garzeit das Fleisch vom Knochen zupfen, auf den Vinschgauer Fladenbroten verteilen und mit Zwiebeln, Tzatziki, Ziegenfrischkäse und Petersilie belegen. Wer es schärfer mag, streut vor dem Servieren noch einmal etwas Chili darauf.
Lammkarree mit Auberginenfüllung im Zucchinimantel
ZUTATEN:
2 Lammkarrees, gut abgehangen
½ Schweinenetz
1 große Aubergine, geschält
2 Zucchini
2 Knoblauchzehen
2 Zweige Thymian
Olivenöl
Salz & Pfeffer aus der Mühle
Die geschälte Aubergine fein würfeln und mit dem kleingehackten Knoblauch und den gezupften Thymianblättchen in Olivenöl weich garen und anschließend auskühlen lassen.
In die Lammkarrees mittig mit einen dünnen Schinkenmesser ein Loch (ca. 2 ½ cm Durchmesser) aushöhlen und die Auberginenmasse hineindrücken. Das Fleisch leicht mit Olivenöl einreiben und mit Salz und Pfeffer würzen. Nun die Zucchini in dünne Scheiben schneiden und die Karrees damit belegen. Das Ganze mit dem Schweinenetz umwickeln.
Im Backofen bei 200 Grad ca. 15 Minuten garen und anschließend 2 Minuten ruhen lassen. Nun portionsweise tranchieren und servieren.
TIPP: Das Schweinnetz ist sehr groß – es genügt, nur ein halbes Netz beim Metzger vorzubestellen.
Lammkeule Bordelaise mit Sardellen
ZUTATEN:
2 kg Lammkeule ohne Knochen
25 Sardellenfilets
2 Karotten, geschält
4 Tomaten
5 Knoblauchzehen
2 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
1 Stange Lauch
1 Tube Tomatenmark
2 große Gemüsezwiebeln
400 ml guter Rotwein
Olivenöl
Salz & Pfeffer aus der Mühle
Die Lammkeule mit den Sardellenfilets spicken, leicht salzen und mit Pfeffer würzen. Öl in einem Schmortopf oder Dutch Oven heiß werden lassen, den Thymian und den Rosmarin zugeben und das Fleisch darin rundherum goldbraun anbraten und wieder aus dem Topf nehmen. Die Karotten, die Tomaten und den Lauch in ca. 4 cm große Stücke schneiden, den Knoblauch in 2 mm dicke Scheiben schneiden und die Zwiebel achteln. Nun das Ganze im selben Topf scharf anbraten, das Tomatenmark hinzufügen und 3 Minuten mitbraten lassen. Jetzt mit dem Rotwein ablöschen, nochmals mit Salz und Pfeffer würzen, das Fleisch zurückgeben und bei geschlossenem Deckel im Ofen oder Grill bei 170 Grad 2 Stunden garen lassen.
Zusammen mit dem Gemüse auf einer vorgewärmten Platte servieren.
TIPP: Dazu passen Rosmarinkartoffeln und ein guter Rotwein.
Lamm-Ragout auf Gemüse der Saison
ZUTATEN:
500 g Lammhals
500 g Lammschulter
500 g Lammkeule
2 Zucchini
2 rote Paprika
2 Bund Frühlingszwiebeln
20 Cherry-Tomaten
1 Knoblauchzehe
5 Zweige Thymian
1 Tasse Lammfond
3 EL Mehl
Olivenöl
Salz & Pfeffer aus der Mühle
Das Fleisch, die Zucchini, die Paprika und die Frühlingszwiebeln in mundgerechte Stücke schneiden. Den Knoblauch klein hacken und die Tomaten halbieren. Zuerst das Fleisch richtig scharf anrösten, sodass alle Seiten gebräunt sind, dann den Knoblauch hinzufügen und kurz mitgaren. Nun mit dem Mehl bestäuben und ein Minute braten lassen.
Anschließend mit Lammfond aufgießen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Thymian hinzufügen und 60 Minuten bei mittlerer Hitze und geschlossenem Deckel köcheln lassen, dabei ab und an rühren.
Nach dieser Zeit die Hälfte des Gemüses zum Ragout geben und weitere 10–12 Minuten garen lassen, die andere Hälfte in Olivenöl mit Salz und Pfeffer gewürzt in einer Pfanne bissfest braten.
Nun das Pfannengemüse auf einer Platte anrichten und das Ragout darübergeben.
ZUTATEN:
4 Seiten Lamm-Ribs
FÜR DEN RUB:
1 EL Knoblauchpulver
1 EL Zwiebelpulver
1 EL Thymian, gerebelt
1 EL Rosmarin, getrocknet
1 EL Bohnenkraut, gerebelt
1 EL Petersilie, gefriergetrocknet
1 TL Oregano, getrocknet
Salz & Pfeffer aus der Mühle
FÜR DIE GLACE:
1 Tasse Apfelgelee
1 Tasse Orangensaft
1 Sprühflasche
Räucherchips Apfel
Die Knochenhaut von den Ribs entfernen und mit dem Rub, sowie Salz und Pfeffer würzen und 6 Stunden marinieren lassen.
Den Grill zum Smoken auf 120 Grad aufheizen.
Die Räucherchips mindestens 45 Minuten in Wasser einweichen und zurechtstellen.
Nach der Marinierzeit die Ribs in den indirekten Bereich legen und eine Handvoll Räucherchips auf die Briketts geben oder auf dem Gasgrill in die entsprechende Vorrichtung füllen. Die Ribs bei 120 Grad 3i Stunden garen und ca. alle 30 Minuten mit Orangensaft besprühen. Nach dem Besprühen erneut Räucherchips nachfüllen. Die Ribs 30 Minuten vor Ende der Garzeit komplett mit dem Apfelgelee einpinseln und fertig garen lassen.
TIPP: Dazu passt ein kaltes Bier und Brotsalat.
