MIÉRAL BRESSE HUHN
PREMIUMFLEISCH
FÜR KENNER
MIÉRAL TAUBE
Bresse Schwarz federhuhn mit Flusskrebsen
ZUTATEN:
1 Schwarzfederhuhn
20 Flusskrebse mit Kopf und Schwanz
2 Schalotten, fein gewürfelt
2 Tomaten
100 g Butter zum Anbraten
4 Tomaten, gehäutet, entkernt und gewürfelt
200 ml Geflügelfond
100 ml trockener Weißwein
3 Stängel Blattpetersilie, grob gehackt
Salz & Pfeffer aus der Mühle
Die Schalotten fein würfeln und in einem großen Gusstopf in Öl glasig braten. Aus dem Topf nehmen, damit sie nicht verbrennen und beiseitestellen. Das Schwarzfederhuhn in 8 Stücke zerteilen, diese salzen und pfeffern, von allen Seiten scharf anbraten und anschließend die Hitze reduzieren. Die Schalotten wieder hin zufügen und ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze weiterbraten.
Die Geflügelstücke wieder aus dem Topf nehmen und die Krebse unter ständigem Rühren in 3 Minuten heiß anbraten und ebenfalls wieder aus dem Topf nehmen. Die Hühnerteile wieder in den Topf zurückgeben, den Weißwein angießen und zum Kochen bringen. Jetzt die Tomaten und den Geflügelfond hinzufügen und für weitere 20 Minuten leicht köcheln lassen. In den letzten 5 Minuten die Hälfte der Petersilie und die Krebse dazugeben.
Nach Ende der Garzeit mit dem Rest der Petersilie bestreuen und im Topf am Tisch servieren.
TIPP: Dazu passt frisches Baguette und ein trockener Weißwein.
Ente altdeutsch
ZUTATEN:
1 Ente, ca. 2 kg
FÜLLUNG:
2 säuerliche Äpfel, mit Schale gewürfelt
1 kleine Zwiebel, gewürfelt
1 EL Beifuß
2 EL Majoran
Innereien der Ente, gut gewaschen
SAUCE:
500 ml Cabernet Sauvignon
½ TL Zucker
1 Prise Salz
Stärke zum Binden
ZUSÄTZLICH:
4 Rouladenspieße zum Verschließen und Fixieren der Ente
1 großer Bräter
Die Ente von innen und außen sorgfältig waschen, trockentupfen und von innen und außen salzen. Die Innereien und innenliegendes Fett beiseitestellen. Gegebenenfalls die Endglieder der Flügel sowie den Entenhals abschneiden und ebenfalls beiseitestellen.
An den Keulen jeweils die Sehnen durchtrennen, damit sich beim Garen das Fleisch zurückziehen kann und der Knochen nach dem Garen blank zu sehen ist. Die Zutaten der Füllung miteinander vermischen und fest in die Ente drücken.
Beide Enden der Ente mit jeweils zwei Rouladenspießen verschließen. Den Ofen auf 200 Grad Umluft vorheizen.
Nun 500 ml Wasser zusammen mit den abgeschnitten Flügelteilen, dem Hals und Fett im Bräter erhitzen.
Die Ente mit der Brustseite nach unten in den heißen Bräter legen und eine Stunde garen lassen. Zwischenzeitlich den Rotwein mit dem Zucker und einer Prise Salz verrühren und zum Bratensatz geben. Die Ente ca. alle 15 Minuten mit dem Bratenansatz übergießen.
Nach einer Stunde die Ente wenden und nun auf dem Rücken weitere 60 Minuten garen lassen.
Aus dem Ofen nehmen und aus dem Bratensatz eine Sauce ziehen. Hierzu etwa die Hälfte des Entenfettes weggießen, 2 EL Stärke mit 100 ml kaltem Wasser verrühren, zum Bratensatz geben, umrühren und kurz aufkochen lassen. Nun 2 EL der Füllung in die Sauce geben und mit einem Pürierstab zerkleinern.
Die Ente in Portionsstücke zerlegen und mit der Sauce anrichten.
Schwarzfederhuhn mit Exotic Glace
ZUTATEN:
1 Schwarzfederhuhn, ca. 1 ½ kg
FÜR DIE FÜLLUNG:
½ Ananas Extra Sweet
1 reife Mango
1 mittelgroße Zwiebel
1 grüne Paprika
3 Stängel Zitronenmelisse,
abgezupft
ZUM GLASIEREN:
100 ml süß-sauer Sauce
100 g Mangopüree
4 EL Kokoscreme
Albaöl
Salz & Pfeffer aus der Mühle
Zahnstocher
Das Huhn gründlich waschen und innen und außen trockentupfen. Nun rundherum mit etwas Albaöl einreiben und mit Salz und Pfeffer würzen.
Alle Zutaten für die Füllung in kleine Würfel schneiden und miteinander vermischen. Die Zitronenmelisse in feine Streifen schneiden und ebenfalls unterheben, dann das Huhn damit befüllen.
Die Öffnung mit 1–2 Zahnstochern schließen.
Die Zutaten der Glasur im Mixer pürieren.
Das Huhn in einem Bratenkorb auf dem Grill für 90 Minuten indirekt bei 180 Grad garen.
Nach 50 Minuten Garzeit zum ersten Mal mit der Glasur bestreichen, diesen Vorgang bis zum Ende der Garzeit alle 15 Minuten wiederholen.
TIPP: Natürlich lässt sich dieses Rezept auch wunderbar im Backofen zubereiten: auf 180 Grad vorheizen und mit Umluft arbeiten.
Gefülltes Moorhuhn, dry-aged, mit Steinpilzen und Morcheln
ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN:
4 Moorhühner, dry-aged
80 g getrocknete Spitzmorcheln
6 frische Steinpilze, in mundgerechte Stücke geschnitten
100 g Crème fraîche
1 Schalotte, klein gewürfelt
1 Spritzer Worcestershiresauce
4 EL Croûtons aus Weizenbaguette, selbstgemacht
2 EL guter Weißwein
400 ml Geflügelfond
Butter zum Anbraten
Stärke zum Binden
Salz & Pfeffer aus der Mühle
Die Morcheln für mindestens 20 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen, danach das Wasser weggießen.
Die Moorhühner von innen und außen waschen und trockentupfen.
Nun die Morcheln und die Steinpilze mit der Schalotte in einem Schmortopf in Butter anbraten und mit Weißwein ablöschen, ca. 3 Minuten köcheln lassen.
Crème fraîche und Croûtons hinzufügen und die Masse mit der Worcestershiresauce und Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Masse nun in die Hühner füllen und danach rundherum in Butter goldbraun anbraten. Mit Geflügelfond ablöschen und alles wieder in den Schmortopf geben. Für ca. 60 Minuten im Backofen bei Ober- und Unterhitze bei 180 Grad schmoren lassen.
Gegebenfalls die Flüssigkeit mit etwas Stärke binden und mit Klößen oder Bandnudeln servieren.
Frikassee vom Bressehuhn
ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN:
1 Bressehuhn
500 g Suppengrün (Karotte, Lauch, Sellerie, Petersilie)
1 Gemüsezwiebel
½ TL weiße Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
1 EL Albaöl
5 EL Butter
3 EL Mehl
2 TL Zitronensaft
3 TL kleine Kapern
1 TL rosa Pfeffer
80 g frische Champignons, in Scheiben geschnitten
50 ml Weißwein
1 Prise Zucker
Salz
Das Huhn zuerst unter fließendem Wasser abspülen und in einen großen Topf geben. Nun mit kaltem Wasser auffüllen, bis das Huhn ca. 3 cm mit Wasser bedeckt ist und sanft zum Kochen bringen. Zwischendurch abschäumen.
Das Suppengemüse in ca. 3 × 3 cm große Würfel schneiden.
Die Gemüsezwiebel schälen und halbieren. Eine Prise Zucker in 1 EL Butter leicht karamellisieren, beide Zwiebelhälften goldbraun anbraten und das Suppengemüse hinzufügen.
Kurz anbraten und dann zum Huhn geben. Die Lorbeerblätter, die Pfefferkörner und 1 TL Salz dazugeben und weiterköcheln lassen – je nach Größe des Huhns ca. 45 Minuten. Bei Bedarf wiederum die Trübstoffe abschäumen.
Sobald das Huhn gar ist, aus dem Topf nehmen und auskühlen lassen. Die restliche Brühe durch ein Passiertuch geben und aufbewahren.
Das erkaltete Fleisch auslösen und in mundgerechte Würfel schneiden. Aus der restlichen Butter und dem Mehl eine Mehlschwitze herstellen, mit dem Wein und einem Teil der Geflügelbrühe (ca. 600 ml) aufgießen und ein kochen lassen, bis eine sämige Sauce entstanden ist. Die Sahne hinzufügen und noch einmal mindestens 2 Minuten köcheln lassen. Die Champignons in heißem Albaöl anbraten, salzen, pfeffern und die rosa Pfefferkörner zugeben. Nun das Fleisch und die Pilze in die Sauce geben, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer und den Kapern würzen und ein paar Minuten ziehen lassen.
TIPP: Als Beilage empfiehlt sich Butterreis, grüner Salat und ein schönes Glas Weißwein!
Sandwich vom Bressehuhn
ZUTATEN:
2 rustikale Sandwichbaguettes
400 g gegrilltes Huhn mit Haut, in mundgerechte Stücke zerteilt
80 g Baby-Blattspinat
1 rote Zwiebel
10 Datteltomaten
3 EL eingelegte Jalapeños
FÜR DEN MEDITERRANEN BROTAUFSTRICH:
200 g Schmand
50 g sonnengetrocknete Tomaten in Öl
4 Stängel frisches Basilikum, gezupft ubd gehackt
1 EL Tomatenmark
1 TL Tomatenflocken
1 TL italienische Kräuter, getrocknet
Salz & Pfeffer aus der Mühle
Ein wunderbares Sandwich, für den unrealistischen Fall, dass vom Grillen mal was übrig bleibt …
Zuerst die Tomaten in Öl abtropfen lassen und dann in kleine Würfel schneiden. Mit allen anderen Zutaten für den Brotaufstrich vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Baguettes längs einschneiden und mit dem Brotaufstrich bestreichen.
Die Datteltomaten und die Zwiebel in Scheiben bzw. Ringe schneiden und die Baguettes damit belegen. Den Spinat ebenfalls verteilen, die Hühnchenteile dazugeben und mit den Jalapeños garnieren, zusammenklappen, diagonal in zwei Hälften zerteilen und servieren.
Schwarzfederhuhn mit Beurre Provençal
ZUTATEN:
1 Schwarzfederhuhn, ca 1 ½ kg
Salz & Pfeffer aus der Mühle
FÜR DIE FÜLLUNG:
8 Schalotten, geschält
12 Knoblauchzehen in der Schale
3 Stängel Rosmarin
2 Stängel Zitronenthymian
4 Salbeiblätter
2 Stängel Oregano
ZUSÄTZLICH:
1–2 Zahnstocher
FÜR DIE BUTTER:
250 g Butter
6 Knoblauchzehen, klein gehackt
2 EL mediterrane Kräuter
1 Prise Zucker
1 Prise Chiliflocken
Das Huhn gründlich waschen und innen und außen trockentupfen. Nun rundherum mit Salz und Pfeffer würzen.
Alle Zutaten für die Füllung in den Bauch des Huhns geben und die Öffnung mit Zahnstochern verschließen. Die Zutaten für die Butter miteinander verrühren.
Das Huhn im Geflügelhalter auf dem Grill oder im Backofen 90 Minuten indirekt bei 180 Grad garen.
Dabei immer wieder mit der Butter bestreichen, bis noch ca. 4 EL übrig sind.
Nach der Garzeit das Huhn grob zerlegen und den Rest der Butter darübergeben.
