Im Holzbackrahmen werden typischerweise das Paderborner, Kosakenbrot oder auch das Kommissbrot gebacken. Sie erhalten dadurch ein besonderes Aroma und die Seiten bekommen eine weiche Kruste. Grundsätzlich kann so gut wie jedes Brot im Backrahmen gebacken werden. Wenn Sie keinen Backrahmen haben, geben Sie den Teig einfach in eine Kastenform.
Gare bei RT: 6–7 Stunden
Gare bei 27–28 °C: 3–3,5 Stunden
Gare im KS: wird beim roggenlastigen Broten nicht empfohlen
Backzeit: 70–80 Minuten im Backrahmen, 50–55 Minuten im Kasten
Für 1 Holz-Backrahmen, ca. 30 × 9 cm oder Kastenform, ca. 1100 g
450 g Roggenmehl 1150
250 g Weizenmehl 1050
450 g Wasser (+ 30 g für Fortgeschrittene)
60 g Anstellgut aus dem KS, alternativ 40 g Lievito Madre aus dem KS
5 g frische Hefe
1 TL Zuckerrübensirup
16 g Salz
Topping
Roggenmehl
KNETEN Alle Zutaten, außer Salz und 30 g Wasser, in die Schüssel der Knetmaschine geben. Auf der kleinsten Stufe 2 Minuten mischen und 30 Minuten quellen lassen. Salz dazugeben und auf mittlerer Stufe 10 Minuten kneten. Eventuell nach und nach die restlichen 30 g Wasser zugeben, sofern der Teig noch Flüssigkeit aufnimmt. Fenstertest ist nicht möglich.
FORMEN Den Teig auf eine leicht bemehlte Unterlage geben und rundwirken. Den Holzrahmen auf Backfolie oder Backpapier stellen und innen gut mit Öl einpinseln. Den Teig langwirken und mit dem Schluss nach unten in den Holzrahmen geben. Mit Roggenmehl bemehlen. Alternativ den Teigling in die Kastenform setzen und mit Mehl bestäuben.
STÜCKGARE Den Teig abdecken und bei Raumtemperatur 6–7 Stunden gehen lassen. Der Teigling ist optimal zum Einschießen, wenn sich auf der Oberfläche viele Risse zeigen.
BACKEN Den Backofen auf 240 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Holzform mit der Backfolie/Backpapier in den Backofen geben und schwaden. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und Backofen auf 180 °C runterschalten. Weiter 60–70 Minuten backen. Beim Backen in der Kastenform 40–45 Minuten backen. Eventuell die Kastenform 5 Minuten vor Ende der Backzeit rausnehmen, das Brot herausholen und nochmal ohne Form in den Backofen stellen.
