Rosinenstuten schmeckt am besten frisch gebacken und nur mit Butter bestrichen. Durch das Einlegen in Saft oder Likör bekommen die Rosinen noch mehr Geschmack.
Gare bei RT: 9–10 Stunden
Gare bei 27–28 Grad: 4,5–5 Stunden
Gare bei RT und im KS: 7 Stunden RT + 16 Stunden KS oder 8 Stunden RT + 8 Stunden KS
Backzeit: 50 Minuten
Für 1 Kastenbrot, 23 × 11 cm, ca. 1200 g
Kochstück
50 g Weizenmehl 550
250 g Milch
Hauptteig
Kochstück
350 g Weizenmehl 550
150 g Dinkelmehl 630
10 g frische Hefe
50–75 g Zucker
2 TL Vanillezucker
1 Ei, Gr. L, ca. 60 g
1 TL Zitronenschale
1 TL Zimt
200 Milch (+ 20 g für Fortgeschrittene)
10 g Salz
75 g Butter
150 g Rosinen
40 g Orangenlikör, alternativ Orangensaft
Zum Einstreichen
Milch
KOCHSTÜCK Weizenmehl mit Milch unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen aufkochen, bis die Masse andickt. Abkühlen lassen.
ROSINEN Die Rosinen mit Orangenlikör mischen und 2–3 Stunden quellen lassen.
KNETEN Kochstück und alle Zutaten, außer Butter, Salz, restliche Milch und Rosinen, in die Schüssel der Knetmaschine geben. Auf der kleinsten Stufe 2 Minuten mischen und 30 Minuten quellen lassen. Salz dazugeben und auf mittlerer Stufe 15 Minuten kneten. Eventuell nach 5 Minuten nach und nach die restlichen 20 g Milch hinzufügen, sofern der Teig noch Flüssigkeit aufnimmt. Nach 7 Minuten die Rosinen mit dem Likör und nach 10 Minuten die kalte Butter in Stücken dazugeben und mit unterkneten.
FORMEN Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und rundwirken. Anschließend langwirken und in die gefettete Kastenform geben. Alternativ zu einem Zopf flechten und in die Form legen.
STÜCKGARE Die Kastenform abdecken und den Teig bei Raumtemperatur 9–10 Stunden gehen lassen.
BACKEN Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Oberfläche mit Milch einstreichen. Nicht schwaden. Nach 10 Minuten auf 180 °C runterschalten und weitere 40 Minuten backen. Eventuell die Kastenform 5 Minuten vor Ende der Backzeit rausnehmen, den Stuten rausholen und nochmal ohne Form in den Backofen stellen.
