Les carrés de plantes aromatiques vont vous offrir la possibilité de cueillir des plantes fraîches une bonne partie de l’année. Récoltez-les donc au fur et à mesure de vos besoins, c’est à ce stade-là qu’elles sont les plus parfumées. Quelques exceptions cependant : des plantes comme le laurier ou l’origan gagnent à être séchées avant utilisation. Malheureusement, certaines plantes disparaissent en hiver et il faut bien trouver des solutions pour les conserver durant la saison.
• Les plantes dont on cueille les feuilles doivent être récoltées juste avant la floraison, ou pendant la floraison pour celles dont on souhaite également prélever les sommités florales. C’est le moment où leurs essences sont les plus concentrées.
• Évitez de récolter après la pluie.
• Réalisez votre cueillette le matin, avant que le soleil ne tape trop fort, mais une fois la rosée disparue : les plantes doivent être impérativement sèches lors de la récolte.
• Utilisez des outils bien aiguisés pour ne pas abîmer vos plantes.
• Ne prélevez que les parties saines des plantes et éliminez les éventuels parasites.
• Cueillez les fleurs en pleine floraison.
• Récoltez les graines quand elles deviennent brunes et qu’elles commencent à se détacher de leurs réceptacles.
• Prélevez toujours des rameaux ; n’arrachez pas les feuilles.
Pour conserver vos plantes, vous pouvez avoir recours à la congélation, au séchage, ou encore les conserver dans l’huile ou le vinaigre.
La congélation
Plusieurs plantes à feuilles tendres, comme la ciboulette, l’estragon, le basilic, l’oseille ou le persil, sèchent mal ou perdent beaucoup de leur arôme. Pour conserver ces plantes, il faut avoir recours à la congélation.
Plusieurs solutions sont possibles : on peut congeler les plantes entières ou hachées dans un sac en plastique fermé. Pour les conserver plus longtemps, il est préférable de les blanchir avant de les congeler.
Une autre possibilité consiste à mixer les feuilles, puis à les disposer dans des bacs à glaçons qui seront recouverts d’eau. Il suffit ensuite, en plein hiver, de détacher 1 ou 2 glaçons pour les ajouter à vos préparations. Les glaçons réalisés avec des fleurs comestibles sont d’un très bel effet avec les cocktails.
Le séchage
L’objectif du séchage est d’éliminer la majeure partie de l’eau contenue dans les plantes sans altérer leurs propriétés et leurs couleurs. Pour cela, les herbes doivent être placées dans un lieu sec, aéré et à l’abri de la lumière (un grenier ou un garage propre, par exemple).
Les plantes qui sèchent à la lumière perdent leur couleur verte. Le séchage doit être réalisé en été, la chaleur étant un élément important pour accélérer la déshydratation. Les herbes sèches vendues dans le commerce sont séchées à des températures avoisinant les 40 °C.
Les plantes sont disposées sur des claies ou du grillage en fines couches pour permettre une bonne aération. Elles seront brassées régulièrement. Vous pouvez aussi confectionner de petits bouquets qui seront suspendus tête en bas.
Généralement, il faut compter entre une semaine et un mois pour obtenir un séchage correct de vos plantes : les feuilles doivent être assez rigides, mais pas trop friables.
Certaines plantes, en séchant, deviennent de véritables aiguilles, comme le romarin ou la sarriette : elles doivent être moulues avant utilisation.
Une fois sèches, les plantes seront délicatement effeuillées et stockées dans des récipients opaques, fermés hermétiquement, pour être conservées durant une année.
La conservation dans l’huile ou le vinaigre
On peut préserver le parfum et le goût des plantes aromatiques dans de l’huile ou du vinaigre. On prépare souvent des huiles à la marjolaine ou à l’origan pour parfumer les sauces tomate, ou encore des huiles au romarin ou au basilic pour relever le goût des sauces, des poissons et des salades. L’estragon et le laurier sont souvent associés au vinaigre pour préparer des sauces à salades originales.
Les huiles sont réalisées avec quelques rameaux frais pour 1 litre d’huile de tournesol ou d’olive. Les plantes doivent être entièrement recouvertes sinon elles brouillent l’huile. Au bout d’une semaine, filtrez l’huile et apportez de nouvelles herbes fraîches pour remplacer les précédentes. Renouvelez l’opération une semaine après si vous souhaitez obtenir une huile très parfumée. Enfin, filtrez soigneusement afin de ne laisser aucun débris végétal, versez dans une bouteille et fermez-la hermétiquement. Si l’opération est bien réalisée, l’huile se conserve presque un an.
Pour conserver les plantes dans le vinaigre, chauffez doucement 1 litre de vinaigre et quelques brins de laurier ou d’estragon durant 15 minutes. Puis laissez refroidir, filtrez et versez dans une bouteille. Vous pouvez laisser une branche dans la bouteille en décoration.
