Il s’agit d’un élément très important de la culture des plantes aromatiques. Pour bien appréhender la taille des plantes, il faut connaître leur cycle végétatif.
Les plantes vivaces au feuillage caduc telles que les menthes, les mélisses, les ciboulettes, l’estragon, la livèche ou les oseilles gagnent à être taillées régulièrement, au moins une fois toutes les 6 semaines, de mars à octobre. Cette taille permet de favoriser la repousse du feuillage et d’éviter l’apparition de certaines maladies. De plus, les jeunes pousses dégagent souvent un parfum plus agréable, moins amer que les vieilles tiges. Ces plantes disparaissent complètement l’hiver et repartent rapidement dès les premiers beaux jours, même si l’hiver a été rude.
Les plantes vivaces au feuillage persistant, souvent d’origine méditerranéenne, comme les thyms, les romarins, les sarriettes, les lavandes, les sauges, doivent être taillées après la floraison par une taille légère pour supprimer les tiges florales. Une deuxième taille plus sévère sera pratiquée au mois de mars. Cette dernière permet à la plante de conserver un port plus compact et favorise les nouvelles pousses.
Les plantes annuelles et bisannuelles, telles que les basilics, l’aneth, les persils ou le cerfeuil, sont pincées en début de culture pour favoriser la ramification, puis tout au long de la saison pour supprimer les boutons floraux dès leur apparition. Il faut éviter que les fleurs épuisent votre plante. Cela n’est bien sûr pas valable pour celles qui présentent de belles fleurs ou des fleurs comestibles, comme la bourrache. Dans ce cas, il faut tailler dès que les fleurs fanent.