2 COMBUSTIBLES
El éxito de cocinar a la brasa comienza por la selección del combustible. Se puede elegir una buena madera, en forma de leños o troncos, o leña carbonizada, el carbón vegetal. La diferencia entre utilizar leña o carbón reside en el tiempo que tarda en convertirse en brasas. Unos leños de madera de encina tardarán casi 40 minutos en transformarse en brasas, mientras que un buen carbón de encina estará listo para cocinar en unos 20 minutos. Lo importante es que tanto la leña como el carbón vegetal sean de maderas duras como la encina, el roble o el quebracho argentino. Cuando el carbón o la leña son de maderas blandas, como el pino o el eucalipto, las brasas se encenderán mucho antes, pero también se consumirán más rápidamente.
En la cocina a la brasa se puede cocinar solo con leña, con carbón o con una mezcla de ambos. Esa combinación hará que cambie sustancialmente el resultado de una misma receta, según la selección de maderas y el tipo de fuego que haga el parrillero.
LA LEÑA
LA ELECCIÓN DE UN TIPO DE LEÑA o madera para cocinar a la brasa variará en función del producto que elijamos, pues no es lo mismo asar una carne que preparar un arroz. También es importante considerar el aroma que deseemos aportar, según los gustos o el maridaje con el alimento.
La leña que se utilice en la parrilla o barbacoa no puede estar verde o recién cortada. Siempre debe usarse leña dura y seca, que posee mayor poder calorífico y precisa de menos cantidad para conseguir altas temperaturas.
Encina y roble
La leña de encina o carrasca y la de roble generan brasas de gran poder calorífico y una alta durabilidad. Son ideales para cocinar carnes y pescados.
Naranjo, olivo y almendro
La leña del naranjo y el almendro generan una buena llama durante su proceso de quemado, por lo que son las más indicadas para cocinar arroces y guisos de puchero, como cocidos o calderetas. Para la barbacoa o parrilla de carnes son menos apropiadas porque generan más llamas que pueden chamuscar el alimento. El olivo es ideal para cocinar espetos de pescado, y su uso en hornos de leña también es muy recomendable.
Sarmiento
El sarmiento y las cepas de vid son una madera que arde rápidamente y que proporciona un intenso calor durante poco tiempo, pero su intensidad y los ricos aromas que aporta la convierten en la madera ideal para cocinar carnes menudas, arroces y los famosos calçots al sarmiento.
LA ELECCIÓN DE UN TIPO DE LEÑA O MADERA PARA COCINAR A LA BRASA VARIARÁ EN FUNCIÓN DEL PRODUCTO QUE ELIJAMOS, PUES NO ES LO MISMO ASAR UNA CARNE QUE PREPARAR UN ARROZ
Haya
La leña de haya tiene un alto poder calorífico y proporciona una excelente llama. Es una madera muy apreciada en el centro de Europa para cocinar pizza en horno de leña. En España no es muy común el uso de esta madera, pero se está empezando a introducir su consumo.
Pino
La leña de pino solo se puede utilizar para encender el fuego, pero nunca como madera de mantenimiento o para generar brasas. El alto contenido en resina hace que, al quemarse, emanen unos vapores que pueden ser tóxicos en contacto con el alimento.
Tampoco pueden usarse maderas barnizadas o restos de maderas de barcos, por el mismo motivo.
ROBLE
ENCINA
OLIVO
ES IMPORTANTE CONSIDERAR EL AROMA QUE DESEEMOS APORTAR, SEGÚN LOS GUSTOS O EL MARIDAJE CON EL ALIMENTO
NARANJO
MANZANO
ENCINA CARBONIZADA
ALISO
CARBONES VEGETALES
¿CÓMO SE HACE EL CARBÓN VEGETAL?
La humanidad lleva más de cuatro mil años fabricando carbón a partir de la madera para utilizarlo en la cocina. La carbonización de la leña se realiza calentándola junto con otros residuos vegetales en un horno a temperaturas que oscilan entre 400 y 700 °C, en ausencia de aire. La leña no arde, sino que se descompone. Primero se elimina la mayor parte de agua, luego los hidratos de carbono (celulosa y lignina), después se descompone el alcohol de metilo (alcohol de madera), el ácido acético, la acetona, el formaldehído, los humos y los gases y, al final, quedan las piedras de carbón vegetal. Con la carbonización se consigue aumentar el poder calorífico de la leña, que oscila entre 12.000 y 21.000 kJ/kg, hasta los 29.000 a 35.000 kJ/kg que aporta el carbón vegetal.
El carbón vegetal es un mundo por descubrir, un combustible que, en función de la madera que se elija, el sistema de horneado y la sabiduría del carbonero, nos dará como resultado carbones de mayor durabilidad, más aromáticos y de mayor o menor granulometría.
¿CÓMO IDENTIFICAR UN BUEN CARBÓN?
Durabilidad
Se mantiene mucho tiempo encendido y, cuanto más dura, más económico resulta. Ahorra trabajo, pues no se tiene que añadir carbón constantemente al fuego.
Sabor
El carbón de calidad deja un sabor agradable y especial, ahumado, en carnes, pescados o en cualquier tipo de alimento que se cocine con él. El aroma de un carbón u otro variará según la madera con la que se haya fabricado.
Peso
El carbón de calidad pesa más que uno de baja calidad y su volumen es inferior: una bolsa de 5 kg de carbón de calidad ocupa la mitad de espacio que una bolsa de 5 kg de carbón de baja calidad. La durabilidad de este último es escasa y, por tanto, estamos comprando mucho volumen y pocas horas de brasa.
Poder calorífico
Es importante que sea elevado para que los alimentos se sellen y se asen con rapidez. Un carbón de mala calidad no conseguirá un correcto asado debido a su escaso poder calorífico y corta durabilidad.
Un truco para saber si el carbón vegetal está bien carbonizado consiste en tirar un buen trozo de carbón al suelo y comprobar si el sonido es como el de un cristal. También los tonos azulados del carbón sirven como referente para saber que tienen un buen temple, es decir, que está bien carbonizado.
UN BUEN CARBÓN SE MANTIENE MUCHO TIEMPO ENCENDIDO Y, CUANTO MÁS DURA, MÁS ECONÓMICO RESULTA
CARBÓN DE ENCINA
QUEBRACHO ARGENTINO
MARABÚ CUBANO
CARBÓN DE CÁSCARA DE COCO
TIPOS DE CARBÓN VEGETAL
Carbón de encina
Cuando se enciende un buen carbón de encina emanan unos aromas incomparables con cualquier otro carbón en el mundo. Es fácil de encender y su durabilidad es alta, por lo que reúne todos los requisitos para ser uno de los carbones más apreciados en la cocina a la brasa. Es muy versátil e indicado para preparar carnes, pescados, arroces…
Quebracho argentino
Los argentinos son grandes maestros fabricando carbón, y cuentan con una excelente materia prima, la madera de quebracho. El quebracho, el árbol de hierro, como se conoce en Argentina, da una madera muy dura con la que se fabrica un poderoso carbón de alta calidad. El mejor es el quebracho blanco, que no provoca chispas al encenderse. También existe el quebracho rojo o colorao, pero su madera no es apropiada para hacer carbón porque produce chispas y es peligrosa a la hora de cocinar. El carbón de quebracho es ideal para preparar grandes asados de carne.
Marabú cubano
Los cubanos han sido capaces de resolver un gran problema que tenían en la isla convirtiendo una plaga como era el marabú, que les estaba invadiendo, en riqueza económica. Fabrican carbón vegetal con esta madera salvaje que crece como mala hierba, pero que produce un carbón de pequeña granulometría y un intenso poder calorífico. El marabú está especialmente indicado para cocinar pescado.
Binchotan japonés
Es una variedad del carbón vegetal blanco que se hace a partir de un roble japonés que solo crece en la Prefectura de Wakayama y se elabora en los hornos del área de Kishu. Este carbón vegetal se conoce como Kishu binchotan o carbón blanco y se considera el de mejor calidad del mundo porque es duro y ofrece una larga combustión, por eso su coste también es el más elevado.
CUANDO SE ENCIENDE UN BUEN CARBÓN DE ENCINA EMANAN UNOS AROMAS INCOMPARABLES CON CUALQUIER OTRO CARBÓN EN EL MUNDO
Carbones briquetados (briquetas)
Los carbones briquetados o briquetas son combustibles que se fabrican con tierras o sobrantes de carbón vegetal que se aglutinan con almidones o harinas. Las briquetas son un producto 100 % ecológico y renovable, catalogado como biomasa sólida, que se fabrica en forma de cilindros o ladrillos compactos.
Son carbones muy potentes que generan horas de brasas intensas y, aunque son más caros que los naturales, por su mayor durabilidad se utiliza menos cantidad en la cocina, lo que se traduce en un ahorro final.
Ofrecen mucha estabilidad de potencia calorífica y temperatura y son ideales para cocinar durante horas sin recargar la barbacoa. La combustión de las briquetas es tranquila, constante y no produce grandes humos.
Dentro de estos carbones briquetados, sin duda, los fabricados con cáscara de coco son los mejores del mundo.
Carbón de cáscara de coco
Carbón de fibra de coco de alto poder calorífico. Sus 7.000 kilocalorías y su alto rendimiento lo convierten en el perfecto combustible tanto para parrillas como para hornos de brasa profesionales. Además, genera menos humos, por lo que es perfecto para usar en las parrillas y barbacoas de interior.
MADERAS AROMÁTICAS
LAS MADERAS AROMÁTICAS DEBEN TENERSE EN REMOJO AL MENOS UNA HORA ANTES DE PONERSE A LA BRASA
EXISTEN ALGUNOS TIPOS DE MADERAS que, al contacto con el fuego, desprenden un aroma característico que perfuma el alimento cambiando por completo tanto su sabor como su textura.
Las maderas para ahumar en caliente, cuando se superan los 25 °C y se cocina el producto, pueden ser de muchos tipos y granulometrías según la necesidad del ahumado.
Las más comunes son de árboles frutales como el nogal, el hickory, el mezquite, el manzano o el roble y las maderas procedentes de barricas de alcohol. Estas últimas aportan aromas muy potentes y proceden de botas o toneles de vinos como el jerez o el whisky, que se desechan por su antigüedad y son troceadas para usarse como maderas aromáticas. Las granulometrías más usadas son el chip y el chunk. El chip es del tamaño de una nuez y el chunk es como cuatro nueces juntas. El chip se usa para ahumados rápidos y, el chunk, para ahumados de más de dos horas.
Estas maderas deben tenerse en remojo al menos una hora antes de ponerse a la brasa. Una vez sobre las brasas, comienzan a desprender sus aromas, que van envolviendo el producto hasta ser ahumado.
Las maderas aromáticas para ahumados en frío se consiguen en serrín o en polvo, al contrario que las de ahumado en caliente, no deben mojarse, pues deben estar lo más secas posible.
