3 EL FUEGO

SEGÚN DEFINE LA REAL ACADEMIA Española (RAE), el fuego es «la emisión de luz y calor producida por la combustión de una materia». Desde un punto de vista científico, el fuego nace por una reacción química de oxidación que genera llamas y emanación de vapor de agua y dióxido de carbono. El punto de ignición es la temperatura en la cual un material prende. La cantidad de energía producida por un combustible puede expresarse mediante su poder calorífico. La temperatura y el color dependen del tipo de gases que desprende la materia en la combustión. Por ejemplo, la madera, al arder, produce llamas anaranjadas, rojas y amarillas. El valor del fuego, como ya hemos explicado, es enorme, constituye uno de los cuatro elementos fundamentales, junto con el agua, la tierra y el aire. Algunos antropólogos incluso le atribuyen la toma de conciencia de la superioridad del ser humano sobre los animales.

El secreto de la cocina a la brasa es dominar el fuego. Y eso nos dará la sabiduría para controlar las temperaturas y aplicar la adecuada a cada producto.

Para adaptar el fuego a nuestras necesidades y convertirnos en maestros asadores hay que tener en cuenta el combustible, el calor y el oxígeno.

El combustible es fundamental para conseguir la temperatura necesaria, además de durabilidad y aromas. El calor es imprescindible para el encendido del fuego y para su continuidad. El oxígeno es indispensable para que se produzca la combustión y para controlar las temperaturas. A mayor cantidad de oxígeno, mayor temperatura y a menor cantidad de oxígeno, menor temperatura, además de que se genera más humo.

El oxígeno se puede controlar con los tiros de la barbacoa e incluso tapando las brasas con ceniza.

ENCENDIDO

MUCHOS AMANTES DE LA BARBACOA suelen afirmar que, para ellos, el proceso de prender el carbón o la madera es un ritual del que disfrutan al máximo tanto o más que cocinando.

Encender unas buenas brasas puede llegar a ser todo un arte, pero también puede convertirse en un suplicio para personas menos experimentadas si no se siguen una serie de pautas.

La premisa que debemos de tener en cuenta es que el fuego necesita oxígeno, necesita aire para que la combustión sea buena y no se genere un exceso de humo, o que no se lleguen a generar brasas.

Todos tenemos en la mente la imagen de una persona dando aire a la barbacoa con un cartón o con un secador de pelo. Sin embargo, con unas sencillas técnicas de encendido será suficiente para generar buenas brasas con carbón vegetal o leña.

Iniciadores

El iniciador de fuego es el elemento que utilizamos para arrancarlo para que, posteriormente, prenda la madera o el carbón que hayamos elegido.

Lo ideal es utilizar iniciadores lo más ecológicos posible y, sobre todo, que no dejen restos de olores que luego se puedan transferir a los alimentos que vamos a cocinar.

Piñas, astillas o cajas de madera son soluciones perfectas, pero existen productos como pastillas sin olor ecológicas o atadillos de cera y paja que encienden fuegos de manera rápida, segura y sin dejar restos de olor. Los iniciadores deben adquirirse en establecimientos de confianza, aunque su precio sea mayor.

LO IDEAL ES UTILIZAR INICIADORES LO MÁS ECOLÓGICOS POSIBLE Y, SOBRE TODO, QUE NO DEJEN RESTOS DE OLORES QUE LUEGO SE PUEDAN TRANSFERIR A LOS ALIMENTOS QUE VAMOS A COCINAR

¿QUÉ SON LAS PASTILLAS DE ENCENDIDO?

Son pequeños cubos a los que, si se les aplica calor, se encienden para iniciar la combustión del carbón o leña. Hay pastillas de materiales naturales como paja y madera prensada bañadas en ceras naturales que no alteran el sabor de los alimentos, o astillas de encendido ecológicas fabricadas con fibras de madera reciclada con parafina que tampoco alteran el sabor. Las compuestas por destilados de petróleo y queroseno no son recomendables porque transmiten sabores.

¿CUÁNTO CARBÓN O LEÑA NECESITAMOS?

La cantidad de carbón que debemos emplear depende de las dimensiones de la barbacoa y de la cantidad de comida prevista. Si tenemos una barbacoa de 57 cm de diámetro y se quiere cocinar para 4-6 personas, se podrán poner dos piñas o una pastilla para 3 kg de carbón o 5 kg de leña.

Encendido con leña tradicional

Encender con leña siempre llevará más tiempo que utilizar carbón vegetal. Hay que tener en cuenta este detalle antes de planificar la barbacoa. Lo mejor será usar leños no muy grandes para adelantar el proceso, los de unos 30 cm son ideales.

Necesitaremos unas piñas o unas astillas de pino que encenderemos con un papel de periódico o con una pastilla de encendido sin olor. Cuando tengamos prendido este iniciador y unas buenas llamas, incorporaremos los leños poco a poco y como mínimo tendremos que esperar unos 30 minutos, según la dureza de la madera y su grosor, hasta que se convierta en unas buenas brasas.

Encendido con carbón

Esta técnica consiste en hacer una pequeña montaña de carbón y poner en la base diferentes iniciadores de encendido, como piñas, astillas… La elección del iniciador de fuego dependerá de lo que tengamos o de lo que más nos guste.

Lo ideal es crear diferentes focos de fuego por la base para que el carbón se vaya convirtiendo en brasas por toda la pirámide de forma homogénea.

Otra posibilidad es hacer una especie de volcán en el que se deja aire en el interior para insertar un iniciador de fuego y prenderlo. Del mismo modo, encenderemos focos alrededor de la base de este volcán.

Cuanto mayor sea el número de focos encendidos, más iniciadores necesitaremos, pero el proceso de encendido será más rápido.

Con cajas de frutas

Las cajas de madera en las que se colocan, por ejemplo, las fresas y muchas verduras son ideales para encender el fuego. La fina madera de chopo con la que se hacen estos envases es perfecta para iniciarlo. La elección de un tamaño u otro dependerá de los kilos de carbón que necesitemos. Las de fresas pueden contener un par de kilos de carbón, mientras que las de verduras o naranjas pueden llegar a los 6 kg. Es orientativo, pues una vez se genera el primer fuego con la caja de fruta, podemos añadir más carbón si es necesario.

Solo tenemos que hacer unos pequeños orificios, si no los tuviera, en la base de la caja con el fin de facilitar la entrada del aire. Hay que llenarla de carbón vegetal y apoyarla formando un ángulo de 45° en la base de la barbacoa donde se generan las brasas.

Después, la base de la caja se prende con un iniciador, como una pastilla, una piña o maderitas de otra caja de fruta, y solo hay que esperar a que prenda por completo.

En unos minutos, el carbón tomará la fuerza del fuego y se generarán unas buenas brasas. Es un sistema sencillo, limpio y económico.

LAS CAJAS DE MADERA EN LAS QUE SE COLOCAN, POR EJEMPLO, LAS FRESAS Y MUCHAS VERDURAS SON IDEALES PARA ENCENDER EL FUEGO

Con portabrasas

Encender con un portabrasas o chimenea de encendido es la manera más sencilla, rápida y eficaz de tener las brasas siempre a punto para nuestra cocina con brasas. La chimenea consiste en un cilindro metálico en cuya base se coloca el carbón vegetal.

La base está fabricada como una rejilla sobre la que se sujeta el carbón y deja entrar mucho aire. Cuando el portabrasas está lleno de carbón y situado sobre la barbacoa, se enciende por la base con unas pastillas de encender y el fuego comienza a prender el carbón. Poco a poco, como una chimenea, el carbón va prendiendo y se convierte en brasas. En unos 10 minutos podemos tener cerca de 2 kg de carbón convertidos en brasas de forma rápida y segura. Cuando las brasas están listas, tomamos el portabrasas por su asa y las volcamos debajo de la parrilla donde vamos a cocinar.

Esta operación del volcado de brasas es conveniente hacerla con un guante protector que nos evite quemarnos, sobre todo a los menos experimentados.

CHIMENEA DE ENCENDIDO O PORTABRASAS

BRASAS BIEN ENCENDIDAS (TODAS DE COLOR BLANCO)

BRASAS MAL ENCENDIDAS (DE COLOR BLANCO Y NEGRO)

Encendido sin humo

Encender una barbacoa sin hacer humo es posible. El típico humo negro que se genera cuando encendemos una barbacoa y que puede molestar a los vecinos se puede erradicar.

Solo necesitamos carbón de cáscara de coco y un soplete de gas. Nos sirve el típico de cocina, un decapador de pintura o un decapador térmico de 2.000 W.

La técnica es sencilla: se colocan unos diez cubitos de carbón de coco en forma de pirámide y se prende la base con el soplete de gas o con el decapador. Una vez encendida, el resto del carbón prenderá solo.

Si queremos acelerar el proceso de encendido, debemos seguir generando calor con el soplete y, en unos minutos, tendremos las brasas encendidas sin humo. Esta técnica se usa para encender pequeñas barbacoas de interior en una cocina, bajo una campana extractora o en una terraza, y así no se molesta a los vecinos.

ESTA TÉCNICA SE USA PARA ENCENDER PEQUEÑAS BARBACOAS DE INTERIOR EN UNA COCINA O EN UNA TERRAZA

Hay que tener claro que en el encendido no se generará humo negro, pero los humos y vapores que se produzcan cuando coloquemos los alimentos sobre la parrilla son inevitables, los mismos que si cocinamos en una plancha o en una sartén.

¡LO QUE NO HAY QUE HACER!

• Utilizar gasolina o productos químicos como disolventes para encender el fuego.
• Usar iniciadores sintéticos, como pastillas de baja calidad.
• Cuando el fuego está prendiendo, arrojar plásticos, cartones o productos que corten el flujo de aire y arruinen la combustión.
• El uso de secadores de pelo o fuelles eléctricos puede generar chispas que, cerca de toldos o de zonas de arbustos secos, pueden provocar incendios.
• Encender fuego en zonas no permitidas.
• Encender fuego en días de mucho aire si estamos en el exterior y extremar las medidas de seguridad si cambia el tiempo.

AVIVAR Y BAJAR EL FUEGO

DOMINAR EL FUEGO CONSISTE en subir o bajar la temperatura del combustible a nuestro antojo. En una cocina a gas o de inducción es sencillo, ya que se regula el calor con un botón y, en unos segundos, la cocción se adapta a lo que precise el alimento. Sin embargo, en la cocina a la brasa no es tan fácil; requiere de aprendizaje y constancia.

Avivar el fuego y subir la temperatura se puede conseguir insuflando oxígeno al combustible mediante un fuelle o soplador, o incorporando como combustible una madera de combustión rápida que genere una buena llama. Esta llama hará subir la temperatura del fuego.

Si estamos cocinando un arroz y necesitamos avivar el fuego para que comience a cocer, lo ideal sería incorporar bajo la paellera un par de piñas que aceleren la combustión y empiece a subir la temperatura del caldo. Por el contrario, si queremos reducir la temperatura de nuestra cocción, taparemos las brasas con ceniza, lo que reducirá la temperatura del fuego. También se pueden cerrar los tiros de la barbacoa, si los tiene.

Si queremos que nuestro fuego dure muchas horas a baja temperatura, debemos tapar las brasas con ceniza. Si después de unas horas volvemos y abrimos el fuego con un hierro o pala para mover brasas, veremos bajo la ceniza brasas intensas que se han mantenido candentes por la falta de oxígeno. Es el efecto brasero.

¿QUÉ ES UN SOPLADOR?

Un soplador es una pieza de metal cilíndrica hueca en su interior y que, al soplar por uno de los extremos, insufla oxígeno al otro extremo. Uno de los extremos del soplador se inserta justo bajo las brasas de forma que, al soplar, insufla oxigeno bajo las brasas y aviva la combustión. Existen también fuelles manuales y utensilios como el Aerofun, una especie de molinillo que, al girar sus aspas mediante una manivela, insufla aire al fuego para mejorar la combustión.