4 HERRAMIENTAS Y ACCESORIOS

El secreto de la cocina a la brasa es saber adaptar el producto al calor de las brasas. Un pescado necesitará más delicadeza y mayor atención para posarse sobre la parrilla que una tersa carne de caza, por poner un ejemplo. Cada alimento tiene su accesorio, su técnica de cocinado, su temperatura..., solo hay que conocerlos y emplearlos. Aunque algunos maestros de la parrilla, como los argentinos, opinan que un buen parrillero solo necesita un tenedor y un cuchillo para cocinar, disponer de accesorios adecuados puede facilitarnos mucho las cosas.

En la actualidad, la parrilla y la barbacoa han evolucionado mucho, y es una gran ventaja contar con todo tipo de útiles y herramientas para cocinar a la perfección los alimentos y sacar el máximo partido a nuestra barbacoa.

PARA ENCENDER EL FUEGO

TÉCNICAS DE ENCENDIDO HAY MUCHAS, en función del resultado que busquemos: un encendido rápido, un encendido de recarga o incluso encender la barbacoa sin hacer humo.

Lo ideal, y esto debería de ser una premisa en un maestro asador o pitmaster, como dicen en EE.UU., es que nunca debemos emplear productos que dejen restos de olor en el combustible, es decir, encender el fuego con pastillas de petróleo, gasolinas y la infinidad de combustibles líquidos y sólidos que suelen venderse en tiendas no especializadas y que son de escasa calidad.

Chimenea de encendido

Si se busca una técnica rápida y eficaz para encender unas buenas brasas con carbón, la chimenea de encendido o el portabrasas son la solución perfecta tanto para inexpertos como para pitmasters.

Se trata de un cilindro metálico con asas y con una rejilla en el fondo y orificios de ventilación en los laterales. La base sirve para posar el carbón que se encenderá con una pastilla de encendido. Se puede encender sobre la barbacoa con un papel o, si se trata de una cocina profesional, sobre el fuego de los quemadores del restaurante. El encendido es muy rápido, ya que el cilindro hace las veces de chimenea: aspira el aire caliente que asciende desde la base a través del carbón. Se consiguen las brasas en unos 10-12 minutos.

Decapador térmico

Para prender una barbacoa de interior nos será muy útil un decapador, pues encenderá perfectamente el carbón de cáscara de coco o de bambú. Solo tendremos que colocar la barbacoa bajo la campana de extracción de la cocina y accionar el botón del decapador para comenzar a calentar el carbón. En unos minutos tendremos unas buenas brasas para hacer la barbacoa en casa.

Hay que recordar que en este tipo de barbacoa es muy importante la seguridad, y que la barbacoa, si es posible, tenga tapa para que, cuando termine nuestro asado, la bajemos y las brasas queden protegidas para evitar cualquier tipo de accidente con el fuego.

Soplete

Encender brasas con un soplete no es nuevo, es una técnica rápida y eficaz para conseguir unas brasas homogéneas en poco tiempo.

Se trata de aplicar el calor del soplete a llama viva sobre el carbón, de manera que el combustible, al someterse a un calor intenso, prende en pocos minutos.

Con un soplete de cocina y un buen carbón de coco también podremos encender la barbacoa sin hacer humo dentro de casa.

El soplete es rápido y cómodo, pero resta la magia del encendido tradicional, este que nos lleva de 20 a 30 minutos contemplando cómo, poco a poco, el fuego consume el combustible y se convierte en las brasas perfectas para cocinar nuestro asado. El mercado ofrece diferentes opciones similares al decapador, como los encendedores eléctricos, pero el decapador da un excelente resultado, y también será de utilidad en casa para realizar otras tareas.

PARA DOMINAR EL FUEGO

IGUAL QUE TENEMOS QUE APRENDER a acomodar el producto al fuego con el accesorio adecuado, debemos aprender a dominar el fuego para adaptarlo a la temperatura deseada.

Gancho, pinzas o hierro

Las brasas se pueden y se deben mover en función del producto que vamos a cocinar. Puede ser necesario pasar de un sistema directo de brasas a uno indirecto, apartándolas a ambos lados o a uno de ellos, como se explica en el capítulo 6. Para hacerlo se precisa de un rastrillo, gancho o hierro; quizá también servirán unas pinzas para mover las brasas a nuestro antojo.

Soplador, gancho, fuelle, cenizas y pala

El aumento de la temperatura se consigue con oxígeno. Si necesitamos más temperatura, hay que aportar aire a las brasas. Para ello necesitaremos un soplador o fuelle.

LA TÉCNICA DE TAPAR LAS BRASAS CON CENIZA TAMBIÉN SIRVE COMO SISTEMA DE PROTECCIÓN CUANDO TENEMOS QUE DEJAR UN FUEGO SIN VIGILANCIA

Para bajar la temperatura, sin embargo, se precisa todo lo contrario, restar oxígeno a las brasas. Para conseguirlo, se les añadirán cenizas que las tapen, lo que hará que baje la temperatura y se reduzca la combustión, durando las brasas más tiempo. Podremos guardar las cenizas de nuestra anterior barbacoa, cuando ya estén frías.

Con una pala, podemos tapar las brasas con ceniza o, si somos hábiles, con el gancho de mover las brasas.

La técnica de tapar las brasas con ceniza también sirve como sistema de protección cuando tenemos que dejar un fuego sin vigilancia. Al hacerlo, prevenimos que una posible chispa salte fuera de la parrilla y pueda prender la casa o el restaurante, circunstancia que ya se ha dado en el ámbito profesional.

PARA COCINAR

VERDURAS

Plancha acanalada

Las verduras, setas e incluso la fruta mejoran su textura y su sabor con un toque de brasa.

El accesorio ideal para cocinar estos productos es la plancha acanalada que, colocada sobre la parrilla, nos sirve para asar vegetales sin peligro de que rueden entre los barrotes de la parrilla y terminen en las brasas. Las alcachofas o las mazorcas de maíz cuentan con accesorios específicos que tienen la forma de estos alimentos.

A la hora de cocinar las verduras, es conveniente contar con un espray de aceite de oliva que permita hidratar la verdura, con lo que se consiguen texturas más crujientes.

Castañera

Las castañeras son ideales para hacer salteados como setas, mariscos, verduras e incluso cocinar revueltos.

La técnica consiste en ir salteando el producto con un fuego intenso de brasas (250 °C) mientras se hidrata con aceite en espray. Los resultados son fantásticos, es una técnica rápida en la que los alimentos toman todo el aroma de las brasas manteniendo su sabor y jugosidad.

PESCADOS

Los pescados deberán evitar el contacto directo con los hierros de la parrilla. Para ellos, están indicadas las parrillas besugueras, una estructura enrejillada que sujeta el pescado y que permite darle la vuelta. Los hay de varios tipos, tamaños y formas.

A LA HORA DE COCINAR LAS VERDURAS, ES CONVENIENTE CONTAR CON UN ESPRAY DE ACEITE DE OLIVA QUE PERMITA HIDRATAR LA VERDURA, CON LO QUE SE CONSIGUEN TEXTURAS MÁS CRUJIENTES

Besugueras ovaladas y cuadradas

Para pescados de gran tamaño, como el rodaballo; permite girarlos.

Besugueras cuadradas

Para cocinar varios pescados a la vez.

Besugueras con la forma de gambas y langostinos

Tienen el mismo sistema que las parrillas besugueras, pero con la forma de estos mariscos, para que se cocinen y se les pueda dar la vuelta sin que se muevan.

Bandeja de cocción acanalada para filetes de pescado

Muy indicada para pequeñas porciones de pescado blanco u otros alimentos delicados.

ALCACHOFERA

CESTA ELÁSTICA PARA VERDURAS

BESUGUERA

CHULETERA

PARRILLA PARA MAZORCAS

RODABALLERA

PARRILLA PARA MARISCOS

CASTAÑERA

AL IGUAL QUE EL SALTEADO, EL WOK REQUIERE UNAS BRASAS INTENSAS Y POTENTES QUE DEN MUCHO CALOR, Y PERMITAN SELLAR RÁPIDAMENTE LOS ALIMENTOS QUE VAMOS A COCINAR

SALTEADOS

Combinar el wok y la parrilla es otra opción que nos brinda la brasa.

Al igual que el salteado, el wok requiere unas brasas intensas y potentes que den mucho calor, y permitan sellar rápidamente los alimentos que vamos a cocinar. Si mientras estamos salteando añadimos virutas de madera mojada, podemos combinar el salteado y el ahumado en una misma técnica. Dependiendo de qué madera sea, proporcionará un aroma u otro.

La castañera, de la que ya hemos hablado, es una herramienta perfecta para salteados rápidos. Esta técnica precisa de unas intensas brasas y de un buen rociado de aceite en espray, a la vez que el parrillero realiza su juego de muñeca.

CARNES

La carne está deliciosa cocinada sobre una sencilla parrilla encima de las brasas, pero también cuenta con algunos accesorios que permiten prepararla y darle un toque especial.

Brochetas

Sencillas o dobles de hierro, para ensartar carnes, verduras y pescados. Las de madera son más baratas, pero hay que sumergirlas 30 minutos en agua antes de su uso, para que no se quemen al contacto con la parrilla.

Cesto de cocción para chuletas

Cesta enrejada que mantiene las chuletas en posición vertical, al tiempo que permite que el calor circule alrededor de ellas. La cocción es homogénea y la grasa gotea por los extremos.

Asador giratorio regulable

Accesorio indicado para aves y piezas de carne más grandes que permiten girarlas y que se rustan por todas partes.

Asador de pollo

Recipiente que permite colocar el pollo en vertical para asarlo. Además, tiene una bandeja que recoge el jugo del asado.

POSTRES

Los moldes para bizcochos son unos recipientes redondos con una abertura central en forma de cono, donde se pueden preparar excelentes bizcochos.

Cualquier sartén o crepera, siempre que soporte el calor de las brasas, nos puede servir para hacer crepes, filloas, etc. que, una vez preparadas, se pasan por la parrilla con un toque de aceite en espray. El resultado es maravilloso, ya que la brasa y el toque de aceite dejan una masa crujiente.

Provoleta a la parrilla con carbón de quebracho blanco

Ingredientes para 4 personas:

2 rodajas de queso provolone de unos 3 cm de grosor ~ 6 tomates cherry cortados en cuartos ~ 1 pizca de orégano seco o rúcula fresca ~ aceite de oliva virgen extra ~ sal y pimienta

Carbón de quebracho

Parrilla, barbacoa, horno de brasa, kamado, smoker

Brasas en sistema directo (capítulo 6)

Brasas a 220-250 °C (véase «La regla de los 7 segundos» en el capítulo 6)

Cazuela de barro o sartén de hierro fundido

Manos a la brasa:

Encender la barbacoa con carbón de quebracho (1 kg de carbón será suficiente para este plato, ya que solo hay que fundir el queso). Si se va a cocinar más de un plato, hay que calcular 1 kg de carbón por persona cada hora y media de trabajo.

Cuando las brasas estén bien hechas (brasas blancas) y la parrilla esté caliente, hay que situar la mano a unos 10 centímetros de la parrilla y calcular su temperatura con la regla de los 7 segundos.

Rociar un disparo de aceite en espray sobre la parrilla, no sobre las brasas, para que esta termine de coger mayor temperatura.

Este plato puede cocinarse de dos maneras, en función de la habilidad del parrillero:

De forma sencilla, coloca el queso provolone y el tomate en una cazuela de barro o de hierro fundido para dejar que el calor directo de las brasas funda el queso y cocine el tomate. Una vez fuera del fuego, añadir una pizca de orégano seco. Si se añade rúcula en lugar de orégano, el plato se llama ruculeta.

La otra forma de cocinar el queso provolone es directamente sobre la brasa. Pasar la rebanada de queso por harina y colocarla sobre la parrilla con un fuego intenso. Esperar a que se cree una generosa costra. Darle la vuelta a los 2 minutos y añadir el tomate sobre el queso en la parrilla.

Servir en caliente con el orégano seco espolvoreado o con la rúcula.

Cortar en porciones, como si se tratara de una pizza.

Crepes a la brasa con dulce de leche

Ingredientes para 4 personas (8 unidades):

250 ml de leche ~ 3 huevos (medianos o pequeños) ~ 125 g de harina ~ 1 cucharada de mantequilla fundida ~ aceite en espray ~ dulce de leche ya preparado

1 kg de carbón de encina

Parrilla o barbacoa. Se necesita un fuego intenso y directo

Brasas en sistema directo (capítulo 6)

Brasas a 200 °C (véase «La regla de los 7 segundos» en el capítulo 6)

Una sartén o crepera para el fuego, unas pinzas y una espátula de barbacoa

Manos a la brasa:

En un recipiente grande, poner los huevos, la leche, la harina y la mantequilla.

Batir y mezclar bien todos los ingredientes y dejar reposar la masa de las crepes en la nevera durante una hora.

Mientras, encender la barbacoa y, cuando esté bien caliente, colocar la crepera sobre el fuego y verter la masa para ir haciendo las crepes. Reservarlas en un plato con un paño para que no se enfríen.

Una vez preparadas todas, retirar la crepera del fuego y marcar las crepes una a una sobre la parrilla. Rociar cada crep con un poco de aceite en espray para que no se pegue a la parrilla. Quedarán muy crujientes.

Emplatar y rellenar de dulce de leche al gusto.

Truco: El dulce de leche se hace cocinando leche entera y azúcar, pero también puedes conseguirlo cociendo al baño maría un bote de leche condensada azucarada.

UNA BUENA OPCIÓN ES COLOCAR UNAS TRÉBEDES EN EL FUEGO. SE TRATA DE UNA PIEZA EN FORMA DE ARO O TRIÁNGULO DE HIERRO CON TRES PIES SOBRE EL QUE SE COLOCA EL PUCHERO Y LAS BRASAS QUEDAN DEBAJO

PARA AHUMAR

La caja ahumadora es un accesorio metálico que se coloca entre las brasas, llena de maderas aromáticas mojadas. Cuando toma temperatura, comienza a generar humo que perfuma y ahúma el producto que tengamos sobre la parrilla. Esta caja debe usarse en barbacoas con tapa. No se recomienda su uso en parrillas ya que, al no tener tapa, el humo no se mantiene dentro y la técnica no es efectiva.

PARA LOS PUCHEROS, PAELLERAS Y CAZUELAS

La barbacoa no tiene por qué ser sinónimo de carne o cocina en parrilla. Barbacoa puede ser cocina con fuego, cocina a fuego lento... A cualquier parrilla o barbacoa podemos adaptarle un puchero de barro para preparar unas alubias, un cocido madrileño o unas carrilleras. Todas las opciones son posibles. Solo debemos adaptar el calor al puchero o a la vasija con la que queremos cocinar.

Una buena opción es colocar unas trébedes en el fuego. Se trata de una pieza en forma de aro o triángulo de hierro con tres pies sobre el que se coloca el puchero y las brasas quedan debajo.

Dos ladrillos colocados dentro de la barbacoa también son una buena alternativa para nivelar una paellera. Eliminar la rejilla de la barbacoa es la solución para conseguir una buena base sobre la que se apoye el puchero o una gran sartén para un guiso.

DIEZ ACCESORIOS IMPRESCINDIBLES

Un kit de pinzas, tenedor y espátulas. Unas pinzas de acero inoxidable y una espátula serán indispensables para mover todo tipo de productos sobre la parrilla. El tenedor también será de gran utilidad en ciertos productos, como puede ser el pollo.	Un delantal térmico y unos guantes ignífugos. Mejor con manopla hasta el codo, para proteger manos y antebrazos. Son imprescindibles para mover las brasas y para manipular los alimentos que estén al fondo de la barbacoa. Con el tiempo y con la experiencia del parrillero, es probable que, con un paño de cocina, pueda protegerse del fuego, pero toda medida de seguridad es buena para no tener accidentes.
Cepillo raspador. De mango largo, recto o con forma de T, con cerdas de acero inoxidable o latón. Sirve para limpiar la parrilla antes y después de cocinar, lo que evita que la comida se quede pegada.	Una pala. Será de gran utilidad para el parrillero cuando necesite mover las cenizas e incluso las brasas.
Termómetro. Es un accesorio barato para todo lo que nos ofrece, ya que permite conocer la temperatura interna del alimento y, por tanto, su punto de cocción. También los hay inalámbricos.	Espray de aceite. Los más indicados son los que se pueden rellenar, ya que de este modo se consigue echar el aceite que nos interese en cada momento.
Pincel. Para hidratar los alimentos. Puede ser de madera y cerdas naturales, pero los más higiénicos son los de cerdas de silicona.	Temporizador analógico o digital. Para calcular los tiempos de cocción.
Bandejas de aluminio. Sirven para transportar la comida y conservarla caliente sobre la parrilla, para empapar las virutas de madera aromatizada o recoger jugos y grasas de cocción.	Portalámparas cerámico. Indicado para iluminar la barbacoa y ver el progreso del asado.