5 SISTEMAS DE COCINA A LA BRASA
Para cocinar a la brasa es importante conocer los diferentes sistemas de cocina que nos ofrece el mercado y seleccionar el que mejor se adapte a nuestras necesidades, tanto para el aficionado como para el profesional. Podemos elegir entre barbacoas, parrillas, hornos de brasa, kamados, robatas, etcétera. Cocinar en cada uno de ellos es muy diferente, y se consiguen resultados distintos, no solo por el sabor final de las recetas, sino también por las técnicas que deben emplearse.
El espacio del que dispongamos se va a convertir en uno de los puntos determinantes que debemos tener en cuenta a la hora de elegir el sistema de cocina a la brasa. Variará si se trata de un jardín, de una terraza, de una cocina familiar o de la de un gran restaurante donde se cocina a la parrilla o en hornos de brasas gracias a unos buenos sistemas de extracción de humos.
Todos estos sistemas tienen una misma premisa: funcionan con leña o carbón. Las barbacoas de gas o las eléctricas son rápidas, no tan limpias como se cree, pero gastronómicamente nunca estarán a la altura de la leña o el carbón, en las que su calor seco y los aromas que desprenden marcan la diferencia.
LA BARBACOA
¿ES LO MISMO UNA BARBACOA QUE UNA PARRILLA?
Básicamente sí, pero la barbacoa incorpora una tapa y la parrilla no.
La tapa convierte la barbacoa es un sistema de cocina más completo, pues consigue transformarla en un horno que cocina los alimentos de forma controlada, haciendo que el aire circule por toda la cúpula, algo que en la parrilla no sucede. También, gracias a su tapa, la barbacoa consigue ahumar alimentos tanto en frío como en caliente. Retiene el humo, que se impregna en los alimentos y les aporta ese sabor tan característico.
La seguridad de la barbacoa es mayor que la de una parrilla convencional, por lo que es aconsejable para aficionados sin experiencia en la cocina de brasas. Al llevar incorporada la tapa, nos permite mantener el fuego controlado de posibles ráfagas de aire que podrían provocar un incidente si no se tiene cuidado.
TIPOS DE BARBACOAS
Barbacoas redondas o de boya
En 1952, George Stephen inventó la barbacoa de bola. Todo comenzó en la fiesta de inauguración de su casa en 1950, como recuerda su hijo Jim Stephen: «Para celebrarlo, organizó una comida en la barbacoa tradicional de ladrillo y su disgusto fue enorme cuando, al no controlar el fuego, la comida quedó completamente chamuscada por las llamas. En ese momento pensó en crear una barbacoa en la que pudiera dominar las llamas y cocinar una carne perfecta. George Stephen trabajaba en Weber Brother Metal Works, una empresa dedicada a la fabricación de boyas para el sistema portuario de Chicago. Usó dos piezas que podían formar las partes superior e inferior de una barbacoa cerrada que le permitiría controlar el calor como si se tratara de un horno. Le puso patas, perforó orificios en la parte inferior para permitir que circulara el aire y colocó una tapa encima. Así nació la primera barbacoa Kettle del mundo».
LAS BARBACOAS DE BARRIL NACIERON AL CORTAR LONGITUDINALMENTE UN BARRIL Y COLOCAR UNAS BISAGRAS QUE UNEN AMBAS PARTES, LA BASE Y LA TAPA
Weber incorporó la tapa a la parrilla, y con este extraño artefacto cambió la forma de cocinar con brasas. Esta barbacoa redonda se ha convertido en la forma más común de la cocina a la brasa en muchos países, desde Estados Unidos a Alemania a nivel aficionado, pero en España, por desconocimiento, ha tardado mucho en introducirse. Una vez conocidas sus ventajas, se está convirtiendo en el sistema más vendido.
Quien se atreve a cocinar en una de ellas y descubre lo sencillo que es, directamente se enamora, los resultados gastronómicos que se consiguen son espectaculares... ¡y son tan atractivas! Las imitaciones del modelo original Kettle de Weber son muchas y la calidad y sus constantes innovaciones y mejoras la han convertido en un objeto de deseo.
Barbacoas de barril
Las barbacoas de barril, también conocidas en Argentina como chulengos, nacieron al cortar longitudinalmente un barril y colocar unas bisagras que unen ambas partes, la base y la tapa. También se le colocaron unas patas y de esta manera tan sencilla un bidón se convirtió en un sistema de cocina. Diferentes fabricantes mundiales se dieron cuenta del acierto de este sistema y comenzaron a fabricar este tipo de barbacoas, añadiendo mejoras al chulengo, como un elevador de brasas e incluso la posibilidad de incorporar una caldera en unos de sus laterales, llamado smoker, que sirve para contener maderas aromáticas que ahúman los alimentos que se colocan en la barbacoa. A diferencia de las barbacoas de Weber, estas barbacoas de barril suelen ser de una calidad inferior.
Ensalada de mango y queso a la parrilla
Ingredientes para 4 personas:
2 mangos maduros, pero con textura firme, cortados en láminas ~ 150 g de tomates cherry cortados por la mitad ~ 400 g de brotes o lechuga variada al gusto (rúcula, canónigos, mezclum) ~ 200 g de rulo de queso de cabra, en una rodaja ~ 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra ~ vinagre balsámico de Módena
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1 kg de carbón de marabú cubano |
Parrilla o barbacoa, se necesita un fuego intenso y directo |
Sistema directo (capítulo 6) |
Brasas a 300 °C (véase «La regla de los 7 segundos» en el capítulo 6) |
Una espátula |
Manos a la brasa:
Colocar en una ensaladera los tomates cortados, el mango laminado y la mezcla de ensaladas. Con la parrilla a unos 300 °C, sacar de la nevera el queso de cabra y poner la rodaja sobre la parrilla. Marcarla rápidamente por ambas caras utilizando la espátula para girarla e incorporarla bien caliente en la ensalada.
Mezclar con los demás ingredientes, añadir un chorrito de aceite de oliva virgen extra junto con el vinagre de Módena y remover hasta que quede todo bien integrado.
En lugar de poner el queso directamente sobre la parrilla, lo que puede hacer que se funda entre los barrotes, se puede cocinar en una pequeña sartén de acero colado.
Rodaballo al estilo de Guetaria con marabú cubano
Ingredientes para 4 personas:
1 rodaballo de 2 kg ~ 200 ml de vino txacolí ~ 3 tazas de aceite de oliva virgen extra ~ el zumo de un limón ~ 2 tazas de vinagre de sidra ~ sal en escamas
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3 kg de marabú cubano |
Parrilla o barbacoa. Se necesita un fuego intenso y directo |
Sistema directo (capítulo 6) |
Brasas a 220 °C (véase «La regla de los 7 segundos» en el capítulo 6) |
Rodaballera grande, guantes para girar la rodaballera, biberón para el hidratado del pescado |
Manos a la brasa:
El rodaballo tendrá que estar limpio por dentro como para cocinar al horno y con sal fina al gusto.
En un biberón de cocina, incorporar el zumo de un limón, el aceite de oliva, el txacolí, el vinagre de sidra y unas lascas de sal en escamas.
Agitar bien esta solución, dejarla reposar y utilizarla para hidratar el pescado cuando esté sobre la parrilla.
Calentar bien la parrilla y, con las brasas entre 220-220 °C, colocar el rodaballo por la parte blanca sobre la brasa. Controlar la altura y la cantidad de brasas para que se vaya cocinando poco a poco y la carne fina del rodaballo no se queme.
Con la mezcla del biberón, hidratar el pescado por ambas caras hasta conseguir un asado homogéneo. Aparecerán una especie de ampollas sobre la superficie del pescado, síntoma de que se está cocinando con la temperatura perfecta.
Sacar el rodaballo a una bandeja de metal y volver a hidratarlo con el líquido del biberón que, junto con la proteína que suelte el pescado, crearán una salsa exquisita.
Chuletillas de cordero con aroma de sarmiento
Ingredientes para 4 personas:
24 chuletitas de cordero ~ 1 hogaza de pan ~ sal
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5 kg de sarmientos de vid |
Parrilla o barbacoa. Se necesita un fuego intenso y directo |
Sistema directo (capítulo 6) |
Brasas a 200 °C (véase «La regla de los 7 segundos» en el capítulo 6) |
Pinzas para carne, jaula para chuletas (opcional) |
Manos a la brasa:
Esta sencilla y rápida receta solo necesita que la carne esté bien atemperada y las brasas de los sarmientos bien blancas, no con llamas. Cuando el fuego esté listo y la parrilla muy caliente, incorporar las chuletas a la parrilla. Si se tienen que realizar muchas tandas de chuletas, lo ideal es contar con una herramienta llamada jaula, en la que se da la vuelta a todas las chuletas a la vez, en lugar de hacerlo una a una.
Este sistema es adecuado si todas las chuletas son uniformes y el fuego está bien colocado. Si no es así, se corre el riesgo de que algunas queden crudas y otras quemadas.
Cuando la carne esté dorada, retirarla del fuego; debe estar unos 3 minutos como máximo por cada cara.
Mientras se enfrían las chuletas, se puede tostar el pan a rodajas y servir cada chuleta con una rebanada asada a la parrilla.
Hamburguesa de ternera
Ingredientes para 4 personas:
800 g de carne de ternera picada ~ 2 huevos ~ 50 g de perejil rallado ~ 100 g de pan rallado ~ sal
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2 kg de carbón de encina |
Hornos de brasa, barbacoa o parrilla |
Sistema directo, pero con diferentes zonas de calor (capítulo 6) |
Brasas a 230 °C en un lado de la parrilla y a 190 °C en el otro (véase «La regla de los 7 segundos» en el capítulo 6) |
Una espátula y unas pinzas |
Manos a la brasa:
En un recipiente, añadir la carne picada, el pan rallado, el perejil y los huevos. Mezclar bien todos los ingredientes. Bolear hamburguesas de unos 150 g cada una, colocarlas en una bandeja y dejarlas en la nevera un par de horas.
Una vez encendido el horno de brasas o la parrilla, con un hierro repartir las brasas para alcanzar una temperatura de 230 °C en uno de los lados y, en el otro, de 190 °C. Marcar las hamburguesas en la zona de 230 °C durante 3 minutos y pasarlas a la zona de menos calor durante otros 4 minutos para que se terminen de cocinar a fuego lento. Servirlas al punto que pida cada comensal.
Esta receta se puede hacer también metiendo queso Cheddar en su interior.
Si se hace para niños, las hamburguesas deberán ser de unos 100 g.
LA PARRILLA
LA PARRILLA ES UN SISTEMA DE COCCIÓN en el que el alimento se posa sobre unos barrotes que pueden ser de diferentes tamaños y formas.
Bajo los barrotes, el combustible en forma de leña o de carbón calienta a la vez el hierro y el alimento que, poco a poco, se va cocinando.
El elemento principal de la parrilla son sus barrotes, los difusores del calor que, en función de su forma y de su separación e inclinación, varían el resultado final del asado.
TIPOS DE PARRILLA
Fija
De diferentes dimensiones, construida en ladrillo, que puede fabricarse a medida incorporando todos los elementos y accesorios que se deseen, como cajones, sistemas para elevar las parrillas, quemador de brasas o un conjunto de horno de leña y parrilla, etcétera.
Para empotrar o embutir
Estructura de hierro formada por la parrilla y un cajón en el que se recogen las cenizas que va montado sobre una estructura que viene preparada con los anclajes para ser embutida en un espacio o hueco reservado para la parrilla.
Portátil
De diferentes tamaños y formas, redondas o rectangulares, generalmente construidas en acero inoxidable con posibilidad de incorporar múltiples accesorios.
EL BARROTE REDONDO ES EL QUE GASTRONÓMICAMENTE APORTA MÁS AROMAS AL ALIMENTO
FORMA DE LOS BARROTES
El barrote redondo
Es el más generoso con el producto, el que gastronómicamente aporta más aromas al alimento. Al caer sobre las ascuas la grasa del producto que estamos cocinando, genera un humo que aromatiza el alimento. Este sistema es más complicado que otros, como el barrote en V, pues al caer la grasa directamente en el fuego se pueden producir llamas que dificultan un buen asado.
El barrote en V
Sistema por el cual la grasa del alimento se desliza por el interior de la V hasta un recogegrasas, con lo cual no gotea sobre el fuego y es más difícil que se generen llamas. Este sistema es recomendable para parrilleros inexpertos y para locales de restauración en los que se trabaja con productos muy grasos, como las carnes y embutidos de cerdo, y se precisa de rapidez.
El barrote cuadrado
Igual que el redondo, gastronómicamente es mejor, y deja unas preciosas marcas en el producto que se cocina. Este barrote se utiliza mucho en EE.UU. y no es fácil de encontrar en España.
MATERIAL DEL BARROTE
El material del que esté fabricado el barrote también afecta al resultado del asado.
Para uso profesional, el barrote más indicado es el de acero refractario. Los barrotes de hierro se oxidan, y las autoridades sanitarias no permiten su uso en establecimientos de hostelería.
El acero inoxidable se calienta muy deprisa y cocina demasiado rápido, frente al hierro, que tarda más en calentarse, pero mantiene el calor más tiempo y resulta menos agresivo para el alimento. El inconveniente de los barrotes de hierro para su uso por aficionados es que se oxidan fácilmente, por lo que habrá que tratarlos de forma especial tanto en la limpieza como en su mantenimiento. Un buen consejo es impregnarlos con aceite para evitar su contacto con el aire y su oxidación.
ALTURAS E INCLINACIONES DE LA PARRILLA
La parrilla tiene que contar con un sistema de elevación que acerque o aleje el alimento a las brasas. Es la manera de controlar la temperatura en una parrilla.
Los sistemas de elevación pueden ser de cadena, de contrapeso e incluso motorizados, en los que la parrilla es fija y lo que sube y baja es la superficie donde colocamos las brasas.
Existen parrillas en las que es posible variar la inclinación para evitar el exceso de goteo de grasa al fuego. Este sistema de inclinación se puede adaptar a todo tipo de parrillas y barrotes.
RECOGEGRASAS
Muchas parrillas incorporan en su parte final un canal metálico en el que se recoge toda la grasa que sobra del producto y que no cae al fuego. Es un sistema limpio y útil, muy aconsejable para incorporar a nuestra parrilla.
QUEMADOR Y CUNA DE BRASAS
Incorporar un quemador de leña o carbón en una parrilla es un acierto y, sin duda, facilitará el duro trabajo del parrillero. El quemador es un espacio que se encuentra en uno de los laterales de la parrilla que sirve para quemar el carbón vegetal o leña que se va convirtiendo en brasas y así tenerlas disponibles para añadirlas a nuestra parrilla si se acaban o tenemos que seguir cocinando. Este quemador puede llevar incorporado una cuna sobre la cual se vierte el carbón o se apoya la leña y que tiene como función elevar el combustible. De esta manera, el aire que entra por debajo facilita la combustión.
CAJONES INFERIORES
Los cajones forman parte de los accesorios que se pueden incorporar a una parrilla. Se colocan bajo la bancada de la parrilla y sirven para facilitar el trabajo al parrillero. En ellos se pueden guardar las herramientas propias del cocinero, acomodar los alimentos que se van a cocinar y los ya cocinados, que se mantienen calientes con el calor cercano a las brasas. En los sistemas profesionales se suele destinar la parte inferior de la bancada de la parrilla para colocar los sacos de carbón o la leña.
SI LA PARRILLA NO ES PROFESIONAL Y NO CUENTA CON ILUMINACIÓN, DEBEREMOS COLOCARLA EN UN LUGAR DONDE HAYA UN PUNTO DE LUZ QUE NOS ILUMINE, PERO QUE DEJE SUFICIENTE DISTANCIA DE SEPARACIÓN CON EL FUEGO PARA EVITAR INCIDENTES
PARRILLAS PARA MANTENER CALIENTE EL PRODUCTO
Otro accesorio que se suele incorporar es una parrilla elevada o calientaplatos, que sirve para mantener productos calientes o atemperar carnes. Se coloca a la altura de los ojos del cocinero y recibe el calor sobrante de la parrilla.
SISTEMA DE ILUMINACIÓN
Si la parrilla es profesional, deberá contar con un potente sistema de iluminación para que el encargado de la parrilla trabaje con comodidad y pueda ver los puntos de cocción del alimento que está cocinando.
Si la parrilla no es profesional y no cuenta con iluminación, deberemos colocarla en un lugar donde haya un punto de luz que nos ilumine, pero que deje suficiente distancia de separación con el fuego para evitar incidentes. Algunas barbacoas ofrecen lámparas tipo linternas que se acoplan a sus tapas y resisten las altas temperaturas.
PARRILLA DE LA TABERNA PEDRAZA, CON SISTEMA DE ELEVACIÓN DE PARRILLAS
Arroz ahumado en frío y terminado al sarmiento
Ingredientes para 4 personas:
300 g de arroz tipo bomba, ahumado ~ 300 ml caldo de verduras ~ 300 ml de agua ~ 1 cebolla blanca ~ 1 pimiento rojo ~ 1 pimiento verde ~ 2 dientes de ajo ~ 100 g de setas de cardo ~ hebras de azafrán ~ 3 tomates maduros pequeños ~ sal ~ 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
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Para el cocinado: carbón de encina y sarmientos de vid. Para el ahumado en frío: polvo de madera de jerez |
Parrilla o barbacoa. Se necesita un fuego intenso y directo |
Sistema directo (capítulo 6) |
Para el sofrito: 200 °C. Al incorporar el arroz, hay que poner el sarmiento en el fuego, que elevará la temperatura entre 250 y 300 °C |
Para el ahumado en frío: 1 smoker y un caracol. Para el cocinado: paellera, trébedes, cuchara de madera, guantes |
Manos a la brasa:
Para ahumar el arroz
Llenar el caracol de ahumado en frío con el serrín de madera de jerez en polvo. Prenderla por uno de los extremos. Cuando empiece a desprender humo frío, colocar en un gran colador el arroz en crudo y cerrar el smoker. Cada hora hay que remover el arroz para que todos los granos se impregnen bien del humo. Este proceso puede durar entre 4-5 horas, según el grado de ahumado que busquemos. Este arroz puede durar meses ahumado hasta su uso; no se estropea si se conserva, como cualquier cereal.
Para cocinar el arroz
Generar las brasas de carbón vegetal y, cuando estén bien hechas, colocar las trébedes a modo de parrilla para que se pueda apoyar el recipiente y se cocine el arroz (paellera o fuente de barro). Debe estar estable para evitar accidentes y hay que dejar acceso libre por los laterales para añadir o quitar brasas si fuese necesario.
Precalentar la paellera y añadir el aceite de oliva, los ajos picados y la cebolla cortada en dados. Cortar las setas, rehogarlas y retirarlas del fuego para añadirlas después.
Pelar, quitar las pepitas y trocear los tomates en dados, sofreírlos con los pimientos cortados en dados y añadir una pizca de sal.
Una vez listo el sofrito, por uno de los laterales de la barbacoa añadir unas ramas de sarmiento para aumentar la temperatura y cocinar el arroz de manera homogénea.
Añadir el arroz ahumado, remover bien y echar el caldo de verduras mezclado con el agua bien caliente y el azafrán. Esparcir por toda la paellera para que cueza en todas partes por igual. Cuando falten 5 minutos de cocción, añadir las setas repartidas por toda la paellera o cazuela de barro.
El secreto de este plato es usar fondos no demasiado potentes para que no resten sabor al arroz ahumado. Cuando el arroz esté al punto, retirar, dejarlo reposar y servirlo.
Pulpo a la brasa en dos texturas con puré de patata morada y blanca
Ingredientes para 4 personas:
1 pulpo entero y cocido, de unos 700 g ~ 500 g de patata blanca ~ 500 g de patata morada ~ 1 vaso de leche entera ~ sal y pimienta ~ aceite de oliva virgen extra ~ aceite en espray
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2 kg de carbón de marabú cubano |
Parrilla o barbacoa. Se necesita un fuego intenso y directo |
Sistema directo (capítulo 6) |
Brasas a 230 °C (véase «La regla de los 7 segundos» en el capítulo 6) |
Pinzas para mover el pulpo |
Manos a la brasa:
Cortar el pulpo dejando enteras las patas y la parte de la cabeza, el pico y el resto para picarlos lo más fino posible.
Pelar las patatas, trocearlas y cocerlas por separado para, a continuación, preparar dos purés, uno blanco y otro morado. Poner las patatas en un cazo y cubrirlas con agua. Poner a cocer al fuego unos 30 minutos. Preparar el puré aplastando las patatas con un tenedor o con el pasapuré, no con la batidora, añadir la leche caliente con una cucharadita de mantequilla, si se quiere más cremoso, mezclarlo bien y salpimentar al gusto.
Mezclar el pulpo picado con el puré de patata morada para que aparezcan «tropezones». Realizar la misma operación con el puré de patata blanca.
Colocar las patas del pulpo cocido sobre la parrilla bien caliente, rociarlas con aceite en espray y dejar que se asen un par de minutos por cada lado. Retirarlas de la parrilla cuando estén tostadas, pero nunca quemadas.
Para emplatar, las patas se pueden presentar enteras, una por comensal, acompañadas de los purés, o filetear las patas de pulpo a láminas muy finas, como si se tratara de un carpaccio, y emplatar con la ayuda de un aro colocando capas de puré, carpaccio y puré de patata.
Lubina a la brasa rellena de tomate y limón
Ingredientes para 4 personas:
4 lubinas de unos 300 g cada una ~ 4 tomates ~ 4 limones ~ sal
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3 kg de marabú cubano |
Parrilla o barbacoa. Se necesita un fuego intenso y directo |
Sistema directo (capítulo 6) |
Brasas a 200 °C (véase «La regla de los 7 segundos» en el capítulo 6) |
4 besugueras de tamaño medio, un plato o bandeja metálica para sacar el pescado de la besuguera |
Manos a la brasa:
Limpiar el pescado y abrirlo por la mitad, pero sin separarlo del todo. Colocar dentro una rodaja de tomate y una de limón.
Salarlo al gusto e introducirlo en las besugueras. Colocarlas sobre la parrilla, teniendo cuidado de que el goteo de la grasa sobre el fuego no levante llamas. Si ocurriera, hay que subir la parrilla o apartar las brasas a los laterales para que las llamas no quemen el pescado. Unos 4 minutos por cada lado serán suficientes para sacar el pescado al punto.
Quitarlo del fuego y colocarlo en un plato o en una bandeja de metal entre ambas partes de la besuguera para que, al darle la vuelta la besuguera, el pescado se quede en el plato sin romperse.
Brochetas de frutas al chocolate ahumado
Ingredientes para 4 personas:
200 g de fresas ~ 3 plátanos ~ chocolate para fundir (80 % de cacao ~ brochetas cortas (de 10 cm) ~ menta picada ~ aceite en espray
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Para el ahumado del chocolate (capítulo 7): serrín en polvo y caracol para ahumar en frío. Para cocinar: 1 kg de carbón de encina |
Barbacoa o parrilla |
Sistema indirecto (capítulo 6) |
Brasas a 200 °C (véase «La regla de los 7 segundos» en el capítulo 6) |
Pinzas para voltear las brochetas |
Manos a la brasa:
Colocar el caracol justo en el fondo de la barbacoa y prender el serrín por un lateral del caracol. Poner en un colador 50 g de chocolate y dejarlo ahumándose durante 1,5-2 h, según el grado de ahumado que se busque.
Reservar el chocolate ahumado en la nevera durante una hora.
Mojar los palos de las brochetas en agua y montar las frutas alternando rodajas de plátano y fresa.
Colocar las brochetas sobre la parrilla y rociarlas con aceite en espray. Ir dándoles la vuelta hasta que la fruta esté cocinada y servirlas con el chocolate ahumado y rallado al momento, que se fundirá con la fruta caliente.
Para decorar, picar unas hojas de menta y espolvorearlas por encima.
Chuleta a la parrilla con carbón de encina
Ingredientes para 4 personas:
4 chuletones o chuletas de ternera, de lomo alto, de unos 400 g cada una ~ sal en escamas
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2 kg de carbón de encina |
Parrilla o barbacoa. Se necesita un fuego intenso y directo |
Sistema directo (capítulo 6) |
Brasas a 220 °C (véase «La regla de los 7 segundos» en el capítulo 6) |
Unas buenas pinzas para dar la vuelta a la carne |
Manos a la brasa:
Dejar que la carne se atempere como mínimo una hora antes de cocinarla. Encender las brasas y colocarlas en un sistema directo. Cuando estén candentes, posar la chuleta sobre la parrilla y echarle sal por encima.
Dejar la carne unos 6-8 minutos, hasta que coja un tono tostado.
Da la vuelta a la carne, sazonar por encima y dejarla otros 6 minutos.
Retirarla del fuego para que repose en una tabla durante unos minutos.
Esta carne no precisa de mucho acompañamiento, solo unas patatas asadas o en gajos con su piel.
BARBACOAS DE INTERIOR
YA NO ES NECESARIO TENER UNA CASA en el campo o un gran ático para cocinar a la brasa. En cualquier hogar que tenga una terraza, o en la cocina, bajo la campana de extracción, podemos utilizar barbacoas de interior y disfrutar del sabor especial de la cocina a la brasa.
Las barbacoas o parrillas indoor son muy parecidas a las que podemos encontrar en cualquier casa con jardín, pero más pequeñas.
El secreto de cocinar a la brasa con carbón vegetal dentro de un piso está en encender la barbacoa sin provocar humo. Para ello, hay que utilizar carbón de cáscara de coco o bambú que se enciende con un encendedor eléctrico. La técnica es sencilla. Se coloca la barbacoa o la parrilla bajo la campana extractora y se comienza a aplicar calor sobre el carbón con el encendedor eléctrico. En pocos minutos, tendremos brasas de carbón sin haber generado humo.
Cuando las brasas estén bien calientes y su color cambie al blanco, ya podemos empezar a cocinar. Esta técnica es sencilla, pero como se pone en práctica en un entorno cerrado, deben extremarse las medidas de seguridad. Una de ellas es que la campana de nuestra cocina esté limpia de grasa para evitar posibles incendios.
Si no se tiene mucha experiencia, cuando se utilice este tipo de barbacoa indoor o de interior, es aconsejable tener un extintor a mano.
Por seguridad, más que por la función del ahumado, esta modalidad de barbacoa se recomienda que lleve tapa. Cuando acabemos de cocinar, debemos tapar las brasas, que pueden mantenerse encendidas hasta 4 horas.
HAY QUE UTILIZAR CARBÓN DE CÁSCARA DE COCO O BAMBÚ QUE SE ENCIENDE CON UN ENCENDEDOR ELÉCTRICO Y NO GENERA HUMO
Yakitoris de pollo
Ingredientes para 4 personas:
Brochetas cortas de madera (de unos 10 cm) ~ 300 g de pollo cortado en dados ~ 2 cebolletas ~ salsa yakitori u otra salsa al gusto
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Carbón de cáscara de coco y soplete de gas para el encendido |
Robata japonesa o barbacoa de interior |
Sistema directo (capítulo 6) |
Brasas a 260-300 °C (véase «La regla de los 7 segundos» en el capítulo 6) |
Este plato se cocina dando vueltas a los yakitoris con la mano, pero también se pueden voltear con unas pinzas. |
Manos a la brasa:
Crear una pirámide con el carbón de cáscara de coco y comenzar a dar fuego a la base con el soplete. En 8-10 minutos el carbón se encenderá sin producir humo.
Extender las brasas en sistema directo y colocar la parrilla para que se vaya calentando. Aplicar la regla de los 7 segundos: extender la mano sobre la parrilla y, si se retira antes de 6 segundos, es que las brasas están listas para este plato, a unos 260 °C.
Antes de insertar los alimentos, las brochetas de madera deben sumergirse en agua unos minutos para que aguanten más el duro calor de la brasa.
Insertar en las brochetas la cebolleta, el pollo... hasta conseguir un yakitori homogéneo.
Dar la vuelta a los pinchos sobre la parrilla y rociarlos con la salsa yakitori.
Cuando cojan un color dorado intenso, retirarlos del fuego y servirlos rápidamente para que no pierdan temperatura.
EL KAMADO JAPONÉS
KAMADO SIGNIFICA «ESTUFA DE COCCIÓN» en japonés. Es un concepto muy similar al tayín árabe, la cocina en huecos de Hawái y de Arabia Saudí, o los tandoori hindúes. En esta especie de horno de barro o cerámica cerrado, que casi no reseca el alimento y que consume muy poco combustible, se puede cocinar durante 20 horas con menos de 3 kg de carbón.
Este sistema de cocinado tiene más de 4.000 años y es originario de Japón. Tras la Segunda Guerra Mundial, los soldados americanos lo trasladaron a Estados Unidos, donde la afición por la cocina a la brasa es muy común. Los primeros kamados eran de barro y acababan rompiéndose. En la década de 1970, Eddy Fisher, impresionado por el funcionamiento de este sistema, se decidió a fabricarlos en cerámica, mejoró su rendimiento y empezaron a distribuirse primero por América y luego por todo el mundo.
El kamado permite asar, ahumar en frío o en caliente y, lo más revolucionario e interesante, cocinar a baja temperatura con carbón y maderas aromáticas. Con calor directo, el fuego y la brasa están abajo y hay que jugar con la temperatura y la altura, como si fuera una parrilla. En cuanto se cierra, se transforma en una barbacoa. Por su diseño, con el kamado se suele cocinar con la tapa cerrada, ya que, cuando se abre, rápidamente sube la temperatura y podrían quemarse los alimentos. Una de las partes claves del kamado es el deflector, una pieza de cerámica que se coloca entre la comida y las brasas de carbón. El deflector sirve para reducir el tiro, de manera que se cocine con calor indirecto, por aire caliente, como si fuera un horno. Si no se usa el deflector, se cocina con calor directo: la comida se coloca sobre las brasas, como en una barbacoa, aunque en el kamado se puede controlar la temperatura.
EL CONTROL DE LA TEMPERATURA ES EL SECRETO DEL ÉXITO DE ESTE SISTEMA DE COCINA. HAY QUE DOMINAR LOS TIROS Y EL FUEGO
SI SE COCINA POR DEBAJO DE LOS 150 °C, aproximadamente, hablamos de cocina a baja temperatura y, consecuentemente, necesitaremos más tiempo. Hay algunas recetas que necesitan entre 10-14 horas de cocción a ±100 °C, lo que convierte esta técnica en la auténtica slowcooking. Además, se puede elegir si se hace con o sin humo.
Con el kamado se puede ahumar tanto en caliente, cocinando el alimento a la vez que se ahúma, o en frío, a menos de 25 °C. De este modo, podemos ahumar sales, frutos secos, quesos, leche y muchos otros productos, aportándoles aroma sin que se cocinen.
El control de la temperatura es el secreto del éxito de este sistema de cocina. Hay que dominar los tiros y el fuego.
Con el kamado se pueden preparar paellas como si se hicieran en fuego de leña, cocinar carnes muy despacio —como un codillo de cerdo, piernas de cordero (hasta 10 a la vez), melosas cocciones como las carrilleras—, y elaborar guisos y cocidos a fuego lento, como los potajes o unas fabes con almejas en olla de metal o puchero de barro al estilo de la olla ferroviaria. El requisito para hacerlo es que la tapa ajuste perfectamente. Siguiendo las recetas de este sistema, un chuletón, por ejemplo, se cocina a 250 °C, con la parrilla en la parte baja, durante 2 minutos por cada centímetro de grosor. Y un asado argentino se haría con la parrilla más arriba, a 120 °C durante una hora y media para un asado de tira.
Pollo de corral sentado entre brasas
Ingredientes para 4 personas:
1 pollo de corral (de 2 kg) ~ 1 cucharada sopera de azúcar moreno ~ 1 cucharada sopera de pimentón ~ 1 cucharada de café de pimienta negra molida ~ 2 naranjas ~ un vaso de vino blanco
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1,5 kg de carbón de quebracho argentino y 400 g de madera de roble en taco, mojada previamente |
Kamado, smoker o barbacoa con tapa |
Sistema directo con deflector si se hace en un kamado o smoker, y en indirecto si se hace en barbacoa con tapa (capítulos 5 y 6) |
Brasas entre 90 y 110 °C. Conviene utilizar un sistema de cocina que cuente con un pirómetro para comprobar la temperatura interior |
Accesorio para colocar el pollo de pie |
Manos a la brasa:
Encender el kamado con carbón vegetal y añadir 200 g de la madera de roble mojada sobre las brasas. Seguidamente, colocar el deflector del kamado y estabilizar la temperatura a 100 °C. Esta operación de encendido y estabilizado puede tardar una hora, es slowcooking.
El día anterior, preparar una marinada con el zumo de las naranjas y los demás ingredientes. Meter el pollo en una bolsa de cocina y verter la marinada. Mantener el pollo marinándose al menos 12 horas.
Colocar el pollo «sentado» en el accesorio especial de asado y rellenar el recipiente inferior con la marinada. Cuando se caliente, irá regando el interior del pollo y quedará más jugoso y rico. Colocar el pollo con el accesorio en el interior del kamado, justo encima del deflector, y cerrar la tapa.
Es recomendable contar con un termómetro de carnes y pinchar el pollo para comprobar que alcanza el punto óptimo de asado, unos 74 °C en su interior.
En esta receta se alcanza la temperatura de 100 °C en un tiempo medio de 4 horas. El pollo quedará con un color achampanado tirando a cobre, según la cantidad de madera de roble que se añada durante el cocinado.
Se puede servir con unas patatas horneadas y ahumadas durante la última hora de cocción junto al pollo. El resultado será un éxito.
Cabecero de lomo a la mostaza de Dijon con humo de coñac
Ingredientes para 4 personas:
1 cabecero de lomo de cerdo de 2 kg ~ 300 g de mostaza de Dijon ~ 5 l de agua
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3 kg de briquetas de carbón de coco Firebrand, 500 g de chips de madera de coñac |
Smoker, kamado y barbacoa con tapa |
Sistema indirecto (capítulo 6) con deflector y sin deflector, con brasas en un lateral si se cocina en barbacoa con tapa |
Las brasas deben alcanzar, como máximo, los 90 °C. El tiempo de cocinado será de al menos 5 horas hasta llegar al punto de asado |
Unas buenas pinzas, una bandeja de aluminio antigoteo |
Manos a la brasa:
Encender 1 kg de carbón de coco con una chimenea de encendido.
Una vez prendido, volcarlo en el smoker y añadir 100 g de madera mojada de coñac. Llenar de agua el recipiente que lleva el smoker vertical y controlar que la temperatura no supere los 90 °C. Si se elevase en exceso, habría que esperar a que bajase o retirar brasas del fuego, pero no se puede cocinar a más de 100 °C.
El día anterior, lavar y secar el cabecero de lomo de cerdo. Embadurnarlo con mostaza de Dijon y envolverlo con papel de film. Dejarlo así en la nevera 12 horas como mínimo.
Cuando el smoker llegue a los 90 °C, y con la cámara llena de humo, sacar la carne de la nevera, retirar el papel film e introducir la carne en el smoker. En este caso no hay que atemperar la carne para que el humo se fije mejor en la carne fría.
Durante 5 horas, hay que estar pendiente de añadir carbón y madera mojada para que no baje la temperatura del smoker, pero tampoco puede pasar de los 100 °C. Según la cantidad de madera mojada que se añada durante estas horas, el ahumado tendrá mayor o menor intensidad.
La pieza, una vez cocinada, debe quedar negra por fuera, pero rosada y jugosa en su interior, con un anillo de humo rosado característico del auténtico ahumado con fuego.
HORNO DE BRASA
EL HORNO DE BRASA ES UN INVENTO español. Lo diseñaron en Pineda de Mar (Barcelona) el herrero Josep Armangué y el cocinero Pere Juli, y le pusieron el nombre de JOSPER. Con este horno se ha revolucionado el mundo de la cocina a la brasa en la hostelería. Su objetivo era trasladar la cocción a la brasa que se realiza al aire libre a un espacio cerrado y tener el calor controlado. Para ello construyeron una caja cuadrada de hierro con una puerta delantera, una entrada de aire inferior y una salida de aire superior, ambas reguladas para tener la posibilidad de cerrar la puerta, y que incluyera un recogedor de cenizas en la parte inferior. El horno de carbón consiste en un sistema de barbacoa o parrilla cerrada en el que se cocina a alta temperatura con un consumo reducido de carbón.
Se trata de una estructura metálica cuadrada de hierro fundido con una puerta, que consta de una o varias parrillas donde se colocan los alimentos. Estos se hacen con las brasas que se generan en la parte inferior de la parrilla. Su principal característica es la rapidez con la que se cocina en ellos.
El control del humo se consigue con el manejo del tiro a gusto del parrillero, que decide si quiere concentrar más o menos humo dentro del horno. Estos humos, además, se pueden aromatizar con diferentes maderas específicas de cocina a la brasa, como astillas de manzano, de whisky o de cerezo cherry; si se cierra el tiro del horno, cualquiera de estos aromas impregna el alimento. El JOSPER se ha convertido en un elemento imprescindible para cualquier restaurante.
Zamburiñas a la mantequilla ahumada
Ingredientes para 4 personas:
12 zamburiñas ~ 1 g de mantequilla ahumada por cada zamburiña ~ 1 pizca de pimienta negra molida ~ sal al gusto
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1 kg de carbón vegetal de encina. 50 g de chips de madera de brandy sumergidas en agua durante una hora |
Horno de brasa, barbacoa, smoker o kamado. Este plato requiere de un sistema con tapa para retener el humo y el calor |
Sistema directo (capítulo 6) |
Brasas a 200-220 °C (véase «La regla de los 7 segundos» en el capítulo 6) |
Una plancha acanalada |
Manos a la brasa:
Distribuir las zamburiñas sobre una bandeja acanalada para que el humo pueda fluir entre ellas.
Añadir la pizca de mantequilla en un lateral de cada zamburiña, y una pizca de sal fina y de pimienta molida por encima.
Con el horno de brasa a 220 °C, cerrar el tiro superior del horno, abrir la puerta y arrojar la madera de brandy sobre las brasas.
Esperar a que comience a llenarse el horno de humo e introducir la bandeja con las zamburiñas en su interior.
En 3 o 4 minutos, las zamburiñas estarán listas para servir.
HORNO DE LEÑA
EL HORNO DE LEÑA TRADICIONAL tiene que ser de barro. La capacidad de retener el calor y de desprenderlo lentamente, además de la porosidad, son factores que determinan la calidad y eficacia de un horno de barro.
La calidad del horno dependerá de la mezcla de barros, arcillas y de la presencia en estas mezclas de silicato de aluminio hidratado (conocido como caolín), con un alto poder refractario. También es muy importante la fabricación del horno y su posterior montaje por un profesional experto.
Existe una gran variedad de estilos de horno de leña que pueden dividirse en:
Horno directo
Contiene las brasas en su interior, en uno de sus laterales, y justo al lado se cocina el producto que suele ser cordero, pizza, pan…
Horno indirecto
Cuenta con una cámara de combustión, generalmente en un lateral del horno o debajo, en la que el combustible va calentando el horno, pero la leña no perfuma el producto que se cocina, pues están en compartimentos separados. Estos hornos indirectos, generalmente con sistemas rotativos, son para uso profesional debido a su mayor capacidad de producción.
HORNO DE LEÑA DEL RESTAURANTE COQUE, DONDE SE PREPARA EL FAMOSO COCHINILLO
HORNO DE LEÑA DE LA PIZZERÍA GROSSO NAPOLETANO
LOS HORNOS DE LEÑA, AL IGUAL QUE LAS COCINAS ECONÓMICAS DE CARBÓN MINERAL, TIENEN SU PROPIA ALMA BASADA EN LA EXPERIENCIA DEL MAESTRO ASADOR QUE, CON VER EL CIELO DE SU BÓVEDA, SABE EN QUÉ PUNTO ESTÁ EL ASADO
EL ENCENDIDO DE UN HORNO DE LEÑA necesita mucho tiempo hasta que alcanza la temperatura de cocinado, entre 250 °C y más de 400 °C en el caso de los que se emplean en pizzerías. También hay que tener en cuenta si el horno está en el exterior, en un jardín, por ejemplo, porque necesitará más tiempo que si está en el interior de una cocina o restaurante, o si se ha encendido hace pocas horas. Este es un factor muy importante para tener controlados los tiempos de trabajo.
Para hacer el fuego, hay que colocar una buena capa de leña de unos 10 cm que cubra toda la superficie del horno, primero leña más fina y luego troncos más gruesos. Para que prenda bien, hay que controlar el tiro, que regula la cantidad de oxígeno que entra en el horno. Al empezar, el tiro y la puerta del horno deben estar abiertos. La temperatura puede llegar a 500 °C, pero estos hornos están preparados para alcanzar altas temperaturas, hasta más de 1.000 °C sin problemas. Cuando la leña se ha consumido y quedan las brasas, la temperatura habrá bajado a unos 200 °C. Hay que colocarlas en los laterales para dejar el centro del horno libre, lo que permitirá introducir los alimentos en recipientes apropiados, sobre todo de barro.
En ese momento, se cierra el tiro y la puerta del horno para que la temperatura se mantenga de forma regular.
Lo ideal es prender el horno, si es directo, como mínimo una hora y media antes de cocinar si hace tiempo que está parado y unos 50 minutos si ha estado encendido por la mañana y solo se trata de volver a subir la temperatura. Hay hornos profesionales en restaurantes y asadores que nunca se apagan y en los que el fuego se «alimenta» diariamente para cocinar.
Normalmente, los hornos incorporan un termómetro que indica la temperatura interior. Para los asados se necesita una temperatura de unos 225 °C y, para las masas de pan o pizzas, unos 300 °C. Para pasteles y bizcochos, la temperatura debe ser inferior, que no supere los 180 °C.
Los hornos de leña, al igual que las cocinas económicas de carbón mineral, tienen su propia alma basada en la experiencia del maestro asador que, con ver el cielo de su bóveda, sabe en qué punto está el asado.
Pizza margarita con leña de encina
Ingredientes para 4 personas:
Para la masa: 1,5 kg de harina de fuerza ‘doble 00’ ~ 3 g de levadura ~ 60 g de sal ~ 1 l de agua. Para el relleno: 100 g de salsa de tomate San Marzano ~ 100 g de mozzarella fior de late ~ aceite de oliva virgen extra ~ albahaca
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1 kg de leña de encina. Ramas de sarmiento para encender el fuego (hay que calcular una media de un kilo de leña por kilo de alimento) |
Horno de leña |
Sistema indirecto (capítulo 6) |
Las brasas en el horno de leña mantienen una temperatura de unos 450 °C |
Base metálica para colocar la pizza. Pala y guantes para meterla en el horno |
Manos a la brasa:
Hacer un volcán con la harina y añadir poco a poco el agua mientras se amasa. Añadir la levadura y seguir amasando. Cuando la masa esté fuerte y grumosa, añadir la sal y amasar un poco más hasta que la sal esté bien disuelta. Extender la masa un poco y añadir una cucharadita de aceite de oliva. Amasar y envolverla bien hasta que lo absorba. Hacer una bola con la masa, meterla en un bol y dejarla reposar tapada con papel film 24 horas para que duplique el volumen. Una vez pasado ese tiempo, cortar la masa en porciones de 280 g con un cuchillo, sin estirarla. Formar bolas, envolverlas en papel film, meterlas en un bol o recipiente hermético y dejarlas reposar en la nevera como mínimo 24 horas. Se obtienen cuatro porciones de masa, para cuatro pizzas.
Abrir la bola de masa de 280 g respetando los bordes (para cuando se hornee y crezca), palmearla y estirarla con las manos.
Extender la salsa de tomate sobre la superficie de la pizza, y poner por encima la mozzarella, un chorrito de aceite de oliva y las hojas de albahaca.
Con la temperatura más alta que alcanza el horno (500 °C), las pizzas se hornean en menos de 90 segundos, y el pizzaiolo irá cambiando la posición con la pala, constantemente, para que se hornee de forma uniforme y evitar que la masa llegue a quemarse.
Puede aromatizarse con aceite de albahaca antes de hornearla.
Pizza calzone en horno de leña
Ingredientes para 4 personas:
Para la masa: 1,5 kg de harina de fuerza ‘doble 00’ ~ 3 g de levadura ~ 60 g de sal ~ 1 l de agua. Para el relleno: 40 g de queso ricota ~ 100 g de salami picante ~ 80 g de salsa de tomate San Marzano ~ 50 g de mozzarella fior de late ~ albahaca ~ pimienta negra
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1 kg de leña de encina. Ramas de sarmiento para encender el fuego (hay que calcular una media de un kilo de leña por kilo de alimento) |
Horno de leña |
Sistema indirecto (capítulo 6) |
Las brasas en el horno de leña mantienen una temperatura de unos 450 °C |
Base metálica para colocar la pizza. Pala y guantes para meterla en el horno |
Manos a la brasa:
Para preparar la masa de la pizza, hacer un volcán con la harina y añadir poco a poco el agua mientras se amasa. Incorporar la levadura y seguir amasando. Cuando la masa esté fuerte y grumosa, añadir la sal y amasar un poco más hasta que la sal esté bien disuelta. Extender la masa un poco y añadir una cucharadita de aceite de oliva. Amasar y envolverla bien hasta que lo absorba. Hacer una bola con la masa, meterla en un bol y dejarla reposar tapada con papel film 24 horas para que se duplique el volumen de la masa. Una vez pasado ese tiempo, cortar la masa en porciones de 280 g con un cuchillo, sin estirarla. Formar bolas, envolverlas en papel film, meterlas en un bol o recipiente hermético y dejarlas reposar en la nevera como mínimo 24 horas. Se obtienen cuatro porciones de masa, para cuatro pizzas.
Abrir la bola de masa de 280 g, palmearla y estirarla. Añadir el queso ricota en la mitad de la masa. Añadir el salami y un poco de mozzarella. Doblarla por la mitad y unir bien los extremos, sellándolos para que no se salga el relleno. Para finalizar, hacer una abertura en la parte superior y añadir la salsa de tomate y la mozzarella, extenderlas con una cuchara, y poner unas hojas de albahaca y un toque de pimienta negra. Meterla en el horno 90 segundos a 500 °C.
Cochinillo asado en horno de leña de encina
Ingredientes:
1 cochinillo lechón de 21 días, de unos 4,5 kg ~ aceite de oliva virgen extra ~ vinagre de vino blanco ~ sal
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4 kg de leña de encina (hay que calcular una media de un kilo de leña por kilo de alimento) |
Horno de leña |
Sistema directo (capítulo 6) |
Brasas a 220 °C (véase «La regla de los 7 segundos» en el capítulo 6) |
Fuente de barro grande, rejilla para introducirlo en la fuente, pala para sacar la fuente y guantes |
Manos a la brasa:
Colocar sobre una fuente el animal boca arriba, aderezado con aceite, unas gotas de vinagre y sal. Un buen truco es colocar una rejilla que lo separe del fondo de la fuente para que el aire circule y se ase sin estar en contacto con el jugo que suelte. El tiro de vapor del horno estará cerrado, y la carne se cocinará durante una hora y media a 200° C. Después, darle la vuelta, asar una hora más y abrir el tiro para que escape el vapor del horno y la piel se ponga crujiente. Lo ideal es que la piel del cochinillo sufle, que se despegue de la carne, y esto se consigue gracias a la temperatura y al fino velo de grasa que hay entre la carne y la piel, de unos 20 milímetros, cuando se funde.
LA ROBATA
UNA ROBATA ES UNA PEQUEÑA PARRILLA de carbón, de origen japonés, sobre la cual se puede cocinar todo tipo de alimentos, pero sobre todo unas pequeñas brochetas de pollo japonesas, llamadas yakitoris.
En el siglo XXI, la robata se ha convertido, tanto en Japón como cada vez con más fuerza en todo el mundo, en un sistema de cocina en vivo, ya que el producto se cocina delante del comensal.
Este sistema consiste en una estructura de barras metálicas de forma rectangular, estrechas y largas, con una base en la que se sitúan las brasas, y los pinchos se colocan directamente sobre el fuego apoyados en las barras.
Los parrilleros cocinan los pinchos moviéndolos, constantemente, con sus manos sin llegar a apoyarlos, o posándolos en ocasiones según el fuego que tenga la parrilla.
Este sistema, por su rapidez, por su sencillez y, sobre todo, por su vistosidad en vivo, se está convirtiendo en un tipo de cocina muy valorado.
ESTE SISTEMA, POR SU RAPIDEZ, POR SU SENCILLEZ Y, SOBRE TODO, POR SU VISTOSIDAD EN VIVO, SE ESTÁ CONVIRTIENDO EN UN TIPO DE COCINA MUY VALORADO
EL COCINERO ALBERTO CHICOTE PREPARA LOS TRADICIONALES YAKITORIS, BROCHETAS DE POLLO, EN LAS ROBATAS DE SU RESTAURANTE YAKITORO
EL SMOKER
EL HUMO HA CONTRIBUIDO a la conservación de los alimentos desde tiempos remotos. Nuestros ancestros ya utilizaban el humo de las hogueras para secar los pescados y las carnes que capturaban. El humo evaporaba los líquidos y mantenía en buen estado la materia prima, que les servía de alimento durante largas temporadas. Ahora el ahumado no se utiliza tanto para la conservación, sino para conseguir un sabor especial y darle aroma a ciertos alimentos.
En el ámbito profesional, existen sistemas para ahumar gran cantidad de kilos de productos con sistemas complejos como armarios verticales y cámaras de ahumados.
Para un ahumado a nivel aficionado, los sistemas más utilizados son los smoker, que pueden ser:
Verticales. Es un recipiente metálico, similar a una barbacoa redonda, pero más alargada, formada por tres partes. En la parte inferior se colocan las brasas, a las que se echan maderas aromáticas previamente mojadas. Una vez que se calientan, comienzan a generar humo. Justo encima de las brasas hay un depósito en forma de plato que contiene agua u otro tipo de líquido: infusiones, caldos… Este depósito sirve para aportar humedad al interior del smoker y al alimento que estamos cocinando, pero mantiene baja la temperatura durante horas, el auténtico secreto de un buen ahumado. Por encima del depósito de agua se encuentran las parrillas sobre las que se depositan los alimentos que queremos ahumar. En la parte superior hay una tapa que sirve para retener el humo y lleva incorporada una válvula (o regulador de aire) que se puede abrir y cerrar a merced del maestro ahumador y que tiene como función subir o bajar la temperatura, además de controlar el caudal de humo que sale.
Horizontales. El smoker horizontal es una cámara de combustión que se incorpora en un lateral de las barbacoas con forma de barril. En esa cámara se queman las brasas junto con las maderas aromáticas, que van generando el humo que cocinará y ahumará el alimento lentamente. La cámara de combustión se comunica con la barbacoa a través de una válvula por la que pasa el humo.
Este sistema es mucho más vistoso que el vertical. Su formato horizontal lo hace más practicable para ser fabricado en mayores dimensiones, incluso se le incorporan ruedas que los convierten en remolques smokers que circulan por toda Norteamérica compitiendo en los mejores concursos de barbacoa.
AHORA EL AHUMADO NO SE UTILIZA TANTO PARA LA CONSERVACIÓN, SINO PARA CONSEGUIR UN SABOR ESPECIAL Y DARLE AROMA A CIERTOS ALIMENTOS
Tacos de salmón ahumado con madera de jerez
Ingredientes para 4 personas:
200 g de salmón fresco cortado en dados de unos 3 cm ~ 1 cucharadita de café de eneldo ~ 1 cucharadita de café de flor de sal. Para adornar: dados de aguacate y cebolleta
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1 kg de carbón de encina, 100 g de madera de barricas de jerez en tamaño chips previamente sumergidas en agua durante una hora |
Barbacoa con tapa, smoker o kamado. Es necesario que el sistema de cocina esté dotado de tapa para retener el humo |
Brasas en sistema indirecto a un lateral (capítulo 6) |
Brasas a 150 °C (véase «La regla de los 7 segundos» en el capítulo 6) |
Una bandeja acanalada, una pequeña espátula |
Manos a la brasa:
Distribuir los dados de salmón sobre la bandeja acanalada como si fuese un tablero de ajedrez, con un generoso espacio entre ellos para que circule bien el humo. Espolvorear el eneldo al gusto y reservar hasta que la barbacoa esté lista.
Colocar las brasas en un lateral e incorporar encima de estas los chips de madera de barrica de jerez, que estarán mojados. Cerrar la tapa de la barbacoa.
A los pocos minutos, la barbacoa comenzará a emitir un generoso chorro de humo con olor a jerez. Dejar que la barbacoa emita este humo durante unos minutos para que se llene el interior de la barbacoa.
Abrir la tapa y colocar la bandeja acanalada justo al lado contrario de las brasas y la madera aromática para que el humo salga por donde está el salmón.
Abrir la tapa a los 4 minutos y comprobar la cocción del salmón para que no se pase. Deberá de tener un color achampanado y ahumado, sin que la proteína del salmón comience a coagularse.
Sacar el pescado de la barbacoa y, con una pequeña espátula, emplatar los dados de salmón añadiendo una pequeña escama de sal en cada bocado y unos dados de aguacate y cebolleta.
Este plato es sencillo de cocinar y, bien ejecutado, es de 10.
INSERTADOS: ESPETO, RODIZIO, RUSTIDOR Y ASADO EN CRUZ
ESTOS SISTEMAS TIENEN UN DENOMINADOR común, el alimento que se va a cocinar está insertado en cañas, espadas o en un elemento que lo sujeta.
En el espeto, las cañas sujetan el pescado o los mariscos. Esta técnica nació en la costa malagueña, donde las sardinas al espeto son un plato emblemático. En sus playas, se suelen cocinar en barcas llenas de arena sobre las que se colocan las brasas. Encima se pinchan los espetos en un lateral, ligeramente inclinados, para que el calor actúe de forma indirecta.
El secreto está en dominar el calor indirecto y, sobre todo, en saber espetar, es decir, insertar el pescado en las cañas y que el producto se sujete mientras el fuego lo va cocinando.
El rodizio es un plato típico brasileño que consiste en insertar diferentes cortes y tipos de carnes en espadas, como si fuera un gran pincho, que son cocinadas sobre brasas. En este sistema de cocina con espadas entran en juego la habilidad del maestro churrasquero junto con la del experto cortador que va fileteando a gusto del comensal el corte cocinado, y la cantidad que se desea en la propia mesa del cliente.
Los cortes son variados y se suelen servir primero los más económicos para que el comensal se sacie y coma menos de los finales, que son más caros. Evidentemente, si hacemos carne en espadas en nuestra casa, elegiremos los mejores cortes y los que más nos gusten.
El rustidor consiste en un gran pincho asador giratorio, tipo espetón, en el que se insertan pollos o piezas grandes de carne, que van girando lentamente a una altura considerable sobre una superficie llena de brasas. El pincho en el que se ha insertado el alimento va girando manualmente movido por el cocinero, o por un sistema motorizado que puede girar a mayor o menor velocidad. Es un sistema ancestral, pero que se continúa utilizando por su atractivo visual y, sobre todo, porque consigue dorar la pieza por todas partes.
El asado en cruz o al burnduntzi es un sistema que consiste en insertar y atar un animal entero abierto en canal, que puede ser desde un cordero a una vaca, en una estructura generalmente metálica, en forma de cruz.
El animal se va cocinando durante horas con calor indirecto de brasas de carbón o de leña. El cocinero conjuga salmueras y aderezos varios que van hidratando al animal y, por otro lado, debe de arrimar o acercar brasas a la pieza para que la cocción sea homogénea. Factores como un exceso de viento o la lluvia son elementos con los que, en muchas ocasiones, tiene que lidiar el maestro asador y que pueden determinar la calidad del asado.
ESPETOS DE SARDINA
Ingredientes: Espetones de caña verde, sardinas y sal gorda. Elaboración: El espetón debe ensancharse en el último tercio para evitar que las sardinas se deslicen. Las sardinas se ensartan unas encima de otras siguiendo siempre la misma dirección, hincándose por el centro del lomo y sacándolo por el vientre para que la vara no rompa la espina. Los espetos deben situarse a favor del viento, de forma que el aire sople hacia las ascuas y no al contrario, porque se quemarían. Una vez espetadas se introduce la vara en la arena de forma que el rescoldo les quede por donde está la espina, y cuando están doradas se les da la vuelta, al contrario, se romperían.
LA COCINA DE NUESTROS ANCESTROS
CHIMENEA
La cocina en chimenea siempre se ha relacionado con el calor del hogar, con esa comida tradicional y casera, con esos guisos de puchero de pueblo tan entrañables que todos tenemos en nuestra memoria olfativa.
Cocinar a la brasa en una chimenea conlleva tener el tiro de la chimenea bien limpio de hollines y creosotas para evitar posibles incendios. Las altas temperaturas, las grasas y los humos pueden provocar un incendio si la chimenea no se limpia con asiduidad.
Salvando esta medida de seguridad, que por norma general no se tiene en cuenta por desconocimiento, la cocina en un fuego de tierra es una delicia.
Pucheros, cocidos, asados, confitados y pura parrilla es posible en una chimenea, solo necesitamos el accesorio adecuado para adaptar el producto que queremos cocinar a la chimenea que tenemos.
No tiene que ser un sistema sofisticado, un par de ladrillos nos pueden servir para colocar una parrilla y cocinar sobre brasas de encina. Unas trébedes nos servirán de apoyo para el maravilloso cocido que tendremos a fuego lento durante horas, y una simple sartén esmaltada con patas nos puede cocinar las mejores patatas con bacalao del mundo, por poner un sabroso plato como ejemplo.
En una chimenea se cocina al chup-chup, sin prisas, sin agobios, sin estrés, se cocina con el alma, se practica lo que se podría llamar fuegoterapia y que comúnmente se conoce como slowcooking.
La chimenea también sirve para ahumar embutidos, caza y pesca. Solo es necesario buscar el sistema para que, durante horas e incluso días, el humo vaya curando y ahumando el producto.
CURANTO
El curanto es uno de los primitivos hornos de fuego que consistían en hacer un hoyo en la tierra y calentar el fondo con brasas o con piedras previamente calentadas en el fuego, que posteriormente se arrojaban al fondo del agujero. Los alimentos que se iban a cocinar se cubrían con hojas de plataneras, se metían en el hoyo y este se cerraba con tierra y piedras de manera que se evitaba la pérdida de calor.
Los propios jugos de los alimentos y el calor del curanto, después de horas de cocción sin llamas, convertían el producto enterrado en un auténtico manjar.
El éxito del curanto reside en varios factores, desde el calentamiento de las piedras a la colocación ordenada de abajo arriba de los alimentos que necesitan mayor o menor temperatura. Así, el maestro asador que está a cargo del curanto es capaz de asar carnes, pescados y vegetales a la vez, y que cada alimento reciba el calor necesario para que no se pase.
CAJA CHINA
La caja china es un sistema singular de asado que esconde un interesante secreto: el calor no solo sube, también baja.
Se trata de una caja de madera, recubierta en su interior de acero inoxidable con una tapa sobre la que se coloca una gran cantidad de brasas. Su calor va cocinando los alimentos que están en su interior.
En las cajas chinas, que también se conocen como ataúd o cajón asador, se cocinan cerdos enteros que son el plato estrella de la caja china, pero también docenas de pollos enteros, costillares... Las hay de diferentes dimensiones, dependiendo de si su uso es particular o profesional.
LA CAJA CHINA ES UN SISTEMA SINGULAR DE ASADO QUE ESCONDE UN INTERESANTE SECRETO: EL CALOR NO SOLO SUBE, TAMBIÉN BAJA
COCINA ECONÓMICA
En los siglos XIX y XX, antes de usarse la cocina a gas, la cocina económica de carbón o leña era una pieza imprescindible en millones de hogares. Se le llamó económica porque consumía menos leña que la chimenea. Servía tanto para cocinar como para mantener caliente la casa, como una estufa, e incluso para disponer de agua caliente gracias a un calderín. Contaba con dos compartimentos, uno para la combustión, donde se coloca la leña o carbón, y otro inferior para las cenizas. A la derecha de estos se situaba el horno. En la superficie, en la plancha que cubre la cocina, aparecen una serie de anillos concéntricos que se ponían o quitaban dependiendo del calor directo que se necesitaba bajo las ollas. También podía utilizarse a modo de plancha para cocinar sobre ella, con todos los aros puestos.
OLLA FERROVIARIA
La olla ferroviaria nace en Mataporquera, en el ferrocarril de la Robla que circulaba entre Bilbao y León. Maquinistas y fogoneros aplicaban el vapor de la locomotora a un recipiente para calentar o cocer la comida que consumían en las paradas de trenes. Más tarde, guardafrenos y jefes de tren quisieron imitarles, pero utilizando carbón.
Después de varios prototipos y pruebas iniciales, sobre 1894 nació la olla ferroviaria, como se la conoce actualmente. Consiste en un puchero de porcelana o cazuela de barro con tapa, abrazado en su parte alta por un collarín con asas que está metido en un recipiente de hierro donde las brasas se encuentran en su base, que se manejan con distintos tiros. Se utiliza para preparar guisos de cocción lenta, como los cocidos montañeses o las fabadas.