8 EL AHUMADO
El ahumado es un arte que conjuga maderas aromáticas y temperaturas. Existen dos tipos de ahumados: ahumado en caliente y ahumado en frío. La diferencia entre estas técnicas estriba en que los ahumados en caliente se hacen a partir de 25 °C, y los ahumados en frío no superan esta temperatura y solo reciben humo, pero no se cocinan. Un claro ejemplo para ver la diferencia entre estas técnicas es que, en frío, podemos ahumar mantequilla, queso, chocolate, es decir, productos que no pueden recibir temperatura pues se derretirían. En caliente se pueden ahumar costillas o hamburguesas que, además de ahumarse, también se cocinan.
AHUMADO EN CALIENTE
EL AHUMADO EN CALIENTE se puede conseguir con diferentes sistemas de cocina a la brasa: barbacoas, kamados, smokers, etc., pero todos necesitan una tapa que retenga el humo.
En una parrilla abierta es prácticamente imposible ahumar, aunque puede conseguirse cuando se domina la técnica.
¿QUÉ TEMPERATURA SE NECESITA PARA AHUMAR EN CALIENTE?
Entre 60 y 100 °C es la temperatura ideal para ahumar en caliente. El procedimiento consiste en mantener la temperatura durante horas con brasas y maderas aromáticas que, en contacto con el fuego, generan humo y, al mismo tiempo, cocinan y perfuman el producto con humo.
El humo se consigue de diferentes maneras, pero la más utilizada es incorporar maderas aromáticas mojadas a las brasas.
La proporción de madera que necesitemos variará en función del tiempo que vayamos a ahumar y del grado de intensidad del ahumado que busquemos. Estas maderas son un ingrediente extra que el cocinero puede utilizar a su favor para cambiar los aromas de una receta.
Existen maderas aromáticas de árboles frutales, barrica de vino, whisky, arbustos aromáticos…
AHUMADO EN FRÍO
EL AHUMADO EN FRÍO ES MÁS FINO que el caliente y más agradecido en la alta cocina. Requiere no superar los 25 °C; en muchos productos hay que controlar que la temperatura no se dispare y llegue a fundir el producto, como puede pasar con mantequillas o chocolates. En esta técnica se usan serrines finos en polvo o en grano que se queman en caracoles, que son unos quemadores en forma de espiral, o directamente en cajas de ahumado en frío. Como sucede en el ahumado en caliente, la intensidad final del sabor a humo depende de las horas que el producto está en contacto con el humo. El criterio del cocinero y su percepción determinarán la intensidad del ahumado que requiere el producto.
MADERAS AROMÁTICAS
Las maderas aromáticas se presentan en polvo, virutas (chips) y tacos o trozos de madera para ahumar (chunks). En polvo se usa para ahumar en frío y no tiene que mojarse, sino que debe estar muy seco.
Las maderas aromáticas para ahumar en caliente son las virutas o chips, pequeñas astillas para ahumar durante periodos de tiempo cortos. Los tacos o trozos (chunks) se usan para ahumados largos. En ambos casos, deben mojarse como mínimo una hora antes de colocarlos en las brasas.
LAS MEJORES ARMONÍAS
- De madera de manzano: indicado para quesos, verduras, pescado, pollo, cerdo.
- De madera de cerezo: caza, cordero, cerdo, pollo, pescado, verduras, queso.
- Barricas de vino: carnes rojas, cordero, quesos.
- Barricas de whisky: verdura, ternera, caza, cordero, cerdo, pollo.
- De madera de romero: carnes, quesos, verduras.
- De madera de tomillo: carnes blancas: conejo, pollo, cerdo.
- De madera de haya: caza, cordero, cerdo, pollo, pescado y queso.
- De virutas de pacana: ternera, caza, cordero, cerdo, pollo, pescado.
- De virutas de Hickory (nogal blanco americano): para aromatizar cerdo y pollo.
- De madera de mezquite: buey, cordero, ternera, caza, cerdo.
Las medidas más empleadas son el chip y el chunk. El chip es del tamaño de una nuez y el chunk es como cuatro nueces juntas. El chip se utiliza para ahumados rápidos y, el chunk, para ahumados de más de dos horas.
Maderas que no se pueden usar: las resinosas (coníferas) o de chopo, porque producen un efecto de humo ocre y, a veces, es tóxico. Tampoco se pueden utilizar las maderas tratadas con productos químicos o fitosanitarios.
SISTEMAS Y SUS AHUMADOS
¿CÓMO SE AHÚMA EN LA BARBACOA?
Para ahumar en la barbacoa, se prepara hasta que esta alcanza una temperatura inferior a los 100 °C, con las brasas en sistema indirecto solo en un lateral. Se introducen las astillas mojadas sobre las brasas y se tapa.
El alimento que vamos a ahumar se coloca en el lado contrario al que tenemos las brasas. Para que el humo salga por donde queremos, hay que colocar la tapa de la barbacoa o smoker con la válvula (salida de humos) justo en la zona en la que se encuentra el alimento. Así, al salir a través de los agujeros, irá aromatizándolo.
¿CÓMO SE AHÚMA EN KAMADO?
En este horno cerámico es posible ahumar tanto en caliente como en frío.
En frío se ahúma colocando un caracol de ahumado en frío lleno de serrín justo encima de los alimentos. Se cierra el kamado y se espera las horas que queramos en función del grado de ahumado que busquemos.
Para ahumar en caliente, se añaden las maderas mojadas a las brasas. Para ahumar ligeramente, utilizaremos madera en chips y, para un ahumado largo, utilizaremos madera en taco o chunk.
¿CÓMO SE AHÚMA CON AHUMADOR O SMOKER?
Existen smokers verticales y horizontales. El vertical es el más utilizado en Europa. Consiste en un tipo de cilindro vertical que, en su interior, contiene un recipiente con agua para que no se seque el producto y para controlar la temperatura interior.
El ahumador funciona con carbón briquetado. Cuando se enciende y se forman las brasas, nunca debe superar los 100 °C, y se añadirán maderas aromáticas al gusto.
El ahumador horizontal se compone de dos cámaras unidas (como si fuesen dos barriles), una más alta que la otra. En una de ellas la madera (en la cámara baja) y el humo de la combustión pasa a la otra cámara, donde están los alimentos que se van a ahumar. Este proceso puede durar hasta 24 horas en función del alimento que se vaya a ahumar y de la cantidad de humo que le queramos proporcionar.
Estos tipos de ahumadores consiguen cocinar y ahumar productos a baja temperatura con muy buenos resultados.
ACCESORIOS PARA AHUMAR
CAJA AHUMADORA
Caja metálica con agujeros y perforaciones en la base en la que se introducen las astillas de madera aromatizantes. Es apta para barbacoas de carbón e indicada para cocción indirecta y lenta. Las hay de diferentes tamaños.
AHUMADOR EN FRÍO
Accesorio que permite darle sabor ahumado a la comida sin necesidad de una fuente de calor. Suele tener forma de caracol o espiral. Se llena de astillas o serrín de maderas aromáticas y se sitúa sobre la parrilla de la barbacoa, sin fuego ni brasas. Al lado, se coloca el producto que se quiere ahumar (carne, embutido, pescado...) y se prenden las astillas del ahumador. Se coloca la tapa de la barbacoa y la madera se quema poco a poco y ahúma el producto en un par de horas.
TABLA DE CEDRO
Sencilla tabla de cedro donde se colocan los alimentos que se sitúan sobre la rejilla de la barbacoa encendida. El calor que recibe permite transmitir los sabores de la madera mediante su requemado.
Bruschetta con aguacate, tomate y mozzarella
Ingredientes para 4 personas:
4 rebanadas de hogaza de pan ~ 2 aguacates cortados en láminas ~ 1 mozzarella o una scamorza (mozzarella ahumada) laminada ~ 12 tomates cherry ~ aceite de oliva virgen extra en espray
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Carbón vegetal de encina |
Parrilla, barbacoa, horno de brasa, kamado, smoker |
Brasas en sistema directo (capítulo 6) |
Brasas a 220-250 °C (véase «La regla de los 7 segundos» en el capítulo 6) |
Pinzas y espátula de cocina |
Manos a la brasa:
Encender la parrilla con carbón de encina (1 kg será suficiente para este plato, ya que solo se necesita para tostar el pan). Si se va a cocinar más de un plato, calcular 1 kg por persona cada hora y media de trabajo.
Cuando las brasas estén bien hechas (brasas blancas) y la parrilla esté caliente, situar la mano a unos 10 centímetros de la parrilla y calcular su temperatura con la regla de los 7 segundos.
Rociar un disparo de aceite en espray sobre la parrilla, no sobre las brasas, para que la parrilla termine de coger mayor temperatura.
Tostar las rebanadas de pan directamente sobre la parrilla, entre 220-250 °C, unos 30 segundos por cada lado, para que no se queme.
Una vez tostado, colocar las láminas de aguacate, mozzarella en lonchas y los tomates cherry partidos por la mitad y rociarlo todo con aceite de oliva virgen extra.
Ensalada de rúcula, pulpo y naranjas al grill de carbón
Ingredientes para 4 personas:
300 g de pulpo cocido ~ 300 g de rúcula ~ 3 naranjas, 2 de ellas cortadas en gajos ~ 2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra ~ aceite en espray ~ sal
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2 kg de carbón vegetal de encina |
Parrilla o barbacoa. Se necesita un fuego intenso y directo |
Brasas en sistema directo (capítulo 6) |
Brasas a 300 °C (véase «La regla de los 7 segundos» en el capítulo 6) |
Pinzas para voltear el pulpo, cuchillo y tabla de cortar |
Manos a la brasa:
En una ensaladera, colocar la rúcula previamente remojada y escurrida y los gajos de dos naranjas pelados.
Exprimir el zumo de la tercera naranja y preparar una vinagreta con ambas cucharadas de aceite de oliva virgen extra, el zumo y una pizca de sal. Reservar.
El pulpo debe estar 30 minutos a temperatura ambiente antes de posarlo sobre la parrilla, para evitar que se pegue a la parrilla.
Con el fuego bien fuerte, a unos 300 °C, colocar las patas de pulpo sobre la parrilla a fuego intenso y rociar con unos disparos de aceite en espray.
Hay que hacerlo con cuidado para evitar que se levante alguna llama.
Dejar el pulpo un minuto y medio por cada lado hasta que empiece a tomar un tono tostado sin llegar a quemarse. Retirar de la parrilla.
Colocar las patas sobre la tabla y cortar en rodajas de 1 cm. Incorporar el pulpo cortado a la ensalada, remover todo bien y añadir la vinagreta de naranja. Remover de nuevo y servir.
EL AHUMADO EN LA COCTELERÍA
LOS MEJORES BARTENDERS DEL MUNDO han empezado a incorporar el humo en la coctelería más innovadora y creativa. Existen diferentes procedimientos para ello, desde ahumar el hielo, la copa, o combinarlos ambos, e incluso añadir especias y frutas ahumadas a los combinados.
Hay bebidas alcohólicas con sabores ahumados, como los famosos whiskies escoceses de Islay, que incorporan turba en su proceso de elaboración. También el mezcal consigue un sabor ahumado al cocer las piñas (el corazón de la planta del agave con la que se elabora) en hornos subterráneos utilizando la madera como fuente de calor.
En la historia de la coctelería, los bármanes empezaron a usar el whisky de Islay para perfumar copas y aportarles ese aroma ahumado a sus combinados. Continuaron con la búsqueda de un sabor que recordase a barbacoa, costillas, o verdura a la brasa, e incorporaron productos como la salsa barbacoa en el Bloody Mary.
Hacia el año 2007 aumentaron las aspiraciones para crear el humo en la propia barra del bar. Entonces se empezó a usar la pipa de humo o Aladin, que inyecta el humo en los vasos, cocteleras y campanas de cristal, creando un sabor intenso y mágico.
Se trata de un instrumento metálico con una cámara que permite realizar la lenta combustión del serrín aromatizado sin requemar ni aportar malos olores al humo. Tiene una base sólida y un interruptor en el cuerpo de la máquina que puede incorporar aromas añadidos, como aceites esenciales.
EL BARTENDER CÉSAR YÉBENES, JUNTO A JUAN MANUEL BENAYAS, JUEGA CON LOS AHUMADOS EN LA CREACIÓN DE SUS CÓCTELES
Cóctel asado
Sabores amaderados, con un retrogusto a brasa, sin olvidar el dulzor a manzana. El toque dulce ideal para acabar la barbacoa.
Ingredientes:
1 manzana asada con miel y canela ~ 30 ml de zumo de manzana ~ 20 ml de miel infusionada con canela ~ 20 ml de zumo de piña ~ 20 ml de zumo de limón ~ hielo ahumado picado
Elaboración:
Cubrir la manzana con miel y canela. Envolverla en papel de aluminio y asarla en la barbacoa. Retira el papel de aluminio y reserva la parte carnosa de la manzana.
Después, introducir todos los ingredientes en la batidora. Batir y servir.
Decoramos el cóctel con una ramita de canela y una pajita.
Cóctel a la brasa
Una combinación entre lo cremoso y lo anaranjado, perfecto para disfrutar de una buena barbacoa
Ingredientes:
25 ml de vodka ~ 25 ml de licor de naranja ~ 25 ml de leche ahumada ~ hielo ahumado con chocolate negro
Elaboración:
Para crear este cóctel, hay que hacer cubos de hielo ahumado y licor de chocolate negro. Para las cenizas, ahumar la leche e introducir los ingredientes líquidos en una coctelera. Agitar con energía, servir en la copa y añadir el hielo ahumado con chocolate negro.
Utilizar el humo de un Aladin para conseguir un toque mágico que recordará a las brasas de la barbacoa.
