9 CON TOTAL SEGURIDAD
MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA
CUALQUIER EQUIPO DE COCINA A LA BRASA necesita de una limpieza y de un mantenimiento continuo para cocinar con total garantía.
La parte fundamental de esta limpieza pasa por la parrilla, donde se colocan los alimentos, y debe estar limpia de impurezas y de restos de productos anteriores.
La parrilla debe limpiarse mientras se cocina y también cuando se ha terminado de cocinar.
Mientras se cocina, se deben limpiar con un cepillo metálico los restos de los alimentos que se quedan pegados en los hierros de la parrilla, especialmente si cambiamos de grupo de alimentos, cuando, por ejemplo, estamos cocinando marisco y queremos preparar carne.
Otra manera de conseguir una buena asepsia de la parrilla consiste en, antes de cocinar, generar un buen fuego en el encendido y colocar la parrilla para que se queme por todas sus partes. De esta manera todos los restos de las anteriores barbacoas se quemarán y la parrilla quedará perfecta. Una vez que se haga este proceso de quemado, conviene pasar una vez más un cepillo o incluso un trapo mojado para dejar la parrilla perfecta para comenzar el asado.
En frío, las parrillas se limpian con productos desengrasantes específicos que luego se aclaran con agua.
Los equipos de barbacoa de aficionados deben revisarse una vez al año, repasando todas las piezas y partes móviles por si hubiese algún deterioro y, a la vez, recibir una limpieza a fondo.
A nivel profesional, cuando las parrillas y los hierros están diariamente sometidos a duros esfuerzos, una vez a la semana deben sumergirse en agua con un producto desengrasante. Esta inmersión debe durar al menos 6 horas para dejar las parrillas perfectas y aptas para trabajar otra vez con ellas.
Las parrillas profesionales se someten a intensas temperaturas a diario y requieren de un mantenimiento mensual de los sistemas de elevación y de las soldaduras de la parrilla. Hay que comprobar que no se vea ningún desperfecto y engrasar bien las parrillas y los sistemas de elevación para que funcionen con soltura.
La limpieza y el mantenimiento de los accesorios de la barbacoa requieren de la misma atención, hay que guardarlos limpios y secos. Conviene engrasar todos los elementos que puedan oxidarse y guardarlos ordenados para encontrarlos en correcto estado cuando volvamos a preparar nuestra barbacoa.
LOS EQUIPOS DE BARBACOA DE AFICIONADOS DEBEN REVISARSE UNA VEZ AL AÑO, REPASANDO TODAS LAS PIEZAS Y PARTES MÓVILES POR SI HUBIESE ALGÚN DETERIORO Y, A LA VEZ, RECIBIR UNA LIMPIEZA A FONDO
En cuanto a las bandejas acanaladas, besugueras y demás accesorios de cocina, se limpiarán con jabón desengrasante suave y se secarán después. Muchos de estos accesorios se pueden lavar en el lavavajillas.
ACCESORIOS IMPRESCINDIBLES PARA LA LIMPIEZA
Cepillo. Los hay de diferentes tamaños y materiales. Mi consejo es utilizar el cepillo de mango largo para no quemarse porque muchas veces se utilizan con las brasas incandescentes para cambiar de tipo de alimentos o para limpiar los barrotes de la parrilla mientras se cocina. Se pueden limpiar con un jabón suave bajo el chorro del grifo, pero, si tienen exceso de grasa, lo ideal es meter la parte metálica bajo las brasas: la grasa se quemará y el cepillo quedará como nuevo.
Rascador. Elemento esencial para retirar los restos de los alimentos o zonas pegadas de las parrillas que el cepillo no puede quitar.
Aceite protector de parrilla. Puede servir cualquier aceite, pero los específicos tienen la ventaja de que se encuentran en espray y resultan más fáciles de aplicar; además, normalmente son más baratos que los de aceite de oliva. Engrasar la parrilla ayuda a evitar posibles oxidaciones en sus barrotes.
Líquido limpiador específico para barbacoas. Se trata de productos que limpian la zona esmaltada de la barbacoa respetando su esmalte y eliminan los restos de las cenizas y las grasas.
Líquido limpiador específico para parrillas. Aunque se pueden utilizar diferentes desengrasantes del hogar, en el mercado existen muchos limpiadores específicos para parrillas que eliminan la grasa y despegan los posibles restos de los alimentos.
APAGAR EL FUEGO
EL FUEGO, Y SOBRE TODO CUANDO se está encendiendo, no se debe abandonar. Se dice que un parrillero nunca debe dar la espalda al fuego.
Del fuego pueden saltar chispas y prender elementos cercanos como un toldo, unas cortinas, etcétera, y por eso debemos extremar todas las medidas de seguridad.
Una vez terminado el asado, si nuestro sistema de cocina tiene tiros, como puede ser una barbacoa con tapa, lo ideal es cerrar los tiros y bajar la tapa. De esta manera podremos abandonar el fuego con toda seguridad.
Si, por el contrario, tenemos una parrilla en la que el fuego está abierto sin una tapa que lo proteja, deberemos tapar el fuego con la ceniza que se ha generado o con ceniza que hayamos guardado de otras ocasiones. De esta forma, reducimos la intensidad del fuego y evitamos que una chispa pueda saltar y provocar un accidente.
Apagar un fuego de brasas con agua es un error cuando estas son de un combustible muy potente o están candentes. Al echar agua sobre el fuego se genera un vapor que puede quemarnos la cara y las manos. Unas buenas brasas de carbón vegetal pueden absorber gran cantidad de agua, de tal manera que creeremos que hemos apagado las brasa, pero, al cabo de unos minutos, el fuego estará otra vez activo al 100 %.
¿QUÉ HACER CON LAS CENIZAS?
LA LIMPIEZA DE LAS CENIZAS se realiza para que los tiros inferiores de las barbacoas, parrillas, etcétera, respiren y tengan la aportación de aire correcta para que el fuego fluya.
Si nuestro horno de brasa, parrilla o barbacoa no está limpio de cenizas será más complicado conseguir las temperaturas óptimas de cocinado.
Las cenizas pueden estar candentes más de 24 horas, por lo que debemos vaciar el cenicero de nuestra barbacoa con palas o recogedores. Siempre se deben verter en un cubo metálico, donde permanecerán al menos un día para evitar que alguna brasa viva pueda provocar un accidente. Un error que puede resultar muy peligroso es tirar las cenizas de combustibles de larga duración a un cubo de plástico, ya que puede arder.
Una vez frías, podemos guardar las cenizas para utilizarlas cuando queramos reducir la combustión de las brasas y, por tanto, su temperatura, colocándolas directamente sobre ellas, tapándolas más o menos según el calor que precisemos en cada momento. Las cenizas contienen, además, minerales que sirven como abono, por lo que podemos guardarlas y sacar partido de ellas utilizándolas para abonar macetas y jardines.
DECÁLOGO DE SEGURIDAD
Coloca la barbacoa o parrilla en un lugar resguardado del viento, pero no junto a una pared donde haya toldos o cortinas.
Si queremos sombra, habrá que jugar con la que dé una casa o un árbol lejano, pero no hacer la barbacoa bajo una sombrilla.
Utiliza guantes y un delantal resistente al fuego.
No cocines con chanclas cuando hagas una barbacoa para evitar quemaduras por chispas o trozos de brasas que puedan saltar a los pies.
No utilices accesorios de plástico.
No tengas cerca cestos de paja, sillas con telas o elementos de plástico.
No utilices un secador de pelo para avivar el fuego. Si te acercas demasiado se puede llegar a quemar y provocar un accidente.
Para la limpieza de los elementos de la barbacoa, no utilices líquidos o detergentes abrasivos, como lejía o amoniaco.
Tener a mano un extintor o una manguera nunca está de más como medida de protección. A nivel profesional, las campanas extractoras de humos para sistemas de brasas deben contar con un sistema antiincendios.
Crea un perímetro de seguridad en el que los niños no puedan entrar mientras cocinas con la barbacoa o enséñales que la barbacoa no es peligrosa siempre que no toquen las partes calientes de la parrilla o barbacoa.
