PRÓLOGO
«GRECIA SABÍA MÁS DE ESTAS COSAS; su vino resinoso, su pan salpicado de sésamo, sus pescados cocidos en las parrillas al borde del mar, ennegrecidos aquí y allá por el fuego y sazonados por el crujir de un grano de arena, contentaban el apetito sin rodear con demasiadas complicaciones el más simple de nuestros goces.» Este párrafo de las Memorias de Adriano (1951), de Marguerite Yourcenar, es para mí una definición de la esencia más básica de nuestra cocina. Esas parrillas al borde del mar somos nosotros volviendo a lo más básico. ¿Nace o se hace el parrillero? Eso es algo que te planteas cuando quieres aprender la técnica de la brasa y del ahumado; dominar el fuego y los humos para obtener la temperatura adecuada y el resultado perfecto es más que complicado.
En el hipotálamo, los seres humanos tenemos metido el sabor a parrilla, por eso de la cocina de la brasa surge una comida que exalta la amistad, con la que compartes y alimentas relaciones. Esos sabores nos han acompañado desde el principio de los tiempos; en sus distintas manifestaciones —muchas de las cuales veremos en el libro de Juan Manuel— han sido vitales para nuestro desarrollo y el de la gastronomía. Para aquellos que no las conocen, me gustaría señalar que las brasas enaltecen el sabor de los alimentos con una invasión mínima, dejando ver todas las cualidades del producto. ¿Se puede pedir más?
Cuando quieres profundizar en esta cocina acudes al mejor experto y por eso vas a La Carbonería. Allí, Juan Manuel te muestra cómo la brasa, bien utilizada, se adapta al estilo de cocina y vida de cualquier amante de la gastronomía, de la cocina, del producto y del buen comer. Él es generoso y comparte sus conocimientos de manera natural, sin aspavientos. A veces su forma de explicar hace que creas que el que enseña eres tú. Pero no hay que engañarse: es una técnica difícil, lo que ocurre es que esta actitud de Juan Manuel cuando te enseña hace que todo sea sencillo, como demuestra en este libro.
¡Gracias, Juan Manuel! Espero que todos los que lean tu libro aprendan tanto de cocina a la brasa como yo he aprendido contigo.
