Le cento migliori ricette con il latte

In una dispensa il latte non dovrebbe mai mancare. Indispensabile negli anni della crescita, rimane un fedele alleato della salute per tutta la vita. Alimento naturale fra i più completi, il latte è ricco dei princìpi nutritivi di base necessari allo sviluppo: proteine, grassi, carboidrati, sali minerali, vitamine, acqua. Il latte in commercio è esclusivamente quello vaccino ottenuto dalla mungitura delle mucche e sottoposto a omogeneizzazione, al fine di frantumare i globuli di grasso distribuendoli uniformemente nel liquido. Successivamente, viene pastorizzato o sterilizzato. Con la pastorizzazione il latte viene portato a una temperatura tra i 70 e gli 85 gradi, per alcuni secondi e poi rapidamente raffreddato. In questo modo si distrugge la maggior parte dei germi presenti. Il latte, in questo caso, ha un tempo di conservazione limitato. Con la sterilizzazione, invece, il latte viene portato a temperature più elevate (140 gradi) per garantirne una lunga durata. Secondo la percentuale dei grassi contenuti, il prodotto in commercio si distingue in: intero, parzialmente scremato e scremato. È un grave errore relegare il consumo del latte esclusivamente al mattino per la prima colazione, la sua facilità di combinarsi ad altri ingredienti lo rende infatti particolarmente versatile tra i fornelli. Energetico al risveglio, può costituire la base equilibrata per pranzi e cene semplici e bilanciate. Utilizzato in principio nella cucina povera tradizionale (in campagna il latte, i cereali e le verdure erano spesso gli unici alimenti e la famiglia contadina ne sperimentava quotidianamente le combinazioni), gradualmente si è affacciato anche nella gastronomia più ricercata prestandosi ad accoppiamenti ghiotti e delicati. Usato per attenuare i sapori troppo marcati e per ammorbidire alcune preparazioni a base di maiale e vitello, i grandi chef lo hanno aggiornato alle nuove esigenze alimentari, unendo passato e presente in una rivisitazione continua di gusti. Nelle salse, il latte si offre nelle versioni salate e dolci. Ai primi, regala gusto e morbidezza. Nei secondi di carne e di uova è ingrediente prezioso per rilanciare profumi e sapori con delicatezza. Anche alcuni pesci diventano più delicati se tenuti a bagno nel latte prima della cottura. Combinate con il latte, le verdure si arricchiscono di nuove fragranze. Fondamentale in pasticceria, è oggi sempre più usato dai barman che lo utilizzano per cocktail e bevande.