• ROHSTOFFE •

Was es sonst noch braucht

HEFE

Wenn in diesem Buch von Hefe gesprochen wird, dann ist immer Backhefe gemeint, übrigens die »Mikrobe des Jahres 2022«. Backhefe vergärt die Kohlenhydrate aus dem Mehl und lockert mit dem dabei gebildeten Kohlendioxid den Teig. In unseren Rezepten wird fast ausschließlich mit Frischhefe gebacken. Ihr könnt aber auch gerne Trockenhefe verwenden. Dabei entsprechen 14 Gramm Trockenhefe einem Würfel mit 42 Gramm frischer Hefe. Funfact: Die übliche 42-Gramm-Einheit entstand, weil man Hefe früher nicht im Supermarkt kaufen konnte, sondern nur beim Bäcker. Und der hat die in den Bäckereien üblichen 500-Gramm-Hefeblöcke in zwölf gleich große Stücke eingeteilt: nach Adam Riese in jeweils rund 42 Gramm.

SAUERTEIG

Sauerteig ist nichts anderes als ein Teig aus Mehl und Wasser, der zum Gären gebracht wurde. Diese natürliche Fermentation kann wild entstehen, indem ihr den Teig einfach lange genug abgedeckt stehen lasst. Dabei vermehren sich Milchsäurebakterien und Hefen, die überall in der Natur vorkommen – auch im Mehl. Auf diese Weise können allerdings Fehlgärungen entstehen, weshalb es sinnvoll ist, den Sauerteigansatz mit etwas reifem Sauerteig zu »impfen«. Man nennt diesen Anteil auch »Anstellgut«. Mit dem Anstellgut (also dem reifen Sauerteig) wird das gewünschte Milieu aus Milchsäurebakterien und Hefen in hoher Dosis zum neuen Sauerteig gegeben. So kann er über Nacht sauer werden und den Brotteig lockern. Wie ihr euer eigenes Anstellgut herstellt, erfahrt ihr auf >.

BACKPULVER

Backpulver eignet sich für Sandkuchen, Donuts & Co. Natürliche Triebmittel wie Natron, Hirschhornsalz oder Pottasche sind wiederum eine Alternative für manch andere Gebäcke wie beispielsweise Lebkuchen. Bei Broten und Brötchen ist Backpulver nicht ideal, die rühmliche Ausnahme bildet hier das irische Sodabread.

WASSER

Damit ein Teig entstehen kann, braucht es was? Richtig, natürlich Wasser. Normales Trinkwasser ist hier völlig ausreichend. Wichtig ist jedoch die Wassertemperatur, damit der Teig nicht zu warm wird. Bei den Rezepten in diesem Buch verwendet ihr – außer es wird anders angegeben – kaltes Wasser direkt aus der Leitung. Ihr könnt das Wasser auch durch andere Flüssigkeiten ersetzen, beispielsweise durch Bier (siehe Bierretter-Brot auf >).

SALZ

Man unterscheidet hier Meersalz, Steinsalz und Siedesalz – alle drei sind gleichermaßen zum Backen geeignet. Das Salz fungiert dabei nicht nur als Geschmacksträger, sondern besitzt auch eine technologische Funktion: Es stärkt das Eiweißgerüst in Weizenteigen (das Gluten, den »Kleber«) und erhöht damit die Knettoleranz, aber auch das Volumen des Brotes. Außerdem hemmt Salz die Aktivität der stärkeabbauenden Amylase, was für Roggenteige bedeutsam ist.

APFELESSIG …

 … ist in aller Munde und das Allheilmittel schlechthin. Abgesehen davon, dass der naturtrübe Apfelessig bei Verdauungsstörungen, Hautunreinheiten und Erkältung wahre Wunder wirkt, kann er wegen seiner Fruchtsäure in einfachen Brotrezepten anstelle von Sauerteig eingesetzt werden. Gerade bei roggenlastigen Gebäcken ist Säure für die Backfähigkeit nötig. Natürlich kann ein Löffel voll Essig niemals das breite Spektrum an Aromen und die tollen Eigenschaften eines Sauerteigs ersetzen. Wenn es aber mal schnell gehen soll, ist er eine gute Lösung.

ÖLSAATEN UND NÜSSE

Als Ölsaaten bezeichnen wir Samen – wie etwa Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne oder Leinsamen –, die zur Herstellung von Öl verwendet werden können. Unter Nüsse versteht man im eigentlichen Sinn nur Hasel- und Walnüsse. Sowohl die Ölsaaten als auch die Nüsse sind perfekte Zutaten beim Backen: Sie machen unsere Backwaren nicht nur knackiger, sondern noch aromatischer. Vor allem, wenn sie in der Pfanne ohne Öl kurz angeröstet werden. Aber nicht nur dafür sind die Ölsaaten bekannt, nein, auch für ihre gesundheitsfördernden Eigenschaften und dafür, dass sie sogar ihr Eigengewicht an Wasser aufnehmen können. Deshalb solltet ihr sie vor dem Backen auch unbedingt einweichen, ansonsten ziehen sie das Wasser aus dem Teig, und ihr sitzt am Ende mit einem harten Stück Brot da.

MILCHPRODUKTE

Sie verändern nicht nur den Geschmack des Brotes, vielmehr besitzen sie noch eine weitere Funktion: Das Milchfett etwa sorgt dafür, dass die Teige geschmeidig werden, und verleiht den Broten außerdem ein feinporiges Innenleben. Selbst die Krustenfärbung wird gefördert. Und: Mit gesäuerten Milcherzeugnissen – zum Beispiel mit Joghurt oder Buttermilch – könnt ihr den Sauerteiganteil reduzieren oder sogar ersetzen. Wer sich ohne tierische Produkte ernährt, kann auf dementsprechende Ersatzprodukte ausweichen.

GEWÜRZE

Früher hat man Brotgewürze nicht nur wegen des Geschmacks unter den Brotteig gemischt, nein, es sollte vielmehr das Brot verträglicher machen. Deshalb sind die typischen Brotgewürze wie Kümmel, Fenchel, Anis, Koriander oder Brotklee lecker und obendrein verdauungsfördernd. »Süße« Backwaren solltet ihr natürlich eher mit Vanille, Zimt, Tonkabohne etc. verfeinern – hier tun sich auf jeden Fall sehr viele geschmackliche Abenteuer auf.

MALZ

Malz besteht aus gekeimtem, getrocknetem und gemahlenem Getreide. Durch die Keimung entstehen viele natürliche Enzyme, die sich positiv auf die Qualität – gemeint sind damit Größe, Bräune und Fluffigkeit – der Brote und Brötchen auswirken.

EI

Ein Tausendsassa, ohne den jedes süße Teilchen aufgeschmissen wäre. Es bringt Lockerheit sowie Farbe ins Spiel und ist für die Stabilität wichtig. Außerdem schmeckt es wundervoll und besitzt wertvolle Inhaltsstoffe. Die Klassifizierung der Eier erfolgt in der Regel nach ihrem Gewicht. Bei einem Ei in Größe M wird wie folgt gerechnet: 1 Vollei ist 50 Gramm schwer, sein Eigelb 20 Gramm und das Eiweiß 30 Gramm. Für all diejenigen, die sich ohne tierische Produkte ernähren – auch hierfür gibt es tolle Alternativen.

KUCHENZUCKER

Eine Kreation meinerseits, die nicht nur Foodwaste verhindert, absolut geile Aromen verbindet, sondern auch von Grund auf natürlich ist. Ihr nehmt ein Päckchen Zucker, gießt den Inhalt in ein noch größeres Gefäß – es sollte einen Schraubverschluss haben, denn Zucker zieht Wasser – und lasst dort alle süßen »Abfälle« hineinwandern. Praktisch bedeutet das: von der ausgekratzten Schale einer Vanilleschote, dem letzten Stück Tonkabohne (das ihr nicht mehr reiben könnt, ohne euch die Fingerkuppe abzusäbeln) bis hin zum Limetten- oder Zitronenabrieb landet alles in diesem Glas bzw. der Dose. Mit der Zeit nimmt der Zucker die unterschiedlichen Aromen an, und ihr habt eine wundervolle Mischung gewonnen, die nicht nur Süße in eure Teilchen bringt. Das Päckchen Vanillezucker oder Fläschchen Zitronenaroma spart ihr euch zudem.

UND SO WEITER …

 … steht für eine ganz Welt an Zutaten, die ihr zum Backen einsetzen könnt. Ihr findet sie auch auf den kommenden Rezeptseiten, wo ihr Spargel, Rote Bete oder Rostbratwürste einbacken werdet. Oder bei den süßen Backwaren, bei denen ihr neben Honig, Schokolade und Tonkabohne auch Kokosfruchtfleisch oder Chili verwendet. Eurer Kreativität sind auf alle Fälle keine Grenzen gesetzt.