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So funktioniert’s mit dem Teig

Zutaten verkneten

Der Schlüssel zum Erfolg basiert beim Backen auf dem richtigen Auskneten der Zutaten! Es bestimmt als erster Arbeitsgang das weitere Schicksal des Teigs: Hier entscheidet sich das spätere Volumen des Gebäcks, wie es sich im Mund anfühlt – und dadurch natürlich auch, wie es schmeckt.

1 Richtiges Abwiegen ist unermesslich wichtig! Weiter geht’s mit den Zutaten, die ihr nebeneinander in die Schüssel gebt, damit ihr später noch mal überprüfen könnt, ob ihr auch nichts vergessen habt.

2 So sieht der Teig aus, wenn er noch nicht fertig ist. Bitte nicht täuschen lassen: Nur weil sich die Zutaten vermischt haben, heißt das noch nicht, dass der Knetvorgang beendet ist. Das später tragende Gerüst unserer Backwaren bildet sich erst durch längere mechanische Einwirkung. Mischen ist also nicht gleichzusetzen mit Kneten.

3 Jetzt habt ihr es geschafft und den perfekten Teig vor euch: Er sollte sich gut ziehen und leicht vom Schüsselrand sowie vom Knethaken lösen lassen. Der Knetvorgang selbst kann sich – je nach Gebäck – bis zu 20 Minuten hinziehen.

4 Bei Weizen- oder Dinkelteigen könnt ihr die Probe aufs Exempel machen und so feststellen, ob der Teig bereits fertig ausgeknetet ist: Dazu ein wenig Teig mit den Fingern auseinanderziehen. Sollte er sich wie eine Kaugummiblase ziehen lassen und nicht gleich reißen, ist der Knetvorgang erst mal abgeschlossen (Fenstertest, siehe >).

Stretchen und falten

Weiche Teige bedeuten saftiges Gebäck. Um das ohne künstliche Zusätze hinzubekommen, könnt ihr eine ganz natürliche Technik anwenden, für die es ein wenig Fingerspitzengefühl und Zeit bedarf.

1 Je nach Rezept kommt der Teig nach dem Ausknetvorgang in eine leicht mit Öl ausgestrichene Frischhaltedose und darf dort abgedeckt reifen.

2 So sieht der Teig aus, nachdem er seine erste Reifephase (Zwischengare) hinter sich hat – und kurz vorm Stretchen ist.

3 Jetzt wird gestretcht und gefaltet. Das heißt: Ihr zieht mit nassen Händen den Teig an einem Ende hoch, hängt ihn aus (stretchen) und faltet ihn dann in Schlaufen wieder zurück, greift wieder an das andere Ende des Teigs und wiederholt das Ganze drei- bis viermal. Keinesfalls öfter, sonst reißt der Teig.

4 So sieht der Teig nach seinen beendeten Stretch- und Faltrunden aus. Er besitzt mehr Spannung und hält schon die Form – er erscheint fester. Falls ihr also überlegt, ob das die perfekte Version ist: Ja, so sieht sie aus. Ihr habt alles richtig gemacht. Danach darf der Teig wieder reifen, und ihr verfahrt weiter, wie es im Rezept beschrieben wird.

Brot formen

Um ein lockeres und saftiges Brot zu bekommen, muss der Teig ein wenig bearbeitet werden. Wie ihr am besten bei welchem Teig vorgeht, findet ihr unter dem jeweiligen Rezept – natürlich mit einem Seitenverweis.

1 Nach dem Knetvorgang und der angegebenen Reifezeit gebt ihr den Teig ganz entspannt auf eine bemehlte Arbeitsfläche.

2 Dann nehmt ihr euch mit jeweils einer Hand ein Ende des Teigs und faltet es wie dargestellt übereinander. Die Enden fest andrücken, damit der Teig nicht wieder aufklappt. Je nachdem, wie groß der Teig ist, wird der Vorgang zwei- bis viermal wiederholt.

3 Schließlich klappt ihr die untere Teighälfte von euch weg über den Teig und zieht ihn mit leichtem Druck und Spannung wieder zurück zu euch. Das Ganze zweimal wiederholen – und schon liegt ein länglich geformtes Teigstück vor euch.

4 Nun gebt ihr das geformte Brot in den Gärkorb, wo es während seiner Restreifezeit bleibt.

Rundwirken

Es gibt viele verschiedene Möglichkeiten, eine runde Kugel zu formen. Hier erlernt ihr die Basicversion des Rundwirkens, mit der ihr dem Brot noch mal ausreichend Spannung mitgebt, damit es später im Ofen schön aufgeht.

1 Nach seiner Reifezeit muss der Teig in seine Endform gebracht werden, wozu ihr ihn auf eine bemehlte Arbeitsfläche gebt.

2 Mit einer leicht bemehlten Hand nehmt ihr »auf 13 Uhr« eine Teigecke, zieht sie leicht hoch, bringt sie auf Spannung und …

3 … klappt sie zur Mitte des Teigs hin um, wo ihr sie fest andrückt. Dabei dreht ihr den Teigling immer ein bisschen weiter und nehmt die danebenliegende Teigecke, die noch nicht eingefaltet wurde, und wiederholt das Prozedere. Und zwar so lange, bis sich …

4 … eine wunderschöne Kugel ergibt. Die Teigkugel gebt ihr dann entweder mit dem Schluss nach oben oder unten in den Gärkorb.

Schleifen

Das Schleifen ist im Gegensatz zum Rundwirken eine wunderbare Methode, um kleine Teiglinge rund zu bekommen, also zu Brötchen zu formen.

1 Das Wichtigste kommt zuerst: nämlich die Teiglinge abzuwiegen. Wie schwer oder leicht die einzelnen Teigstücke sein sollen, findet ihr unter den jeweiligen Rezepten.

2 Nun nehmt ihr das Teigstück in eine leicht bemehlte Hand und formt die andere Hand zu einer »Kralle«.

3 Dann setzt ihr eure »Krallenhand« auf den Teigling und beginnt mit leichtem Druck kreisende Bewegungen auszuüben – gleichzeitig umschließt ihr das Teigstück mit eurer »Krallenhand« immer fester …

4 … und bekommt als Endergebnis eine wunderschön geschliffene Kugel. Perfekt!