Urgetreidetraum

Für 1 Brot (ca. 400 g)

ZUTATEN:

Vorteig

50 g Dinkelvollkornmehl

1 g frische Hefe

50 g Wasser

Kochstück

130 g Wasser

50 g Dinkelvollkornmehl

Hauptteig

100 g Vorteig

180 g Kochstück

160 g Emmermehl

6 g Salz

5 g frische Hefe

6 g Obstessig

50 g lauwarmes Wasser

Topping

50 g Ölsaaten (z. B. Sesamsaat, Leinsamen)

Außerdem

Kasten- oder Kuchenform (18 cm Länge)

Vorteig Alle Zutaten für den Vorteig mit einem Löffel in einer Schüssel verrühren, bis das Wasser gebunden ist. Den Teig abdecken und 10 –12 Std. bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Kochstück Das Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und das Mehl nach und nach mit einem Schneebesen schnell unterrühren. Den Topf vom Herd nehmen, abdecken und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Hauptteig Alle Zutaten für den Hauptteig mit dem Knethaken der Küchenmaschine 10 –12 Min. bei mittlerer Stufe verkneten.

Den Teig in eine mit Öl ausgestrichene Frischhaltedose legen, verschließen und 2 Std. bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Nach 1 Std. den Teig – am besten in der Frischhaltedose – einmal stretchen und falten (siehe >) und 1 weitere Std. in der Frischhaltedose in den Kühlschrank stellen.

Die Ölsaaten in eine Schüssel geben, den Teig mit nassen Händen zu einem Brot formen (siehe >) und rundherum in den Saaten wälzen. Den Teig in eine Kasten- oder Kuchenform geben und 15 –30 Min. reifen lassen.

Back ma’s Inzwischen den Backofen mit Pizzastein (Mitte) auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Das Brot auf den Pizzastein im heißen Ofen setzen, 50 g warmes Wasser auf den Boden des Backofens gießen und ca. 45 Min. backen. Nach den ersten 5 Min. der Backzeit die Temperatur auf 190 °C reduzieren.

AXELS BACKGEHEIMNIS

Das ist ein Traum von einem Brot! Als besonderen Kniff verwende ich Urgetreidesorten. Und die mögen es gern ein bisschen wärmer als unser Weizen, deshalb ist das Wasser des Hauptteigs auch 25 –30 °C warm.