La cottura in camicia o “affogata” è tornata di moda, e a buon diritto. Le verdure cucinate in questa maniera non riescono necessariamente insipide e insignificanti. Basta non scuocerle e riveleranno le loro proprietà naturali, avranno un sapore fresco e leggero che non riuscireste a ottenere friggendole o facendole al forno.
Per realizzare questa ricetta, procuratevi delle belle verdure di stagione, di evidente freschezza e che promettano di essere saporite. Andranno bene anche piccole rape o pannocchie di mais, potete anche aggiungere fave fresche, piselli e fagiolini. Abbiate soltanto cura di manipolare le verdure giusto il minimo indispensabile, evitate di tagliuzzarle e di sottoporle a una lunga cottura. Servitele sia calde sia fredde.
Per quattro
200 g di piccole carote raschiate
100 g di piccoli finocchi
150 g di asparagi sottili
100 g di piccole zucchine
150 g di piccoli porri
2 cucchiai di aneto sminuzzato per servire
Brodo di cottura
600 ml di vino bianco
200 ml di olio d’oliva
150 ml di succo di limone
2 foglie di alloro
cipolla
2 gambi di sedano tagliati a listarelle
1 cucchiaino di sale
Maionese
spicchio d’aglio pestato
1 tuorlo d’uovo di gallina ruspante
1 cucchiaino di aceto bianco
cucchiaino di senape di Digione
cucchiaino di sale
scorza grattugiata e succo di limone
75 ml di olio di semi
2 cucchiai di capperi ben scolati e finemente sminuzzati
Cominciate con la maionese. Mettete in un robot da cucina l’aglio, il tuorlo d’uovo, l’aceto, la senape, il sale, il succo di limone. Per prima cosa miscelateli e poi fateci sgocciolare l’olio fino a ottenere una maionese densa. Aggiungete i capperi e la scorza di limone e mettete da parte.
Lavate le verdure ma senza tagliare via troppo: devono conservare parte dei gambi o delle foglie. Tagliatele nel senso della lunghezza in metà o quarti – a seconda delle dimensioni – cercando di ottenere pezzi di dimensioni simili. Verdure molto sottili come gli asparagi non devono essere tagliate.
Mettete in una capiente pentola il vino e bollitelo per 2-3 minuti. Aggiungete gli altri ingredienti del brodo di cottura e portate a bollore leggero. Avviate la cottura affogata introducendo nella pentola le carote e il finocchio, dopo 3 minuti aggiungete gli asparagi, le zucchine, i porri e cuocete per altri 3-4 minuti. A questo punto le verdure dovrebbero essere cotte ma ancora croccanti.
Con una pinza da cucina toglietele dal liquido e mettetele in quattro piatti fondi. Se volete, versateci intorno qualche cucchiaiata di brodo a piacimento. Prima di servire, coprite ogni porzione con una cucchiaiata di maionese e spargete aneto. Potete tenere in frigo il rimanente del brodo per un’altra volta.
Ci sono innumerevoli varianti di questa ghiotta insalata, tutte contenenti spezie dolci, fresche erbe aromatiche e un vago gusto di limone. La versione che ne do io è intensa e si inserisce perfettamente in un pasto a base di insalate mediorientali oppure come semplice accompagnamento di pesce fritto. Potete servirla calda o fredda, per esempio con pilaf di freekeh (vedere qui).
Per quattro
1 kg di carote
80 ml di olio d’oliva e un extra per guarnire
1 cipolla media tritata
1 cucchiaino di zucchero extrafine
3 spicchi d’aglio pestati
2 peperoncini verdi medi tritati
1 cipollotto tritato
di cucchiaino di chiodi di garofano macinato
di cucchiaino di zenzero macinato
cucchiaino di coriandolo macinato
di cucchiaino di cannella macinata
1 cucchiaino di paprika dolce
1 cucchiaino di cumino macinato
1 cucchiaio di aceto bianco
1 cucchiaio di scorza di limone in conserva
40 g di coriandolo fresco tritato e un extra per guarnire
120 ml di yogurt greco ben freddo
sale
Pelate le carote e tagliatele secondo la loro misura in cilindri o semicerchi di 1 cm di spessore (i pezzi devono essere pressappoco della stessa misura). Mettetele in una grossa casseruola e copritele con acqua salata. Portate a bollore e poi abbassate la fiamma in modo che sobbollano per circa 10 minuti o fino a diventare tenere ma ancora croccanti. Scolatele e lasciatele asciugare.
Scaldate l’olio in una capiente padella e rosolate la cipolla per 12 minuti fino a che diventa tenera e leggermente dorata. Aggiungete le carote e poi gli altri ingredienti, tranne il coriandolo fresco e lo yogurt. Togliete dal fuoco, salate generosamente e lasciate raffreddare.
Prima di servire aggiungete il coriandolo rimestando e se necessario aggiustate il condimento. Servite in ciotole individuali con una cucchiaiata di yogurt e qualche goccia di olio e guarnite con altro coriandolo.
La dolcezza delle barbabietole fa da sfondo ideale all’acre intensità delle arance e al gusto salato delle olive, consentendo la creazione di un’insalata insolita e tuttavia deliziosa. Usate le olive nere greche della varietà asciutta e rugosa. Grazie alla loro più lunga maturazione sulla pianta, hanno un gusto più salato e robusto. Se volete un’insalata più dolce e fresca, quella proposta è buonissima anche senza le olive. Servite con riso cotto a vapore con erbe aromatiche (vedi qui) per realizzare un pasto leggero e salutare.
Per due, porzioni abbondanti
400 g di barbabietole
2 arance dolci
1 indivia rossa (cicoria rossa)
cipolla rossa piccola tagliata fine
3 cucchiai di prezzemolo tritato
40 g di olive nere rugose snocciolate e tagliate a metà
3 cucchiai di olio di colza
1 cucchiaino di acqua di fiori d’arancia
1 cucchiaio di aceto di vino rosso
sale e pepe nero
Mettete le barbabietole in una pentola, copritele con acqua fredda e portate a bollore. Cuocetele per 1-2 ore o fino a che diventano tenere – un coltellino dovrebbe penetrarle senza sforzo. Lasciatele a raffreddare nell’acqua. Una volta raffreddate, tiratele fuori e pelatele. Tagliatele a metà e ogni metà tagliatela a spicchi di 1 cm di spessore alla base. Mettetele in una ciotola.
Prendete le arance e con un coltellino affilato asportate le calotte superiori e inferiori. Eseguite un taglio lungo la curva naturale di entrambi i frutti per toglierne la scorza e l’albedo. Sopra una piccola ciotola estraete gli spicchi incidendo tra le membrane che li separano. Mettete gli spicchi e il succo nella ciotola con le barbabietole e, le membrane, buttatele via.
Tagliate verticalmente l’indivia a fette spesse 2 cm e, separandone le foglie, aggiungetela all’insalata.
Da ultimo, aggiungete gli ingredienti rimasti e rimestate con garbo. Assaggiate e aggiustate il condimento, poi servite.
Usate questa ricetta come modello per un numero infinito di piatti di verdure al forno. Il problema qui è di alleggerire le verdure di lunga cottura aggiungendo qualcosa di croccante e fresco. Potete usare una qualunque delle vostre verdure preferite – navoni, patate, carote, salsefiche, barbabietole, cavolfiori – con molte combinazioni rinfrescanti: erbe aromatiche sminuzzate, come basilico o menta, scorza di limone grattugiata, pasta di harissa, aglio pestato, aceto dolce.
Per quattro
4 pastinache (700 g in tutto)
4 cipolle rosse medie
150 ml di olio d’oliva
4 rametti di timo
2 rametti di rosmarino
1 testa d’aglio tagliata a metà orizzontalmente
2 patate dolci medie (600 g in tutto)
30 pomodori ciliegini dimezzati
2 cucchiai di succo di limone
4 cucchiai di piccoli capperi (tagliuzzati se grossi)
cucchiaio di sciroppo d’acero
cucchiaino di senape di Digione
1 cucchiaio di semi di sesamo tostati (facoltativo)
sale e pepe nero
Preriscaldate il forno a 190 gradi/Forno a gas ventilato livello 5. Sbucciate le pastinache e tagliatele in due o tre pezzi a seconda di quanto sono lunghe. Tagliate poi ogni pezzo nel senso della lunghezza in due o in quattro parti per ottenere dei segmenti approssimativamente di 5 cm di lunghezza e di 1,5 cm di larghezza. Sbucciate le cipolle e tagliate ciascuna in sei spicchi.
Mettete pastinache e cipolle in una capiente ciotola e aggiungete 120 ml di olio d’oliva, il timo, il rosmarino, l’aglio, un cucchiaino di sale e un po’ di pepe. Mescolate bene e disponete in una grossa teglia. Infornate per 20 minuti.
Mentre le pastinache stanno cuocendo, eliminate le estremità delle patate dolci. Tagliatele (senza sbucciarle) a metà nel senso della larghezza e poi ogni metà in sei spicchi. Mettete anche le patate nella teglia con le pastinache e le cipolle e rimestate bene. Tornate a infornare per altri 40-50 minuti.
Quando tutte le verdure sono cotte e hanno assunto un bel colore dorato, mischiateci i pomodori tagliati a metà. Rimettete in forno per ulteriori 10 minuti. Nel frattempo mescolate il succo di limone, i capperi, lo sciroppo d’acero, la senape, i 2 cucchiai di olio residui e cucchiaino di sale.
Versate il condimento sulle verdure subito dopo averle tolte dal forno. Rimestate con cura, poi assaggiate e aggiustate il gusto. Se volete, spargeteci i semi di sedano e servite portando a tavola la teglia.
Ecco una ricetta grandiosa che si presta a essere prodotta su vasta scala da conservare per qualche giorno (diventerà addirittura più gustosa). Come sempre, lo yogurt freddo e denso funge da ottimo condimento.
Per quattro
8 baccelli di cardamomo
1 cucchiaio di semi di cumino
1 cucchiaio di semi di coriandolo
cucchiaino di chiodi di garofano
di cucchiaino di curcuma macinata
1 cucchiaino di paprika dolce
1 cucchiaino di cannella macinata
2 cucchiai di olio di semi
12 scalogni tagliati fini (300 g in tutto)
cucchiaino di semi di senape bruna
cucchiaino di semi di trigonella
25 foglie di curry
2 cucchiai di radice fresca di zenzero tagliata fine
1 peperoncino rosso fresco tagliato fine
3 pomodori maturi sbucciati e a pezzi
50 ml di aceto di sidro
400 ml di acqua
1 cucchiaio di zucchero extrafine
400 g di patate gialle sbucciate e tagliate a dadi da 2,5 cm
2 piccoli peperoni rossi tagliati a dadi da 2 cm
400 g di patate dolci sbucciate e tagliate a dadi da 2,5 cm
sale
foglie di menta o coriandolo per servire
Cominciate preparando il mix di spezie. Arrostite in pochissimo grasso i baccelli di cardamomo e i semi di cumino e di coriandolo, in una piccola padella fino a che cominciano a scoppiare. Trasferiteli in un mortaio e aggiungete i chiodi di garofano. Pestateli fino a ottenere una polvere sottile, togliendo e buttando via i baccelli di cardamomo dopo che ne sono usciti i semi. Aggiungete la curcuma, la paprika e la cannella e mettete da parte.
Scaldate l’olio in una grossa casseruola con base pesante. Aggiungete gli scalogni con la senape e i semi di trigonella e fate saltare su fiamma medio-bassa per 8 minuti o fino a che gli scalogni risultano dorati. Rimestando mettete nel mix di spezie le foglie di curry, lo zenzero e il peperoncino e cuocete per altri 3 minuti. Da ultimo aggiungete i pomodori, l’aceto, l’acqua, lo zucchero e un po’ di sale. Portate a bollore e poi lasciate sobbollire con il coperchio per 20 minuti.
Aggiungete le patate a pasta gialla e i peperoni rossi, e sobbollite per altri 20 minuti. Ultima aggiunta, le patate dolci. Assicuratevi che tutte le verdure siano immerse nella salsa (aggiungete acqua se necessario) e continuate a cuocere con il coperchio per circa 40 minuti o fino a quando le patate sono tenere.
Togliete il coperchio e continuate a cuocere per circa 10 minuti affinché la salsa si riduca e si ispessisca. Servite molto caldo con riso bianco e guarnite con erbe aromatiche.
Nei mesi estivi le barbabietole che ci sono in vendita sono bellissime: bulbi piccoli e sodi, con gambi e foglie. Non buttate via le foglie. Usatele per fare insalate o fatele saltare con un pochino di olio d’oliva, aglio e semi di cumino e servitele calde con una cucchiaiata di crème fraîche. Se vi procurerete barbabietole giovani, vi verrà magari voglia di farle al forno, avvolte in stagnola, anziché di bollirle come indicato qui sotto. In questo modo riescono più saporite.
La salsa fatta con conserva di limone può essere usata in un sacco di altri contesti. Provate a mescolarla a un’insalata di patate o ad accompagnare un piatto di pesce azzurro.
Per quattro
900 g di barbabietole
4 grosse cucchiaiate di aneto sminuzzato
1 piccola cipolla rossa a fettine sottilissime
160 g di yogurt greco
Salsa
2 peperoni gialli
3 cucchiai di olio d’oliva
1 cucchiaino di semi di coriandolo
400 g di pomodori pelati in scatola (polpa e sugo)
2 spicchi d’aglio pestati
1 cucchiaino di zucchero
3 cucchiai di scorza di limone in conserva tagliata fine
2 cucchiai di prezzemolo sminuzzato
2 cucchiai di coriandolo sminuzzato
sale e pepe nero
Cominciate facendo cuocere le barbabietole in abbondante acqua per 1-2 ore o fino a che sono tenere (verificatelo con un coltellino). Prima di pelarle lasciate che si raffreddino completamente, poi tagliatele a pezzetti.
Mentre stanno cuocendo, preparate la salsa. Preriscaldate il forno ad alta temperatura. Con un coltellino incidete tutt’intorno alla base i gambi dei peperoni, che estraete delicatamente e buttate via con i semi. Disponete i peperoni su una teglia da forno rivestita con un foglio di alluminio e teneteceli per un massimo di 30 minuti o fino a che sono cotti internamente e anneriti all’esterno (durante la cottura rivoltateli una sola volta). Ripiegate i bordi del foglio di alluminio in modo che i peperoni vi restino ben chiusi. Lasciateli raffreddare, pelateli e tagliateli a strisce.
Versate l’olio in una padella di dimensione media, scaldatelo e friggeteci i semi di coriandolo per 30 secondi. Aggiungete i pomodori, l’aglio, lo zucchero, un po’ di sale e pepe e fate sobbollire per un quarto d’ora. Mettete la scorza di limone in conserva e proseguite la sobbollitura per 10 minuti. Togliete dal fornello, versate nel recipiente gli odori e i peperoni a strisce. Lasciate che si raffreddino completamente.
Quando siete pronti a servire l’insalata, trasferite le barbabietole raffreddate in una ciotola insieme alla salsa, l’aneto, la cipolla rossa, il sale e il pepe. Rimescolate bene, assaggiate per verificare il condimento. Appena prima di servire aggiungete lo yogurt distribuendolo con garbo, senza esagerare, per ottenere un effetto marmorizzato bianco e rosso anziché un rosa uniforme.
Il periodo di massima produzione e consumo di queste patate è in primavera e all’inizio dell’estate, il che è perfetto perché sono ideali per una stupefacente insalata da picnic. Si tratta di una versione nobilitata di quella comune di patate rosse ed è altrettanto soddisfacente.
Per quattro/sei
15 uova di quaglia
150 g di pisellini surgelati
800 g di patate Jersey Royal (o novelle) lavate ma senza raspare via la buccia
20 g di foglie di basilico
20 g di foglie di prezzemolo e un extra tritato per guarnire
60 g di pinoli
60 g di parmigiano grattugiato
2 spicchi d’aglio pestato
200 ml di olio d’oliva
cucchiaino di aceto bianco
1 mazzetto di foglie di acetosella (o di menta) finemente sminuzzate
sale e pepe nero
Mettete in una casseruola le uova di quaglia in acqua fredda e portate a bollore. Sobbollite per un tempo che va da 30 secondi a 2 minuti, a seconda che vogliate le uova semicotte o completamente sode, come più vi piace. Raffreddatele in acqua e sgusciatele.
Scottate i piselli per 30 secondi in acqua bollente, scolateli, raffreddateli e metteteli da parte.
In un’altra casseruola cuocete le patate per 20-30 minuti, fino a che diventano tenere ma senza sfaldarsi.
Mentre le patate stanno cuocendo mettete il basilico, il prezzemolo, i pinoli, il parmigiano e l’aglio in un robot e ricavatene un composto cremoso. Aggiungete l’olio e sbattete fino a ottenere un pesto fluido. Mettete in una ciotola capiente.
Scolate le patate e appena possibile tagliatele in due (se sono calde assorbono più sapori). Trasferitele nella ciotola e buttateci il pesto, l’acetosella, l’aceto e i piselli. Mescolate bene, schiacciando anche un tantino le patate perché tutti i sapori si mescolino. Assaggiate e aggiustate il condimento. Abbondate con il pepe.
Tagliate a metà le uova e inseritele con delicatezza nell’insalata. Guarnite con prezzemolo sminuzzato.
Una torta piena di patate è una vera festa per gli amanti di questo tubero. Servitela con un’insalata verde e non avrete bisogno di molto altro. Potete usare i pomodori semi-secchi conservati sott’olio che si trovano in commercio, risparmiandovi la fatica di prepararli voi in forno.
Per quattro
200 g di pomodori ciliegini
2 cucchiai di olio d’oliva e un extra per i pomodori e la tortiera
500 g di patate novelle con la buccia
1 grossa cipolla a tagliata fine
40 g di zucchero
10 g di burro
3 rametti di origano
150 g di formaggio duro di capra a fette
1 sfoglia sottile
sale e pepe nero
Preriscaldate il forno a 130 gradi/Forno a gas ventilato livello . Tagliate i pomodori a metà e disponeteli su una teglia. Spargete olio d’oliva, sale e pepe. Mettete a seccare in forno per 45 minuti.
Nel frattempo cuocete per 25 minuti le patate in acqua salata, scolatele e lasciatele raffreddare. Eliminate le due calottine alle estremità e tagliate a rondelle di 2 cm di spessore.
Fate rosolare la cipolla in olio e sale fino a doratura. Una volta preparate tutte le verdure, spennellate di olio una tortiera da forno 22 cm e ricoprite il fondo con carta da forno. In un pentolino cuocete ad alta temperatura burro e zucchero, rimestando di continuo con un cucchiaio di legno per ottenere un caramello semiscuro. Versatelo con cura nella tortiera, tenendola inclinata affinché si sparga uniformemente. Distribuite le foglie di origano sminuzzate sul caramello.
Disponete le fette di patata, vicine tra loro sul fondo della tortiera. Negli spazi vuoti inserite delicatamente la cipolla e i pomodori e sul tutto spargete generosamente sale e pepe. Distribuite uniformemente sulle patate le fettine di formaggio caprino. Tagliate un disco di sfoglia di un diametro maggiore di 3 cm rispetto a quello della tortiera, disponetelo sulla torta e con cura ripiegatene il bordo intorno alle patate. A questo punto potrete lasciare la torta a raffreddare anche per 24 ore.
Preriscaldate il forno a 200 gradi/Forno a gas ventilato livello 6. Infornate per 25 minuti, poi riducete la temperatura a 180 gradi/Forno a gas ventilato livello 4 e continuate la cottura per 15 minuti o fino a che l’impasto sia completamente cotto. Togliete la torta dal forno e lasciatela riposare solo per 2 minuti. Appoggiate un piatto rovesciato sulla tortiera e con attenzione, ma in modo deciso, capovolgete tortiera e piatto insieme. Sollevate a questo punto la tortiera e servite la torta calda o tiepida.
Ecco un’insalata complessa che può fare tranquillamente da piatto unico soddisfacente. L’ingrediente principale è il manouri, un formaggio greco di pecora dal sapore forte che io uso spesso. Se non riuscite a procurarvelo, usate l’halloumi oppure un altro pecorino piuttosto molle.
Per quattro
500 g di topinambur
succo di 2 piccoli limoni
4 rametti di timo
3 cucchiai di acqua
120 ml circa di olio d’oliva
400 g di pomodori ciliegini
400 g di formaggio manouri (o halloumi) a fette spesse 1 cm
1 indivia rossa o bianca in foglie separate
sale e pepe nero
Olio al basilico
50 g di basilico (foglie e gambi)
20 g di prezzemolo (foglie e gambi)
1 spicchio d’aglio sbucciato
140 ml di olio d’oliva
Preriscaldate il forno a 220 gradi/Forno a gas ventilato livello 7. Cominciate con i topinambur. Spremete un limone in una terrina di media dimensione e aggiungeteci circa 500 ml di acqua. Pelate i topinambur con un pelaverdure, tagliateli per il lungo in fette da 1 cm di spessore e buttateli senza indugio nell’acqua acidulata per evitare che ingialliscano.
Trasferiteli dall’acqua a una pirofila. Aggiungete il timo, il succo del secondo limone, l’acqua, un cucchiaio di olio d’oliva, sale e pepe. Mescolate il tutto e disponetevi sopra le fette di topinambur. Coprite con un foglio di alluminio e mettete in forno per 40-45 minuti o fino a quando i topinambur sono diventati teneri. Toglieteli dal forno e teneteli da parte in caldo.
Mentre i topinambur stanno cuocendo, preparate l’olio al basilico e i pomodori. Mettete in un robot il basilico, il prezzemolo, l’aglio e avviate la macchina. Fateci colare adagio l’olio fino a incorporarlo completamente ottenendo un composto molto fluido.
Mettete una grande padella su una fiamma alta e lasciate che si scaldi bene, versateci un cucchiaio di olio e i pomodori, date loro una cottura veloce agitando la padella affinché il colorito sia uniforme. Dopo 3-4 minuti dovrebbero essersi leggermente scuriti conservando però la loro forma. Cospargeteli di sale, toglieteli dalla padella e metteteli insieme ai topinambur che nel frattempo si saranno cotti.
Quando siete pronti a servire, pulite la padella e versateci uno strato di olio d’oliva di 5 mm. Mettete la padella su una fiamma media e quando è ben calda friggete le fette di formaggio su entrambi i lati per 2 minuti circa o fino a che risultano ben colorite. Trasferitele su carta da cucina.
Disponete delle foglie di indivia sui piatti da portata e sistemateci sopra formaggio, topinambur, pomodori ciliegini e altre foglie. Guarnite con qualche goccia di olio al basilico. Servite subito.
Il mio braccio destro nella redazione di questo libro è stata Claudine Boulstridge. Ha sperimentato diligentemente tutte le ricette, esprimendo critiche, dandomi idee, facendomi osservazioni di carattere generale ispirate dal buon senso. È una persona delicata, ma ho potuto sempre fare assegnamento sulla sua franchezza: quando qualche mia idea le sembrava assolutamente improponibile, me lo diceva. Per giunta, Claudine è molto creativa: quella che segue è una ricetta sua, ed è stupenda.
Per quattro
3 patate dolci medie (in tutto 900 g)
4 cucchiai di olio d’oliva
1 cucchiaino di coriandolo macinato
di cucchiaino di sale marino fine
1 peperoncino rosso fresco sminuzzato
15 g di foglie di coriandolo
Salsa
gambo di citronella
200 g di crème fraîche
scorza grattugiata e succo di 2 lime
50 g di radice fresca di zenzero pelata e grattugiata
cucchiaino di sale marino fino
Preriscaldate il forno a 210 gradi/Forno a gas ventilato livello 6. Lavate le patate dolci e non pelatele, tagliatele verticalmente a metà e poi dimezzatele altre due volte fino ad ottenere otto spicchi.
Mettete gli spicchi di patata in una teglia su carta da forno e spennellateli leggermente con olio d’oliva. Spargeteci un misto di coriandolo macinato e sale. Infornate per circa 25 minuti, fino a che le patate risultano tenere e dorate. Toglietele dal forno e lasciate che si raffreddino un po’ (si possono mangiare calde o a temperatura ambiente).
Mentre si raffreddano, preparate la salsa. Tagliate sottilmente la citronella o macinatela in un macinaspezie. Mescolatela con gli altri ingredienti per la salsa e mettete il tutto da parte.
Quando siete pronti a servire, sistemate gli spicchi su un grande piatto da portata, spargete il peperoncino e il coriandolo e servite la salsa a parte.
Ossi Burger, una cara amica famosa per la sua cucina sontuosa, escogita sempre soluzioni ingegnose per la sola vegetariana del gruppo, sua figlia Noa. Recentemente mi ha rivelato il suo trucco per ottenere un brodo vegetariano saporitissimo: ci mette delle prugne. Funziona, ve lo dico io! Potete tenere le verdure che vi avanzano dalla preparazione del brodo e servirle fritte oppure così come sono, con maionese o aioli (vedi qui)
Per quattro
Brodo
3 cucchiai di olio d’oliva
3 carote sbucciate e tagliate a listarelle
5 gambi di sedano tagliati a pezzetti
1 grossa cipolla in quarti
sedano rapa pelato e tagliato a pezzi grossi
7 spicchi d’aglio sbucciati
5 rametti di timo
2 mazzettini di prezzemolo e un extra tritato per guarnire
10 grani di pepe
3 foglie di alloro
8 prugne
Gnocchi
1 piccola patata farinosa (200 g) sbucciata e tagliata a dadini
200 g di pastinache sbucciate e tagliate a dadini
1 spicchio d’aglio sbucciato
30 g di burro
60 g di farina autolievitante
50 g di semolino
1 uovo di gallina ruspante
sale e pepe bianco
Per preparare il brodo, scaldate l’olio d’oliva in una grossa pentola, metteteci tutte le verdure con l’aglio e rosolatele per qualche minuto fino a che risultano leggermente dorate. Aggiungete le erbe aromatiche, le spezie e le prugne e coprite con acqua fredda. Sobbollite per massimo 90 minuti, schiumando e aggiungendo se necessario altra acqua, in maniera che a fine cottura rimaniate con abbastanza liquido per quattro porzioni.
Travasate il brodo in un’altra pentola servendovi di un fine setaccio. Aggiungete, volendo, qualche carota, del sedano o del sedano rapa. Mettete da parte tenendovi pronti a riscaldare.
Per gli gnocchi, cuocete la patata, le pastinache e l’aglio in abbondante acqua salata fino a che si inteneriscono e scolateli. Svuotate e asciugate la pentola in cui avete cotto le verdure e rimettetecele. Mettete il burro e rosolate su fiamma media per qualche minuto, in modo da eliminare l’eccesso di umido. Quando le verdure sono calde, schiacciatele con uno schiacciapatate. Aggiungete la farina, il semolino, l’uovo, sale e pepe e mescolate in modo che gli ingredienti si amalghimino bene. Coprite con una pellicola trasparente e raffreddate per 30-60 minuti.
Riscaldate il brodo e assaggiate per controllare il condimento. In un’altra pentola portate dell’acqua salata a lieve bollore. Bagnate un cucchiaino nell’acqua e servitevene per immergere gli gnocchi. Quando vengono in superficie, lasciateli sobbollire per 30 secondi e poi tirateli fuori con una schiumarola.
Versate il brodo in quattro piatti fondi, metteteci gli gnocchi, guarnite con prezzemolo e servite immediatamente.
È la soluzione perfetta per tutte le verdure. Una cosa deliziosa, da mozzare il fiato (vedi qui).
Per quattro
1,2 kg (al netto) di verdure appena preparate (topinambur, broccoli, patate, patate dolci, carote, cavolfiori, sedani rapa, porri, pastinache, cavoli rapa, salsefiche, rape)
80 g di maizena e un extra per infarinare le verdure
80 g di farina autolievitante
210 g di acqua frizzante
2 cucchiaini di olio di colza
di cucchiaino di sale
semi di nigella e fiocchi di peperoncino per insaporire
700 ml di olio di girasole
Salsa intingolo
6 baccelli di cardamomo
scorza grattugiata e succo di 4 lime (circa 80 ml)
1 peperoncino verde fresco
50 g di coriandolo (foglie e steli)
1 cucchiaio di zucchero extrafine
4 cucchiai di olio di girasole
cucchiaino di sale
2 cucchiai di acqua
Partite con la salsa. Pestate i baccelli di cardamomo in un mortaio e trasferite i semi in un robot. Buttate via i baccelli. Aggiungete gli altri ingredienti e mescolate in modo da ottenere una salsa omogenea e fluida.
Preparate le verdure. Non ci sono regole precise, ma cercate di farle a tocchi e di conservare, quando possibile, un po’ della loro forma originale – per esempio, le verdure rotonde tagliatele a spicchi sottili e quelle lunghe a listarelle o a strisce. Eccovi alcuni utili suggerimenti. I cavolfiori e i broccoli divideteli in cimette di media dimensione, le barbabietole pelatele e tagliatele a fette o a spicchi di 5 mm di spessore, le patate e le patate dolci lasciatele con la buccia e tagliatele a fette di 8 mm di spessore. Per quanto riguarda topinambur, carote, pastinache, salsefiche, rape, sedani rapa, sbucciateli e tagliateli a listarelle sottili, di 1 cm di spessore, non troppo regolari. Dei porri limitatevi a tagliare le parti verdi.
Prima di iniziare a friggere le verdure, preparate un grande piatto con sul fondo carta da cucina. In un altro piatto mettete un po’ di maizena in cui infarinare le verdure. In una terrina combinate gli ingredienti per la pastella – farina, maizena, acqua frizzante, olio di colza, sale – e mescolateli bene, per ottenere un miscuglio liscio e fluido. Aggiungete dei semi di nigella per dare colore e sapore e fiocchi di peperoncino per dare piccantezza.
Versate l’olio per friggere in una padella media che ponete su una fiamma alta. Quando è ben caldo, abbassate la fiamma a temperatura media. Durante la frittura, l’olio deve essere abbastanza caldo da friggere le verdure senza bruciarle.
Friggete quattro o cinque pezzi di verdura per volta. Passate prima ogni pezzo nella maizena, scuotetelo per eliminarne gli eccessi e poi immergetelo nella pastella, scuotetelo ancora e infine depositatelo delicatamente nell’olio. Rivoltate una volta i pezzi durante la cottura, per assicurarvi che si dorino uniformemente. Verdure tenere come i porri cuociono in un minuto circa, quelle più dure come le barbabietole in 2 o più. Durante la cottura rimuovete ogni tanto dall’olio i frammenti bruciacchiati. Trasferite i pezzi pronti su carta da cucina e teneteli in caldo.
Una volta che tutte le verdure sono cotte, servitele subito, con la salsa intingolo a parte.
Quando ero studente a Tel Aviv, nei primi anni Novanta del secolo scorso, abitavo nel centro trendy della città, intorno a Shenkin Street, e avevo l’abitudine di bighellonare nei caffè con gli altri studenti che, proprio come me, parlavano di cose importanti con un’aria di innocente presunzione. Nel cuore di quel quartiere centrale c’era un piccolissimo caffè, di nome Orna & Ella, che compendiava la scena: tutti volevano farsi vedere lì. Il simbolo di Orna & Ella erano le leggendarie frittelle di patate dolci, di cui offro qui una versione modificata.
Per quattro
1 kg di patate dolci sbucciate e tagliate a grossi pezzi
2 cucchiaini di salsa di soia
100 g di farina
1 cucchiaino di sale
cucchiaino di zucchero extrafine
3 cucchiai di cipollotti tritati
cucchiaino di peperoncino rosso fresco tritato
(o di più se volete frittelle più piccanti)
burro per friggere
Salsa
50 g di yogurt greco
50 g di panna acida
2 cucchiai di olio d’oliva
1 cucchiaio di succo di limone
1 cucchiaio di coriandolo sminuzzato
sale e pepe nero
Cuocete a vapore le patate dolci fino a che si sono ammorbidite, lasciatele in uno scolapasta a scolare per almeno un’ora. Nel frattempo mescolate gli ingredienti per la salsa fino a che risultano bene amalgamati e metteteli da parte.
Quando le patate dolci hanno perso la maggior parte della loro acqua, sistematele in una ciotola e aggiungete gli ingredienti rimasti, tranne il burro. Mescolate il tutto, preferibilmente con le mani, fino a che la mistura sia amalgamata e omogenea. Non esagerate, però. L’impasto deve essere colloso, se fosse troppo fluido aggiungete un po’ di farina.
Sciogliete del burro in una padella antiaderente. Per ogni frittella mettete nella padella un quantitativo pari a una cucchiaiata di impasto. Con il dorso del cucchiaio esercitate una pressione in modo da ottenere un disco di circa 8 cm di diametro e 1 cm di spessore. Friggete, da una parte e dall’altra, per circa 6 minuti o fino a quando si forma una bella crosta dorata. Mettete le frittelle tra due fogli di carta da cucina, per assorbire l’eccesso di burro. Servite calde o tiepide, con la salsa a parte.
